Kuhinja ovog dalekoistočnog naroda smatra se najzdravijom na svijetu, a u prilog tome ide i činjenica da žitelji te otočne zemlje nerijetko dožive troznamenkasti broj godina. Riječ je, dakako, o Zemlji Izlazećeg Sunca i Japancima koji su u dugoj povijesti usavršili i u vremenu globalizacije ostatku svijeta ponudili sushi, sashimi tunu, ramen rezance, miso juhu, alkoholno piće sake i mnoge druge izvorne delikatese.

Pri nabrajanju jela, pored kojih u Japanu ne biste ostali gladni, sigurno na prvi pogled ne biste pridodali pizzu. Ovo u originalu talijansko jelo već je odavno prešlo granice Apenina ili Europe. Najpoznatije svjetsko jelo može se pojesti u svakom kutku planeta, a kulinarski chefovi diljem svijeta toliko su se dobro izvještili da njihovo umijeće pravljenja pizze nimalo ne zaostaje za izvornim talijanskim.

Brašno, voda, sol, kvasac…Uz ispravno miješanje ove su namirnice temeljni kamen svake fine pizze. Kada se svi ti sastojci homogeniziraju u fino tijesto, slijede one slatke brige. Kojim sastojcima je najbolje nadjenuti moju pizzu? Što će se ekipi najviše svidjeti? Moram li paziti hoće li se te namirnice svidjeti svima?

Jedno je sigurno, uz nezaobilazni umak od rajčice, uobičajeni sumnjivci svake pizze su sir, šunka, gljive, pršut, masline, a najbolja stvar kod pizze jest što postoji bezbroj kombinacija kojima možete uljepšati slasne tople zalogaje. Pojedinci po želji stavljaju tunu, artičoke, vrhnje, rikolu, pesto genovese, ananas… Ma sve što ti srce želi.

Turneja po pizzerijama

Onaj koji spaja Japan i pizzu je japanski pizzaiolo Susumu Kakinuma. Vlasnik poznate pizzerije Seirinkan u dijelu Tokija zvanom Meguro City, nadomak samog centra tog multimilijunskog grada, pravi toliko dobre pizze da je njegova popularnost nadrasla granice japanskog otoka Honshua i cijele Susumuove domovine.

Budući da je ovaj Japanac odrastao u vremenima kada su u njegovu zemlju stizale tek pizze natopljene sirom ili one koje su imale okus curryja, Susumu se otisnuo na Apeninski poluotok gdje započinje njegova turneja po napolitanskim pizzerijama u želji da pronađe, kuša i naposljetku dobije uvid u najbolju pizzu na svijetu te taj jedinstven doživljaj prenese u svoju zemlju.

Pedantan Kakinuma svoj je zanat počeo peći, kako i priliči, u Napulju, mjestu odakle jelo pizza izvorno potječe. Susumu Kakinuma doputovao je u Napulj ranih devedesetih godina dvadesetog stoljeća, a vlastitom upornošću i svesrdnim zalaganjem krenuo je u ostvarenje svoga sna. Ovaj vješti ugostitelj i strastveni ljubitelj glazbe navodi da je postepeni odmak od kopiranja jedan od ključnih koraka.

– Nisam mogao pronaći nijedan restoran koji bi prihvatio stranca poput mene. Stoga, zanat sam morao učiti sam. Pizza je za mene glazba. I u glazbi i pri izrade pizze, ritam je najvažniji. Ne možete napraviti dobru pizzu ili stvoriti dobru glazbu bez pravilnog ritma. Za mene su te dvije pojedinosti jedno te isto. U svim počecima kopiranje je sve što možete; čak su i The Beatlesi u početku kopirali Elvisa Presleyja, no u jednom trenutku morate probaviti ono što ste naučili i učiniti ga svojim, navodi Susumu Kakinuma.

Ovaj japanski entuzijast u Napulju nije mogao pronaći nijedan restoran koji bi njega, stranca s Dalekog istoka, prihvatio kao pizza-majstora. Susumu nije klonuo duhom, već je svojom filozofijom krenuo u potragu za umijećem stvaranja vrhunske pizze. Po onome što danas vidimo, Kakinuma je dobro shvatio, a danas drugi japanski pizzaioli od njega izučavaju vještinu izrade pizza.

Priznanje iz Napulja

Njegova pizzerija Sieirinkan smještena je u arhitektonskom zdanju na tri kata nalik katedrali sa spiralnim stubištem i drvenim klupama. U dvadeset tri godine rada Kakinuma je zaslužio priznanje organizacije Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) sa sjedištem u Napulju. Akreditacija koju je dobio od ove neprofitne organizacije kazuje da se u njegovom ugostiteljskom objektu služi ona »prava« pizza – izvorna napolitanska koju prati tradicionalni postupak pravljenja ovog jela.

Misija AVPN-a upravo je promovirati te na svjetskoj razini zaštiti pravu napuljsku pizzu, točnije tipičan proizvod izrađen u skladu s karakteristikama opisanim u AVPN međunarodnom pravilniku.

Gastronomska stranica Eater.com Susumijevu pizzu opisuje kao jednu od najboljih napolitanskih pizza na svijetu te ju svrstava u, kako navode, novi val japanske pizze.

– Unatoč službenom priznanju kojim je super izbirljivi AVPN nagradio gospodina Kakinumu i njegov objekt, CNN televizija njegove pizze naziva tokijskim primjerom pizza, a Susumi je kao takav zaslužan za razvoj takozvanog ‘tokijskog napolitanskog’ stila pizze definiranog lokalno dobivenim drvetom spaljenim u pećima pizzerija što se uz dodatak soli i delikatnost tijesta proteže sve do vrha pečene kore, izvještava Eater.com

Susumijeva pasioniranost za pizzom započela je dok je gledao film »Groznica subotnje večer »s Johnom Travoltom u glavnoj ulozi, što također podcrtava koliko Kakinuma cijeni pop-kulturu.

– Imao sam osamnaest ili devetnaest godina kada sam gledao film »Groznica subotnje večeri«. Tada sam uočio da, u sceni kada John Travolta šeće naokolo, pizza izgleda fantastično. Znao sam i tada da je to jelo tradicionalno talijansko, opisuje japanski pizza-majstor.

Kvaliteta, ne kvantiteta

Ovog predanog chefa nazivaju i kumom japanskog pokreta napuljske pizze. Njegovim povratkom s Apenina pokrenuta je lavina otvaranja pizzerija u Japanu. Susumi je 1995. godine prvotno otvorio pizzeriju Savoy. Izgradio je tvrtku i stekao ugled, a krajem 2000-ih napustio Savoy i otvorio pizzeriju Seirinkan zahvaljujući kojoj je stekao veću slavu i popularnost.

Seirinkan posluje i dan-danas, a poput tehničkog muzeja ili muzeja starina, ta je pizzerija prepuna steampunk okova te suvenira slavnog britanskog benda The Beatles koji je iz Liverpoola krenuo u osvajanje planeta.

Seirinkan je napuljski koliko god može biti, a u tom se ugostiteljskom objektu mogu pojesti tek dvije vrste pizze.

Kakinuma se orijentirao na kvalitetu, a ne na kvantitetu. U pizzeriji Seirinkan nudi samo dvije vrste svojih slavnih pizza. To su vrste margherita i marinara. Njegov najveći dar svome Tokiju bila je, i još uvijek je, njegova uporna težnja k savršenstvu koja je postala predložak za druge ambiciozne pizzaiole u gradu i državi.

Japanska predanost, umijeće i težnja za kvalitetom njihovi su najvrjedniji izvozni proizvodi. Zemlja s malo prirodnih bogatstava svoju je budućnost izgradila na kreativnim pojedincima i discipliniranim stanovništvom, čime u mnogim područjima osvajaju svijet. Kakinuma govori da je to zato što njegov narod nije ograničen u svojim vidicima.

– Japanci su jedan vrlo slobodouman narod. Pod tim mislim da se, primjerice, Japanci za Novu godinu mole u šintoističkom hramu, potom se vjenčaju u kršćanskoj crkvi, a svoje sprovode održavaju u budističkom hramu. Nisu vezani ni za jednu točku gledišta, opisuje japanski pizza- majstor, zaključuje Kakinuma.