Ljuto, ljuto...

Bili smo kod šampiona u jedenju ljutih papričica i okuražili se i sami ih probati: ‘Manta ti se kao da si pijan, a – nisi”

Siniša Pavić

Foto Davor Kovačević

Foto Davor Kovačević

Ja bih za prvi put uzeo najljuće što mogu pojesti. Kad probaš prvi put, samo te taj tren razvali i nikad se takvo što ne ponovi poslije. Samo prvi put psuješ sebe što si to pojeo. Svi se mi koji ih jedemo navučemo na endorfin i hoćemo ponovo. Što ljući čili pojedeš, poslije će ti biti bolje, kaže Ernest



I bi li opet? – pita ljutoman nad ljutomanima Ernest Ostrman.


– Nema šanse! – odgovara novinar.


Ove rečenice zaključile su posjet i razgovor s Ernestom Ostrmanom, čovjekom iz Velike Gorice koji je nedavno pobijedio na natjecanju u jedenju ljutih papričica, i to superiorno, tako što je samo za publiku za kraj pojeo Carolinu Reaper, službeno najljuću papričicu na svijetu.




A nije morao, drugi su odustali ranije već na spomen Bhut Jolkia Chocolate papričice, no o njoj i njenoj razornoj ljutini nešto malo kasnije. Zašto su rečenice s kraja idealne i za početak, trebao bi razotkriti ovaj tekst. No, kako se to uvriježilo kazivati, krenimo mi redom.


Kapiju pred kućom u Velikoj Gorici otvara nam snažan momak 40-tih godina, prigodno odjeven u majicu koja promovira djelo začudna benda Brkovi, što je dobar znak.


Kratak put od kapije do stana na katu obiteljske kuće otkriva štošta, od stabla višnje što u vrtu raste i mnoštvo ploda daje makar su je vremenske neprilike praktički polegle na zemlju, do činjenice da je Ostrman zaposlen kao programer.


Nezamislivo


Na stepeništu uredno poredane lončanice s čilijem, ali sezona je došla svome kraju pa je ploda malo i ništa na nježnim grančicama. Ali, zaliha ima i evo ih pred nama na stolu svih boja, oblika, tekstura…  


– Znači, sve ovo na stolu je ubi’ bože ljuto!? – pitamo.


Ostrman potvrdno klima glavom, makar je njemu to priča što je ljuto i koliko pomalo besmislena.



To je recimo sve parsto puta ljuće od tabaska. Ali, jačina ljutine varira od čilija do čilija. Samo, kako ćeš nekome uopće objasniti što to znači kad kažeš da je nešto 400 puta ljuće od tabaska!? Ako ti je nešto jako ljuto, teško je shvatiti što to znači probati pet, 10, 50 ili 500 puta ljuće, sve je to nezamislivo – veli Ostrman.


Njegov otac je volio jesti ljuto. Dalo bi se reći da je tako nekako bilo na (pra)početku.


– Smatrao sam da je to što on jede ljuto i da nema ljuće. Međutim, to što je on jeo, meni je danas doslovce ništa. Nema tu ljutine – veli Ostrman.


Što je ljuto i koliko ljuta papričica zna biti, osvijestio je 2013. godine, kada mu je prijatelj na posao donio crveni habanero te ga pitao hoće li ga probati.



– Reko, ajde! Postoji i video, ali vam ga zbog psovki neću pokazati. Tako je krenulo, a onda hoćeš još, hoćeš još, i još i nikad dosta – priča Ostrman.


A ako se čovjeku ta ljutina svidi, s vremenom samo diže ljestvicu i stvara sve veći toleranciju naspram ljutog. Neki su tolerantniji, neki manje tolerantni, ali ne ostaju u ovoj priči baš svi koji imaju talent. Treba vam se to svidjeti.


– Evo, baš prije koji dan moja djevojka je pojela četvrtinu Caroline, ona koja nikada u životu nije jela ljuto, pojela je, izbacila sve iz sebe i rekla: »Ja to više neću jesti!« – veli Ostrman.


Hormon sreće


Njemu se svidjelo, bit će da je i zbog endrofina, tog hormona sreće koji se luči naveliko kad se ljuto žvače. Jest muka, ali jest i sreća.


– Počne te endorfin ‘šorat’, imaš osjećaj da ti se manta kao da si pijan, a nisi. Svi se mi koji ih jedemo navučemo na endorfin i hoćemo ponovo – pojašnjava Ostrman.


Mrvu tu ima kontradikcije, velimo, s jedne strane peku usne, vrtoglavica, trnu ruke, znojiš se, a s druge euforija, sreća. Pa je logično postaviti pitanje zašto netko to sebi voli priuštiti s vremena na vrijeme!?


– Ne znam. Meni je jednostavno dobro – kratko će Ostrman.


I dojam je da nije sam, da se scena širi, da je sve više onih koji ljuto jedu i koji od čilija rade umake.


– Širi se, ali još smo uvijek jako mali, recimo u odnosu na Srbiju koja je jaka i po natjecanjima i po uzgoju. U nas na natjecanje dođe desetak natjecatelja – na to će Ostrman.



Ovo natjecanje na kojem je pobijedio njemu je bilo prvo te vrste. Vidjeli ga ljudi kako kod kuće papričice žvače, pa ga natjerali.


– I svi su bili sigurni da ću sto posto pobijediti, jedino sam ja, kao normalan čovjek, rekao da ne znam baš, da će se možda pojaviti i netko tko može jesti papričice kao ja pa ćemo se sat vremena natjecati – kaže šampion.


Nije takvog bilo, pa je Carolinu pojeo da publika i to vidi. Inače i pripreme pred natjecanje su vezena za Carolinu, pojeo je jednu koji dan prije natjecanja i to je bilo to. Na stolu, za našeg posjeta, Caroline nije bilo, ali jest čilija za kojeg Ostrman tvrdi da je najljući koji je ikada jeo.


– To je čili što ga je uzgojio moj prijatelj Leon Lacić, križanac Caroline i Moruge. Probao sam je prije neki dan i nakon one prve, nakon sedam godina, opet sam psovao – smije se Ostrman.


Pokazuje nam i video na kojem se lijepo vidi kako su uzeli križanac, pa ga još dobrano natopili kapsaicinom što ljutinu daje biljkama i udri! Krvi nema, ali znoja je koliko vam drago, a lako moguće i koje suze dok čupa kosu i pita se na glas što je ovo njemu trebalo. Ali poslije, samo osmijeh zadovoljstva.


Jedinica za ljutinu


Amater sa strane osjeća potrebu pitati je li po onog koji jede tolika količina ljutog opasna na bilo koji način. Ostrman kaže da nije, samo ne zna onaj koji misli da je i feferon na pizzi ljut, što ga tu čeka. Ne zna da će kašljati, da će mu ruka trnuti, da će mu se mrvu pod nogama zavrtjeti.


– Zapravo, ako te nije dobo zaboljelo, odnosno zapeklo, i ne znaš poslije što je sreća!? – velimo.


– Doslovce to! Što ljući čili pojedeš, poslije će ti biti bolje! – naglašava Ostrman.


Za vikend pred naš dolazak je u obilnim količinama jeo ekstrakt od kapsaicina, što ga je također napravio Leon Lacić, onaj u kojeg je par milijuna Scovillea više nego u Caroline za koju se računa da ih ima dva milijuna.


Scoville je, inače, mjerna jedinica za ljutinu u papričica, odnosno Scoville skala je ona kojim se izražava ljutina papričica. Za one koji se vole igrati odnosima, recimo da feferon broji do pet tisuća Scovillea, što je malo i ništa. Ima Ostrman i savjet za amatere, one koji bi se rado okušali.


– Iskreno, ja bih za prvi put uzeo najljuće što mogu pojesti. Kad probaš prvi put, samo te taj tren razvali i nikad se takvo što ne ponovi poslije. Samo prvi put psuješ sebe što si to pojeo – smije se Ostrman, uz napomenu da je to isključivo njegov stav.


Odnosno, kako kaže, on bi to tako napravio, ali ne bi preporučio drugima. Zato će dalje, na neka nova natjecanja sad kad je vidio koliko može i kakva je konkurencija.


Zvali su me iduće godine u Srbiju na natjecanje, gledao sam ih kako jedu i mislim da nemaju prevelike šanse. Muče se dok jedu. Kad gledaš natjecanje, vidiš po facama tko je tko i tko će odustati – kaže Ostrman.


Fermentacija ili kuhanje


Elem, sedam godina se Ostrman daje papričicama. Kroz to vrijeme stradalo ih je puno, baš kao što je umaka od čilija skuhao poprilično.


– Ne možeš s paprikom zaljutiti hranu, tako je možeš samo upropastiti, a i nećeš osjetiti što jedeš jer je teško dozirati i ne znaš koliko će ljuto ispasti. Ja ljutu hranu i ne radim, naknadno je zaljutim jer bi rijetko tko jeo to što ja ljuto jedem.


No, u mnogošto jednostavno neću ljuto stavljati. Meso mi pita ljuto, vratina recimo, roštilj ide s ljutim, pa tjestenine obavezno, pizza. Ali ne stavljam ljuto na ćevape, to bi bilo svetogrđe – kaže Ostrman.



Umake zato radi sam. Dva su za to načina: fermentacija ili kuhanje.


– Fermentira ih se tako da se stavi tripostotna otopina soli, nareže čilija, luk, mrkvu, češnjak, celer, zalije sve vodom i stavi da fermentira. Drugi način je samljeti u blenderu i kuhati – pojašnjava ukratko Ostrman.


Mic po mic, riječ na riječ, i onaj oklop koji je pred posjet navukao vaš novinar polako puca. Valja probati umak zavodljive boje u kojem je ananas, mango, 10 vrsta čilija, đumbir, češnjak, kardamom, korijander, peršin, smeđi šećer, limeta, i koji se kuhao tri i pol sata.


– Nisu umaci ni blizu čiliju. Ako hoće tko jesti jako ljuto, onda neka jede sirove čilije – kaže Ostrman.


I kreće avantura novinarska. Za početak žličica umaka Ostrmanovog!  


– Mogu ja ovo podnijeti – priznaje s veseljem novinar nakon oprezna kušanja.


– Uzmite još – nutka ga sa smiješkom Ostrman.


Ukusan je umak, na početku se osjetilo slatko na nepcu, da bi se kasnije posvud proširila ljutina. Ne smeta onaj osjećaj da to peckanje, trnjenje, znoj, nikada neće stati.


– Umak je voćni, a u voće nema smisla stavljati puno ljutine – kazuje autor umaka.


Na stolu, međutim, i The Resurraction, umak što ga radi ekipa tvrtke »Volim ljuto«, one što je specijalizirana i eteblirana za čilije i umake. Reklamiraju ga kao ekstremno, nenormalno ljut umak s koncentratom kapsaicina.


Iz malene bočice se uzima umak na kapaljku koja je identična onoj kojom su se nekada iz bočica uzimale kapi za uši. Broji umak 450.000 Scovillea što je, kaže Ostrman, prilično ljuto.


– Probajte i ovaj na kapaljku. I ja ću s vama – kazuje Ostrman.


Tri, četiri i …


– Ha! Dobro je! – sretan je novinar što mu je i ovo relativno bezbolno prošlo.


P(l)atilo je malo nepce, no očito se očekivalo znatno gore pa je ispalo i bolje nego što se mislilo.


– Mislim da imate prirodnu toleranciju – zaključuje, međutim, Ostrman.


– Znači, mogao bih biti barem vicešampion – naivno će, sve u šali, predstavnik sedme sile.


– Ovisi, neki to mogu podnijet’, ali pojedu jedan u životu i kažu »nikad više« – na to će Ostrman.



Kako se Ostrmanov umak učinio kušaču ukusniji, nije ga začudilo da će u listopadu s njim na natjecanje kućnih umaka. Pitamo koja je mjera kad ga se stavlja u hranu.


– Stavite ga koliko vam paše. Dosta ljudi traži moj umak, no ja ga radim onako kako meni paše i to ne samo po ljutini. Tu je i puno luka i češnjaka. Meni to valja – kaže Ostrman.


Odgovor je zato niječan na pitanje može li se od svega napraviti kakva karijera. Kaže, previše on i njegovi prijatelji na to gledaju kao hobi, ali s obzirom na tržište, čini mu se da i nema smisla ići u neke poslovne pothvate.


– Malo smo tržište, malo je ljudi, a još manje onih koji jedu ljuto, pogotovo na nekoj visokoj razini – zaključuje Ostrman.


– Znači, ostaje mi otići kući zadovoljan što sam prirodni talent za jedenje ljutih papričica – šali se novinar.


Vrag odnio šalu


Ali taj čas vrag je bukvalno odnio šalu!


Bhut Jolokia Chocolate do prije koju godinu je držala rekord najljuće papričice na svijetu s preko milijun Scovillea. Ostrman je odnekud donosi i reže uzduž. Pola njemu, pola novinaru. Odustati bi bilo glupo. Ne probati, hm, još gluplje.


Za potrebe fotografiranja kucaju se polovicama papričice kao da nazdravljaju. U početku sve je i divno i krasno. A onda kreće… Gori nepce, gore usta, gore vrat. Trnci, vrtoglavica, znojno čelo. Pa se psuje onako kako je to činio Ostrman kad je sažvakao svoju prvu, pa se hoda jer ne znaš kud bi sa sobom, pa se pije sve što pod ruku dođe.


Glava se čini pretijesna i par brojeva veća. Srce lupa. Minute traju cijelu vječnost. Sve što taj čas prolazi kroz glavu je strah da ne bi nešto u tijelu otkazalo od siline male čokoladne papričice. Dobrih 15 minuta je trebalo da počne kakav-takav smiraj. Barem se tako činilo.



– I bi li opet? – pita Ostrman.


– Nema šanse!!! – na to će novinar.


– A da ste je pojeli na natjecanju, bili biste drugi – smije se Ostrman.


Ostatak večeri prošao je uz želudac nadut do puknuća, bananu koja ga je nastojala smiriti, položaj fetusa koji je donosio kakav-takav mir, uz potrebu da se šeta od muke, uz potrebu da se spava od muke, uz strah da više ništa neće biti isto kao prije.


Sve nalik žešćem pijanstvu, samo što tu kapi alkohola nije bilo. Pa da još sve bude gore i vrat bolan, kao kad ga propuh načne. »Mene nije nikad vrat bolio«, u SMS-u piše Ostrman, uz nezaobilazni smajl. A onda, uz još jedan, dodaje: »Sad bar znate o čemu pišete.« Lako je znati, ali je teško riječima sva to opisati. Treba to, ha, probati.


Tek je jutro donijelo napadaj sreće. Čini se, sve je na svom mjestu. Na obližnjoj tržnici mesar ničim izazvan veli: »Uf, kako ja volim ljuto«.


– Nemaš ti pojma što je ljuto – promisli novinar, ali mudro to ne izgovara


Bolji u jedenju nego u uzgajanju


Ostrman i uzgaja papričice, ali pritom priznaje: »Puno sam bolji u jedenju nego u uzgajanju.« Zato ima prijatelja Lacića kod kojeg je obrnuto, pa je puno bolji u uzgajanju nego u jedenju. On je uzgojio onaj čili za koji Ostrman ne dvoji da je najljući od sveg što je ikad vidio i probao, i koji je dobio na poklon ‘na vrhuncu svoje slave’.


Kazuje Ostrman kako se papričice lako i često križaju među sobom i kako je teško uzgajivačima nanovo dobiti istu papričicu ako se ne izoliraju za sjeme. A ovaj spoj Caroline i Maruge, da ga je poslati na testiranje, sigurno bi, smatra, skočio na prvo mjesto po ljutini.


Ne dvoji, naime, Ostrman, da ima kućnih čilija i ljućih od službeno izmjerenih, ali se ljudima testiranje ne isplati jer je skupo ili im to jednostavno nije zanimljivo. I da, što ‘neuglednije’ papričica izgleda, vjerojatnije je da je ljuća.


Naborana koža, hrapavo pod rukom, malenost neka, sve to daje na ljutinu. Inače, sezona od svježih papričica je kratka, srpanj, kolovoz, malo rujna, i to je to.