Majska srdela najbolja je za soljenje!« Davno sam čuo ovu rečenicu, još u danima djetinjstva, kad nisam imao pojma što su to mreže plivarice, ribolovni mrakovi i noći pune mjesečine, kada se ne lovi plava riba. Moram priznati, nisam tada ništa znao o slanoj ribi, još manje o njenoj kvaliteti i značenju. Ne sjećam se jesam li je jeo u tom uzrastu… Ali sam se vrtio oko brodova i ribara, slušao njihove razgovore i priče. Slušao sam i razgovore starijih, koji nisu ribarili, ali su puno znali o ribama i ribljoj prehrani. O slanoj ribi govorili su s respektom, na stolu je smatrana poslasticom.

Slana srdela starim je generacijama bila pojam. Danas je popularniji i neusporedivo traženiji slani inćun. Manje u nas, puno više u dijelu zapadne i južne Europe.

Svojedobno sam pročitao zanimljivu usporedbu: slani inćun je pršut, a slana srdela panceta. Gušti su različiti, o tome nećemo raspravljati, niti to ima smisla.

Znali su stari...

Povod ovom tekstu je činjenica da ovog svibnja nećemo soliti srdele. Na pisanje me potaknula molba jednog prijatelja da mu nekako nabavim kašetu srdela za soljenje.

A kako mu ih nabaviti, kad se čitav ovaj mjesec srdele ne love. Na djelu je lovostaj! Nećemo ovdje ponavljati sve ono što je mnogo puta napisano o lovostajima i potrebi zaštite morskih bogatstava. Pitanje je: zašto soliti baš majsku srdelu? Kao da to ne možemo raditi u ostalim mjesecima? Uostalom, srdela se danas lovi praktično čitave godine. Osim u vremenu lovostaja, a njega ribari imaju i previše. U suvremenim industrijskim solionicama ribe srdele se sole čitave godine, odnosno uvijek kad ih ima.

Isto tako i inćun. Soli se majska srdela i nijedna druga, ponavljaju tvrdoglavo oni koji ni u 21. stoljeću ne odstupaju od tradicije. Recimo i to, soljenje ribe, što znači i srdele, ima dugu tradiciju što se mjeri u tisućama godina. Još tamo iz dalekih antičkih vremena.

Majska srdela je najukusnija i najmesnatija, govorili su stari ljudi. Uz to, vanjska temperatura svakim je danom viša, a u nekadašnjim konobama nikada nije bila previsoka, pa je riba brže sazrijevala, a opet ne prebrzo. Mogla se konzumirati već krajem ljeta.

Stručno objašnjenje dobio sam od jednog starijeg znanstvenika.

– Srdela se mrijesti dva puta godišnje – govori on, ne obazirući se na tvrdnje što danas dolaze iz znanstvenih krugova, posebno iz EU-a, a po kojima se srdela mrijesti krajem jeseni i početkom zime.

– Majska srdela najbolja je iz razloga što se izmrijestila u toku ožujka i travnja. Time je izgubila masnoću, a meso ima puninu i ukus. Dobro su to znali naši stari, nisu im trebala znanstvena objašnjenja!

Kako je soliti?

I što sada raditi kad srdele nema? Očito, ne preostaje drugo nego čekati završetak lovostaja, soliti u lipnju. Bit će i te dobre! Strpimo se još koji dan, a kad počne lov male plave ribe, krenimo na posao. Ručno soljenje ribe mnogi su pretvorili u pravu filozofiju, da ne kažemo znanost. I upravo su najbolje kako ih oni pripremaju. Ništa novo, isto je s kuhanjem i sličnim aktivnostima kad je hrana u pitanju. Onima koji ne znaju, ili se prvi put upuštaju u soljenje ribe, nudimo savjet kako to jednostavno uraditi. Čitateljima predlažemo jedan od načina soljenja, za koji ne tvrdimo da je najbolji, ali je dobar i često u primjeni među našim ljudima. Jasno, bit će reakcija, prigovora i suprotstavljenih »recepata«.

Soli se samo svježa riba, to je jasno. I ne čisti se, nego se soli cijela. Prethodno je treba ostaviti određeno vrijeme da joj se krv potpuno iscijedi. Nakon toga slijedi soljenje, a prethodno treba pripremiti dovoljnu količinu krupne morske soli. U malim barilima – trebali bi biti drveni, ali danas dominira plastika – srdele se slažu gusto, nabijeno jedna do druge, a između svakog reda stavi se podeblji sloj soli. Na dno posude, prije prvog reda ribe, stavlja se sol, deblji sloj mora prekriti čitavo dno. Svaki red ribe ide u drugom smjeru. Jednom davno pročitao sam da se srdele slažu tako da je svima glava okrenuta prema sredini. Drugdje sam, opet, pročitao da glava treba biti okrenuta prema stijenki posude!

Kada smo posolili namjeravanu količinu, ili barilce napunili do vrha, riba se prelije salamurom (valjda ne treba objašnjavati o čemu se radi, ali recimo da je to zasićena otopina soli). Na vrh se stavi poklopac, po mogućnosti drveni, kojemu je promjer jednak unutrašnjem promjeru barila. Na poklopac dolazi uteg dovoljno velike težine. Riba sazrijeva 3 do 4 mjeseca, ovisno o klimatskim prilikama.

Plava riba je zdrava

Suvremeni nutricionisti ističu veliku zdravstvenu vrijednost plave ribe. Prvenstveno se konzumiranje plave ribe preporučuje kao preventiva bolestima krvnožilnog sustava. Valjda su zato naši preci bili neusporedivo zdraviji nego današnje generacije. Jeli su puno srdele, a da nisu ni znali koliko je ona zdrava, niti su znali za Omega 3 masne kiseline. Ako je bila svježa, jeli su je s kostima, a riblja kost sadrži mnogo fosfora, koji opet ima pozitivan učinak na naš mozak. Pokoljenja našeg priobalnog i otočnog stanovništvom othranila je slana srdela. U mnogim gladnim i siromašnim vremenima, i meteorološkim nevremenima, bila je jedina smočna hrana. Jela se u svako doba, ljeti i zimi, a najčešće se zalijevala crnim vinom. Nekadašnji obrok danas je nezamisliv – slane srdele s kapulom, zalivene s par kapi maslinova ulja. Za marendu, večeru, ali i za ručak – tada obično s palentom. Pa gasi žeđ...