Slastičarstvo u Hrvatskoj je jako traženo zanimanje. Kao i u svim ugostiteljskim granama, potražnja je veća od ponude. Situacija je puno bolja nego prije 5 godina, no i dalje se presporo popravlja
Subotom poslijepodne na Prvom programu emitira se »Slatka kuharica« Petre Jelenić. Slatku pustolovinu Petra je počela u rodnome kraju svojega oca, na Žumberku, a naučila je kako se spravlja povitica od roščića. Ove subote Petra Jelenić odlazi u Makarsku saznati kako se priprema jedna od najpoznatijih delicija makarske gastronomske tradicije – torta makarana, koja se nalazi na listi zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara.
Kako se pripravlja ta torta Petru će naučiti Vedrana Puharić iz Makarske koja proučava i spravlja ovu tortu već godinama. Što nam još donosi ovaj zanimljivi dokumentarni serijal o slasticama otkrila nam je sama Petra, inače jedna od najboljih hrvatskih slastičarki.
Počela je druga sezone Slatke kuharice. Po čemu se, izuzev recepata, razlikuje od prve?
– Druga sezona mi je jednako interesantna i edukativna kao i prva. Gospođe su divno srdačne, tople i inspirativne. Trude se pokazati mi tajne pripreme slastica po kojima su znane. Malo više putujemo, bit će nešto više epizoda, mislim da je to jedina razlika.
Jeste li se vi opustili pred kamerama ili ih i dalje smatrate svojim »neprijateljem«?
– Kamere još uvijek doživljavam kao crne rupe u svemiru. Hladne i neprivlačne. No, ekipa koja stoji iza kamera su fantastični, kreativni dragi ljudi s kojima sam se sprijateljila. Kad se obraćam, ne gledam u kamere – gledam u te moje nove kolege. Oni razbijaju moju tremu, nasmijavamo se međusobno i lijepo nam je raditi.
Svi se trudimo odraditi recept najbolje što možemo – svatko u svom segmetu. Od režisera, kamermana, montažera, scenarista, producenata, šminkerice, asistenata i svih ostalih. Svima je stalo da napravimo lijepu, kvalitetnu emisiju kojoj je primaran zadatak sačuvati tradicionanu slasticu, pokazati mjesto u kojem je nastala.
Jeste li se tijekom prve sezone upoznali s nekim receptom kojeg do tada niste znali?
– Većinu recepata prve sezone sam znala u nekom obliku. Prvi put sam se bila susrela s Hrapaćušom. Divnom tortom od oraha s otoka Brača. Sad mi je ta torta dosta često na repertoaru. Volim njenu punoću okusa.
Neki okusi više nisu u modi
Kakvi ste s »gradivom« koje obrađujete u drugoj sezoni?
– Imamo više recepata koje obrađujemo i za sada se dobro snalazim. Mene dosta interesiraju tradicionalni recepti pa dobro plivam u tim vodama. Još nismo snimili sve epizode i neke slastice koje ćemo raditi nisam imala prilike nigdje vidjeti. Tome se jako jako veselim.
Koliko zapravo Hrvati poznaju svoje tradicionalne slastice?
– Hrvati vole kolače i čuvaju svoje tradicionalne slastice. Istina, neki okusi više nisu u modi, neke namirnice su postale i dosta teško dostupne ili pak ljudi nisu više navikli to rabiti – na primjer životinjsko salo. No i dalje su zainteresirani za naučiti pripremu ili prisjetiti se okusa.
Razmišljate li o trećoj sezoni? Ima li u Hrvatskoj dovoljno nepoznatih recepata vrijednih za predstavljanje široj javnosti?
– Oooo, ja bi prvo privela kraju drugu sezonu. Sigurna sam da ima materijala i za treću sezonu, no dali će je biti – ne ovisi o meni. Ja bi Slatku kuharicu svakako nastavila raditi s guštom.
Kulinarske emisije jako su popularne među gledateljima, stignete li vi pogledati koju, posebice one koje se bave slasticama?
– Ja nemam vremena za televiziju uopće. Inače nisam tip koji puno vremena provodi pred ekranom, uvijek ima hrpa toga za odraditi. No s vremena na vrijeme pogledam više neke stručne stvari na internetu. Većina kulinarskih emisija je posvećena amaterima – makar i u tom formatu mogu nešto naučiti. Ja sve to doživljavam edukativno.
Cijenjena i priznata zanimanja
Jeste li makar u reprizi pogledali prvu sezonu Slatke kuharice?
– Još uvijek nisam pogledala sve epizode. No sigurna sam da hoću – negdje u siječnju, kada se posao stiša.
Što je trenutno »trend«, ako trendovi kao takvi uopće postoje u u slastičarstvu?
– U svemu postoje trendovi pa tako i u slastičarstvu. Trenutno je svijet lud za sjajnim glazurama u svim mogućim bojama. Ja osobno to ne volim. Jednostavno ne volim umjetne boje u hrani, no priznam da ljudi koji se time vješto bave stvaraju jestiva čuda.
Kakva je zapravo slastičarska scena u Hrvatskoj? Koliko su mladi zainteresirani za slastičarstvo?
– Slastičarstvo u Hrvatskoj je jako traženo zanimanje. Kao i u svim ugostiteljskim granama, potražnja je veća od ponude. Situacija je puno bolja nego prije 5 godina, no i dalje se presporo popravlja. Tu ima više problema – od škola do neadekvatnih uvjeta rada, no ide na bolje. Polako, no situacija se mijenja.
Bili ste i dio emisije »Tri, dva, jedan – peci«, ali i gostovali u »Masterchefu«, vaš croquembouche natjecatelji vjerojatno i danas pamte. Što su takve emisije donijele kulinarstvu, ali i slastičarstvu?
– Te emisije su donijele popularizaciji samih zanimanja. Ljudi su se zainteresirali za kuhinju i kuhanje. Gleda se više na namirnice, više se doma kuha što je super. Ta zanimanja su prije izazivala prijezir i podsmijeh, a danas su cijenjena i priznata. Više djece upisuje te škole. To je svakako dobro.
Kažu da se jedino prilikom pripreme slastica treba držati napisanog, no što se može dogoditi ako smanjite količinu šećera?
– Šećer je danas postao nepoželjna namirnica. Može se u receptima smanjiti količina – no treba imati na umu da šećer ne daje samo slatkoću. On daje volumen, čvrstoću, zadržava vlagu i pridodaje sočnosti. Ne može ga se samo tako izbaciti iz jednadžbe. Postoje ukusne slastice bez šećera I ja ih često radim.
No misim da je tajna u umjerenosti. Najgori su mi ljudi koji bi izbacili šećer samo zato da se mogu najesti kolača do mile volje, a da se ne udebljaju. Meni je to grozno. U kolačima treba uživati, guštati. Kolači nisu primarna hrana i ne bi se smjeli jesti svaki dan. A ako u nečemu povremeno guštaš – onda u tome može biti i šećera.
Što po vašem mišljenju čini vrhunskog slastičara?
– Vrhunski slastičar je primarno dobar zanatlija. To je posao koji iziskuje puno fizičkog rada, puno vježbanja raznih tehnika i kontinuiranu edukaciju. Vrhunski slastičar mora biti neumoran, znatiželjan i kreativan. Mora biti tvrdoglav ko mazga, uporan i najbitnije – mora to istinski voljeti raditi.
