Uskrs – vrijeme je to kada se na trpezama diljem Hrvatske nalazi njezino veličanstvo – šunka. Prava je to kraljica stola, dakako uz njezine »podanike« u obliku kuhanih jaja, hrena, rotkvica i mladoga luka.

Bez obzira na činjenicu što se cijena ove delicije kreće od 20 do 25 eura za kilogram, mnogi će učiniti sve kako bi se njome »sladili« barem tijekom uskrsnih blagdana. Kuhana šunka, kao i neke druge »šunkaste varijacije na temu« poprilično su dugo nezaobilazni dio tradicionalne uskrsne gastroponude, ali nije uvijek bilo tako.

Dostupni su brojni tekstovi o tome kako se nekada na Uskrs jela janjetina, što potječe od židovskog blagdana Pashe koji slavi oslobođenje Izraelaca i njihov egzodus iz Egipta. Kad je dio Židova prešao na kršćanstvo, nastavili su s običajem jedenja janjetine na Uskrs, a tradicija se zadržala stoljećima.

No, kada je potražnja za vunom počela opadati, janjeće je meso postalo manje dostupno, pa je »primat« preuzela šunka. I zadržala ga do današnjih dana. U Hrvatskoj se, primjerice, samo za Uskrs pojede gotovo trećina od u zemlji ukupno proizvedene količine ove suhomesnate delicije (lani je u Hrvatskoj proizvedeno nešto više od 4.000 tona), čemu valja dodati i određene količine plećki (lopatica) odnosno bunceka (koljenica).

JUNAKINJA PRIČE

Nekoliko je načina tradicionalnog pripremanja uskrsne šunke, a sve zapravo počinje od trenutka kada svinjske polutke završe na vješalima. Krenimo, stoga, u virtualnu šetnju nazvanu »od kolinja do stola«. Kako izabrati i obraditi »onu pravu«, pitali smo Slobodana Stankovića u Kući baranjskog kulena u belomanastirskom prigradskom naselju Branjinu Vrhu.

Bez obzira na činjenicu što smo bili u kući kulena, pogled na tamošnje komore ostavio nas je bez daha. Uz kulen i njegove seke, ponosno su visjeli krasni primjerci »junakinje naše priče« – šunke. I shvatili smo da smo na pravom mjestu.

– Kao prvo, mora biti dobra svinja, što znači teška 200-tinjak kilograma, te stara nešto više od godinu dana. Kada se svinjska polutka stavi na stol, izvadi se slanina, a na šunki napravi rez. Neki iz nje vade kost, neki ne.

Ona već ima svoj oblik, potrebno je samo malo ukrasiti. Ima slučajeva da ljudi s nje u potpunosti skinu slaninu, ali to u Slavoniji i Baranji nije slučaj budući da slanina, na neki način, čuva meso, a i odlična je za pojesti – priča Stanković, inače vlasnik istoimenog OPG-a.

Dodaje kako lopatica može zamijeniti šunku, ali je u njoj dosta čvrstih mišića, više kože i manje mesa. Nakon toga slijedi jedan od važnijih dijelova cijele priče, prerada u pogonu.

– Šunku ostavimo dva ili tri dana na temperaturi od 2 do 4 stupnja da se dobro ohladi. Slijedi soljenje. Stavljamo je u suhi pac, bez vode. Tamo stoji minimalno šest tjedana, što zavisi od njezine težine.

Ako je teška desetak kilograma, šest je tjedana dovoljno, ali ako je teška 15 i više kilograma, u suhom slancu treba biti i sedam tjedana. Tijekom toga šunke okrećemo svakih pet-šest dana, jednom na kožu, drugi puta na meso. Isto tako, onu koja je bila dolje, prebacujemo na vrh i obrnuto, a tako se ujedno one i prešaju same od sebe – priča.

Tako usoljena, nakon šest ili više tjedana, šunka se briše i cijedi, te odlaže na odsoljavanje u hladnu vodu, gdje provede 48 sati. Neizbježan dio je i prešanje, ali ne pretjerano, kako ne bi došlo do pucanja mišića. Slijedi dimljenje. Dima, objašnjava Stanković, ne treba previše.

On ih dimi svaki drugi dan po četiri-pet sati, i tako najviše pet dana.

Slobodan Stanković u komori sa šunkama

Slobodan Stanković u komori sa šunkama, Foto: Ivica Getto

ZAVRŠNICA U KOMORAMA

Finiš se događa u komorama, na +10 stupnjeva, gdje šunka dozrijeva. Šunke koje smo vidjeli u njegovim komorama u Kući baranjskog kulena proizvedene su u studenom prošle godine, i za Uskrs će biti spremne za kuhanje odnosno kušanje.

– Bit će sočne i najbolje za kuhanje jer ako su stare, budu pretvrde bez obzira na vrijeme kuhanja – podvlači. Dodaje kako je i ranije, dok nije imao komore, slično radio te kako je »princip isti, a ostalo su nijanse«.

I nakon pet-šest mjeseci stižemo do kuhanja. Još jednog važnog segmenta u našoj priči. Iako mnogi misle kako je riječ o banalnom poslu, nije svejedno koliko se šunka dugo kuha. Svatko ima svoj način i tehniku, a rezime svega bi trebao glasiti otprilike ovako. Uoči kuhanja, šunku treba držati u vodi. Kuha se, uz okretanje, otprilike toliko sati koliko je šunka teška, a nakon kuhanja preko noći trebala bi odstajati u vodi u kojoj se kuhala. I to je to. No, postoje i drugi načini.

Lajoš Kolar, poznati baranjski vinogradar, uskrsnu šunku priprema u tijestu.

– Tako je to od malih nogu. Sjećam se kako su još baka i djed, a kasnije moji roditelji, šunku nosili kod pekara.

On ju je umotao u tijesto za kruh i polako pekao. Ako je šunka manja, to se može raditi i kod kuće u pećnici – priča Kolar, objašnjavajući kako prilikom kuhanja šunke mnogo toga odlazi u vodu, a ovako sve »sokove« upije kruh i nastaje prava delicija. Tako ispečenu šunku reže pred gostima, dakako uz kuhana jaja, hren, rotkvice i mladi luk.

Učinit će to za svoje goste u subotu u kušaonici u baranjskoj Suzi, a isto takvu šunku u nedjelju će, na sam Uskrs, poslužiti svojoj obitelji.

– Nikako ne treba zaboraviti prije kušanja popiti domaću rakijicu, a uz šunku preporučam lagano, elegantno crno vino, poput Pinota crnog – iskusno će Kolar.

Prava rapsodija šunki uoči svakog Uskrsa, na Cvjetnicu, događa se u Karancu na tamošnjem proljetnom vašaru. Koliko je Baranjcima šunka važan »životni artikl« dokaz je i igra, inače sastavni dio Proljetnog vašara, koju je smislio, Vladimir Škrobo-Bajo.

Nazvao ju je »Kome duže visi«. Odnosi se to na držanje šunke s ispruženim rukama, a oni koji su u igri sudjelovali, dobro znaju da šunka nije nimalo lagana stvar… Dobar tek.

Što je blagdanski stol bez mladog luka