Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: °
Sutra: ° °
26. rujna 2018.
Zajednički objed diže atmosferu

foto Što jedu hrvatski kuhari: Pravi chef na svoje osoblje pazi kao i na svoje goste

Osim što spremaju delicije za posjetitelje svojih restorana, vrhunski hrvatski kuhari u Villi Ariston svakodenovno hrane i kolege / Foto Marin ANIČIĆ
Osim što spremaju delicije za posjetitelje svojih restorana, vrhunski hrvatski kuhari u Villi Ariston svakodenovno hrane i kolege / Foto Marin ANIČIĆ
Autor:
Objavljeno: 17. studeni 2017. u 7:43 2017-11-17T07:43:00+01:00

Osim što spremaju delicije za posjetitelje svojih restorana, vrhunski hrvatski kuhari svakodenovno hrane i kolege, a smatraju da je teško delicije kuhati gladan

Nakon što smo u prošlom broju otkrili kako se hrane kuhari s kontinenta, ovoga puta zavirili smo u kuhinje poznatih opatijskih restorana.

Iako su svaki chef i svaki restoran priča za sebe, sa svim njihovim posebnostima, naša šetnja kroz kuhinje domaćih majstora gastronomije pokazala je nekoliko zajedničkih karakteristika kad je kuhanje za osoblje u pitanju: zajednički objed osoblja je iznimno bitan za opću atmosferu na poslu, a najviše se jede »na žlicu«.

To je i razumljivo ako uzmemo u obzir koliko je rad u restoranu energetski zahtjevan i dinamičan: čovjeku treba energetski moćna hrana, ali ne smije nakon jela biti »za horizontalu«.

Kao što je u prošlom broju primjetio kolega Siniša Pavić, i u vrhunskim kuhinjama jelo veže i spaja i čini ljude boljima.

ROBERT BENZIA, Villa Ariston

Sve je lakše nakon tople marende i »čašice razgovora«

U vrijeme kada uvodimo neko novo jelo na jelovnik, prvi ga isprobaju sami ljudi koji ovdje rade, kaže Robert Benzia

Sve je lakše nakon tople marende, smatra Robert Benzia / Foto Marin ANIČIĆ

Vrhunska kuhinja zapravo počiva na jednostavnim jelima - kažu nam u Restoranu Villi Ariston u Opatiji, po ocjeni struke hrvatskom restoranu broj jedan, nagrađenim zlatom na nedavnim Danima hrvatskog turizma. Napuniti baterije kako bi se lakše izdržalo radni dan, tvrde u ovom restoranu, najbolje je uz neko ukusno, kuhano jelo.

Maneštrica od ječma i graha sa suhim mesom / Foto Marin ANIČIĆ

Jer, kako pripremati vrhunske delicije, ako je personal koji se trudi da u restoranu bude sve »za deset« - gladan?

Maneštrica od ječma i graha sa suhim mesom

Potrebno je 250 grama ječma, 250 grama graha, 100 grama kukuruza, maslinovo ulje, 500 grama mrkve i lista celera, 500 grama krumpira i isto toliko kapule, malo češnjaka i peršinovog lista, 100 grama pancete, kilogram suhog svinjskog mesa (špic rebra ili nešto slično), te sol, papar, lovor, ružmarin, salvija (po volji), i koncentrat rajčice.

Priprema: Zakuhamo grah u prvoj vodi, procijedimo. Zatim izdinstamo na maslinovom ulju kapulu i malo celera, stavimo grah, suho meso, začinsko bilje, koncentrat rajčice, sol, papar, dodamo vodu i sve kuhamo jedno sat i pol. Dodamo prethodno namočeni ječam u hladnoj vodi i sve kuhamo još 20 minuta (treba provjeriti jesu li grah i ječam skuhani). Izvadimo suho meso. Dodamo na kockice izrezan krumpir, mrkvu, preostali celer i skuhani kukuruz. Ispržimo na maslinovom ulju sitno kosan češnjak i pancetu te i to dodamo unutra. Zakuhamo sve skupa 15 minuta i skinemo s vatre. Očistimo suho meso od kosti i narežemo na kockice i poslužimo s maneštricom. Po potrebi dodamo soli i papra.

– U Restoranu Villi Ariston, poštuje se pravilo - marenda je svakoga dana u 17.30 sati. To je vrijeme kada se ekipa koja je u smjeni okupi za zajedničkim stolom, te tada »komuniciramo« uz pomoć hrane. Također, tih pola sata predaha dobro dođe i da bi se razgovaralo o nekim temama vezanim uz posao, da se riješe sitni problemi, a ponekad i da se isproba neko novo jelo, neku novu kreaciju našeg šefa kuhinje Roberta Benzije - ispričala nam je direktorica Restorana Ville Ariston Cyntia Vučaj.

Šef kuhinje Robert Benzia nam otkriva: U vrijeme najvećih gužvi, po ljeti, marendamo u kuhinji, a izvan sezone se okupljamo za nekim od stolova unutar objekta. Svi radnici svaki dan jedu kuhanu hranu, u principu nešto jednostavno, prilagođeno sezoni. Rižoto, pašta ili brodet po ljeti, nekakva maneštrica po zimi. Jedu se i sardelice, inćuni, razno povrće... U vrijeme kada uvodimo neko novo jelo na jelovnik, prvi ga isprobaju sami ljudi koji ovdje rade i onda vrlo iskreno kažu što o tome jelu misle. Jako držim do onoga što mi kažu i ne ljutim se kada imaju određene primjedbe na to jelo, već ih nastojim uvažiti, kako bi se okus poboljšao - objasnio je šef kuhinje Benzia.

Među omiljenim jelima koje priprema osoblju izvan ljetne sezone svakako je »maneštrica od ječmika i graha sa suhim mesom«. Pripremio ju je i tijekom našeg posjeta, a kako su primijetili njegovi kolege, nakon tople marende i razmjene mišljenja, najčešće iz domene posla - članovi kolektiva osjećaju se bolje.

Špageti s povrćem alla minut - ljetno jelo

Potrebno je maslinovo ulje, začinsko bilje (timijan, lovor, salvia), povrće (tikvice, melancani), svježi pomidor, kapula, češnjak, peršin, bosiljak, sol, papar, bijelo vino i parmezan. Količina namirnica se određuje po želji.

Priprema: Izdinstamo luk na maslinovom ulju zajedno sa začinskim biljem, te zalijemo s malo bijelog vina. Kada vino ispari dodamo na kockice izrezrano povrće. Kada je povrće gotovo dodamo na kockice narezan pomidor odvojen od sjemenki, prije blanširan u toploj vodi i oguljen od kožice. Posolimo i popaprimo.

Skuhamo špagete u posoljenoj vodi, stavimo ih u umak, dodamo malo svježeg bosiljka, parmezana i poslužimo.

– Ki je tu je tu - ki ni, ni - navode nam dobro raspoloženi članovi ekipe, po čijim riječima je okupljanje za stolom u 17.30 jako bitno pogotovo ljeti kada nema baš prevelikog vremena za stanku i predah. Ljeti najviše vole pojesti vrlo laganu paštu, za koju čak nije nužno da umak bude na bazi mesa. To jelo zovu »špageti s povrćem alla minut«.

Restoransko osoblje za stolom se voli i našaliti, vode se tu ponekad i prave debate, a posebnost je i to što se ovdje slave i rođendani.

– Uvijek kažem da ovo nije samo posao, već i način života. Svaki se posao mora voljeti, no ovaj pogotovo i to jednostavno nije posao za one koji stalno gledaju na sat i samo razmišljaju kada će otići doma - povjerio nam je Benzia.

JOSIP ABIČIĆ, Hotel Milenij

Posla je toliko da kuhari najčešće jedu s nogu

Jako treba paziti da se organizam ne optereti, jer nakon marende, treba nastaviti posao, kaže Josip Abičić

U Mileniju je posla toliko da kuhari najčešće jedu s nogu / Foto Marin ANIČIĆ

Šefu kuhinje u restoranu petozvjezdanog opatijskog hotela Milenij, Josipu Abičiću pomaže mlada ekipa pomoćnih kuhara, jer uz ostale poslove, dva puta na dan je za kompletno osoblje dostupna kuhana marenda koja je gratis za sve koji rade u ovom vrhunskom hotelu u središtu grada. Marenda je u jutarnjem dijelu od 11.30 do 13, a u poslijepodnevnom od 17 do 18 sati i ovisno o tome radi li se o ljetnoj ili zimskoj sezoni, jela u režiji šefa kuhinje će biti laganija ili »teža, na žlicu«.

Pašta bolonjez

Za ovo jelo je potrebno mljeveno meso i to teletina, junetina i svinjetina.

Mljeveno meso se pirja na luku, mrkvi i celeru, uz dodatak salse i crnog vina. Dodaju se začini po želji, no sol i papar obavezno. Priprema veće količine bolonjeza traje oko 2 sata. Skuha se tjestenina, prelije umakom i posluži, a uz to je neizostavna i zdjelica zelene ili kupus salate.

– Pripremamo prvoklasne marende koje se svježe kuhaju i jedu u tom istom danu, bez eventualnog podgrijavanja dan kasnije. Na personal moramo paziti baš kao i na naše goste. Sve mora biti u skladu s pravilima struke. Ljeti su najčešća jela od tjestenine, rižoti i različite salate, a zimi su na rasporedu nešto »konkretnija« jela kao što su gulaš, bolonjez, lazanje, sarma, musaka, maneštra i druga jela »na žlicu«. Uz obrok uvijek ide i salata, te za desert kroasan ili savijača. Pri tome jako treba paziti da se organizam ne optereti, jer u nastavku dana, nakon marende, treba nastaviti posao koji nije niti lagan, niti jednostavan, pogotovo recimo kada je konobarima puna terasa, a narudžbe »padaju« sa svih strana.

Tjestenina s gulašom

U Mileniju se za personal najčešće priprema gulaš od junetine. Meso narezano na kockice pirja se na luku, celeru i mrkvi. Zatim se dodaju pasirana rajčica i crveno vino, te začini po ukusu i želji (sol, papar, začinsko bilje). Prema receptu šefa kuhinje, u gulaš se ne dodaje brašno koje inače može »teško pasti na želudac«, već manja količina zgnječenih kuhanih krumpira kako bi se jelo zgusnulo. Uz gulaš idu različiti prilozi, u ovom slučaju kuhana tjestenina. Jelo prati i adekvatna salata. Dobar tek!

Pitate nas koje jelo kuhari najviše vole? Teško je odabrati, no ako želite baš pravu istinu, ona glasi da će kompletno osoblje hotela puno lakše marendati zajedno u marendariju, nego li će to učiniti kuhari i osoblje u kuhinji. Naime, kod nas je tolika gužva, a uz sve to se i svako jelo koje ćemo staviti pred goste mora degustirati, kako bi se provjerilo je li ispalo u redu, da u principu najčešće niti ne stignemo do marendarija. Mi kuhari uglavnom marendamo »s nogu«, u samoj kuhinji. Također, u kuhinji i isprobavamo neka od novih jela, kada planiramo uvesti neke inovacije. Kuhari najteže od svega osoblja u hotelu stignu na marendu niti uz višesatni angažman u kuhinji osjećaju neku pretjeranu glad. I tek kada smjena završi, kada je radni dan iza nas, kada se sve opere i očisti, a organizam se malo smiri nakon odrađenog posla - mi osjetimo glad.

Naime, mi smo hotel s pet zvjezdica i u njemu se i kada gost naruči sendvič, moramo potruditi da to bude na razini i kvalitetno pripremljeno, a o drugim jelima da se i ne govori. Baš kao što se kaže za postolara da uvijek hoda u staroj i pohabanoj obući, tako se može reći i za kuhare u zahtjevnim restoranima da jedu »s nogu« - posvjedočio je Josip Abičić, šef kuhinje u restoranu hotela Milenij.

Ovdje se zbilja pazi na svaki detalj, što pogotovo tijekom ljetne sezone, kada je hotel krcat, a dnevno se kuha i za oko 90 ljudi koji čine personal, nije lagan posao. I sada, u studenome je hotel dobro popunjen, jer je sezona kongresa, a da bi sve u hotelu bilo prema pravilima hotela najviše kategorije, izvan glavne sezone brine pedesetak ljudi.

Šefu Josipu Abičiću svakodnevno »ruku daju« pomoćni kuhari, u vrijeme našeg posjeta bili su to Bruno, Fran i Neven, koji također potvrđuju nepisano pravilo o kuharskoj »marendi s nogu«. Na rasporedu su im bili špageti s bolonjez umakom uz koje izvrsno ide zelena salata.

Kažu da im se svako pripremljeno jelo za marendu dopada, no s obzirom na specifičnost posla i stalni doticaj s hranom, navode da uglavnom ne osjećaju glad, sve dok ne završe radne obaveze.

– Kada su blagdani, svečanosti i vikendom, u vrijeme kada se ostali ljudi opuštaju i dolaze k nama na odmor, mi zapravo najviše radimo. No, ugostiteljstvo, hotelijerstvo i turizam su jednostavno takvi poslovi i mora ih se voljeti da bi ih se radilo kako treba - rekli su nam mladi pomoćni kuhari iz hotela Milenij.

– Kuhari kasno liježu, od umora ne mogu brzo zaspati, a često se dižu vrlo rano ujutro i to je naša svakodnevica. No, ovaj posao volimo i najčešće i o toj količini ljubavi ovisi i krajnji rezultat koji dolazi pred naše goste - dodao je Abičić.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.

HNK Rijeka