Sa svojih 45 godina Damir Tomljanović je najiskusniji član žirija MasterChefa, zabavnog natjecateljskog showa Nove TV. Godina i nije previše, ali se tu iskustvo stječe i karijera gradi od 1990. godine radom u domaćim i inozemnim hotelima i restoranima.

Onaj koji je volio kao dijete s ocem ići u lov, danas druge uči kulinarskim vještinama, po mjeri će vam opremiti kuhinju i ako treba u njoj biti cijelu sezonu sve dok nije siguran da tim koji je okupio može i bez njega raditi dobar posao. A kad se uhvati vremena, nije mu mrsko, dapače, uzeti Novi list u ruke pa ga listati u Kastvu, tamo gdje je restoran Kukuriku u kojem je također pekao zanat. Kvarner je, uostalom, njegova trajna inspiracija.

Štono bi se reklo, vi ste ‘naš čovjek na terenu’, u žiriju. Dajte nam malo biografije.

– Rođen sam u Senju, odrastao sam u Novom Vinodolskom, živim u Rijeci.

I čitate Novi list!?

– Naravno da se čita!

Firma za konzalting

Profesionalno ste i dalje blizu kuhinji?

– Već četiri godine imam firmu za konzalting, a zadnje mjesto u kuhinji prije otvaranja firme je bilo u hotelu Bevanda. Vodio sam Bevandu godinu dana, pa otvorio svoju firmu i prebacio se na nekoliko segmenata u ugostiteljstvu.

Vi ste onaj koji se, reklo bi se, brine o svemu što je uz kuhanje važno u ugostiteljstvu.

– Mislim da je kuhanje samo jedan segment. Nikada ne volim skinuti fokus s čovjeka. Meni nije bitno kojim poslom se bavi, koji posao radi, ako čovjek zna svoj posao i ima one karakteristike koje ga čine dobrim u poslu.

DAMIR TOMLJANOVIC

No, čini se da je za kvalitetno ugostiteljstvo nužno štošta, da je stvar kompleksnija od samoga jela.

– To je puno kompleksnije od samoga jela. Cijelo ugostiteljstvo ljudi možda gledaju kroz prizmu hrane i pića, ali tu je i segment ugošćivanja, tehnički segment, puno komponenti koje ljudi ne vide dok se fokusiraju samo na krajnji rezultat, od vlasnika, investitora, do konobara i kuhara koji su dva lica istog novčića.

Znači, morat će natjecatelji biti svega toga svjesni kad za vas slažu tanjur, morat će im servis biti dobar.

– Ne samo to. Natjecateljima je to početak puta i ja na sve ovo gledam kao jedno putovanje za koje oni dobivaju veliku medijsku pozornost i veliku šansu da bi napravili nešto u životu ako imaju želju i sve potrebne karakteristike.

Što će trebati pobjedniku? Što ćete od njega tražiti?

– Prvenstveno volju da ostane u ovom poslu. Osoba koja će postati MasterChef, osim kuhanja koje mora znati, mora imati i sve karakteristike dobroga kuhara. Jer, svatko od nas u žiriju je kuhar, u kuhinji je jako dugo, većinom u jako lošim uvjetima. Natjecatelj će morati imati tu volju i želju da sve to izdrži. To je strahovito bitno. Mislim da MasterChef nije samo pozicija koja stvara nove kuhare, već da mu je najveća vrijednost to što pokazuje jednu novu Hrvatsku. Mislim da će i gledateljima biti jako vidljiva ta promjena koja se desila zadnjih godina u Hrvatskoj i da ćemo vidjeti ljude koji razmišljaju o hrani i kuhinji na jedan malo drukčiji način, kroz prizmu proizvodnje hrane, dizajna, kuhanja i budućnosti ostanka u Hrvatskoj. MasterChef zbilja pokazuje krasne ljude. Nije to priča o nama trojici, mi samo pomažemo natjecateljima da oni bljesnu.

Predaja štafete

Govorimo o boljoj Hrvatskoj u onom kulinarskom, gastronomskom smislu. Vaša borba za to traje već dugo.

– Od 90. godine! Ali, to je normalno. Svaki posao ima svoju evoluciju, pa tako i kuhanje. Normalno je da u jednom trenutku predajete štafetu drugom, ali treba imati nekog da mu štafetu predate. Zato je obaveza nas starijih kuhara stvarati uvjete u svom životnom i poslovnom vijeku da mladi dolaze i da se mogu razvijati tako da ne nailaze na iste probleme na koje smo mi nailazili. Jer kuhanje je fizički posao i što napravimo bolje uvjete da ljudi bolje funkcioniraju u okviru tog fizičkog posla, dobit ćemo veću kreativnost i bolje koncepte.

Je li Zdravko Tomšić, onomad vaš mentor, sve to znao i činio?

– Zdravko Tomšić, inače moj vjenčani kum, osoba je koja je meni definitivno promijenila život. On me uveo u segment slow fooda, ozbiljnog kuhanja, ozbiljnih profesionalnih standarda. To je osoba koja je stvorila nekoliko chefova koji su dan danas u Hrvatskoj na važnim pozicijama i mislim da je jedan od najvećih naših kuhara, a na Kvarneru sigurno jedan od onih koji su Kvarner mijenjali. S te strane ne mogu ga ne spomenuti. Mislim da je on osoba kojoj jako puno restorana i ljudi u Hrvatskoj mora biti zahvalno što postoji i što se bavi ovim poslom.

A Kvarner uvijek ima jako puno zanimljivih ljudi i mislim da je baš Kvarner najveći rasadnik kvalitetnog kadra. Jedan period je to, doduše, malo bilo u padu, ali mislim da vrijeme jednog novog Kvarnera tek dolazi.

Što će nam donijeti to novo vrijeme? Ili, kud bi to Kvarner trebao krenuti?

– Mislim da samo valja osluhnuti što se radi u svijetu. Imamo namirnice, imamo ljude i ne moramo ništa kopirati. Budimo svoji! Ali, treba pritom poštovati standarde, a standarde nameće svjetska gastronomska scena i trebamo ih pratiti. Ne slijepo, već uz svoj koncept. Kvarner je idealan, ima idealnu poziciju koja daje janjetinu, ribu, škampe, gljive. Na jednoj mikrolokaciji imamo strahovito puno toga i imamo ljude koji su dobri, radišni. Imamo ljude koji znaju ugostiti, koji imaju iznimno zanimljive poglede na život i koji su vrlo liberalni, što je jako bitno u samoj gastronomiji jer tu moraš prihvatiti goste otvorena srca. To zatvoreni ljudi ne mogu.

Fantastičan tim

Ajmo mi na lakše teme, ako su uopće lakše. Je li vam bilo teško stati ispred kamere?

-Uf!

Ili stajati pred kamerom cijeli dan.

– Na nogama smo svi naučili biti po cijeli dan, ali snimanje je jedno novo iskustvo. Mogu reći da imamo stvarno fantastičan tim ljudi i taj cijeli dio posla je jako prirodan baš zbog tima koji radi s nama i s kojima snimamo. Atmosfera je stvarno top! I usporedio bih ekipu na setu s ekipom u kuhinjama. Strašno dobro smo kliknuli, jer je ista vibra. Ono što je bilo najteže nije stati pred kameru, već to što gledate ljude iz jedne druge pozicije. To je dosta emocionalno. Da povučem paralelu sa svojim poslom, ja bih to najbolje opisao kao klasičnu sezonu gdje otvorite negdje restoran i upoznate nove mlade ljude koji znaju da trebaju preživjeti sezonu, a nisu iskusni i u njih je strah od posla i od svega. Jedino što ovdje nemate na raspolaganju cijelu sezonu, već znatno kraće vrijeme za koje morate odlučiti o njihovoj sudbini. Taj je segment težak, pogotovo što i inače zadnjih nekoliko godina radim s mladim studentima i predajem na visokoj školi Aspira u Zagrebu. Dakle, došao sam kao gostujući chef i upoznao toliko divnih, mladih ljudi za koje vidite da žele i imaju nove, zanimljive koncepte. E, to je ono što mene zanima i veseli.

Znači, mogli biste i vi nešto od natjecatelja ‘ukrasti’?

– Apsolutno! Pa cijeli život kuhar ‘krade’ od nekoga. Nikada ne volim govoriti o autorskim jelima. Mogu reći da je jelo inspirirano drugim jelima, ali ljudi koji daju autorska djela su oni koji rade revoluciju. Kuhanje je evolucija, a revoluciju rade ljudi poput Feranna Adrie. Malo je takvih. U jednom desetljeću se jedan takav pojavi na svjetskoj sceni

Jako mi se dopada što su vam promišljanja, narodski rečeno, uzemljena, realna, makar danas chefovi i u nas imaju naoko zvjezdani tretman. Ne date se od zemlje odlijepiti?

– Mi smo vam šljakeri, mi smo ljudi koji cijeli život rade. Prvi put sam ušao u kuhinju u hotelu u Novom Vinodolskom 1990. godine i ovo mi je prvo ljeto u životu, u mojih 45 godina, da sam spoznao kako izgleda provesti vikend sa ženom i s djetetom. Moram priznati da mi godi, ali moram priznati i da mi fali kuhinja, fali ekipa. Fali mi onaj val emocija i adrenalin koji vas u kuhinji puca. Bez toga ne bih mogao. A govoriti o zvjezdanom statusu, to jednostavno ne vidim kao opciju. Meni je ovaj projekt fantastična stvar jer sam upoznao nove ljude, s dijelom njih ću sigurno ostati u prijateljstvu koliko nam poslovne obaveze dozvole, ali pričati o zvijezdama…. Svaki šef zna da je dobar onoliko koliko je dobar njegov tim. Tim morate stvoriti, to vas čini chefom, ali bez tima niste šef.

Tko doma kuha?

– Žena! (smijeh)

A što volite pojesti?

– Sve! Neka hrana vas vraća u djetinjstvo i ta hrana vam je draga, ali volim probati sve i probao sam sve. Sve više i više me vuče da otvorim nešto svoje, nekakav svoj mini koncept u kojem mogu istinski uživati i istinski nekoga ugostiti. Sve me više privlači kuhanje za nekoga na puno osobnijoj razini.

Michelinove zvjezdice

Nova podjela Michelinovih zvjezdica donijela je neke nove razloge za zadovoljstvo i Kvarneru. Sad smo na njih sedam, tu su uz one lanjske što ih imaju Boškinac i Draga di Lovrana, i nove poput one koja ode u Nebo primjerice.

– Smatram da je to rezultat dugog niza godina rada koji se sada počinje isplaćivati. Preko noći nema ništa. Boškinac se godinama bori, godinama radi, a Boris Šuljić je osoba nevjerojatne životne energije, čovjek koji živi ovaj posao, ekstremno u svakom pogledu, ne samo kao ugostitelj i vlasnik butik hotela, već i kao vinar i sve drugo. On je stvarno zatvorio sve mogućnosti ovog poslovanja, živi ga i diše ga i mislim da je jedan od najvećih stručnjaka u Hrvatskoj što se tiče poznavanja posla i struke. Boris je čudo i divim mu se na energiji. On je jedan od onih od kojih sam učio o poslu, o filozofiji ovoga posla i svaku njegovu riječ treba upiti. Izvanserijski čovjek.

A Deni, Deni Srdoč! On je ono što mlađi ljudi moraju postati, čemu moraju težiti. Deni ima strahovito veliki senzibilitet za kraj u kojem djeluje i živi, ima veliki senzibilitet prema kuhanju i ljudima, i to je ono što je bitno. On zna vrijednost tima, lokacije, namirnica, poznaje filozofiju kuhanja i kad sam ga upoznao i prvi put vidio u Dragi di Lovrana, nakon par minuta sam Zdravku Tomšiću rekao: »Ovo je dečko koji će uspjeti!« To ili vidite u čovjeku ili ne vidite, to osjetite. On je živio za ovaj posao i dan danas živi, a razumije ga i inteligentno mu pristupa, ne samo srcem, već i glavom. A to su odlike rijetkih ljudi u ovom poslu. Imamo takvih ljudi i mislim da njihovo vrijeme, što se njihova stvaralaštva tiče, tek dolazi. Oni će biti put i putokaz kako će se u budućnosti živjeti i raditi u ovom poslu. Jer, ovaj posao će se promijeniti, to je neupitno. Restorani za 15, 20 godina, čak bih se usudio reći i za 10, funkcionirat će po sasvim drukčijem sustavu nego sada.

No, hoće li to znati pratiti restoranska publika, država, zakoni, propisi? Jer nije, na žalost, restoranski, chefovski posao, samo onaj tanjur koji dođe pred gosta.

– Nije, prvi sam koji svakom to govori. Evo ovaj tost na stolu, on je negdje napravljen, netko je zaradio plaću za ovu šunku, za ovaj sir, za to što ga je ispekao. Mi moramo povećati lanac zarade unutar određenog proizvoda. Taj tanjur što dođe pred gosta mora sadržavati što više rada ljudi u Hrvatskoj i onda to ima smisla. Vinari su tu puno napravili za našu gastronomiju, ponudili gostu naš proizvod, shvatili da gostu moraju ponuditi i doživljaj, smještaj, da spava ako hoće u vinogradu. Tržište to traži i tu mora uskočiti država. Država mora omogućiti razvoj, evoluciju koja se vani događa. Moramo shvatiti da su navike mladih ljudi koji danas putuju drukčije od gosta koji je tu dolazio 80-ih ili 2000-tih. Ne smijemo percipirati da onaj backpacker nema novca, jer ako nema novca, kako onda svaki vikend ide na drugu destinaciju!? Ima novca, ali je odabrao svoj stil putovanja. Kamperi? Oni su platili automobil 100 tisuća eura, ili dolara, da bi bili u prirodi. Možemo li reći da nam takav čovjek nije zanimljiv!? Naravno da ne možemo. Ne možemo biti isključivi. Turizam je suživot svega, a to traži strategiju koja će samo omogućiti ljudima koji su u ovom poslu da svoj san, svoju želju, mogu ostvariti u Hrvatskoj. Ništa drugo. Dajte nam suport.

Da vam sada dođe netko iz bijeloga svijeta i morate mu dati Kvarner na tanjuru, što bi to bilo?

– Kvarner… Škamp definitivno, jer volim s prijateljima škamparima iz Novog Vinodolskog i Klenovice otići na vrše i jesti škampe direktno na moru. Onda janjetina, marun, vrganji, pa i bukovače, palamida. Palamida, koje je nekada bilo jako puno, pa kad bi iz Novoga išli u Vrbnik na pršut i po vino s malom batelicom, lovili bi palamide i odmah ih bacali na gradele koje smo imali na batelici. To je nešto što je Kvarner, jer Kvarner ima emociju. Toliko malo mjesto, a toliko različitosti, to je ono što daje šarm Kvarneru.

Danas je u Hrvatskoj pršut bolji nego nekad

Spomenuli ste oca, kako ste s njim odlazili u lov, djetinjstvo. Koliko vas je to odrastanje odredilo u kulinarskom smislu?

– Jako puno. Moj otac je mesar, bio je lovac, kobasičar, i u tom segmentu imali smo stvarno top namirnice. Majka mi je bila kuharica, radila je i u Njemačkoj, završila školu u Opatiji, žena koja je jako dobro znala iskoristiti sve domaće namirnice. Domaćica staroga tipa gdje se sve moralo kuhati, pa sam se veselio ajvaru i kečapu kad bih ga uspio kupiti u trgovini (smijeh). Ima u našoj prošlosti jako dobrih namirnica i tehnika, jela, običaja, ali ja tvrdim da je danas u Hrvatskoj pršut bolji nego nekad. Problem je imamo li svinje koje smo nekad imali, ali tehnologija izrade, poštovanje procesa, to je išlo nabolje. I to je sustav koji zagovaram: ajmo vidjeti što smo radili krivo u prošlosti, a onda pokušati proizvesti namirnicu koja će nam omogućiti da krajnji proizvod bude na svjetskom nivou! E zato nije kuhar onaj koji je centar svega, samo je vidljiviji od onog ribara koji je tu ribu ulovio, ili čovjek koji je pršut proizveo.

A što ćemo mi tradicionalisti sada, hoćemo li sve to ‘moderno’ preživjeti!?

– Nego što! Ja mislim da budućnost i jest u tradiciji, onoj koja će dobiti jednu posve novu priču. Mišljenja sam da će se puno mladih vratiti na djedovinu bogatiji za iskustvo koje su stekli po svijetu. No, moramo im dati mogućnost da mogu sanjati u Hrvatskoj, tu zaraditi svoju plaću.

Nitko od nas ne zna sve

Zovu vas kolege iz žirija: Profesore, što zbog znanja i autoriteta, a što, pretpostavljam, zato jer ste od njih mrvu stariji. Pa da pitam jesu li u ovom poslu godine važne?

– I jesu, i nisu. Mislim da je važnije iskustvo. Živio sam u zanimljivim godinama, prošao puno lijepog i puno ružnog, i mislim da me zovu Profesore ponajviše zato što život percipiram ne samo kroz kuhinju, već i to životno iskustvo. Nisam ja najbolji kuhar, ni najpametniji, ali sam dovoljno pametan da u mladome čovjeku mogu prepoznati znanje i da ga mogu pitati da mi pomogne ako nešto ne znam. To je ono što želim pokazati i na televiziji: nitko od nas ne zna sve! Kuhinja se jako brzo razvija i ono što sam ja vidio krajem 90-ih u Berlinu, stvari koje su tad u Hrvatskoj bile totalno nepoznate, to je danas jedan Deni, Matija Bogdan, Mario Curavić… Nije to samo Michelin, tu je, primjerice, puno ljudi koji su u hotelima podigli kuhinju, i hotele, na totalno novi sustav i razinu. Nema tu više crno-bijele priče. Danas je boja ona koju vi želite i to je ljepota svega.