Uveliko su poznata pozitivna djelovanja maslinovog ulja, a za što je sve dobro kokosovo pisali su se članci i članci. No, jeste li čuli za magično hladno prešano ulje sjemenki grožđa? 

Ovo ulje ima raznoliku primjenu, kako u gastronomiji tako i u kozmetici, a njegova pozitivna djelovanja teško je nabrojati u samo jednoj rečenici. Hrvatski brend Dopo Dropo, iza kojeg stoje istinski zaljubljenici u prirodu i gastronomski entuzijasti, imaju misiju educirati i proširiti primjenu hladno prešanog ulja od sjemenki grožđa. Kako nastaje ovo specifično ulje, zašto su baš odabrali Istru za svoje sjedište te kako ga možemo svakodnevno koristiti otkrio nam je Marko Makeka, direktor BioSeedLaba koji stoji iza brenda Dopo Dropo. 

“Za naš tim volimo istaknuti da su proizvodnja proizvoda od dropa (komine) grožđa i brend Dopo Dropo nastali kao projekt zaljubljenika u prirodu i gastronomskih entuzijasta koji su svoje karijere ostvarili u području financija, a koji su imali želje i interesa osmisliti i realizirati projekt proizvodnje nečeg prirodnog i zdravog, ali i nečega što doprinosi održivom ekološkom razvoju, koji će time odražavati naše zajedničke vrijednosti i stavove prema životu i prirodi”, započinje Marko njihovu zanimljivu priču. 

Do ideje su došli u okviru jednog projekta prirodne kozmetike gdje su se upoznali s uljem sjemenki grožđa kao iznimno vrijednim proizvodim. Zbog svojih izuzetno visokovrijednih sastojaka ovo ulje ima primjenu u različitim segmentima svakodnevnog života – od gastronomije do prirodne kozmetike. 

“Niz svjetski poznatih kuhara koristi ulje sjemenki grožđa kao istaknuti sastojak u pripremi svojih delicija, dok istovremeno istaknute kozmetičke kompanije temelje cijele svoje linije proizvoda na ovom ulju. Prepoznali smo priliku za proizvodnju ovakvog visokovrijednog proizvoda budući da u Hrvatskoj ostatak grožđane mase (dropa) nakon prešanja vina vinari u najvećem dijelu moraju baciti dok samo manji dio završi u proizvodnji rakije.

U tom smislu proizvodnja ulja sjemenki grožđa ima i svoju ekološku komponentu jer se drop ne baca kao otpad već dalje iskorištava i zapravo se može iskoristiti gotovo 100% za proizvodnju ulja sjemenki grožđa, brašna i praha sjemenki grožđa, ali i brašna od pokožice, pa čak i peleta za grijanje”, istaknuo je Marko. 

Bibići kao sjedište Dopo Dropo pogona

Dopo Dropo pogon smješten je u istarskom selu Bibići gdje su ujedno na početku projekta ostvarene suradnje s nekoliko istaknutih istarski vinara.

Istra je odabrana i zbog činjenice da se ubraja u našu poznatu eno i gastro destinaciju te je Dopo Dropo tako htio zaokružiti priču ovog područja od vinograda do stola. 

“Nažalost uslijed pandemije i smanjenih turističkih aktivnosti to još nije zaživjelo na željeni način, ali potencijal je tu čim se okolnosti stabiliziraju. Također, koncentracija većeg broja većih vinara na jednom području bitna je za logistiku proizvodnje. Kao prvo, iz razloga što za proizvodnju ulja treba pribaviti značajne količine dropa. Od 400 kg grožđa koju vinar stavi u prešu, odnosno od, oko, 100 kg dropa koji izađe iz preše za vino, na kraju se proizvede samo 1 litra hladno prešanog ulja sjemenki grožđa kao finalnog proizvoda. Također, bitno je moći brzo i efikasno prikupiti drop od vinara budući da se obradi sjemenki mora pristupiti unutar 24 sata kako ne bi došlo do kvarenja sirovine i da se dobije vrhunska kvaliteta ulja.”

Ovaj specifičan projekt u svom nastajanju iziskivao je razna logistička rješenja. Prije svega prilikom pokretanja cijele priče u Hrvatskoj nije postojao jedinstveni pogon za organiziranu proizvodnju ulja sjemenki grožđa. Osmišljavanje pogona i nabavka potrebnih strojeva je u početku bio najveći izazov. Sve što je bilo moguće, nabavljeno je od domaćih proizvođača, no dio se ipak morao dobaviti iz Italije i Njemačke. 

“Drugi dio je bio logistički postaviti sve procese tako da u doba berbe suradnja s vinarima na dnevnoj osnovi bude efikasna i bez zastoja. Naš je pristup prema vinarima da želimo njima biti rješenje za njihov problem zbrinjavanja dropa, kao voluminoznog ostatka iz njohove proizvodnje, a ne da im predstavljamo dodatnu komplikaciju procesa u vrijeme kada im je najveća gužva.

Ponosni smo što smo u tome uspjeli. Treći izazov je ono čime se trenutno bavimo, a to je plasmanom našeg Dopo Dropo hladno prešanog ulja sjemenki grožđa na tržište, pri čemu na domaćem tržištu to uključuje i edukaciju kupaca o ovom visokovrijednom proizvodu, njegovim blagotvornim svojstvima i učincima te namjenama u svakodnevnom životu. Dok je na stranim tržištima ovo ulje puno poznatije, kod nas je, usprkos vrlo razvijenom vinarstvu, gotovo u potpunosti nepoznato”, prisjetio se Marko vodećih izazova. 

Proizvodi iz prirode se u potpunosti iskorištavaju

“Life cycle product” je jedan od glavnih opisa Dopo Dropo hladno prešanog ulja sjemenki grožđa. Ove tri moćne riječi referiraju se zapravo na koncept u kojem se proizvodi iz prirode u potpunosti iskorištavaju bez stvaranja klasičnog otpada – svi vrijedni sastojci koje je priroda stvorila se koriste i time se zatvara krug života takvog proizvoda. 

“Naš posao neće biti gotov dok na taj način u potpunosti ne ‘riješimo’ cijeli drop. U prvom koraku smo iz dropa izdvojili sjemenku i napravili ulje, sada razvijamo i brašno/prah od prešanih sjemenki grožđa kao samostalni proizvod i već niz kuhara eksperimentira oko toga kako uklopiti proizvode u svoje jelovnike.

U zadnjem koraku ćemo pristupiti i proizvodnji proizvoda iz pokožice koja iz dropa preostane nakon izdvajanja sjemenki, a koje smo do sada slali na zbrinjavanje u bioplinskim postrojenjima za proizvodnju energije, što je zapravo isto zatvaranje kruga jer tamo nastaje električna energija i prirodno gnojivo koje se opet koristi u poljoprivredi.”

Pokrenuti i plasirati jedan posve novi proizvod na tržište nije lagan zadatak. Posebno kada je u pitanju proizvod o kojem je malo ljudi na našem području čulo.

Prvi korak je bio pristup hrvatskim vinarima, a Marko ističe da se dobar dio njih nije susreo s uljem sjemenki grožđa. Srećom naši vinari su otvoreni za suradnje i novitete te su vrlo pozitivno reagirali na ideju. 

To ni ne čudi jer su uvidjeli koliko prednosti nosi nova suradnja. Naime, imati nekoga tko svaki dan isprazni preše i odnese drop je velika prednost. Bez toga dolazi do gomilanja nečega za što nemaju primjene, osim za kuhanje rakije, no to nije dovoljno za rješavanje ukupne količine dropa. 

“Naime, drop se više ne smije zaoravati i bacati u prirodi jer se time kiseli tlo već ga treba adekvatno zbrinuti i tu im nastaje problem. Jedino gdje ga vinari mogu u većim količinama iskoristiti je prilikom sadnje novih vinograda kada je kod pripreme tla zemlja prelužnata pa se dodavanjem dropa može zakiseliti, no to nije kontinuirana potreba. Drop smo preuzimali od vinara iz područja zapadne Istre, od sjevera do juga. Također, probno smo dovezli i obradili drop s jedne prestižne vinske pozicije u Dalmaciji što se pokazalo izvrsnim.”

Što hladno prešano ulje sjemenki grožđa čini tako vrijednim proizvodom?

Prije svega hladno prešano ulje zadržava sve visokovrijedne prirodne sastojke zbog čega ga je moguće primjeniti u gastronomiji i u kozmetici. Hladno prešano ulje sjemenki grožđa sadrži niz blagotvornih sastojaka, kao što su omega 6 i 9, 3,5, i 7 masne kiseline, vitamin E te polifenole koje je poželjno sačuvati u nepromjenjenom obliku. 

“Hladno prešano ulje je ‘živo’ ulje. Hladno prešanje znači da u procesu proizvodnje ulje nije bilo tretirano na temperaturama većim od cca. 45°C niti u jednom trenutku, dakle niti kod sušenja niti kod prešanja sjemenki.

Postoje i drugačiji oblici dobivanja ulja iz sjemenki grožđa koji su usmjereni prvenstveno na poveća prinosa ulja, pa se u tu svrhu primjerice sjemenke prže prije prešanja ili se pak ekstrakcije ulja radi pomoću kemijskih otapala (heksana), što je financijski isplativije za proizvođača, ali kvaliteta ulja za konzumenta nije usporediva hladno prešanom ulju.

Kako nastaje hladno prešano ulje sjemenki grožđa?

Proizvodnja ovog ulja je sezonskog karaktera, odnosno događa se usporedno s berbom grožđa. Tada se od vinara prikuplja drom čim napusti vinsku prešu kako bi ga se obradilo u najkraćem mogućem vremenu, a to se događa okvirno unutar 24 sata. 

Sjemenke se odvajaju od pokožice boba te se takve sjemenke suše u posebnim sušarama na niskom udjelu vlage od 8-10 %. To je bitno kako ne bi došlo do nastanka neželjenog octenog vrenja i time “kvarenja” dropa ili sjemenki. 

“Upravo je taj aspekt pravovremenosti pripreme sirovine poseban i za nas logistički vrlo izazovan kako zbog potrebe brze proizvodnje osušenih sjemenki tako i zbog činjenice da treba prikupiti i obraditi puno dropa za relativno malo ulja, a pogotovo ako se uzmu u obzir i vremenske (ne)prilike u to doba godine koje utječu na to kada će i koliko pojedini vinari brati grožđa.

Jednom kada se proizvedu osušene sjemenke onda se prešanju ulja može pristupiti kasnije prema potrebi i taj dio proizvodnje je mirniji i može se bolje isplanirati.

Kako smo prije rekli, prinos hladno prešanog ulja sjemenki grožđa iz dropa je na razini od samo oko 1 %, dakle za 1.000 litara ulja sjemenki grožđa treba obraditi i više od 100 tona dropa, odnosno preko 400 tona grožđa.

To je ujedno i prepreka individualnim vinarima da pokrenu vlastitu proizvodnju ulja sjemenki grožđa jer sami pojedinačno nemaju dovoljan volumen sirovine (dropa) da bi se opravdalo ulaganje u ovakvu proizvodnju i to još u vrijeme najveće ‘ludnice’ u vinarijama. Zato je smatramo da naša proizvodnja predstavlja uspješnu simbiozu s vinarima.”

Kako možemo primijeniti hladno prešano ulje sjemenki grožđa?

Možda se do sada niste susreli s ovim tipom ulja te niste sigurni kako ga svakodnevno primijeniti u svojoj kuhinji. No, Marko ističe kako je gastronomska primjena uistinu široka.

“Tako ga se može koristiti za pripremu domaće majoneze, salata te slastica ili pak kao začin gotovim jelima, uključujući meso i ribu. Također, bitno je istaknuti da je zbog njegovih ‘tehničkih karakteristika’  preporučljivo i za pečenje, friganje i dinstanje, dakle kao zdrava zamjena uobičajenim uljima za tu namjenu.”

Dopo Dropo u svojoj ponudi ima ulje od sjemenki crnih sorti i bijelih sorti grožđa, tako da jednostavno možete, ovisno o jelu, ali i vlastitim preferencama, koristiti ulje s nešto više izraženom vinskom notom (od crnih sorti) ili pak s nešto slabije izraženom vinskom notom (od bijelih sorti). Gastro primjena je široka te postoje i kuharice renomiranih svjetskih kuhara koje se temelje upravo na ovoj vrsti ulja.

“Naravno, može se koristiti i ‘na žlicu’ za doprinos zdravlju organizma. Dakle, svatko ima na raspolaganju doista puno mogućnosti pronaći kombinacije koje mu odgovaraju i tako oplemeni svoj svakodnevni jelovnik jednom novom zdravom visokovrijednom namirnicom.”

Svoj primjerak Dopo Dropo proizvoda možete kupiti putem službenog web portala, a ekipa trenutno intenzivno radi na uspostavljanju suradnji s maloprodajnim kanalima, primarno onima u segmentu zdrave hrane i delikatesa. 

Trenutno Dopo Dropo možete kupiti kod Gligora delikatesama, u Mrkvici, VIVAT finim vinima te portalima dvasrcaikuhača.hr , Zdravi pinklec i e-healthy.eu, u Tvornici zdrave hrane u Rijeci, uskoro i u ostalim maloprodajnim lokacijama ovog lanca te na službenom webu. 

“Drago nam je da su gotovo svi koji su imali prilike probati naše Dopo Dropo hladno prešano ulje sjemenki grožđa bili oduševljeni, pogotovo nam je to drago čuti od profesionalnih kuhara, jedino je šteta da su zbog okolnosti uvjetovanih COVID-19 pandemijom restorani zatvoreni tako da se ulje trenutno ne može probati i kao dio njihove kulinarske mašte.

Također, započeli smo s aktivnostima kako bi plasirali naše ulje i na inozemna tržišta, te se nadamo da ćemo i tu uskoro ostvariti uspjeh. Očekujemo da će se prepoznatljivost Hrvatske po proizvodnji vrhunskih vina i vrhunskih maslinovih ulja pozitivno odraziti i na prihvaćanje hrvatskog ulja sjemenki grožđa na tim tržištima.”

Želja ove vrijedne i inspirativne ekipe je i razvijanje novih Dopo Dropo proizvoda te ubrzo žele predstaviti i brašno/prah od sjemenki grožđa. 

“Ono je pogodno za pripremanje kruha, tijesta i tjestenina bilo kao samostalni dodatak za nadopuniti jutarnji smoothie, jogurt ili neki drugi omiljeni zdravi obrok. Kako sjemenke grožđa ne sadrže gluten osobe koje koriste bezglutenske namirnice dobit će jednu novu zdravu nadopunu njihovom postojećem jelovniku.

Nakon toga imamo još nekoliko zanimljivih proizvoda, no neka ostane kao tajna dok ne bude spremno za tržište”, za kraj je istaknuo Marko.