Kvarnerski škamp već desetljećima zauzima posebno mjesto u gastronomiji sjevernog Jadrana.

U moru između Kvarnera i Velebitskog kanala nastaju uvjeti zbog kojih ovaj škamp ima drukčiji okus, nježnije meso i tanku ljusku, pa ga mnogi smatraju jednim od najcjenjenijih morskih specijaliteta na Mediteranu. Za ribare je dio tradicije i načina života, a za ugostitelje i kuhare jedan od najvažnijih simbola kvarnerske kuhinje.

Iako ga danas nalazimo na jelovnicima vrhunskih restorana, kvarnerski škamp i dalje je snažno povezan s lokalnim ribarskim zajednicama i načinom života uz more.

Foto: iSTOCK

Zašto je kvarnerski škamp poseban?

Iako je riječ o istoj vrsti škampa (Nephrops norvegicus) koja obitava i u drugim dijelovima Atlantika i Mediterana, stručnjaci godinama upozoravaju da populacija iz sjevernog Jadrana ima posebne karakteristike.

U razgovoru za Novi list morski biolog Marino Kirinčić objasnio je kako kvarnerski škamp nije zasebna vrsta, ali jest specifična populacija prilagođena posebnom staništu Kvarnera i Velebitskog kanala.

Za razliku od škampa koji u mnogim dijelovima Mediterana i Atlantika obitavaju na znatno većim dubinama, kvarnerski škamp živi na relativno plitkom muljevitom dnu, često na svega šezdesetak metara dubine. Upravo to specifično plavičasto muljevito dno, koje ribari nazivaju “plavi mulj”, kao i posebna temperatura mora i morska strujanja, zaslužni su za njegovu tanku ljusku, nježno meso i izraženu slatkoću.

Brojni ugostitelji i ribari ističu kako se okus kvarnerskog škampa teško može usporediti s uvoznim ili zaleđenim škampima koji se često nalaze na tržištu.

Tradicionalni lov

Lov na kvarnerskog škampa stoljećima je bio način života obitelji uz obalu Kvarnera, od Voloskog i Mošćeničke Drage do Raba i Vinodola. Tradicionalno se lovi vršama – posebnim ribarskim alatima koji se polažu na muljevito dno mora. Taj način ribolova smatra se održivijim jer manje oštećuje morsko dno i omogućuje selektivniji ulov.

Ribari vrše spuštaju u nizovima, često po nekoliko desetaka odjednom, a posao zahtijeva veliko iskustvo i poznavanje mora. Vrijeme, kurenat i temperatura mora odlučuju hoće li se vrše vratiti pune ili gotovo prazne. Ribari opisuju taj posao kao spoj znanja, intuicije i poštovanja prema moru koje, kako kažu, uvijek vraća samo onoliko koliko želi dati.

Nekada su ulovi bili znatno bogatiji, a škamp je bio dostupniji lokalnom stanovništvu. Danas je riječ o skupocjenoj deliciji čija cijena raste iz godine u godinu.

Foto: Matea Jurčić

Problemi i zaštita

Najveći problem kvarnerskog škampa danas je sve manji ulov. Stručnjaci upozoravaju da su količine daleko manje nego prije nekoliko desetljeća, a uzrok tome vide u prekomjernom izlovu, koćarenju i promjenama u morskom ekosustavu. Koće, odnosno povlačne mreže, posebno su osjetljiva tema jer stručnjaci upozoravaju da intenzivno koćarenje može dodatno opteretiti osjetljivo muljevito dno u kojem škamp živi i kopa svoje jazbine. Zbog toga se već godinama govori o potrebi strože regulacije ribolova i boljeg balansa između lova vršama i koćarenja.

Dodatni problem predstavlja činjenica da se na tržištu pod nazivom kvarnerski škamp često nude i uvozni ili zaleđeni proizvodi. Upravo zato stručnjaci i ugostitelji već godinama zagovaraju snažnije brendiranje kvarnerskog škampa i jasnije označavanje njegova podrijetla.

Simbol Kvarnera

Kvarnerski škamp odavno je prerastao granice lokalne namirnice. Danas je jedan od najvažnijih simbola kvarnerske gastronomije i nezaobilazan dio identiteta regije koja nosi titulu Europske regije gastronomije 2026.

U kuhinji se najčešće priprema jednostavno – na buzaru, u rižotu, uz domaću tjesteninu ili posve sirov, tek začinjen maslinovim uljem i kapljicom limuna. Upravo minimalna obrada smatra se najboljim načinom pripreme jer čuva prirodnu aromu i slatkoću mesa.

Za mnoge chefove i gurmane kvarnerski škamp predstavlja ono što tartuf znači Istri ili kamenica Malostonskom zaljevu – autentičan okus prostora. Zbog njega se dolazi na Kvarner, rezerviraju stolovi mjesecima unaprijed i pamte večere uz more.

U vremenu kada gastronomija sve više traži lokalno, održivo i autentično, kvarnerski škamp ostaje jedan od najvrjednijih gastronomskih ambasadora sjevernog Jadrana.

Foto: Navis