Svi govore o zdravoj hrani i sve što iole miriše na brzu hranu gubi pozicije na tržištu, osim pizza, njima u cijelom svijetu prodaja raste i rast će jer i nutricionisti tvrde kako to tradicionalno jelo može biti nutritivno sasvim dobro
Reklo bi se; il’ je recesija, il je probuđena svijest da se valja hraniti zdravo. Nešto od tog dvoje morao bi biti onaj ‘dobar’ razlog zbog kojeg, kako pišu svjetski portali, prodaja svekolike jeftine brze hrana u svijetu pada, dok samo pizzi prodaja, opet u svijetu, eto raste! Pizza, to mitsko jelo što su ga planetarno popularnim učinili Talijani, komad tijesta, pomidor i gdjekoji dodatak, malo a puno, zalogaj o kojem svatko misli da zna sve, veliko taman toliko da odolijeva i ovoj recentnoj krizi, ako već baš zbog nje posao ne cvate.
Ako uistinu pada promet fast fooda u svijetu, to je dobra vijest. No, upozorava Vranešić Bender na činjenicu da svi ti dobri trendovi sa zapada u nas u pravilu stižu sa zakašnjenjem. Stoga ćemo to ima li ga ili nema u nas, bude li sreće, tek možda osjetiti.
Uglavnom, vijest je ta da se kupuje manje hamburgera, ali više pizza, bilo da je u pizzerijama, bilo da je u lancima što prodaju pizzu. Kaže se tako i da je lanac Domino pizza povećao prodaju širom svijeta za 14 posto u odnosu na posljednja tri mjeseca prethodne godine, dok prodaja izvan SAD-a raste 84 kvartala uzastopno.
Mediteransko jelo
Nutricionistica Darija Vranešić Bender kazat će prije svega kako pizza može biti nutritivno vrijedna. Tanko tijesto, rajčica, mogućnost da se kombiniraju razne vrste povrća, sve je to itekako prihvatljivo. Odnosno, kako veli, pizza napravljena od kvalitetnih namirnica može biti taman toliko nutritivno vrijedna, da samu sebe eliminira iz kategorije fast food jestiva.
– U osnovi to je mediteransko jelo, a znamo da je mediteranska prehrana poželjna – kazuje Vranešić Bender.
Ali, nije svaka pizza dobra pizza. Baš kao i svako drugo vrsno jestivo mora u nje biti izbalansirana okusa i dobre i kvalitetne namirnice koja će biti i pomno izabrana i savršeno usklađena, dok je spravljanje pravog tijesta umjetnost.
Što su svjetski trendovi kad je pizza u pitanju pitali smo Marina Vanjka, vlasnika Restorana O’ Hara iz Zagreba, čije su pizze prošle godine pobijedile na Prvom pizza kupu u Hrvatskoj. Vanjak odgovor isprva sažima u samo dvije riječi – eko i bio! Na cijeni je ekološki uzgoj, pšenica koja nije monosortna, kvalitetni mlinovi, poput ona tri četiri u susjednoj Italiji koja rade kompleksna, specijalizirana brašna.
Umjesto kvasca
– Dosta se vraćamo starinskom načinu izrade tijesta. To znači da se radi sve više s baznim tijestom kako su ga nekad radile naše babe. Napravile bi one zamjes vode i brašna koji bi stajao i bujao, i nakon jedno deset, petnaest dana uvijek su imale taj dio baznog tijesta koji su umjesto kvasca, jer ga nije bilo, ubacivali u novu smjesu što su je radile za kruh. To se i danas tako radi, s tim da je tehnologija otišla naprijed pa se ne mora čekati da se cijeli proces odvije, već postoje tvornice koje proizvode bazno tijesto, dehidriraju ga, melju ga i takovog u prahu distribuiraju. Jest, nešto je lošije kvalitete od onog što su ga pravile naše babe, ali to više ni jedna ionako ne radi – veli Vanjak.
Aktualni trendovi su, reklo bi se tako, oni starinski. Priča tada kreće put brašna, recimo onog što se zove Antico caputo molino za kojeg Vanjak ne dvoji kako je najbolje, od pšenice što raste na obroncima Vezuva, na tlu koje ima udio pepela u sebi taman da daje zanimljivu aromu pizze i pekarskih proizvoda. Mi radimo s baznim tijestom koji za razliku od kvasaca ima čitav spektar bakterija koje ne samo da daju sjajan okus već čine i da struktura bude hruskava, a da se ne raspada.
– Sva su to trendovi, stvari koje iole bolji pizzajoli ili pekari znaju. I sada je sve stvar malih tajni unutar procesa proizvodnje. Velike tajne nema, nema čarobnog sastojka, sve je jednostavno; sol, brašno, voda, malo maslinova ulja. To je recept. A što će biti gore na tijestu, sasvim je svejedno – ističe Vanjak.
Recesija potaknula kvalitetu
No, je li sav taj trud oko besprijekorno napravljene pizze ono što je povećalo prodaju, ako ju je u nas uopće povećalo!?
– U nas, koliko znam takva istraživanja nisu rađena, ali u Njemačkoj recimo jesu. Nijemci tako godišnje pojedu milijardu pizza. Možda se taj neki model može preslikati i na Hrvatsku. Primjerice, pizza je i na sjeveru Italije bila dosta loše kvalitete do prije desetak godina, ali su se ti trendovi promijenili. A trendovi su starinsko, eko i bio. Cilj je da je na pizzi taman sastojaka, da nije pretrpana, a da opet ničeg ne fali. To je i naš cilj, da svaki sastojak koji je na pizzi možeš separirat, prepoznat i znati što je te osjetiti njegov okus. Pa ako je primjerice rikola, onda neće biti ona industrijska već ona koja je dva puta skuplja, ali je domaća s puno izraženijim okusima – naglašava Vanjak.
Dakle, sve se čini ipak je na djelu jedna svjetska renesansa pizze!?
– Očito je recesija potaknula mnoge, ne samo kod nas nego i u Europi, da razmišljaju o kvaliteti. Više se loš proizvod ne može prodati! Dugoročno će samo kvalitetan proizvod proći, bez obzira na cijenu, koja naravno mora biti u nekim razumnim okvirima – smatra Vanjak.
Ne jedem!
A budućnost cijele priče je, kako kaže, možda vrlo izvjesna, a možda vrlo neizvjesna. Cilj je, barem što se njega i njegova restorana tiče, jedno relativno jeftino, narodno, općepoznato jelo dignuti na višu stepenicu.
A najdraža pizza od Vanjka!?
– Ne jedem!
– Ne jedete!?
– Samo kad kreiram novi proizvod, onda pojedam 30 komada prije nego ga stavim u prodaju. – kaže.
