Spoj plodova mora i gorja: primorsko-goranski rižoto

Slavica Kleva

24. listopad 2018 10:35

Foto Istock

Riblji temeljac napraviti od ribljih kostiju i ostataka od filetiranja ribe

Kuhar Stefano Ujčić podijelio je s nama recept koji često spravlja u jednom riječkom ugostiteljskom objektu.

Sastojci: 1/2 kg vrganja, 1/2 kg jadranskih kozica, 1 list lovora, grančica mažurana, 2 veće glavice luka, 4 režnja češnjaka, 1 dl bijelog vina, 2-3 dl ribljeg temeljca, 1 šalica riže, 5-6 žlica maslinovog ulja ili maslaca ili vrhnja, parmezanPriprema: Na maslinovom ulju dinstati luk i sitno nasjeckani češnjak dok ne omekšaju i požute. Dodati lovor i mažuran pa ubaciti kozice. Nakon pet minuta dodati narezane vrganje te ih s kozicama dinstati oko 5 minuta. Podliti bijelim vinom i na kraju dodati šalicu riže i sve podliti ribljim temeljcem. Rižu kuhati 15-ak minuta, da ostane »al dente«. Na kraju, rižoto preliti maslinovim uljem i posuti parmezanom, a po želji kako bi jelo bilo »kremozno«, dodati malo vrhnja ili maslaca.

Riblji temeljac napraviti od ribljih kostiju i ostataka od filetiranja ribe. Tome dodati vodu, luk, celer, korijen peršin, komorač, poriluk, češnjak, malo bijelog vina, može i koricu limuna, lovorov list, sol i bijeli papar u zrnu. Riblje kosti i ostatke ribe od filetiranja dobro isprati pod hladnom vodom, a povrće oguliti i narezati na tanke ploške. Sve ubaciti u lonac, dodati malo bijelog vina i začine pa na laganoj vatri ostaviti da zakuha. Potom lonac maknuti s vatre, odstraniti pjenu s površine, ohladiti i procijediti.