Što su zdravstveni eksperti poručili gastronomskim chefovima - odredit će sadržaj i veličinu obroka od škola i bolnica do elitnih restorana širom svijeta
Zdravstveno kulinarstvo, te osobni i globalni novi prehrambeni identitet, ključni su za jelovnike budućnosti jer ljudi neće novac trošiti na hranu koja izaziva najteže bolesti današnjice, poput srčanih bolesti, dijabetesa, moždanih udara, i raka. Uz hranu su vezane brojne privredne grane poput poljoprivrede, transporta, turizma, energetike, te zdravstvena, prehrambena i politika održivog razvoja, stanje okoliša i zajednice u kojoj živimo. O tome govori dosad najopsežniji prehrambeni vodič sa smjernicama i novim trendovima a donose ga Američka kulinarska akademija i Prehrambeni odjel Škole javnog zdravlja na Harwardu.
Kulinarski chefovi veleposlanici zdrave prehrane
Veleposlanici zdravlja prema njima su kulinarski chefovi , kao i medicinski stručnjaci a namijenjene su i poslovnim upravljačima koji imaju udjela i utjecaj na ljudsku prehranu. Zdravstvene smjernice rukovode se dosad poznatim opsežnim znanstvenim istraživanjima. Dok u zemljama u razvoju potražnja za mesom još raste, a time i proizvodnja koja ugrožava okoliš, po prvi puta u SAD-u potrošnja mesa pada. Preporuka je i trend za kreatore menija da smanjuju porcije mesa a povećavaju inovativnost ka ukusnim biljnim jelima. Taj trend bilježi velike zdravstvene dobiti jer smanjenje crvenog mesa tj. masnoća životinjskog porijekla, smanjuje kronične metaboličke bolesti. Za razliku od toga, ne smanjuju se površine zasađene kukuruzom i sojom, što se ocjenjuje kao stagnacija u bitci za zdravlje i okoliš.
Kupci nagrađuju fer poslovanje
Maleni trend poboljšanja vidljiv je u smanjenju konzumacije slatkih pića i također malenom povećanju konzumacije punozrnatih žitarica i proizvoda. Potrošači još uvijek nisu sigurni kako napraviti pametan izbor ali žele izdvojiti više novaca za etički korektnije proizvođače, to jest one koji su fer prema životinjama i zaposlenicima te ekološki odgovorni. Raste i svijest o važnosti ambalaže za hranu. Ostaci kuhinjskih masti sve su češće biogorivo i kompost pa oko toga u zajednicama nastaju nove poslovne mreže.
Poželjno smanjenje crvenog mesa
Navike potrošača kumuju razvoju vege-lanaca prehrane, a u SAD-u, Španjolskoj i Australiji niču pogoni te restorani sa revolucionarnim, izvorima proteina iz morskih algi, sosovima iz planktona koji zamjenjuju sol i dodatke poput vrhnja. Gdje god vlada trend smanjenja trans masti, smanjuje se i stopa smrtnosti od srčanog i moždanog udara, pretilosti itd. No, potrošači još uvijek nemaju dovoljno edukacije a niti uvida u štetnost i količinu dodanih šećera, soli, natrijevih spojeva, gaziranih pića itd. Izravno su vezani za visok tlak, cirkulatorne rizike, giht, pretilost, dijabetes. Najraširenije zablude otkrivene su u području mesa i masti. Problem nije uvijek prehrana s mesom, nego prehrana masnim mesom, te cilj više nisu niske masnoće, nego izbor zdravih masnoća poput maslinova ulja, morskih plodova, orašastih plodova itd. I dalje se zbog mogućeg sadržaja olova i žive trudnicama i dojiljama ne preporučuje konzumiranja tune, lososa i slično, ali omega- 3 ulja ostaju jedan od najvažnijih ključeva zaštite od bolesti. Kava i čaj smatraju se dobrim u odnosu na zaslađene sokove i gazirana pići, ali zbog sadržaja kofeina preporuke ograničavaju unos. Jedan mliječni obrok dnevno je dovoljan, jer treba biti oprezan sa mliječnim mastima, a najpreporučljiviji je jogurt ali bez dodatka šećera, ne voćni nego neutralni. Rast potrošnje sira traži oprez zbog unosa natrija. Indeks tjelesne mase, BMi u svijetu raste. Neki od najslavnijih chefova već gaje oprez sa udjelima šećera, soli, masnoća a okreću se autohtonim okusima. Za proizvočađe najvažniji kriterij postaje transparentnost u lancima opskrbe, a kompromitirajući skandali teški su milijune eura gubitka.
Proizvodnja mesa devastira okoliš, pa bi ocjenjuju stručnjaci, smanjenje porcija crvenog mesa za 1,5 gram dnevno, za 10 posto smanjile smrtnost od kroničnih bolesti osobito u konzumaciji slanine, hrenovki, kobasica, salama. Najveći problem danas je netransparentno porijeklu proizvoda, posebno morskih plodova ali i palminog ulja. Zabrinjavaju vodeći trendovi dječje hrane: nevjerodostojne tvrdnje i nezdravi sastojci presporo se mijenjaju, umjetne boje i aditivi nepotrebno dodaju.
Najveća dobit je populariziranje obiteljske kuhinje jer ljudi žele zdravije opcije. Svakih 30 minuta smanjivanja vremena kuhanja u populaciji povezano je s povećanjem Body Mass Indexa od 0,5. Npr, Talijani i Francuzi provode oko 19 minuta dnevno prosječno duže u kuhanju od Amerikanaca i imaju daleko niže stope pretilosti. Britanci pak s istom količinom vremena koje troše u kuhanju kao Amerikanci, imaju usporedive stope pretilosti.
Kraći prijevoz, ušteda energije, svježija hrana, poticanje lokalnih resursa, domaćih okusa i tradicije, glavni su trendovi. Male inicijative su najinovativnije, njihov utjecaj je vrlo kvalitetan. Konzumenti postaju izbirljiviji. Posni jelovnici, bar jednom tjedno bez mesa, ili s malo mesa ali sa pašnjaka i tradicionalnija stočarstva i poljoprivreda, gastronomski su orijentir budućnosti kao i potraga za autentičnim lokalnim okusima, raznolikošću sorti i sjemena, te očuvanjem naslijeđa. Neki od najvećih kupaca nafte u svijetu su proizvođači margarina, sladoleda, šampona, sapuna. Dugoročno, ne mogu se održati na tržištima koja rastu i sa nedvojbenim zdravstvenim dokazima, tvrde stručnjaci. Kupci sve jače nagrađuju jednostavnu, neprocesuiranu hranu. Kantice gaziranih pića polako zamjenjuje voda s dodatkom aromatičnog bilja ili voća, a smjernice preporučuju kavu i čaj kao bolju alternativu sokovima s previše šećera, no, s ograničenjem zbog kofeina. Srednjoročni i dugoročni trendovi nagradit će sigurnost hrane, transparentnost u opskrbi i porijeklu hrane, te inovativne kulinarske strategije koje će biti bolje za zdravlje.
