Restoran Tač. Krenete li ga naći, ne dajte da vas zavara tabla na kojoj piše ResTač. Jest, restač je restoran po zagrebački, ali je u ovom slučaju tek zgodna igra riječi, a sve zahvaljujući ovom Tač. Smješka se Vesna Miletić na ovu našu opasku, priznaje i sama da se svašta dade s tim nadimkom njenog supruga Tihomira. Tihomir, Tihač, Tač. Tako je nekako išlo. Samo, mi smo u restoranu Tač ipak zbog Vesne, njegove chefice, ili domaćice, ili one koja već godinama stoji u kuhinji ovog restorana kojeg s razlogom zovu kultnim.

U Taču smo zbog knjige »Moj Tač« u kojoj Vesna progovara o svojoj kulinarskoj filozofiji, o poslovnom i životnom putu dugom 40 godina, o ljudima koje voli i ljubavi bez koje ničeg ne bi bilo. Grijeh bi bio kazati da je to klasična kuharica, a opet nije da recepata nema.

Možda se prije dade reći da se radi o iskrenoj ispovijesti koja i recepte ima. A zapravo najpametnije bi bilo ne definirati silom ništa, već listati i čitati knjigu koju je Vesna posvetila unučici Antei. Taj »njen Tač« počinje s posvetom unučici, a tamo i rečenice koje kažu: »Za tebe sam pisala ovu knjigu. Za tvoje male ruke koje će možda jednog dana umijesiti isto ono tijesto kojim sam ja započele svoj put.«

– Knjiga sjajno izgleda, ali koliko god ona bila debela i iznimno opremljena, težak mora biti zadatak staviti cijeli jedan život među korice – velimo.

– Kada sam prvi put uzela knjigu u ruke, tek tada sam shvatila da sam napravila ostavštinu za svoje unuke, praunuke, za svoju djecu – na to će Vesna.

Foto: Davor Kovačević

U POČETKU BIJAŠE – ISTRA

U knjizi je, objašnjava, onaj njen život vezan uz posao, one misli, događaji i situacije koji su se dogodili u tih 40 godina. A u početku, i na početku, bijaše Istra.

– Istra i moja inspiracija hranom od djetinjstva, od onog prvog kruha koji sam zamijesila – priča Vesna.

Otud u posveti unučici ona spomenuta rečenica i ona želja da i te male ruke jednom urone u tijesto, u kruh.

– U jednom sam trenutku imala osjećaj da sam u ispovjedaonici i sve je teklo glatko kao mlijeko. Misli su se, jednostavno, nizale, redale, situacije, kronologija… – priča Vesna.

Te su se misli stavljale na papir, da bi se nakon prvog čitanje učinilo Vesni da je neke bitne stvari zaboravila.

– Pa bi i to upisala, a onda mi je moja nećakinja, koja je vrlo spretna, pomagala da sve to složimo kronološki – kazuje Vesna.

Konačni uradak i nije onaj prvi koncept koji je napravila, priznaje. Reći će Vesna da taj prvi prijelom jednostavno nije čitatelju namah govorio: »To je stvarno Vesna.«

– Sada svatko, tko god pročita već ovu posvetu Antei, vidi da se tu radi o meni – iskreno će Vesna.

I bome, posveta je divna.

– Dirljiva malo, malo emotivna. Takve su i sve moje priče, čak i one koje su za nekog tko tek počinje raditi bile sve samo ne divne. Situacije kada smo bili bez prilazne ceste tri godine, kad se smeće moralo odnositi ručno preko štengi u kontejnere, kad je muž morao u čizmama preko blata do kuhinje. Onda korona koja je zatvorila cijeli svijet, a mi smo i dalje radili. Ali, imamo mi tu neku upornost, tvrdoglavost i ne damo se – kazuje Vesna.

U tih 40 godina svega je bilo, i dvije države, i mali milijun zakona i propisa, i taj spomenut COVID-19.

– Je li vam ikada došlo da pošaljete sve dođavola – zanima nas.

– Pa, na sreću nije. Mislim da život nije med i mlijeko, već da u životu čovjek ima jako puno izazova, dobrog i lošeg, da je to sastavni dio života i da je ona životna krivulja uvijek malo dolje, malo gore. Nikada nije ravna, nikada nije sve onako kako bi čovjek apsolutno poželio. Dapače, te neke situacija koje su bile jako teške mene su i odredile. Odredile su taj moj inat, veliku ljubav prema ovom poslu i strast – ističe Vesna.

A onda priznaje i to da je njen suprug, inače ugostitelj po struci, njena glavna motivacija.

– Sve od početka zajedno radimo. Preko 40 godina smo skupa i 40 godina zajedno radimo. Jedan padne, drugi se digne i to ide jako lijepo kad je u duetu. Da sam sama, ili da je on sam, sve bi bilo puno teže. Jer, teško je naći nekog tko ima razumijevanja, toliku strast i toliku ljubav koliku imamo on i ja zajedno – ne sumnja Vesna.

Foto: Davor Kovačević

TVRDOGLAVA I UPORNA

Samo, neki dobro obaviješteni i pouzdani izvori rekoše nam da je od malih nogu bilo tako da što Vesna zacrta, to i ostvari.

– Bila sam jako tvrdoglava i jako uporna. I sve situacije u životu koje su na prvu izgledale nerješivo uspijevala sam riješiti i tom svojom upornošću. Prgava neka narav. Sama sebi sam prgava. Sama sebi zadam zadatke, sama sebi zadam cilj i onda do tog ciljem idem, pazeći pritom da nikoga ne povrijedim i da nitko zbog toga ne ispašta. A ako tko i ispašta, najčešće to budu moji najbliži. Negdje se čaša mora razbiti, a to onda često bude unutar obitelji – iskreno će Vesna.

Ne krije ona, ni u knjizi, da je okružene dobrim ljudima. Neke je u knjizi i spomenula.

Foto: Davor Kovačević

– Stalno sam u društvu, stalno s ljudima. Nekako energetski biram ljude s kojima se družim. Pokušavam negativce od sebe maknuti jer me jednostavno iscrpljuju, troše, a bez razloga. Takvom tipu ljudi ne možeš pokazati dobro kad oni to nikada nisu spoznali – ne sumnja Vesna.

Nego, tvrdoglava… Ako se itko znao nositi s njenom »tvrdoglavošću«, zadobiti njenu pažnju, onda je to bio njen otac. Lijepe su stranice u kojima opisuje šetnje istarskim šumama uz oca, oca koji joj je objasnio i kako se bere samoniklo bilje, i što je tartuf, i zašto su važna godišnja doba.

– Otac je bio osoba koju sam iznimno cijenila kao autoritet. Jer autoriteti su također jedan moj veliki problem. Nekako ne volim da mi netko bude iznad glave, a mislim da je to više mana nego vrlina. Vidim da su i moja djeca takva, sinovi pogotovo, ne podnose autoritete i sve moraš nekako umjereno i lako – veli Vesna.

Istra, odrastanje u Istri Vesnu je oblikovalo, pogotovo gastronomski. Ne krije ona to. Zato i jest onaj buket šparoga na naslovnici.

– Istra. Ta čarolija, ljepota, priroda, ta divljina i pitomost u isto vrijeme. Imala sam tu sreću da sam u Istri bila dok je Istra bila netaknuta, dok su sela imala štale, a u štalama boškarini, i goveda, i svinje, i purice. To je bila potpuno drugačija Istra od ove danas.

Ova danas me sigurno ne bi dotakla. Nestale su štale, nestali običaji, nitko više ne radi fuže doma, a ni ostalu paštu. To se isključivo radilo po kućama, svaka ta ruka je radila svoje tijesto, a ne da su sva ista. A upravo je to mene fasciniralo, to čega više nema – priznaje Vesna.

Mirisi su, kaže, bili drugačiji. Obrađena zemlja je mirisala. Znalo se kad je od čega sezona.

– To je bila sirotinja, ali u toj sirotinjskoj Istri sam ja najfinije jela. Danas je sve podređeno turizmu i gostima koji dođu jednom i više nikada, gostima koji su u principu u tranziciji – secira kirurški precizno Vesna.

Njena ugostiteljska filozofija posve drukčije, ona koja teži k tome da se gosti vrate i vraćaju.

– I danas imamo goste koji su dolazili još onda kada su ovdje uokolo bili teniski tereni. Igrali bi tenis i poslije tenisa ručali ili večerali. Obraćamo se ovdje stalnim gostima, mada svatko tko prvi put dođe osjeti dio te atmosfere pa se i opet vrati – definira Vesna.

Foto: Davor Kovačević

ZASTOJ RITMA ŽIVOTA

Modernost, ili forsiranje onog što je nazovi moderno, ubija nam pomalo gastronomiju. Korona je učinila svoje, taj, kako kaže Vesna, zastoj ritma života dug skoro dvije godine.

– Zastoj zbog kojeg su se promijenile navike ljudi. Pa su počeli naručivati hranu putem tih raznoraznih dostava gdje se ljudi koji nose tu hranu plaćaju po količini predanih narudžbi i gdje je vrlo upitna kvaliteta i higijena. To je meni izvan svake pameti. Tu se dogodio taj jedan veliki zaokret i u gastronomiji i u masu drugih zanimanja – ističe Vesna.

U tom periodu nestalo je, kaže, i OPG-ova koji su godinama opstajali da bi u koroni propali.

– Cijeli je jedan lanac običaja, navika, proizvoda krenuo krivim smjerom i tim krivim smjerom i dalje ide. Gastronomija u Hrvatskoj postaje copy-paste. Svi rade s istim izvorom namirnica, nikom se ne da tragati za kvalitetnim i dobrim. Sva je manje malih uzgajivača, proizvođača od kojih mi, podržavajući ih, uzimamo kvalitetnu robu.

A cijene!?

Znam čuti da je Tač skup i apsolutno se s tim ne slažem. Jer, hodam ja i po drugim restoranima i imamo iste cijene kao i ti koji nabavljaju robu iz drugih izvora puno jeftinije – kritična je Vesna.

Priznajemo kako nas je strah da s vremenom nećemo imati ni kuhara koji će znati na tanjur staviti komadić dobre tradicije. Vesna na to kaže da se u lošem smjeru krenulo i zahvaljujući velikom broju televizijskih gastroshow uradaka u koje dolaze kuhari bez dovoljno iskustva i bez dovoljno znanja.

– Ne bih nikog htjela ni imenovati, ni vrijeđati, ali smatram te emisije najvećom štetom za našu struku. Chef je izvedenica od kuhar i zašto bi nekog vrijeđalo da mu se kaže kuhar, a zašto bi mu imponiralo da mu se kaže da je chef. To ne shvaćam – kaže Vesna.

Svaki je posao je častan, ističe Vesna. No, ima jedan posao kojim se, priznaje, ipak ne bi mogla baviti.

Foto: Davor Kovačević

– Apsolutno se nikada ne bih mogla baviti politikom – kaže.

– Ali, studirali ste na Fakultetu političkih znanosti – velimo.

– Jesam, ali preiskrena sam, preotvorena, previše svoja da bih mogla govoriti nešto što ne mislim – na to će Vesna.

– Ne bi li u idealnom svijetu baš političari morali govoriti ono što uistinu misle – pitamo.

– Nikada taj idealan svijet nije postojao, niti će postojati – nema sumnje Vesna.

Možda bi bilo zgodno da su političari baš svaki dan na testu onako kako je Vesna, kako su chefovi, kuhari!?

– Apsolutno! Svaki je dan meni novi dan. Nemam ni lovorika ni slave. Znaju reći »kultni restoran Tač«, ili »poznati restoran Tač«, a ja svaki dan nanovo radim iste poslove. Suprug ide u nabavu, ja kontroliram pripremu i jelovnike, a na kraju dođe gost koji je meni ono što bi narod trebao biti političarima, a to je recenzent – ističe Vesna.

GDJE SU NESTALI LJUDI

A nije da se libi štogod i kazati političarima kad navrate u Tač, samo sumnja ona da puno toga što kaže do njih i dopre.

– Ja svoju zemlju volim, želim da je u njoj život lijep i to ne samo nekima. Želim da se urede i socijalne kategorije u društvu, da se malo pogleda i na starije, jer svi ćemo doći u tu dob i trebat će nam i fizička, i moralna, možda i ekonomska pomoć.

Da se izgrade novi domovi, novi vrtići, da se potakne demografska situacija, da nas je više. Nekada smo svi radili i nije bio problem naći ni frizera, ni kuhara, ni konobara. Gdje su svi ti ljudi nestali!? – pita se, među ostalim, Vesna.

U knjizi, možda i zato, politike nema. Ali ima priča o psu zvanom Žućo koji je nepogrešivo znao gdje tartuf leži.

– Je li stvarno Žućo bio slijep na jedno oko – pitamo.

– Stvarno. I stvarno je s vremenom razvio taj talent traženja. Uvijek je imao glavu u zemlji, uvijek njušio nešto i mislim da je bio jedan od rijetkih koji nije griješio. Ali, godine su ga stigle – sjetno će Vesna.

Puna je knjiga »štikleca« koji govore puno više nego se možda na prvo čitanje čini. Recimo epizoda kada suprugu, tada dečku, za prvi ozbiljniji obrok brižno spremi gljive, a on ih, ispostavilo se, ne voli.

– Kad vas to nije rastavilo, neće ništa – šalimo se.

– Vidio je on da to izgleda savršeno i da je sve lijepo servirano, ali, nažalost, nije bio ljubitelj gljiva. Danas jest, danas ih obožava, i vrganje, i tartufe, i lisičarke, i trublje. Obožava ih i glavni je za nabavu – smješka se Vesna.

Priznati se Vesni moralo još nešto, to da smo knjigu testirali i to tako da smo je tutnuli pod nos jednoj rođenoj Opatijki.

– A ta je okrenula na stranicu gdje se spominje restoran Starina i radosno zabiglisala: »Pa tu su bili najbolji ćevapi ikada!« Pa što ste to napravili običnom ćevapu da ga se ljudi dan danas spominju – prepričavamo i pitamo.

– Samo kvaliteta mesa. I nikakvi dodaci. Ćevap može prevariti kao i lijepa žena, može izgledati jako primamljivo i jako fino mirisati, a da je unutra osim mesa puno drugoga, ne nužno dobrog. Jedino zbog čega je moj ćevap bio tako dobar je vrhunsko meso, od vrata, samo junetina – priča Vesna.

Foto: Davor Kovačević

JUHA ZA TUGU

Kvaliteta je, kaže to i Vesna, jedan od onih temelja na kojima počiva njena gastronomska filozofija od početka. Kvaliteta, sezonalnost, porijeklo namirnice. Tako je bilo na početku, tako je bilo u Hazarderu i Starini, tako je i u Taču.

Do tud je dogurala ona djevojčica koja je tako žarko željela zamijesiti svoj prvi kruh. – U djetinjstvu sam voljela dvije stvari, a to su moda i hrana. I voljela sam jako pjevati. I raditi koncerte. U Istri smo imali divnu veliku terasu, gusternu s lozom iznad, i to je bila pozornica. Tu smo radili koncerte. Hrana, moda, glazba, sve se lijepo objedinilo u ovo što sam danas – iskreno će Vesna.

Pa je sve te strasti prenosila i na djecu. I pritom imala podršku supruga, partnera za kojeg će reći da je idealan. A nije da nije i koje svađe bilo.

– Naše svađe, kojih ima u svakom braku i odnosu, budu jako žestoke, burne, bučne, međutim odmah se ugase. Bude to kao krijesnica koja zaiskri i nestane. Ja to smatram dobrim brakom. Jer, brak u kojem nema svađa je mrtav brak. To je ravna crta i to nije dobro – kaže Vesna.

– Niste od ravne crte – velimo.

– Nikad, nikad, nikad – rezolutno će Vesna.

– Ni u čemu – pitamo.

– Ni u čemu. I kad bi netko obuo moje cipele, rekao bi: »Pa ovoj ženi baš i nije tako lako« – kaže Vesna.

A bi li onda svojoj unučici poželjela svoj život!?

– Svakako bih joj poželjela da krene mojim putem, da slijedi moj život, jer mislim da u njemu nema ništa loše. Bila bih sretna kad bih znala da će ona imati jednog dana život kao ja – kaže Vesna.

– Nego, zar stvarno znate skuhati juhu koja zna kako ubiti tugu – ostade pitati.

– Pa da. Juha uvijek ubija tugu, dobra juha od dobrog komada mesa. To je lijek, i u medicini, i u tim arhaičnim kuharicama koje skupljam po Britancu na sajmu antikviteta – na to će Vesna.

Skuplja ona stare kuharice, onako kako voli i stari namještaj. I nije to, kako kaže, zato što je nostalgična.

– Ali ih vrlo rado imam blizu sebe, jer su mi znak neke sigurnosti, neke dobre prošlosti. Jer bez dobre prošlosti nema ni dobre sadašnjosti – ne sumnja Vesna.

Bit će da je i knjige zato tu, u ime dobre prošlosti i zdrave budućnosti. Vesna će to sročiti drugačije, kazati kako joj je bio cilj prenijeti emociju pa da onaj koji čita te male pričice iz njenog života vidi kakav je ona čovjek.

– Jedan mi je prijatelj rekao da možda u knjizi ima malo previše ljubavi, da sam je previše puta spomenula. Onda mu je njegova kćer kazala: »Tata, to nikad nije previše! Ne smije iz knjige otići ni jedna riječ ljubav. Jer ljubavi nikad nije previše.«

– Je li to jedini začin kojeg nikada nije previše? – pitamo.

– Jedini – potvrdno će Vesna.

RECEPTI ZA POČETNIKE

Pitamo Vesnu što mladost može naučiti iz njene knjige, tim više što ne krije ona da voli educirati. Ali…

– Ali današnja mladost to ne želi, jer ima problem s tim da nemaju ni volju, ni želju, ni motiv – detektira Vesna.

Ne sviđa joj se baš taj vrli novi svijet, ti pripadnici Z i G i tko zna kojih generacija koji dođu, sjednu, naruče i onda se uhvate mobitela, jedva da za stolom razgovaraju. Što se pak recepata u knjizi tiče, kazat će Vesna da su dosta jednostavni jer se obraća ljudima koji nisu profesionalci.

– Ovo nije knjiga pisana za profesionalce i možda će profesionalci imati neki svoj komentar, što je legitimno. Zato mislim da će početnik, onaj koji nije kuhar i nije vješt u kuhanju, možda dobiti interes za kuhanje. To je i bit svega – ističe Vesna.

PRVA DAMA ZAGREBAČKIH RASPRODAJA

Vesna Miletić voli modu. Vidi to i laik.

– Volim modu, imam u svom stilu jednu konstantu, imam neke svoje postulate i njih se držim i prema njima sam prepoznatljiva. U jednom od intervjua sam kazala da sam prva dama zagrebačkih rasprodaja. I sigurno jesam, jer jako volim rasprodaje. Smatram ludošću kupovati na početku sezone.

Ipak se moda ne mijenja tom brzinom da je svake godine nešto drugo. A ono što volim je neka klasika s malim pomakom koji je uvijek tu. Ništa tu ne mora biti skupo, ali moraš imati neku osobnost, znati to nositi – objašnjava svoju modnu filozofiju Vesna.