Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 23° 4
Sutra: 23° 23° 4
14. studenoga 2019.
Mediteranska namirnica

Patlidžan – kralj ljetne kuhinje može se pripremiti na bezbroj načina

Foto: Pixabay
Foto: Pixabay
Autor:
Objavljeno: 14. rujan 2019. u 8:00 2019-09-14T08:00:00+02:00

Jelo s patlidžanima može biti savršeno predjelo, prilog pa i slastica

Patlidžan je tipično ljetno povrće u različitim bojama prema sorti kojoj pripada: ljubičastoj, crnoj, ali i bijeloj. Neosporni kralj ovosezonske kuhinje, patlidžan je izuzetno svestran, izvrstan za pripremu ukusnih jela, također utemeljenih na regionalnim tradicijama.

Bogat beta-karotenom, patlidžan je pravi koncentrat minerala, posebno kalija, ali i magnezija i kalcija. Sadrži i nekoliko vitamina (A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E i K), aminokiseline i popriličnu količinu folne kiseline i antioksidansa. Patlidžan također ima važno diuretičko i pročišćavajuće djelovanje, a koristan je i za zdravlje mokraćnog sustava, bubrega i jetre. To je i niskokalorična namirnica, ali budite oprezni kako je kuhate, jer njena »spužvasta« konzistencija čini da u velikoj mjeri upija začine!

Podrijetlo patlidžana još je nepoznato. Etimologija imena ukazuje na to da bi mogao potjecati iz toplih područja južne Azije, vjerojatno istočne Indije, ali mogao je doći i iz Kine gdje se možda uzgajao već u prapovijesti.

Grci i Rimljani nisu poznavali patlidžane, a tragovi ovog proizvoda nađeni su tek u 13. stoljeću. Krajem petnaestog stoljeća pojavio se u Europi, a Arapi su ga uveli u zapadne regije: najprije u Španjolsku, a potom na jug Italije i Grčke.

Osim u nekim područjima, konzumacija patlidžana nije bila vrlo uspješna. U srednjem vijeku se vjerovalo da jedenje ovog povrća može čak izazvati ludilo. Unatoč tim predrasudama, stanovništvo niže klase nije zanemarivalo patlidžane.

Čini se da su se u stara vremena uglavnom čuvali i konzumirali u salamuri, obogaćeni aromatičnim i začinjenim začinima. Tek sredinom 19. stoljeća počeo se redovito koristiti u prehrani.

Sa svojom malom kalorijskom vrijednošću (samo 18 kalorija na 100 grama proizvoda) i bogatom količinom vode, mineralnih soli, posebice kalija, fosfora i kalcija, patlidžan je izvrsna namirnica. Bogatstvo vitamina C i mnogih drugih antioksidanata, čine patlidžan vrlo bogatim povrćem. Koštica patlidžana sadrži korisne tvari za jetru, gušteraču i crijeva koje pogoduju proizvodnji i uklanjanju žuči.

Nekoliko istraživanja pokazuje da tvari koje mu daju tipično gorak okus imaju važne zaštitne funkcije. Riječ je o organskim spojevima koji potiču proizvodnju žuči u jetri, doprinoseći, zahvaljujući prisutnosti vlakana, smanjenju stope lošeg LDL kolesterola u krvi, neprijatelja broj jedan venama, arterijama i srcu. Nedavna istraživanja pokazuju koliko je patlidžan koristan za zdravlje srca zahvaljujući sposobnosti borbe protiv upale, oksidativnog stresa i visoke razine triglicerida u krvi.

Antocijanini, snažni antioksidanti, igraju važnu ulogu u očuvanju kardiovaskularnog sustava i pomažu u snižavanju krvnog tlaka, rezultirajući manjim rizikom od moždanog i srčanih udara. Štoviše, zahvaljujući visokom udjelu kalija, patlidžani pogoduju održavanju ispravnog krvnog tlaka.

Klorogena kiselina je glavni antioksidativni spoj koji se nalazi u patlidžanu. Njegovo djelovanje, osim što doprinosi smanjenju razine kolesterola u krvi, pomaže u suprotstavljanju oksidaciji slobodnim radikalima. Klorogena kiselina se također čini korisnom u borbi protiv alergija smanjujući njihove simptome i učinke.

Polifenoli prisutni u patlidžanu imaju izrazita antitumorska svojstva, posebice u pogledu raka pluća, dojke, prostate, mjehura i kože. Krema pripremljena s ekstraktom kore, za lokalnu uporabu, pokazala se korisnom u borbi protiv raka kože, posebice karcinoma i keratoze.

Antocijanini prisutni u povrću imaju zaštitni učinak za oči i vid. Pokazalo se da niacin ima zaštitna svojstva protiv katarakte. S obzirom na to da se razdoblje veće dostupnosti proizvoda podudara s ljetnim mjesecima, patlidžan može pomoći promicanju obnove mineralne ravnoteže u onom razdoblju u kojem veliko znojenje uzrokuje gubitak soli. Dobra prisutnost kalija i drugih minerala daje mu remineralizirajuća i obnovljiva svojstva.

Štoviše, patlidžan zbog visokog sadržaja vode ima rehidracijska i pročišćavajuća svojstva u tijelu. Preporučuje se i u slučajevima gihta, ateroskleroze i problema s upalama mokraćnog sustava.

Dobar sadržaj dijetalnih vlakana prisutnih u patlidžanu potiče redoviti crijevni tranzit i olakšava probavni proces. Vlakna također potiču proizvodnju želučanih sokova koji olakšavaju apsorpciju hranjivih tvari u crijevima.

Ako se pravilno konzumiraju, patlidžani ne sadrže masti i nemaju kolesterol. Obilje vlakana umjesto toga doprinosi povećanju osjećaja sitosti i čini ovu hranu pogodnom za sve one koji se spremaju smršavjeti. Dijetalna vlakna patlidžana pomažu u reguliranju i održavanju normalne razine šećera u krvi. Vlakna koja se u tijelu ne probavljaju, snižavaju šećer u krvi i smanjuju apsorpciju šećera u tijelu.

Patlidžani su i svojevrsni wellness za kosti. Naime, neki fenolni spojevi povezani su sa smanjenjem simptoma osteoporoze i povećanjem gustoće kostiju. Tomu se dodaje i dobar sadržaj željeza i kalcija koji su neophodni za zdravlje koštanog sustava. Folna kiselina sadržana u patlidžanima nije među najznačajnijim u usporedbi s ostalim povrćem, ali ipak ih čini pogodnim za trudnice.

Folna kiselina, poznata i kao vitamin B9, važna je za prevenciju encefalopatije u novorođenčadi. Ovaj vitamin također intervenira u stvaranju crvenih krvnih stanica i u metabolizmu masti, proteina i ugljikohidrata. Također, omogućuje ispravnu uporabu vitamina B12.

No, koje su kontraindikacije kod patlidžana? Solanin, posebice obilan u patlidžanima, može biti toksičan ako se patlidžan jede sirov i može uzrokovati probavne probleme. Kuhanjem patlidžani postaju potpuno bezopasni: međutim, ovisno o individualnoj osjetljivosti, mogu se pojaviti manje ili više značajni želučani problemi, popraćeni glavoboljom i pospanošću. Patlidžan može izazvati i alergijske reakcije koje utječu na kožu i probavni sustav.

Još uvijek nije u potpunosti jasno što su faktori koji ih pokreću. Čini se da kora sadrži neke bjelančevine za koje se vjeruje da su odgovorne za taj fenomen i da su one otporne i na kuhanje. Druga istraživanja pokazala su prisutnost sekundarnih neproteinskih metabolita kao uzroka alergijskih reakcija.

Patlidžan treba konzumirati tek nakon kuhanja. Solanin sadržan u sirovom proizvodu uglavnom se deaktivira toplinom, eliminirajući toksičnost koja uzrokuje glavobolju, mučninu i povraćanje. Nadalje, kuhanje doprinosi poboljšanju okusa koji bi bio neugodan i gorak kada je sirov. Kora patlidžana je jestiva tako da ju ne morate oguliti, neovisno o načinu pripremanja i sastavu jela.

Da biste ublažili njihov gorak okus, savjetuje se da ih narežete na kriške ili kockice i ostavite u soli (po mogućnosti gruboj soli) nekoliko sati prije nego što ih kuhate. Patlidžani se mogu čuvati u hladnjaku 4-5 dana. Za dulje čuvanje poželjno je da ih narežete, blanširate u vodi nekoliko minuta, ostavite da se ohlade i zamrznete.

Povrće je koje je s vremenom postalo tipično za mediteransko područje. Njegov je razvoj povezan s osobito blagim vremenskim uvjetima. Proizvodna sezona je od lipnja do rujna. Proizvod koji ne dolazi iz zaštićenih kultura obično se ubire u kolovozu.

Kada kupujete patlidžan, pripazite da je peteljka (ili stabljika) još uvijek pričvršćena za povrće (kod nekih sorti patlidžana peteljka je svijetlozelene boje, dok je kod drugih sorti brončanocrna), te da nemaju suhe dijelove. Koža patlidžana mora biti glatka i napeta.

Manjak udubljenja, crnih ili pljesnivih dijelova, obično je znak svježine povrća. Mora biti čvrst na dodir. Ako je previše tvrd, znači da još uvijek nije sazrio, ali ako je previše mekan, može biti u uznapredovalom stanju zrelosti, pa može biti vrlo gorak. Prisutnost male izbočine na dnu patlidžana općenito ukazuje na to da je meso ovog svježeg povrća kompaktno i s malo sjemenki.

Kaša od patlidžana koristi se i u kozmetici, kao kućni lijek za pripremu kreme i maski za lice, zahvaljujući hranjivom učinku koji ima na kožu. Dovoljno je zdrobiti pulpu patlidžana i nanijeti je na lice, samostalno ili, još bolje, pomiješano s jogurtom, kako bi se poboljšao njezin blagotvorni učinak.

Gastronomski gledano, patlidžani se mogu pripremati na bezbroj načina. Mogu biti savršeno predjelo, glavno jelo, prilog pa sve do slastica. Patlidžani se dobro kombiniraju s ribom i mesom, izvrsna su podloga za alternativni pesto umjesto klasičnog s kojim se začinjavaju tjestenine, a vrlo su ukusni i za pite, maštovite bruskete i vegetarijanske mesne okruglice. Uistinu, ako ih kombinirate s čokoladom, možete ih koristiti i za pripremu kolača.

Recepti s patlidžanima brojni su i ukusni, možete varirati od slatkog do slanog, bez da pretjerate s kalorijama i masnoćama i kompromitirate svoju prehranu! Doista postoji nešto za sve ukuse i za svačije nepce. Ako ste na dijeti, možete se zabaviti jedući patlidžane na mnogo ukusnih, originalnih i laganih načina.

Lagana kaponata s patlidžanima, maslinama i kaparima

Sastojci (za 4 osobe): 400 g patlidžana, 1 srednji luk, 4 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 2 rebra celera izrezanog na kockice, malo bijelog vina (neobavezno), 1 šaka maslina, 180 g rajčice, 1 žličica timijana, prstohvat čili paprike, 2 žlice kapara, 3 žlice vinskog octa, žličica šećera, 10 g kakaa, papar i sol po ukusu.

Priprema: Patlidžane i luk narežite na kockice. U tavu s neprijanjajućim dnom ulijte ulje, dodajte luk i patlidžane te kuhajte 15 minuta na laganoj vatri. Dodajte malo vode da spriječite lijepljenje. U međuvremenu, stavite celer u tavu s malo vode (ili vina). Kuhajte 5 minuta dok ne postane hrskav, a zatim dodajte rajčicu, timijan, čili i patlidžan. Kuhajte još 15 minuta, povremeno miješajući. Dodajte isprane kapare, masline, ocat, šećer, kakao, papar i sol te nastavite kuhati 2 ili 3 minute

Lisnato tijesto s patlidžanima

Sastojci (za 4 osobe): 250 g lisnatog tijesta, 3 okrugla patlidžana, sok polovice limuna, 2 žlice nasjeckanog bosiljka, 5 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 3 češnja češnjaka, sol i papar po ukusu.

Priprema: Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Operite patlidžane, izbodite ih vilicom, stavite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje i pecite u pećnici 45 minuta dok ne postanu mekani. Lisnato tijesto stavite u kalup za torte, formirajući malo viši rub od osnove oko njega i pecite 15 minuta u pećnici na 180 stupnjeva.
Patlidžane očistite uklanjanjem kore i pulpu pomiješajte s nasjeckanim češnjakom, limunovim sokom, bosiljkom i uljem. Izmiksajte mikserom, te začinite prstohvatom soli i svježe mljevenim paprom. Tako dobivenu kremu od patlidžana izlijte na lisnato tijesto, stavite u pećnicu i pecite još 10 - 15 minuta na 180 stupnjeva. Izvadite iz pećnice i poslužite dok je još vruće ili toplo.

Torta od čokolade i patlidžana

Sastojci (za 14 kriški): 2 mala patlidžana, 300 g tamne čokolade, 50 g kakaa, 60 g sjeckanih badema, 3 jaja srednje veličine, 200 g meda, 2 žličice kvasca, ¼ žličice soli i 1 žlica rakije (ako pripremite tortu za odrasle)

Priprema: Kalup promjera 23 cm obložite papirom za pečenje. Ogulite patlidžane, narežite ih na kockice i kuhajte na pari s vrlo malo vode dok unutrašnjost ne bude mekana (ili, ako imate mikrovalnu, kuhajte bez da ih ogulite 8 minuta na maksimalnoj snazi). Ocijedite ih i izmiksajte tako da dobijete pire od patlidžana. Dodajte čokoladu i pokrijte plastičnim omotom dok se sva čokolada ne otopi. U velikoj zdjeli istucite jaja, dodajte med, kakao, bademe, sol i prašak za pecivo. Dobro izmješajte sve sastojke, pa im dodajte smjesu čokolade i patlidžana, prelijte u kalup i pecite oko 30 minuta na 180 stupnjeva.

Hladna tjestenina s patlidžanima

Sastojci (za 2 osobe): 140 g tjestenine penne Barilla, 100 g cherry rajčica, 30 g feta sira, 1 mali patlidžan, 1 luk, 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 2/3 listova bosiljka, origano po ukusu, sol i papar po ukusu.
Priprema: Nasjeckajte luk, patlidžan operite i narežite na komade, a rajčice narežite na male komade. Zagrijte ulje zajedno s lukom, kad se prohladi dodajte patlidžane, sol i papar i kuhajte oko 15 minuta, često miješajući i dodajući malo kipuće vode samo ako je potrebno. Dodajte rajčicu, origano i bosiljak i nastavite kuhati još 5 minuta. U međuvremenu skuhajte tjesteninu da bude »al dente« (otprilike 2-3 minute ranije od uobičajenog kuhanja). Začinite tjesteninu patlidžanima, pažljivo miješajući. Ostavite da se ohladi pa dodajte zdrobljenu fetu. Spremite u hladnjak do posluživanja.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.