Kada je izvještavao o putovanju američkog predsjednika Richarda Nixona u Kinu 1972., američki novinar Dan Rather nazvao je tamošnje popularno piće, baijiu, “tekuća britva”. Malo tko izvan Kine je čuo za baijiu, i jasno je da nisu svi obožavatelji, ali ovo piće je najkonzumiranije žestoko piće na svijetu, a ljudi popiju više od 4 milijarde L godišnje.

Unatoč svojoj slavi među posjetiteljima Kine, baijiu, u kojem se obično uživa u posebnim prilikama ili kao pokazivanje gostoljubivosti, ostao je misterij većini na Zapadu. Ipak, postoje oni, poput Jima Boycea, kanadskog blogera i konzultanta sa sjedištem u Pekingu, koji su odlučni proširiti popularnost pića diljem svijeta. Osmislio je Svjetski dan Baijiua, koji se obilježava 9. kolovoza. Sada već četvrtu godinu, festival nudi pića i hranu inspiriranu baijiuom u 30 gradova od New Yorka do Melbournea, piše C&EN.

Povoljnije recenzije zapadnjaka o baijiuu su ga nazvali funky, s trulim, slatkim voćnim okusom i daškom orašastosti. Neke vrste imaju aromu sličnu sojinom umaku. Složeni okus proizlazi iz proizvodnog procesa koji se prenosi s generacije na generaciju tisućama godina.

Baijiu se proizvodi fermentacijom kuhanog sirka (lat. Sorghum), a povremeno i drugih žitarica, zajedno sa starterom zvanim jiuqu. Jiuqu je spoj zdrobljene pšenice, ječma, a ponekad i graška, i ključna je za proces. Uzgaja mikroorganizme poput kvasca i gljivica pod određenim temperaturnim i vlažnim uvjetima. Kada ti organizmi dođu u dodir sa žitaricama poput sirka, luče enzime koji razgrađuju makromolekule u zrnu i proizvode baijiuov složeni okus. I naravno, kvasac proizvodi etanol.

Kako bi pokrenuli fermentaciju, proizvođači baijiua samelju svoje odabrane žitarice i potapaju ih u vruću vodu. Kako se zrna šire, pucaju i želatiniziraju pod visokom temperaturom, proizvođači dodaju zgnječeni jiuqu u smjesu, koja se zatim fermentira u jami ili lončarskoj posudi između jednog i tri mjeseca.

Tijekom fermentacije, enzimi mikroorganizama pretvaraju škrob u šećere, šećere u alkohol, a proteine ​​u aminokiseline, dok također proizvode spojeve okusa kao što je etil heksanoat. Baijiuova glavna sirovina, sirak, sadrži polifenolne molekule zvane tanini, koji se razgrađuju u jednostavnije aromatične spojeve kao što je siringinska kiselina.

Za svakoga tko želi probati baijiu po prvi put, vrijedno je napomenuti da je vrsta baijiua koja miriše na soja umak najskuplja, a primjer je brend pod nazivom Moutai.