Podno Velebita, odmah iza malenog naselja Modrič, u plavetnilu mora nježno se ljuljuškaju male bijele bačve, dom našim najpoznatijim školjkama, dagnjama. Mediteranska dagnja, koja obitava u ovim vodama, najraširenija je školjka na našem području i nezaobilazan dio mnogih jelovnika, ponos naše gastronomske ponude.

Mušule, mušlje ili pedoči, različiti su nazivi za ovog školjkaša kojeg lako možemo uočiti dok šećemo uz obalu. Dagnje su, zbog svoje pristupačnosti, izvrsnog okusa i bogatstva hranjivih tvari postale sastavni dio života mnogih stanovnika primorja. Uživanje u svježim dagnjama, pripremljenim na brojne načine – od jednostavnog kuhanja s češnjakom i vinom do bogatih umaka s rajčicom – predstavlja autentični doživljaj primorske kuhinje. Podno Velebita, gdje se priroda i tradicija isprepliću, dagnje su više od hrane, one su veza s morem i načinom života koji traje stoljećima.

UZGAJALIŠTE »PIDOĆA«

Tako se, još od 2003. godine, na ovoj lokaciji smjestilo uzgajalište dagnji »Pidoća« vlasnika Duje Šarlije koji se iz Rijeke vratio u svoje rodno mjesto kako bi i dalje živio uz more, ali i od mora. Šarlija je prvi uzgajivač dagnji na ovom području, a kako nam kaže, puno toga se promijenilo u posljednjih dvadesetak godina. Započeo je sa skromnom količinom, ronioci su mu postavili bačve i konope, a on pergulare u kojima su rasle ukusne školjke.

– Tu nije bilo nigdje nikog, nije bilo drugih uzgajališta, ali sam na početku imao problema s papirologijom i nisam mogao prodavati bez tri godine monitoringa. Muke je bilo u početku, ali nisam odustajao jer sam želio ostati tu. Znate, ja ne bih živio negdje gdje nema mora, nema šanse! Cijeli moj život se sastoji od mora, kazuje nam Šarlija koji svaki dan od travnja do prvih zimskih bura provodi na uzgajalištu. Upravo to razdoblje je period sezone od dagnji, a nas je zanimalo zašto je baš ovo područje tako dobro za uzgoj.

Inače, uzgoj školjkaša najodrživiji je način proizvodnje hrane animalnog porijekla jer se školjkaši prilikom uzgoja ne hrane niti se prilikom uzgoja koriste ikakva druga sredstava uobičajena u proizvodnji drugih životinja.

– Ovdje dagnja sporije raste nego na ušću Krke, ili još južnije. Manji je korenat, manja je cirkulacija, dagnja stoji, a more joj donosi hranu. Inače, dagnje su najbolje tijekom proljeća i ljeta, a ljudi govore da su ovdje dobre jer je more čisto, nema kanalizacije i onečišćenja… samo raste sporije, pojašnjava nam Šarlija.

PROCES UZGOJA

I dok prirodni uvjeti usporavaju njihov rast, zanimljivo je vidjeti kako se dagnje uzgajaju kako bi se osigurala njihova kvaliteta i količina. A kako se uzgaja?

– Ukratko, zimi ih sadimo tako da se stavljaju u mreže i pamuk koji se razgradi i nestane u moru, dok ostaju samo mreže na koje se dagnje skupe i rastu, kazao je Šarlija objašnjavajući kako se dagnje kad dosegnu određenu veličinu stavljaju u pergolare (mrežice za uzgoj školjki, op.a.) koji se pak postave između bačava. Idealna dubina za uzgoj je od osam do dvanaest metara dubine, a pergolari pak ne smiju biti veći od tri metra. Ako je predugačak, bura ga odnese.

S obzirom na to da se dagnje uzgajaju u obalnom području, najčešće u poluzatvorenim uvalama, izložene su različitim ekstremnim okolišnim uvjetima, od velike količine slatke vode koja smanjuje salinitet, do ekstremnih ljetnih temperatura mora popraćenih sušama i manjkom hranjivih tvari u moru pa sve do pojave orade koja uzgajivačima diljem obale čini veliku štetu.

– Sadimo dagnje kad prođe sezona, ali lani nismo mogli sve do prosinca jer nam je orada radila štetu. Sadili smo prvi i drugi mjesec, ali dagnja ipak nije uspjela dostići svoj pravi naraštaj s obzirom na to da je malo vremena ostalo do sezone. Znate, orada nam je napravila nemoguću štetu! Bacio sam ovdje do 200 mreža, a garantiram da ih ima praznih petsto u kojima je ostalo tek desetak daganja. Kompletno je sve pojela, a teško se obraniti. U početku sam stavljao mrežu dok se dagnja ne stisne, pa selim ili dagnje ili mrežu, ali pošto je ribe previše, teško se obraniti, kazao je Šarlija objasnivši kako je dio dagnji ove godine uspio prodati, ali ipak nešto teže negoli u idealnim uvjetima uzgoja.

TEŠKA GODINA

Osim proždrljive orade, dagnjama su prijetnja i klimatske promjene, što proteklih godina zabrinjava i znanstvenike i uzgajivače.

– Lani mi je veterinar početkom kolovoza izmjerio 31 stupanj u moru i tad mi je uginula sve do jedna dagnja. I po konopima, i po bačvama što je, s druge strane, opet privuklo oradu i ona je dokrajčila stvar, kazao je sliježući ramenima.

Prošla godina je bila iznimno teška za ovu obitelj i njihovo uzgajalište, a kako nam kaže, da nije tolike godine u poslu, možda bi tad stavio ključ u bravu. Ovako, nakon toliko rada, nastavlja dalje u nadi da će druga godina biti bolja po pitanju temperature i orade. Šarlija trenutačno, kako kaže, ima najmanje 25 tona daganja koje će saditi za dogodine.

– Uz malo mlađa rebra, ovdje bi se moglo proizvoditi oko pedeset tona. Mi smo najviše dosad uzgojili oko 25 tona, govori nam Šarlija. Požalio nam se i na nedostatak radne snage, usprkos dobrim uvjetima, radnika je teško naći. No, zahvaljujući obitelji, posao ide, a veliku pomoć pruža njegova kćer koja će preuzeti i u budućnosti, nadaju se, proširiti posao. Kupaca ima, ljudi naručuju i dolaze po svoje dagnje, ali ipak najviše surađuje s riječkom tvrtkom koja ih dalje distribuira restoranima na obali.

S RUKU NA STROJ

Trenutačno se dagnje u Zadarskoj županiji uzgajaju na desetak uzgajališta, na ovom području su četiri, a kako Šarlija kaže, posao je isplativ za one koji vole more.

– Čovjek koji je vrijedan, može zaraditi dobru plaću od koje može živjeti i zimi. I da se poveća broj uzgajivača, ne bi nas bilo previše. Kad pogledate samo koliko mi proizvodimo, a koliko uvozimo – nitko nikom nije konkurencija! Osobno, nikad se nisam bojao da će mi netko uzeti kupca, rado sam podijelio svoje znanje s kolegama, kazao je Šarlija koji nam je pokazao kako se dagnje čiste. Na stroju se pergolar raširi i dagnje rastresu, velike idu dalje na čišćenje, a male opet natrag u more. Tako smo i mi zaplovili među bačvama ispod kojih su se nazirali konopi i pergolari. Mirno, još uvijek toplo more u rano jutro remetila je Dujina brodica kojom i inače izvlači pergolare i mreže. U mlađim danima, znao je kaže, i roniti, ali sad sve pomoću brodice izvlači. Među bačvama, lelujali su poluprazni pergolari jer osim orada, i sezona je iza nas.

– Svaki dan se provozam među bačvama, izvadim narudžbu i pregledam mreže. Evo, i ovdje vidite, pergolar je potpuno prazan. Ostalo je desetak dagnji samo, a trebalo je biti minimalno od 10 do15 kilograma dagnji za konzumaciju. Orada pojede sveukupno 10 tona bez problema, a nama dolaze računi, kazuje nam Šarlija dok koloturnikom izvlači pergolar dugačak tri metra.

Napominje kako je danas tehnologija napredovala, rijetko tko još sve radi ručno.

– Sve je to sporo postalo, dok stroj očisti količinu kao deset osoba. A još ti ni ne prigovara, govori kroz smijeh dok pristajemo na obalu i iza sebe ostavljamo i dagnje, i orade.