Ni deset sati ujutro nije, fali do deset-dvadeset minuta, a Split već vrije na skoro 30 stupnjeva. Turisti su požurili na one brančeve, štogod ta marenda zapravo bila, a domaći su rijetki i hvataju se hlada dok obavljaju ono što se obaviti mora. Trumbićevom ulicom prođe gdjekoji auto i poneka majka što gura kolica, a evo je na zidić podno velikog prozora hotela Ambasador sjeo i otac čiji plavokosi sin nadobudno i uporno loptom gađa zid, ljut i na sebe i na zid kad mu šut zakaže. Živahne su samo mlade djelatnice rent-a-car firme prije nego mušterijama dodijele ključeve automobila.

Neki majstor od redatelja od ovoga bi i film napravio. Samo, taj film kreće u posve drugom pravcu u trenu kad se pred Trumbićevom 17 zaustavio skuter. S onog zidića podno velikog prozora hotela Ambasador gledaš skuter i momka što s njega silazi s kacigom na glavi. Silazi, otključava vrata poviše kojih piše Krug, sa skutera skida vrećice s namirnicama i unosi ih unutra. Čini to jednom, dvaput, prije nego je skinuo kacigu, okrenuo se put onog zidića i mahnuo rukom. »Kako me je samo prepoznao«, promisli nižepotpisani, baš kao da u današnje vrijeme nema gugla i sličnih čudesa da svak’ svakog skenira prije dogovorena susreta. Ma nije to važno, važno je da su nam se vrata Kruga širom otvorila, vrata restorana koji je Splitu donio prvu Michelinovu zvjezdicu.

I važno je ono što je Karlo Kaleb, vlasnik i glavni chef restorana, donio u onim vrećicama.

KOPAR, KADIFA, BORAČ

Vadi Karlo iz vrećica travke kojekakve, cvjetove i začinsko bilje, i jedan lonac.

– Ovo mi je punica napravila punjene paprike za ručak – smije se.

Na šanku, a u Krugu se oko šanka sjedi i za šankom blaguje ako ste jedan od 12 sretnika i sretnica koji su se stolca dočepali, evo i kopar, netom ubran. Ubran na Marjanu!

– Dakle, na Marjanu si brao kopar prije nego si došao – velimo Karlu, svjesni pritom i kako nam je ovo »ti« posve neprofesionalno i jedino moguće kad se čini da momka znaš odvajkada, a ne ravno minut’.

– Tako je. Ima na Marjanu jedno polje, imaju ga moji »starčići« s kojima radim i u kojih uzimam verduru jedno sedam, osam godina, ako ne i više – priča Karlo.

Na šank slaže, pa razvrstava i ubrani kopar i listove kadife i divlji luk.

– Evo cvijet borača. Gledajte kako to efektno dekorativno izgleda, a nema ga niko. Ne može ga ni imat’, kad su oni ovo za mene posadili, »slomio« sam ih da mi ga posade – smješka se Karlo.

Sve će to na pjat, veli, svi ti uredno složeni buketići. Ali, zelenilo za u vrhunsku kuhinju, a da je s Marjana!? Znan je Marjan po mnogočemu, zadnje vrijeme po onoj oluji koja ga je devastirala i po bespravnim graditeljima koji su ga uneredili, ali po poljoprivredi baš i nije, ili nije odavno. Kriv je jedan od Karlovih starih prijatelja koji ga je onomad upoznao s ljudima, s bračnim parom, koji na Marjanu ima svoj mali komadić raja.

– Naručim cvjetove tikvica i dobijem savršeno složen buketić. Naručim vezicu vlasca, a tamo svaka travka istrimana, složena, svaka taman takva da više ništa ne treba tribit’, čistit’. Oduševljen sam od početka sa svim tim, sve je ekstra, vrhunske kvalitete. Ljudi rade onako kako bi se zapravo i trebalo radit’, bez nekih kerefeka – hvali Karlo svoje dobavljače koji su od Trumbićeve daleko valjda nekih pet do deset minuta lagane vožnje onim skuterom.

A ti njegovi dobavljači imaju lijepih 80 i sitno godina, taman da ga se pita kako se njih dojmila činjenica da je onaj koji troši njihovu kadifu zaslužio Michelina.

– Čestitali su oni, sve ispoštovali…. – na to će Karlo.

– Ali bit će da imaju i svoga posla – trčimo pred rudo.

– Imaju oni i svojih briga. U srpnju im je potaracalo cijelo polje, ona velika nevera. Zato sam i prešao na ove gljive – otvara Karlo novu temu za razgovor.

Zapravo, otvara novu vrećicu punu šampinjona. Ima on i za to »svog čovika«.

– Iz Kaštela je, uzgaja gljive. Našao sam ga na pazariću na Sućidru i znam da je jedini na tržnicama i green marketima, a da prodaje svoj proizvod, da prodaje svoje gljive – objašnjava Karlo.

Polica s uljima, octevima i fermentacijama

BUĐENJE, TUŠ, TRŽNICE

Tako to u njega svakodnevno bude, dizanje u osam, brzo pod tuš, a onda jedna tržnica, druga tržnica, pa Marjan i zelenilo, i bacaj se u Krug do kasno navečer. S tim da, napominje Karlo, nije ovo što je donio ni blizu sve. Sad će supruga donijet’ što treba od onog nazovi potrošnog materijala, a onda će i mlađi mesarov sin naletjeti s lijepim bokunima goveđeg fileta.

– Znači, u deset ujutro znaš od čega će navečer bit složeni slijedovi za onih 12 sretnika – pitamo.

– Znam, znam. Moramo ljeti biti stabilni, makar se događaju neke promjene. Evo sam, primjerice, zadnje vrijeme za prvi zalogaj stavljao škamp, a kozice na drugo jelo, uvijek se nešto malo eksperimentira, ali više-manje kad je ljeto treba bit’ stabilan koliko se može. Jer, da dođem sa svojim fiks idejama i promijenim dva, tri jela u danu, stvarno bih napravio kupus – pošteno će Karlo.

Dok on priča, nama mrvu leti pogled prostorom. Otvorena kuhinja, vitrine s fermentiranim čudesima, samo 12 stolaca okolo šanka taman da gosti komuniciraju i s kuharima i sami među sobom dok blaguju ono što im, bilo kraći bilo dulji, meni taj dan nudi.

– Sve totalno kontra onom na što je Split navikao i što se u Splitu radi. Pa vi u ovoj kuhinji ne smijete ni živce izgubit’ koliko ste gostu blizu. Kakvi ste? Zabeštima li se, opsuje li se katkad – pitamo Karla.

– Nisam, nisam, dobar sam. Znali su nas gosti u početku pitati: »Koliko dugo radite zajedno?« Taman da im odgovorim: »A ima 15 dana da smo otvorili.« A jedna nam gošća u šoku govori: »Nisam vidjela ni jednom da je netko s nekim popriča, a sve se odvija savršeno.« – prisjeća se Karlo.

Karlo i ekipa. U kuhinji on, Ivan Barać i Leonardo De Stefani, a na servisu Jure Delić i Marie Charlotte Leblond. Karla i Juru spojilo je stažiranje, odnosno posao u Kopenhagenu. Jedno piće odužilo se na više njih taman da ostanu u kontaktu, kakvom takvom, ili taman takvom da se nađu u trenu kada su obojica nanjušila da bi možda krenuli u smjeru nalik Krugu.

– Ali, prijatelj k’o prijatelj, da smo privatno vrhunski i odlični, je moj kolega iz kužine Ivan – kazuje Karlo.

Sve to sada izgleda jednostavno, logično, ovako gledano sa strane, ma vjerojatno nije bilo lako ni odlučit’ se za ovaj koncept, ni naći ljude s kojima ćeš na prvu biti na istoj strani.

– Bilo je riskantno, najblaže rečeno, ili ipak nije – pitamo.

– A ono, je. Skoro ćemo, 1. rujna, napuniti dvije godine otkad smo krenuli. Zvuče te dvije godine k’o neki mali broj, ali svašta se tu događalo, ima’ sam ga najmanje tri puta zapalit’ – u šali će i slikovito će Karlo.

Jure Delić, Marie Charlotte Leblond, Karlo Kaleb, Jelena Kaleb, Ivan Barać i Leonardo De Stefani

NEKI DOBAR OSJEĆAJ

Spominje se tako dana kada je prvi put došao pogledati prostor u Trumbićevoj 17 u kojem su do tada stolovali pomorci sa svojom udrugom. Prijatelj, inače kapetan, pa još poslovnjak odan zakonu brojeva vidovnjački mu je kazao: »Neki mi je dobar osjećaj.«

– Na kraju je ispalo da je to prvi i zadnji prostor koji smo pogledali. Kad sam ušao unutra, bila je to ruševina teška, ali, odmah sam počeo sklapat’ sliku u glavi gdje bi što moglo bit’, kako bi moglo izgledat’. Tako se na kraju i posložilo kako mi se na prvu činilo da bi moglo – priča Karlo.

Dizajn prostora je tako manje-više njegov, makar će Karlo reći da kako nakon dvije i pol godine točno vidi što i kako dovršit’ pa da bude posve zadovoljan. Zato će, čim stigne, dotjerati onaj dio restorana u kojem su samo dva stola, onako klasična, a ne da su uz šank sjedalice. Ma, i da ne uredi ništa, vidi se i po prostoru i po tanjurima koje izbacuje iz kuhinje da je esteta, da mu je vizual važan, da mu je važno da je sve oku ugodno. Zato su ga bit će i kupili oni »starčići« s Marjana kad su mu prvi put složili cvjetove tikvica u savršen buket. Priznat će Karlo da možda i ima oko za detalj, ali nešto je drugo njemu važno.

– Nije meni bitan detalj k’o detalj, već posvećenost. Kada vidim kako ljudi strpljivo pobiru vlasac, ja to cijenim jako – ističe Karlo.

S prostorom je dakle, skoro pa zadovoljan, no što je s kuhanjem!?

– Koliko si zadovoljan s kuhanjem? – pitamo ga.

– Tu nikad nisam zadovoljan – iskreno će Karlo.

E, na to smo se morali mrvu nasmijat’, ma on ne odustaje već ponavlja da je dosta kritičan, pogotovo samokritičan.

– Kritičan sam, ali ne mislim da je to na neki loš način, jer uvijek ću prema drugom ići s nekim savjetom, toplinom. Ali prema sebi idem dosta objektivno, u glavu – kaže Karlo.

Tu je ona važna karika Ivan iz kuhinje, njemu se ispovijedaju zamišljene kombinacije pa i one koje na papiru zvuče vrhunski da bi se u praksi pokazalo da od tog nema ništa. Vjeruje Karlo da gomilanje svega i svačega na pjatu nije rješenje, da sve treba ogoliti, spojiti prave stvari na pravi način.

– Ne znam ni sam kako to objasnit’. Napravimo neku formu i u toj prvotnoj izvedbi ideja bude dobra nekih 80 posto. Ali onda, nakon što si nešto servirao 20 puta, kroz glavu ti prođe s čim bi to mogao popraviti. Pa to dodaš i gledaš jesi li učinio korak naprijed ili korak natrag. I ako je naprijed, usvojiš ideju. S druge strane, možda je to što si dodao mikro sezonski, tak’ da u startu znaš da će trajati kratko vrijeme. Tako je mesni snack, na koji trenutno stavljam marinirane listove kadife, u početku imao cvijet ružmarina – priča Karlo.

– Stignete li se »igrati« koliko biste htjeli – pitamo ga.

– Stignemo! Ali samo na način ako sam ja cijeli dan tu i do neke ure riješim sve što mi za taj dan treba, pa da ulovimo pola sata za eksperimentirat’ – veli Karlo.

Salenjak sa sirom i gljivama

OD USTA DO USTA

Sada kad je zvjezdice, tog bi vremena moglo bit’ i manje, jer poželjet će svijet vidjeti izbliza kako je u Krugu. Makar, priča o Krugu se lagano krenula prenositi od usta do usta valjda čim se Krug otvorio. Ima ljudi koji su jedva čekali da se ovakvo što dogodi. Karlo će na to reći kako je uistinu dosta onih koji su njemu i njegovoj ekipi u startu dali podršku.

– Dosta je domaćeg svijeta koji je dolazio i koji su stalni naši gosti. Meni je to bilo nevjerojatno, nisam mogao ni zamisliti da će ovakav restoran imati stalne goste, ljude koji nam dolaze šest, sedam puta godišnje – iskreno će Karlo.

I jest to iznenađenje, pogotovo za one koji nisu odgajani ni naučeni jesti van kuće. No, istina je i da stasa novi neki svijet koji putuje, koji upija, koji se ne libi probati. Svejedno je i opet pitanje može li Krug ove vrste biti isplativ?

– Mogli ste prijekim putem, dignut’ priču razinu više od friteze pa da straha nema i zarade ima. Ali, niste. Niste vi takvi ljudi – velimo.

– Nismo, u pravu ste, nismo mi ti ljudi. Makar, istina je da bi možda bilo lakše raditi i da bi sve prije zaživjelo da smo se ulovili bilo kojeg drugog koncepta. Ali, htio sam probati, htio sam ispoštovati neku svoju želju, premda je i danas dosta izazova, psihičkih, na dnevnoj bazi. Jer, ne znači da će to što radiš uvijek privući goste koji to žele i to razumiju. Uvijek je tu borba da objasniš što je to što želiš i kako želiš, da objašnjavaš zašto je to tako i odgovaraš na bojazan »hoću li ostat’ gladan« – priča Karlo.

Treba, i nije to od jučer, educirati i gosta. I Karlo to na najbolji način radi, da nije s visoka, poštujući onaj bojazan u normalnog čeljadeta hoće li se znat’ nositi s tanjurima koji su posve drugačiji od drugih, ako ništa, ono zato što se čini da je na njima hrane manje nego se naviklo. Ma ako i ima straha na početku, brzo se tu preko šanka nalazi zajednički jezik taman da se kući odlazi bogatiji za novo iskustvo.

– To i je ideja. Ako ćemo pojednostavit’ sve, ovdje se dolazi nešto pojest’. Nije to kvantna fizika i ne treba od toga radit’ famu. Posvetio si nekome vrijeme, potrošit ćeš neki svoj novac i ajmo učinit’ gostima da kad odu kažu: »Stvarno mi je drago da sam tu bio. Nije mi žao ni što sam potrošio vrijeme, ni što sam potrošio novce.« Ajmo probat’ pružit neku lijepu uspomenu. I ako uspiješ, pa ako još ljudi vide da nisi pretenciozni lik, to je – to – jednostavno će Karlo.

Sabljarka s umakom od poma, jagoda i ulja koprive

KOPENHAGENAŠKO ISKUSTVO

Odvede nas ovo na čas do Karlova stažiranja u bijelom svijetu recimo u Kopenhagenu i restoranu Jordnær koji od lani nosi tri Michelinove zvjezdice, do iskustva što mu ga je dalo višegodišnje kuhanje na jahtama, a onda i do velikog chefa i učitelja Hrvoja Zirojevića Hrče kojeg je onomad na Hvaru Karlo »mrcvario« pitanjima na temu gastronomije. Kako je, uostalom, i kad počeo uopće njegov interes za kuhanjem!? Smije se na ovo Karlo, veli kako je nema koji dan sreo kolegicu iz srednje škole koja se načudit’ ne može da mu se kuhinja uopće dogodila.

– Pita ona mene kad se i kako to dogodilo, a ja joj kažem da ni sam ne znam – smije se Karlo.

Pa će priču o početku započeti s Hvarom u kojem je onomad k’o posve mlad konobario ljeti. Konobario i usput čitao časopis »Iće i piće«. A Zirojević je baš tu dolazio na kavu.

– Bilo mi super »Iće i piće«. Imali su neki pankerski stav, otvoreno govorili o toj našoj eno-gastro sceni. Ja bih to čitao, a Zirojevića, koji je tu dolazio svaki dan, iznapadao bih s pitanjima »kako ovo« i »zašto ono«. Sto pitanja dok mi nije rekao: »Slušaj majstore, ajde ti završi školu i odradi negdje jednu sezonu.« – spominje se Karlo.

I bome tako bi. Prala se kužina, ogulilo šleper luka i krumpira, da bi drugu sezonu kuhao uz Zirojevića u Laganiniju. Slijedi posao u Splitu u par lokala, za koje će reći Karlo da nisu bili ništa posebno.

– Tražio sam se, učio, čitao sve živo, nemoguće toga sam prožvakao. Moja generacija je već bila u kuhinji pet, šest godina, a ja sam tek krenuo. Morao sam to nadoknadit’ – priča Karlo.

Na brodu je završio zahvaljujući onom kapetanu s kojim je pogledao prostor. I tu u igru ozbiljno ulazi Ivan Barać koji je i danas tu za šporetom u Krugu. Htio ga je Karlo na brodu, poslodavac nije imao ništa protiv, a njih dvojica su shvatila da pašu jedan drugome. Raći će Karlo da je za njega, tad još uvijek ishitrenog i naglog i mladog, Ivan bio k’o apaurin, tableta za smirenje.

– Bilo je puno pokušaja i pogrešaka, krcato, ali na tome se gradi iskustvo – iskreno će Karlo.

U pravu je, sve dođe na svoje ako ima nekog tko je dovoljno mudar da iskustvo, mladost, silnu želju istrpi, reklo bi se. Pa se i Krug počeo crtati lagano tu zadnju, petu godinu kužinavanja na brodu kada je Karlu postalo jasno da je takvoj vrsti posla dao svoj maksimum. Samo, zašto Krug, kome je ime palo na pamet!?

– Meni. Dugo sam razmišljao o imenu, zapisivao na papir ideje pa nikako. A onda sam se sjetio prijatelja koji mi je pomogao da pokrenem projekt kazavši: »Kad sam ja krenuo u svoj projekt, nisam imao ništa, pa ću sada pomoć tebi. A ako budeš dobar u tom što radiš, i ti ćeš moći nastaviti taj neki krug.« Tad sam shvatio da bi mogao bit Krug – kaže Karlo.

Krug je tu od početka, dobronamjernih nekih ljudi, prijatelja. Što tu može promijeniti Michelinova zvjezdica!? Da ga ne prebaci!? A opet, s ulice se jedva da razabrat’ da je tu restoran, a kamoli zvjezdica.

– Nismo još zakačili tablu – smije se Karlo.

– Nije vas prebacilo – velimo.

– Što se toga tiče, mene neće nikad prebacit’ – na to će Karlo.

Ma da se ne bi promijenila publika, klijentela?

– Toga me strah. Nadam se da će dobar dio naših stalnih gostiju ostati isti, ali mislim da će zvjezdica privući i neke drugačije goste, one koji dolaze u Michelinove restorane – veli Karlo.

– I ‘ko će se tu mijenjati, oni ili ti – pitamo ga.

– Ja se mijenjati neću. Uvijek će se u Krugu ići na dobar balans profesionalnosti i ležernosti, pa da koristeći neke svoje alate gostima pokušaš priuštit’ ugodnu, lijepu večer. To je ono što gosti trebaju osjetiti – iskreno će Karlo.

Ne bi stoga bilo čudo da su i ti Michelinovi inspektori osjetili isto. Jer, kako veli Karlo, uvijek je njima puno lakše zvjezdicu dodijelit’ nego ne dodijelit’.

– A je li konačno održivo sve, jeste li počeli zarađivati – ne da nam kapitalistički vrag mira.

– Nismo počeli zarađivati, ali ako nastavimo ovako da svaki dan imaš kapacitet popunjen, onda bi mogli biti održivi – ne dvoji Karlo.

Mol s umakom na bazi buzare od dagnji i domaćeg maslaca

SEKSI PRIČA

Gostiju stane 12, služi se samo večera, a radnika šest. A hrana…. Tu je, ako se nižepotpisanog pita, najblaže rečeno seksi već slušat’ i čitat’ od čega su tu pjati složeni. Ili to Karlo o hrani priča neodoljivo zavodljivo, recimo dok kazuje kako mu se čini da su definirali svoj okus, svoj stil, ili dok spominje činjenicu da koriste u kuhinji dosta tzv. fermentacija.

– Trenutno radimo tri veste domaće soje i to je nešto što nam daje specifičan okus. Tunu začinjavamo tom domaćom sojom od slanutka i meni je to jednostavno fantastično. Zvuči sve to vjerojatno i malo previše, ali nama je sve dolazilo prirodno. Ili miso od biži, graška, koji smo sačuvali pa ga skuhali u ulju da bi zaustavili fermentaciju tako da smo dobili i ulje od misa. Pa začinim tunu tim uljem, pa sojom i dobiješ nešto što ćeš pojest ovdje i tko zna gdje još, ako igdje – priča Karlo.

A novinar ga jedva prati razjapljenih čeljusti. Pa će i one gljive što ih je jutrom donio prvo biti svaka oguljena da bi se mogla ribati na ekstra tanko.

– I poškropimo je na vrhu s prahom od motara, a sotirane gljive koje su ispod odradimo na masnoći od pršuta i malo juhe od pršuta – veze Karlo.

Sve se kroji po tome što se od namirnica da nabavit’ uokolo, a da je vrhunska namirnica.

– Ove gljive recimo, počeli smo ih slučajno koristiti. Gljive sam počeo koristit’ iz potrebe, jer je nevera pomela sve tikvice. Ali, nekad se iz potrebe rode sjajne stvari – veli Karlo.

A sama večera počinje tako da gost dobije ručnik aromatiziran začinskim biljem s Hvara!?

– Da možete osvježit’ ruke dok rukama jedete snack sekciju – veli Karlo.

Rakovica, odležana riba, mesni snack i povrtni. Tako to krene.

Kaže Karlo kako je meni orijentiran proteinom.

– Svaki slijed je praktički protein, na prvom snacku kozica, drugi tuna, treći teletina. Ajde, četvrti gljive i sir. Onda idu dva riblja jela, prvo hladno, drugo kuhano, pa servis kruha i domaćeg masla. Onda ide glavno jelo mesno pa preddesert i desert. Trenutno je taj preddesert kombinacija pomalo neobična. Na meniju piše samo menta i kukumar, krastavac. Ali, radimo to tako da na dnu tanjura ide kockica jabuke koju smo skuhali u sirupu od smokvinog lista, poviše je sladoled koji radimo na bazi mente i domaće kvasine od pošipa, a preko toga ide granita od kukumara da je ‘ladno i osvježavajuće da bi sve završili uljem od listova smokve. Da imaš nešto da te osvježi nakon što pojedeš glavno mesno jelo, koje je kripno i sočno, da je spoj između slatkih i slanih jela – priča Karlo.

Govedina

ZNANJE JE MOĆ

Priča o hrani tako da bi ga se dalo slušat’ satima. A ono »samo« preddesert, jer ima još dakako i desert u kojem je, među ostalim, breskva macerirana u otopini od bazge, baš kao i sladoled od bijele čokolade i jogurta ili pak kreme od mladog kravljeg sira.

Posvećenost!? Malo je reći! Tu je negdje i savjet što ga ima za mladost koja bi u ove vode.

– Posvećenost i znanje koje je moć. Treba poslušat’ puno savjeta, treba pročitati puno toga i onda iz svega stvarati svoje mišljenje, svoj stav. Što s više ljudi popričaš, što više iskustava čuješ iz prve ruke, tim bolje – ne dvoji Karlo.

Split ima Krug u koji bi se valjalo makar jednom ubaciti.

– A planovi!? Bit će to da objesiš vani pločicu sa zvjezdicom – velimo.

– U bliskoj budućnosti – smješka se Karlo.

– A što svira dok se jede – pitamo.

– Svira svašta, sviraju stvari za koje smatram da su kvalitetne. Dosta na toj playlisti ima Talking Headsa recimo – sa smiješkom će Karlo.

– A što da Krug nije uspio, da se nije zatvorio kako treba i kako si zamislio – pitamo i to.

– Ne bih imao problem s tim toliko da bi me uništilo. Normalno da bi mi bilo žao, ali promijenio bi ideju. Znam točno što će ovdje odmah proći, što bi zaživjelo puno prije, mogli smo to odmah i napraviti, ali nikome od ljudi koji su došli i htjeli raditi to nije bilo napeto. Mogli smo, vjerojatno bih lakše isplaćivao plaće, ali koliko bih onda mirno išao leć’, e to ne znam – jednostavno će Karlo.

Ima u životu krugova i krugova, ima pjesama i pjesama u kojima se krug spominje, ma evo ima i Krug u kojem je apetitlih razgovarat’ valjda koliko i jesti. Uđeš u deset, a ostaneš satima makar se »samo« razgovara. I još bi da Karlo nije na naglo poskočio od veselja. Kako i ne bi kad mu je na zaslonu mobitela zabljesnula poruka: »Ujutro rano dolaze hlapi živi i kirnje velike.«

– Kirnja, napokon kirnja – razveseli se chaf od Michelina. Hlapi živi i kirnje velike. Haiku čisti, za zvjezdicu.

Riba u »dry ageru«

USPJETI – DOMA!

Split! Prvi Michelin ikad, grad koji uspjehe slabo priznaje, ali neuspjehe tuđe rado slavi. Sve se tu čini teže nego recimo da je Karlo restoran upogonio u Zagrebu. Ma…

– Nisam siguran da bi u Zagrebu bilo lakše, bolje – ne da se Karlo.

Zna on od starta koliko je bilo važno uspjeti među domaćim svijetom, a Split je njegova jedina opcija.

– I stvarno je restoranom prošlo svih profila. A kad izlaze vani pa se grle i stisnu ti lijepi bokun ruke, kad ti kažu drago nam je da ovakvo nešto ima u gradu i samo ovako dalje, to su stvari koje te guraju kad je najteže – iskreno će Karlo.

Da bi pak bilo lakše morao bi Split uskrsnuti ideju cjelogodišnjeg turizma, ma to je neke druga nacionalna priča. Možda dolazak Maistre u obližnji hotel Marjan što se diže iz pepela i to promijeni nabolje. S jedne strane novi Marjan, s druge Ambasador, pozicija Kruga se ne čini loša.

– To nam svi govore od početka, ali kad si ovdje odgledao dvije zime… Činilo mi se nekad da ulicom prolazi samo onaj korov što se ulicom prašnjavom kotrlja u kaubojskim filmovima – smije se Karlo.

Teletina, slanutak, gorušica

NE KUHA NITKO K’O ŠTO TI MATER KUHA

Je li se otac pomirio s tim da se ne jede za stolovima nego za šankom – šalimo se s Karlom, onako kako se njegov otac šalio onomad s njim zbog koncepta da se uokolo šanka sjedi.

Smije se Karlo, kaže, pomirio se. Podrška je tu od svih, od roditelja, tazbine, ponajviše od supruge i dvije kćeri, Luce i Roze. A na početku nije bilo lako.

– Znaju moji da je bilo teško. Nisam bio isti čovjek prije godinu i pol i danas. Došao bih na ručak u matere, bio fizički tu i šutio – prisjeća se Karlo.

A tko kuha doma?

– Supruga – smješka se Karlo.

Inače, on je jedan od onih koji će spremno priznati i to da ne kuha nitko k’o što ti mater kuha.

– Subjektivan si tu iz nekih emocionalnih razloga. Zato ovdje i nećete dobit’ pašticadu, ili brujet. Što ću imat’ brujet kad znam da je najbolji brujet’ onaj od glave od grdobine šta mi ga je Hrčo spremio – iskreno će Karlo.

Hrvoje Zirojević Hrčo, onaj koji je Karlu prvi javio za zvjezdicu i onaj kojemu je zbog toga bilo drago k’o da je njegova.