Gost nije uvijek u pravu. Gost je u pravu ako argumentira što mu se kod jela ne sviđa i ako na vrijeme reagira, u protivnom to graniči s nedostatkom bontona, a ponekad i bezobrazlukom, pojašnjava najmlači član žirija kulinarskog realytija "Masterchef"
Kako bi se navijačkim jezikom reklo, dovoljno je reći dvije riječi – Mate Janković! Žene ga vole, muškarci se tom onako muški dosljedno čude, a on uredno svaku večer u »Masterchefu« Nove TV teše neke nove majstore od kuhinje, u društvu kolega iz žirija Tomislava Gretića i Radovana Marčića. Neki će reći brutalno je iskren, neki će mu zamjeriti da ja katkad i neugodan, neki će poželjeti čim prije kušati kakvu njegovu deliciju, a žene će, mahom, i opet uzdisati. Televizijska zvijezda je u svakom slučaju tu.
Pojam iz križaljke, tema ženskih časopisa, tema muških časopisa, intervjui, bljeskanje fotoaparata… Ako ste do sada na glasu bili samo među sladokuscima koji su imali sreće jesti vaše delicije, ovo je već planetarna slava. Kakav je osjećaj? Smeta li vam tolika pažnja ili vam godi? Kako se s njom nosite?
– Ne krećem se toliko vani jer sam previše zauzet. Osjećaj mi je u najmanju ruku čudan. Nitko te ne može pripremiti na nešto takvo.
Čak i posve ozbiljne kolumnistice i food kritičarke svoje osvrte vezane uz Masterchef počinju s rečenicom »Masterchef volim zbog Mate«. Žene su u vama, čini se, prepoznale zgodnog muškarca. Ili je u pitanju neodoljiv šarm onog tko pristojno izgleda, a uz to kuha?
– Prije je u pitanju to da muškarci pristojno izgledaju i kuhaju, dakle u toj kombinaciji zato što onda postoji i neka korist u tome, a to je da nekome stvarno kuhaš.
Jednom ste na upit kad ste zadnji put vodili ljubav kao iz topa odgovorili – prije pola sata? Bahatluk, istina, ili dobar način da upite takve vrste sasiječete u korijenu?
Svi jednako simpatični
Navodno ste vi onaj zločesti dečko u žiriju. Onaj koji se ne libi kazati kandidatima da su brutalno loši. Je li tome uistinu tako?
– Ja to gledam kroz perspektivu posla. Kad bih ja nešto zeznuo u kuhinji, nitko se ne bi libio izvrijeđati me i kazniti na puno gori način. Ja to ovdje radim na puno pristojniji način, bez uvreda i s konstruktivnom kritikom.
Žrtvovao sam 80 posto slobodnog vremena i života
– Mislim da bi trebali poraditi na razmišljanju o hrani, na prihvaćanju kritike kako god ona grozna bila te također raditi na konstantnom unapređivanju tehnika kuhanja.
Dojam je da su odnosi između žirija i kandidata, kako sezona odmiče, sve prisniji. Ako se već ne da imenovati favorite, tko vam je do sada i zbog čega najsimpatičniji kandidat?
– Ne bih bio žiri kad bih mogao odgovoriti na to pitanje, ne bih mogao biti objektivan. Svi su mi jednako simpatični.
Što vam je od ponuđenih jela do sada bilo najlošije pa se urezalo u pamćenje, a što najbolje i to toliko da ste i sami isto poželjeli skuhati?
– Najlošija jela su bila pojedina jela na početku na audicijama, na primjer svinjetina s kus kusom, a najbolja jela tek slijede tako da ih ne mogu otkriti.
Prisjedne li vam katkad onoliko kušanja? Može li nepce biti jednako osjetljivo i nakon 20-ak zalogaja najrazličitije vrste?
– Iza svakog jela uzmemo pauzu koja naravno u emisiji na TV-u nije prikazana, zato što nepce može biti jednako osjetljivo ukoliko se adekvatno ispire vodom.
Kakva je suradnja s kolegama iz žirija? Smeta li vas, primjerice, što većina kandidata kazuje kako im je ponajviše stalo do onoga što će kazati Tomislav Gretić?
– Apsolutno mi ne smeta ni najmanje. I meni osobno je on autoritet i čovjek od kojeg se nešto može naučiti. Bilo bi suludo da se takvo nešto ne cijeni.
Dojam je da ste sva trojica prilično ležerni pred kamerama, dijalozi su spontani, reakcije prirodne. Koliko je za to kriv scenarij, a koliko vaš međusobni odnos i eventualna improvizacija?
Bez praznika i godišnjeg
Negdje sam pročitao da se u budućnosti vidite na televiziji? Kuhanje na malim ekranima je in? Što je tome razlog?
– Kuhanje na malim ekranima i u televizijskim emisijama je lakše nego kuhanje u kuhinji. Kada bih se šalio, mogao bih reći da je bolja lova, a manje je posla. Istina je zapravo u tome da je posao profesionalnog kuhara iznimno naporan i stresan kada provodite cijele dane, vikende, ljeta i blagdane u kuhinji.
Gledate li »Neobičnu gozbu« Hestona Blumenthala? Je li to možda format kakav biste željeli raditi, ili tekući dušik nije opcija?
– Ne, razmišljam o potpuno drugačijem formatu, taj mi nije blizak.
Mene se dojmila i izjava kako ne patite od hranjivosti namirnica. Čisti užitak je na prvom mjestu, pa makar užitak bio i dobar burek ili ćevap? Osjećate li na svojoj koži teror zdrave prehrane?
– Na svojoj koži ne osjećam teror zdrave prehrane jer ne dopuštam nikome da mi diktira što bih trebao jesti. Čovjeka više ubija stres i stanje u državi nego loša prehrana. Ne postoji jelo koje je rađeno s puno ljubavi, a da je loše, može ti se sviđati ili ne, to je individualno. Nisam jedan od onih koji podcjenjuje neku vrstu prehrane.
Tek su vam 33 godine, a priznati ste kuhar. S druge pak strane raditi ste počeli, ako se ne varam, sa 17. Jeste li zbog ranog početka s radom i brzog uspona možda nešto od života morali i žrtvovati?
– Ne nešto, žrtvovao sam 80 posto svog slobodnog vremena i života. Odrekao sam se jako puno stvari. Nisam imao ljeto, praznike, godišnje odmore.
Anthony Bourdin, autor knjige »Dosje kuhinja«, među ostalim poručuje budućim šefovima – »ne traži ispriku i ne svaljuj krivnju na druge«. Kakvi ste vi u kuhinji, konfliktni, strogi, popustljivi?
– Ja sam kombinacija sve tri stvari, ovisno o trenutku, atmosferi i raspoloženju. Teško je uvijek zadržati hladnu glavu, to nikom ne polazi za rukom cijelo vrijeme, pa vjerojatno ni meni.
Ima Bourdin još naputaka, recimo onaj da u kuhinji valja biti pripravan na ljudsku glupost i nepravdu. Stoji li to? Kakva vas glupost i nepravda uz štednjak može zaskočiti?
Kako piše na službenoj stranici Masterchefa Mate Janković jedan je od najmlađih šefova kuhinje u Hrvatskoj, a iskustvo je stekao radom u prestižnim restoranima. Mate u svojoj kuhinji inzistira na autohtonim, sezonskim i organski uzgojenim namirnicama i voli koketiranje s eklektičnom kuhinjom. Mate predvodi novi hrvatski kulinarski val, a tek su mu 32 godine. Kuhao je za sve hrvatske predsjednike, njujorškog gradonačelnika Giulianija, Catherine Zeta Jones i Michaela Douglasa, Paula Allena te mnoge druge.
Nemogući prohtjevi
Po nekim definicijama stupiti u kuhinju, željeti karijeru te vrste, isto je kao i pristupiti kakvoj vojsci? Jesu li kandidati svjesni koliki je to trud i napor, ili još uvijek maštaju o lagodnom poslu i hvali?
– Mislim da im se shvaćanje kuhinje i onoga što ona jest popravilo. Ne bih se složio da je to kao pristupanje vojsci jer nije toliko jednostrano i tuđe mišljenje se uvažava i zahtijeva.
Jesu li Hrvati dobri jelci, znalci kada je hrana u pitanju, ili se tek budimo iz mrtvila? Jesmo li spremni priznati sebi da »moja mama i ne kuha uvijek najbolje«?
– Hrvati vole puno pojesti, ali ne znaju puno o hrani. Još smo uvijek mrtvi i to s dugom linijom koja pišti na EKG-u. Odgovor prepuštam ljudima čija mama kuha ili ne kuha najbolje. Moja mama kuha vrlo dobro, na njenoj hrani sam odrastao i zbog toga je cijenim i poštujem.
Vrijedi li za ovaj posao ona da je gost uvijek u pravu? Jeste li se kada suočili s nekim nemogućim prohtjevima i kako ste to riješili?
– Gost nije uvijek u pravu i svaki normalan kuhar i čovjek bi to trebao znati. Gost je u pravu ako argumentira što mu se kod jela ne sviđa i ako na vrijeme reagira, u protivnom to graniči s nedostatkom bontona, a ponekad i bezobrazlukom. Nemoguće prohtjeve je nemoguće riješiti i stoga se ne treba truditi rješavati takve ekstremne slučajeve.
»Imaj smisla za humor, dobro će ti doći« veli Bourdin. Istina!? Jeste li duhoviti?
– Ekstremno sam duhovit, samo na TV-u mojoj vrsti humora vjerojatno nekada nema mjesta.
Može li i jedno pitanje osobne naravi? Može li vrhunski šef biti mršav? Bojite li se viška kilograma!? Može li se mršavom kuharu uopće vjerovati?
– Vjeruje li se debelom političaru pogotovo ako je iz Ministarstva gospodarstva ili poljoprivrede, vjeruje li se predsjedniku s visokim čelom ili sutkinji s dugim nosom!?
