Gazda Milan Kovačević i Ilija Ivešić pred »brdom mesa« / Snimio Marko GRACIN
Teta Marica kaže - u selu se zna kad tko kolje. Mora se znati raspored jer na svinjokolji radi i po dvadesetak ljudi. Nije to samo ubi, razreži i spremi, ima tu posla za dva dana i puno ljudi. Puno rada, ali i puno šale, pjesme i veselja
Primorci na svinjokolji! E, to je zbilja urnebes svega i svačega, bar u slučaju tvoraca ovih tekstova. Recimo, jedno je mislilo da sve slavonske svinje moraju biti crne jer je tako vidjelo na slici, a drugo da postoji humano ubijanje.
Ali stvar spašava teta Marica ili Marica Semialjac, rođena Kovačević, naša vodičkinja kroz ovu, za sve vegetarijance, vegane, zaštitnike životinja, i sve one malo tanjih živaca i slabijeg želuca, neovisno bili mlađi ili stariji od osamnaest godina, »ne čitaj priču«.
Ta je osamdesetgodišnjakinja prava riznica podataka, ne samo o svinjokolji nekad i sad, već i o svemu vezanom uz Košku, mjesto u kojem smo prvi put u životu vidjeli kolinje ili kako to Koškani kažu – klanje. Čisto da se čovjek naježi, ali kako reče teta Marica »a u tanjuru ti nije jeza, a«.
Dakle, mjesto radnje Koška, točnije kuća i okućnica Milana Kovačevića koji nas je sa suprugom Katom i sinom Josipom ugostio na, za Koškane, ali i sve Slavonce »velikom događanju« jer svinjokolja u Slavoniji ima važnost pusnih dana u Primorju.
Teta Marica kaže – u selu se zna kad tko kolje. Mora se znati raspored jer na svinjokolji radi i po dvadesetak ljudi. Nije to samo ubi, razreži i spremi. Tu je puno toga. Imaš one koji izvlače svinju iz svinjca, omamljuju ju strujom, pa zakolju, ubace u korito, ošure, dignu na vješala, razrežu na pola, pa one koji tranširaju meso, pa one koji peru crijeva, one koji režu slaninu, one koji kuhaju čvarke, one koji samo smetaju…
Kad bravac nije brav
Svrstavši se odmah u posljednju skupinu, odvukosmo tetu Maricu u kuhinju kod »ekipe za kuhanje« i zamolismo da krene polako i da ima puno obzira jer mi jedva razlikujemo svinju od kokoši, a kamo li da znamo što je kulen, njegova seka, braco i slični.
– Tek da znate, svinje ne rastu u mesnicama, nego u onakvim kućicama koje zovemo svinjac. Kad se dogovori dan svinjokolje, a obično svaka obitelj to obavlja na isti dan, recimo ova na sv. Katu, treba pripremiti svo potrebno »naoružanje«, a i logistiku. Treba pripremiti korito, vješala, kotlove, stolove, mašine za punjenje kulena, kobasica, krvavica, treba puno suđa, treba rasporediti ljude po zadacima, treba svašta. Kolinje traje dva dana, po modernu i jedan ponegdje, ali proces je uvijek isti. Znaš li ti koja je alatka najbitnija u svinjokolji?
– Pa valjda nož, bubnem.
– Nož, to svakako i ne samo jedan nego svi jer ih u kolinju treba puno, i za rezati, i za čistiti crijeva, i za ovo, i za ono, ali nije. Najbitnija alatka je mozak jer treba to sve pripremiti i organizirati, a to ti je pola obavljenog posla. Kažeš vojski kud će i što će i ona ide. Evo dok mi sad pričamo, oni zaduženi za ubijanje već su riješili prvu od tri svinje koliko će ih je danas na rasporedu.
-Tri?
– Pa neće valjda sve ovo pripremati samo za jednu, a i što bi cijelu zimu od jedne svinje, pa nije svinja žvakaća da se razvlači. Danas će ubiti dvije od dvjestotinjak kila i jednog bravca od 125.
– Bravca? Pa nismo vidjeli ovce.
– Kakve ovce, ‘ćeri moja nisu tebi svi na broju.
Depilacija
I tu prasnem u smijeh jer sam shvatila da se dogodila situacija »izgubljeni u prijevodu«. Dok je čakavcima brav »muž od ovce«, Slavoncima je bravac svinja. Smije se i ona jer vidi s kim ima posla pa nastavlja:
– Kad se svinja ubije, nekad bome sjekirom u čelo, a danas nakon »anestezije« tek jedan ubod nožem, nosi se u korito puno vruće vode.
– Na kuhanje, bubnem.
– Ne, nego na depilaciju. Ta ekipa šurača ima jedan od najnezahvalnijih poslova na svinjokolji. Treba tu dlačurinu ošuriti, najprije na grubo, pa na fino. Pa odrezati papke, pa kad se izmješaju svi ti mirisi, e, nije to baš. Uglavnom, ne idi blizu jer, nije to za tebe. Ostruganu svinju podižu na vješala gdje joj majstor od noža razreže trbuh i izvadi drob i crijeva. To se nosi ekipi za čišćenje i pranje crijeva, a svinja se potom razreže na dvije polovice koje se pak nose onima zaduženim za tranširanje mesa. Ti su važni za nastavak procesa. E, zaboravila sam ti reći da se odreže i komad iznutrica i nosi veterinaru na analizu, nedaj Bože kakve boleštine. Zato naš Dario (veterinar Dario Vrbanić, op.a.) u vrime svinjokolje pada s nogu od posla. Pluća, bubrezi, srce, jetra, i criva sve to treba odvojiti. Ja bih sad recimo radila na crivima da me ti nisi odvukla. A radit na crivima ti je…
– Smrdljiv posao, upadam.
– Šuti dok stariji govore. To je odgovoran posao, treba ih oprati u milijun voda, očistiti od masnoća i razdvojiti ove za ovo, one za ono.
– Ne razumijem.
– K’o šta nisu svi ljudi za sve, tako nisu ni crijeva. Za proizvodnju kuljina ide slijepo crijevo, debelo glatko za kuljinovu seku, ono valovito za krvavice, a tanka za kobasice. Od želudca se pravi švargla.
– A u mjehuru, pitam jer znam da se od svinje ništa ne baca.
– Od mihura će ti teta Marica napuhati loptu.
Uglavnom, kad smo razvrstali crijeva, slijedio je sat o vrstama mesa i postupku tranširanja.
– Svaka gazdarica kaže što bi i kako bi. Najprije se odvajaju šunke i plećke, pa krmenadle, pa slanina koja ide na sušenje od one koja ide u prerađevine, i one koja ide za čvarke i mast. E, ta ti se reže na kajiševe, pa se usitnjava na kockice i ubacuje u onu burad na vatri. Tamo ti se kuhaju čvarci. A majstor za čvarke zbilja moraš biti jer vatra mora biti točno pogođena, da čvarci ne zagore, moraš znati koliko mlijeka ulijevaš u to da čvarci ne budu ni prebijeli, ni prežuti, moraš znati miješati, moraš znati kad trebaš stati i početi vaditi čvarke, pa ih stiskati, pa ostaviti da se cijede i hlade. E, nije to tek tako. Što se pak tiče mesa, u kuljin ide najbolje.
– Kako najbolje?
– Tako najbolje. Valjda znaš koje je najbolje meso kod svinje.
– Pršut.
Teta Marica je podigla prst u znak upozorenja i prozborila:
– ‘Oćeš ti nešto naučiti ili će i baka u učiteljski štrajk pa ti onda lutaj po kolinju kako znaš i umiješ.
’Odi ga znati
Uglavnom, nekad su, kaže teta Marica, meso za kulen i kobasice usitnjavali noževima jer nije bilo mašina.
– Danas je to čas posla. Imaš mašinu za meljenje, za punjenje… Moraš paziti da crijevo ne pukne i tu ti je sva filozofija.
Onaj koji mora paziti da i šunke, i plećke, i sve ostalo bude baš po ukusu obitelji je gazda. E on računa omjere mesa, ljute i slatke paprike, bijelog luka, soli i ostalih začina koje stavlja u prerađevine. Šunke i plećke prolaze isti proces prije nego li idu pod prešu. Kad se sve to zgotovi mjesto radnje iz dvorišta seli se u pušnicu. Tamo se vješaju kuleni, kobasice, krvavice…, a i šunke i plećke kad za to dođe vrijeme.
– Dimi se svaki drugi dan u trajanju od oko tri i po mjeseca, kaže teta Marica i dodaje – a, nemamo mi vjetra k’o vi Primorci. Eto, to bi ti bilo ukratko, a nadugo bi tebi baka o kolinju mogla pričati i pričati. Bilo je tu puno zgoda i nezgoda. Znao je bravac i pobjeći sa stratišta pa su ga hvatali po blatu. Neke uspjeli, a neke bome i ne. Bilo je i pjesme, i pijanih, i trijeznih, uvijek puno šale i puno veselja. Eto, čuješ da se i sad vani smiju.
Na nesvakidašnjem doživljaju zahvaljujemo ekipi iz Koške, simpatične općine smještene između Našica i Đakova. Dariju Vrbaniću i Josipu Varžiću na »udomljenju«, a Josipu Kovačeviću i njegovoj obitelji što su nam dopustili biti dijelom ovog, za Slavonce, izuzetno važnog događanja u godini.
– Teta Marice, mislite li vi da će se ovaj običaj uspjeti sačuvati ili će nestati?
– A, ne znam što bi ti sad rekla. Nadam se da ‘oće, a sve mi nešto govori da i tebi, i sebi lažem. Ali, nemojmo sad o tome, nego da tebi baka ispriča nešto smiješno…