Nedjelja je prije Badnjaka, tema se zna. O čemu bih pisao, ako ne o – bakalaru. Za koji dan, u srijedu, blagovat će ga većina od nas, čak i mnogi koji ne svetkuju božićne blagdane, vjernici i nevjernici. Kada su gurmanske tradicije u pitanju, mnogo toga zaboravljamo ili zanemarujemo. Ostavimo sada te rasprave, bakalar nam je danas u prvom planu.

Želio bih ponuditi kakvu lijepu priču o bakalaru. To je, međutim, malo teže. Godinama pišem o bakalaru, teško bih pobrojao sve tekstove o njemu, naročito iz vremena kada nismo imali kompjutore i mogućnost trajnog čuvanja tekstova. Jasno, bilo je ponavljanja, od toga ne mogu bježati. I što napisati za ovogodišnji Badnjak a da bude originalno, trebalo bih ponuditi nešto novo. Zato, neću o cijeni bakalara na našem tržištu. Iako, moram reći da me zgrozila njegova cijena što sam je vidio u katalogu jednog domaćeg trgovačkog lanca. Iznosila je nešto sitniša manje od 50 eura. Sljedećih dana došao sam do spoznaje da to i nije tako skupo! U jednoj radijskoj emisiji voditelj se zgražao, jer je otkrio cijenu bakalaru od 80 eura za kilogram. Malo puno… Pita me prijatelj, koliko se najkvalitetnijeg i najskupljeg mesa kopnenih životinja može kupiti za te novce… Što ćemo kada za Badnjak baš moramo blagovati bakalar. Kao da ostala riba ne nudi nemrs. O postu bolje ne govoriti…

Boja otkrila razliku

Dakle bakalar, bez njega ne možemo. Prije stanovita vremena »upoznao« sam vrstu bakalara za koju sam do tada samo čuo da postoji. Jasno, radi se o suhom bakalaru kupljenom u nekom našem supermarketu. Na izgled bakalar k’o bakalar. Ni po čemu se nije razlikovao od mnogih primjeraka suhog bakalara što sam ih kroz mnoge godine vidio, kupio i propustio kroz ruke.

Da nisam sudjelovao u njegovoj pripremi – čišćenju kuhanoga bakalara od kože i kosti prije završne pripreme, ništa nova ne bih saznao. Bakalar, bez ikakva dodatka u nazivu, kupljen u marketu, namočen i stavljen na kuhanje, sve »po pravilima«. Zapao me najnezahvalniji posao – čišćenje. Od prve meso mi je djelovalo nekako čudno, boja mu nije bila bijela, karakteristična za bakalar. Naprotiv, bila je tamna, gotovo smeđa. Prilikom konzumacije »sve u redu, pravi pravcati bakalar! Zanimljivo, ostali nisu ništa primijetili, dok ih nisam upozorio. Komentara nije bilo…

Nisam imao mira, istog dana zadubio sam se u literaturu, tražio po internetu. Brzo sam otkrio. Ipak to nije bio onaj svima nam poznati bakalar, mogli bismo ga nazvati »obični bakalar«. Taj s tamnijim mesom bio je grenlandski bakalar. To ne znači da živi samo u akvatoriju najvećeg svjetskog otoka – Grenlanda. Ima ga i drugdje. Ponavljam, više puta sam napisao, postoje četiri vrste bakalara. To su bakalar, grenlandski bakalar, polarni bakalar i pacifički bakalar.

Najrasprostranjeniji među njima je bakalar, to je onaj koji poznajemo, što dolazi na naše tržište, a koji još nazivaju atlantski bakalar. Oblikom tijela slični su bakalar i grenlandski bakalar, s time što je bakalar znatno veći.

Prepoznavanje po repu

Grenlandski bakalar ima izduženo, vretenasto tijelo i relativno malu glavu u usporedbi s veličinom tijela. Čeljusti su mu duge i opremljene malim, stožastim zubima. Ima tri leđne peraje, dvije prsne i dvije trbušne. Repna peraja malo je zaobljena, a kod bakalara gotovo je ravna. Spominjanje repne peraje važno je za one koji tvrde da se pravi bakalar prepoznaje po obliku repa. Boja tijela varira, ali je uglavnom tamnija, smeđa ili siva na leđnoj strani i srebrnasta na trbušnoj. Maksimalno naraste do 77 centimetara, dok se prosječnim primjercima dužina kreće do 50.

Bakalari su pridnene ribe, stanovnici hladnih sjevernih mora. Grenlandski bakalar rasprostranjen je znatno manje nego atlantski. Uglavnom boravi u hladnim arktičkim i subarktičkim vodama, uz obale zapadnog Grenlanda i dijela sjevernoameričkog kontinenta, u kanadskim vodama, u Arktičkom i sjeverozapadnom Atlantskom oceanu, prema jugu do zaljeva St. Lawrence i otoka Cape Breton. Nije baš da nam je poznat taj otok, pa bi ga oni koje zanima mogli potražiti na karti, ili internetu. Nije baš mali – površina mu je veća od 10.000 četvornih kilometara i ima oko 130.000 stanovnika.

Grenlandski bakalar najčešće boravi na dubinama do 200 metara, gdje formira velike plove. Unatrag nekoliko desetljeća doživljava sudbinu svih bakalara – stok mu je drastično smanjen. Spomenimo i to, hrani se malim ribama i rakovima.

Pacifički bakalar

Neki znanstvenici i stručnjaci tvrde da je grenlandski bakalar i pacifički bakalar ista riba. Svoje tvrdnje obrazlažu rezultatima genetske analize. Taj pacifički u nas je još manje poznat, što je razumljivo. Njegov je životni prostor u istočnom Tihom oceanu, uz obalu Kanade, a nešto malo i SAD-a do Kalifornije. Također, ga ima u zapadnom Pacifiku, do Žutog mora. Oblikom tijela su slični, gotovo identični, s time što pacifički može narasti znatno veći. On maksimalno naraste do 120 centimetara, s prosječna mu je dužina do 85. Isto tako, i najveća težina može mu biti veća od 20 kilograma. Boravi na dubinama između 100 i 400 metara, a ponekad se spušta i puno dublje od 1.000 metara. Pročitao sam, također, da može doživjeti 25 godina. Jasno, ako ne zaglavi u kakvoj koći…

Boja mu je smeđa ili siva po leđima, a bljeđa prema trbušnom dijelu. Ima tamne mrlje po bokovima. Kod pacifičkog bakalara poznate su faze žute boje. Peraje su tamne, s time što leđna, analna i repna imaju bijele rubove. U prehrani su neselektivni grabežljivci, hrane se vrstama koje dominiraju na njihovu terenu, ribama, hobotnicama, rakovima, pa i crvima. Osim u prehrani, što mu je glavna namjena, navodno se koristi u kineskoj medicini.

Infobox (Okvir):

Tamnije meso intenzivnijeg okusa

U skladu s dugogodišnjom tradicijom, trebalo bi progovoriti i o načinima pripreme grenlandskog bakalara, eventualno ponuditi koji recept. Ali, što da o tome pišem i savjetujem, kada jedino znam pripremati ribu na gradelama, a mediji su gotovo svakodnevno puni kuhara kojima smo, nažalost, amerikanizirali zanimanje. I za svakog se uglavnom ističe da je vrhunski… Ne znam, valjda postoji i koji prosječni…

Grenlandski bakalar što sam ga nehotice konzumirao bio je pripremljen na dva načina – standardno na gulaš i pečen u pećnici s krumpirom, u maslinovu ulju i bijelom vinu, na portugalski. Oba jela bila su izuzetno dobra, nisam primijetio razliku u odnosu na bakalar. Za grenlandski bakalar navodi se da njegovo tamnije meso ima intenzivniji okus. Ističe se da je posebno popularan i cijenjen na brazilskom tržištu.