Foto V. Karuza
Ako se slastice bez glutena, jaja, mlijeka i šećera dobro naprave, zapravo se okusom i ne razliku puno od klasičnih, tako da polaznike obično iznenade sasvim obična jela spravljena od možda neuobičajenih sastojaka, govori Gulin
Što zbog stvarnih zdravstvenih problema, što zbog znatiželje, sve je više ljudi koji iz svoje prehrane žele izbaciti pojedine namirnice te na taj način poboljšati svoje zdravlje. Dobar putokaz na tom putu, svakako je bila u Rijeci nedavno održana radionica kuhanja Dunje Gulin »Bez glutena, jaja & laktoze« u sklopu koje je ova mlada istarska kuharica sa zagrebačkom adresom otkrila niz praktičnih trikova te jednostavnih i ukusnih recepata.
– Interes za ovu tematiku je sve veći budući da su alergije na određene namirnice u porastu, pogotovo kod djece. Klasična prehrana sadrži sve ove tri namirnice kao osnovne sastojke u svakodnevnoj prehrani i kada dođe do zdravstvenog problema i te se namirnice moraju u potpunosti isključiti iz upotrebe, to može biti traumatično, pogotovo na početku. No, edukacija tu puno pomaže, pa sam, budući da imam puno iskustva s kuhanjem i pečenjem bez glutena, jaja i mlijeka, odlučila to znanje podijeliti sa svojim polaznicama, kako bi im kuhanje bilo jednostavnije, a jela ukusnija, objašnjava Gulin.
A da su Riječani itekako zainteresirani za ovu temu, najbolje govori podatak da je upita za sudjelovanje na radionici bilo puno više no što ih je kuhinja u Demetrinom kutku mogla primiti pa je tako 20-ak njih iz prve ruke naučilo na koji način pristupiti spravljanju slanih i slatkih jela bez tri, u klasičnoj kuhinji, ključna sastojka.
Pogača od heljde i suncokreta
Dakako, o kuhanju bez demonstracije pripreme i degustacije nema smisla govoriti pa se tako u Demetrinom kutku pripremalo nekoliko praktičnih i ukusnih jela, a iako su svi s nestrpljenjem očekivali najavljeni »čokoladni« biskvit i palačinke, »zvijezdama večeri« pokazala se pogača od heljde i suncokreta te dva »sirna« namaza – od riže i tofua te od indijskih oraščića.
– Meni to zapravo i nije iznenađenje. Naime, ukoliko se slastice bez glutena, jaja, mlijeka i šećera dobro naprave, zapravo se okusom i ne razliku puno od klasičnih, tako da polaznike obično iznenade sasvim obična jela spravljena od možda neuobičajenih sastojaka, govori Gulin, a polaznice radionice međusobno komentiraju ukusnu pogaču u koju, osim glavnih sastojaka – heljde i suncokretovih sjemenki, idu i jedan luk, malo soli, mljevenog lana, suhih začina, maslinovog ulja te vode ili soka od povrća.
Dakako, sam popis potrebnih namirnica na prvu nije zvučao primamljivo kao možda »čokoladni« biskvit (u kojemu, dakako, nema čokolade), no pokazalo se da upravo ta pogača nije nikoga ostavila ravnodušnom bez obzira degustirala se sama ili pak u kombinaciji sa »sirnim« namazima.
Tijekom pripreme ovih jela bilo je vremena za razgovor o nedostacima tri namirnice istaknute u nazivu radionice, njihovim zamjenama u različitim jelima te konkretna pitanja polaznika. Tako je iskusna autorica veganskih kuharica, govoreći o problematičnoj laktozi, navela da mnogi ljudi jednostavno nemaju enzim potreban za probavljanje laktoze zbog čega mlijeko i mliječni proizvodi, pogotovo ako nisu fermentirani, kod mnogih uzrokuju probavne smetnje – od napuhanosti, zatvora, grčeva i sl.
Što se glutena tiče, istakla da je on sveprisutan te ako smo dobar dio života svakodnevno jeli industrijske kruhove, peciva, kolače, bijelu tjesteninu i slično postoji vjerojatnost da se tijelo iscrpilo i da bi gluten bilo dobro na neko vrijeme izbjegavati, dok je u ozbiljnijim slučajevima, pšenicu potrebno u potpunosti izbaciti jer dolazi do intolerancije na gluten i alergijske reakcije na nju.
– Jaja su, pogotovo ako su domaća, kvalitetna namirnica ali i teško probavljiva, pa onima s osjetljivom probavom mogu uzrokovati smetnje. Također, u kolačima, jaja u kombinaciji s bijelim šećerom, pšeničnim brašnom i rafiniranim uljima, dovode do preopterećivanja organizma. Dakle, za zdrave ljude vrijedi pravilo da sve treba jesti umjereno, ali pod »sve« definitivno ne ubrajamo rafinirane proizvode u bilo kojem obliku, istakla je Gulin te otkrila niz malih tajni što će svakome olakšati prva korake u pripremanju bezglutenskih slastica. Među njima je svakako i ona da sojino mlijeko predstavlja najbolju zamjenu za kravlje mlijeko u pripremi kolača budući da sadrži više proteina od ostalih biljnih mlijeka i lijepo povezuje sastojke.
Baš kao što smatra da je svaka slastica napravljena kod kuće bolja od one koju je moguće kupiti, Gulin se zalaže i za vlastite mješavine bezglutenskih brašna, a ne one gotove jer u njima redovito ima puno šećera, škrobova i aditiva. A govoreći o jajima kao vezivnom sredstvu u tijestima, istakla je da im nije lako naći zamjenu.
– Dakako, zamjene ima, ali podrazumijeva čitav niz različitih namirnica u različitim receptima – od lanenih i chia sjemenki do pirea od suhih šljiva ili zrelih banana. Ali treba imati dobar recept, s pravilnim omjerima za zamjene, kako bi sve ispalo kako treba. Teško je doći do takvih recepata, nema mnogo ljudi koji imaju praktičnog iskustva na tom području pa je stoga važna edukacija, naglašava ova kuharica koja je prije šest godina pokrenula zanimljiv projekt Rentaj Chefa u sklopu kojega je i održana ova radionica, ali i ponuđen niz drugih usluga – od individualnih poduka do »unajmljivanja kuharice« za pripremu određenih jela.
Usluga, dakako, podrazumijeva puno putovanja, prilagođavanja zahtjevima klijenata, snalažljivost u odabiru namirnica pa onda i njihovom pripremanju u skladu sa željama klijenata, no desetogodišnje iskustvo osiguralo je dovoljno samopuzdanja za takav pothvat.
– Od samog početka sam počela pripremati hranu za veće grupe ljudi i moram priznati da mi je početak, kao valjda i svaki drugi, bio uistinu težak. Ipak s vremenom sam osmislila vlastiti sustav u kojem dobro funkcioniram i radujem se svakom novom izazovu, govori Dunja Gulin koja osim na radionicama te u objavljenim kuharicama svoje recepte nesebično dijeli i na vlastitoj web stranici www.dunjagulin.com na kojoj se nalazi i veliki broj videorecepata što donose toliko važne male tajne ove iskusne učiteljice kuhanja.
Iskustvo polaznice
