Hrvatski zalogaj

Mediteranska prehrana zahvaća više od same hrane – to je način života

Siniša Pavić

Foto: Denis Lovrović

Foto: Denis Lovrović

Mediteranska prehrana je i okoliš, i tehnika uzgoja hrane, i očuvanje eko sustava, tradicijske poljoprivredne kulture, način pripreme, način blagovanja uz smijeh, hladovinu, obitelj, način života uz balote i picigin, zdravlje na koncu



Mjesto radnje, Petrinjska ulica u Zagrebu. Na broju 14 stoluje »Heritage – Croatian food«. Mali je to objekt kvadraturom, ali velik idejom, iako ideja zvučala krajnje jednostavno.


Konceptu je ime Hrvatski zalogaj. Ideja je dati turistu zalogaj Dalmacije, Istre, Slavonije, Like, prošetati ga tako Hrvatskom i onda ga naputiti tamo gdje velike turističke rute ne vode. Pa ako je Dubrovnik, zašto ne bi bio i Ston sa svojim kamenicama i Pelješac sa svojim vinima.


– Ovo je hrvatska gastro baština prezentirana kroz hrvatske zalogaje – pojašnjava autor koncepta Šime Sušić.




Sušić je prvi hrvatski pobjednik kulinarskog showa Mastrechef, ali i profesor geografije u jednoj zagrebačkoj gimnaziji. Geograf Šime odazvao se pozivu svojih prijatelja i kolega po struci Nikole Marjana i Silvija Polanščaka.


Inćun s kaparima i divljim origanom, marinirani inćuni na marmeladi od luka, Besto odnosno pesto od buće, tartufi, kulen, vino, sve do pralina s lavandom. Idealan prostor za razgovor o hrani i o mediteranskoj prehrani. Jer, preko puta Sušića našla se Jelena Ivanišević s Instituta za etnologiju i folkloristiku, jedna od onih što marno promiču ideju mediteranske prehrane koju je Hrvatska zaštitila kao nematerijalnu kulturnu baštinu. Novinar tu u čas biva ‘suvišan’, recimo dok se priča o maginji što je u sklopu nastave beru djeca na Hvaru, ili rapskoj torti, pohanoj janjetini, olitu, Festivalu loparskog kumpira…


Foto Denis Lovrović


Foto Denis Lovrović



No, priča Šime i o maslini koju je teško naći a da je domaća. Zato je svakom tko naleti zagarantirana priča recimo o tartufima kojih ima i u Turoplju, ili crvenoj paprici. I to je Mediteran, ta priča koja se veže uz svaki zalogaj. Samo, Sušić je pomalo skeptičan, uvjeren kako na žalost oni koji su fizički na Mediteranu najmanje taj Mediteran žive. Kaže, kao da su zaboravili da ima i više od četiri, pet namirnica što ih troše, zaboravili na artičoke, motar, roškan….


– Mislim da je problem mediteranske prehrane što je sve postalo konfekcijsko. S druge strane, imamo previše gostiju koji diktiraju ponudu i potražnju – kritičan je Sušić.


Foto Denis Lovrović


Foto Denis Lovrović



Ivanišević zato ne dvoji kako je mediteranska prehrana priča koju treba forsirati, jer dugoročno nudi samo dobro.


Kulturna baština


Mjesto radnje Portugal, Universidade do Alagrve. Vrijeme radnje, sredina svibnja. Naziv konferencije, Mediteranska prehrana kao nematerijalna kulturna baština. Kongres je okupio predstavnike sedam zemalja koje su shvatile da im valja mediteransku prehranu zaštititi kao nematerijalno dobro. Cipar, Grčka, Italija, Hrvatska, Maroko, Španjolska, Portugal. Priča počinje 2010. godine kada je na plenarnoj sjednici generalne skupštine UNESCO-a u Nairobiju mediteranska prehrana upisana na Reprezentativnu listu nematerijalne baštine čovječanstva.


U to birano društvo Hrvatska je primljena tri godine kasnije zajedno s Portugalom, da bi nas dopala čast da 2018. godine upriličimo sastanak mreže zemalja na svom teritoriju. Stoga je sudjelovanje na konferenciji u Portugalu Jelene Ivanišević, Mirne Bojić iz Ministarstva kulture i Krune Cukrova iz Muzeja ulja Škrip, bila dobra prigoda da se vidi i čuje kud su spomenute zemlje otišle za zaštitom i implementacijom mediteranske prehrane u svakodnevni život, baš kao što je konferencija itekako dobar povod da se još jednom podsjetimo notorne istine – mediteranska prehrana zahvaća daleko više od same hrane! Mediteranska prehrana je mediteranski način života koji nudi rješenje na sve zabrinutosti i imperative ovoga svijeta, od zdrave prehrane do manje stresa.


Foto Denis Lovrović


Foto Denis Lovrović



Soria u Španjolskoj, Koroni u Grčkoj, Cilentano u Italij, Chafchaouen u Maroku, Tavira u Portugalu amblematske su mediteranske zajednice. U njima se živi, radi, jede kako Mediteran diktira. U njima je mediteranski stil života postao osnova održiva razvoja.


– Zanimljivo je da Portugal geografski nije na Mediteranu, ali se smatra mediteranskom zemljom – priča nam Ivanišević.


Ni Španjolska Soria nije na moru, ali je tamo dugogodišnje promicanje mediteranske prehrane dovela do toga da Soria danas ima najmanji broj pretile djece u Španjolskoj i najmanji postotak onih s kardiovaskularnim i gastroenterološkim bolestima. Tavira, pak, u rujnu ima Festival mediteranske prehrane, one koja je, ističe i Ivanišević, puno više od samog jela.


– Javnost u pravilu mediteransku prehranu percipira samo kao sadržaj tanjura i određene prehrambene navike, međutim sva hrana koju jedemo prvo mora od nekud doći i ima svoj materijalni aspekt. Nije ideja da jedemo mediteranski dok kupujemo škampe iz Japana, nego da se vratimo dva koraka unatrag i vidimo gdje nam je proizvodnja, briga o okolišu i o ekologiji, održivosti i zdravlje. Mi rješenja iz prošlosti imamo, samo ih moramo gledati novim očima jer su ta ‘stara’ rješenje dobrom dijelom odgovor na sve zabrinutosti današnjice – ističe Ivanišević.


I okoliš, i uzgoj


Mediteranska prehrana je i okoliš, i tehnika uzgoja hrane, i očuvanje eko sustava, tradicijske poljoprivredne kulture, način pripreme, način blagovanja uz smijeh, hladovinu, obitelj, način života uz balote i picigin, zdravlje na koncu. Nije slučajno da Portugalci, njihova ministarstva poljoprivrede i obrazovanja, imaju širok program edukacije školaraca o zdravim prehrambenim navikama. To nas vraća Taviri. Je li prvo bila Tavira pa su to Portugalci i na nekoj višoj, državnoj razini osvijestili, ili je država bila ta koja je ‘uprla prstom’ u Taviru i učinila je amblematskom zajednicom!?


– Mislim da su najprije shvatili da moraju popularizirati ideju mediteranske prehrane i osvijesti ljude da njihov ugodan način života pripada toj mediteranskoj kulturi. Inicijativa da pripreme nominaciju došla je odozgo, prije nekih pet šest godina. Zanimljivo je da neke zemlja imaju timove koje su doslovno vezani uz lokalnu amblematsku zajednicu.


Pa osim što su u Taviri pripremili nominaciju, lokalna zajednica je osmislila i set svojih projekata vezanih uz mediteransku prehranu, a koji zapravo rješavaju probleme lokalne zajednice. Puno su tako radili na popularizaciji fizičke aktivnosti kao odgovor na fenomen sjedalačkog načina života. Komunalni vrtovi su primjer mediteranske prehrane, staza uz more, popularizacija marende. Mediteranska prehrana tako je narativ kroz koji se pokušava, i često uspijeva, riješiti mnogo što – ističe Ivanišević.


Hvar i Brač


Hrvatska ima dvije amblematske zajednice, otok Hvar i Brač. Tu će se dogodine i održati sastanak sedam zemalja kojem je Hrvatska domaćin. Hvar ima ager, Starogradsko polje upisano kao lokalitet svjetske baštine kao najbolje očuvan primjer grčke parcelacije, dokaz tradicije življenja duge dva i pol tisućljeća, identitetsko mjesto ne samo za hvarski puk. To je polje dokaz da smo praktički uvijek znali za održivi model pa ga i sačuvali. Problem je što Ministarstvo kulture jest tu da očuva suhozide i arheologiju, ali nema utjecaja na poljoprivrednu proizvodnju koja je tu većim dijelom zamrla.


Foto Denis Lovrović


Foto Denis Lovrović



I tu valja djelovati, uvjeriti ljude da je veliki plus proizvodnja hrane bilo za njihova domaćinstva, bilo za turizam. Primjerice, na jugu Italije ugostitelji već nude smještaj i odmor u stilu mediteranskog načina života, dok se u nas tako ne prezentira ni kad se nudi. Nužno ju povezati više ministarstava. S druge pak strane portugalski primjer uči da iznimno važno uspostaviti čvrstu suradnju s lokalnom zajednicom. U Taviri, imaju politički jaku osobu za gradonačelnika povezanu su nizom ministara, imaju i tijelo što ga čine svi gradonačelnici regije Algarve koje se brine o mediteranskoj prehrani, baš kao i strategiju upravljanja mediteranskom prehranom koja je jednoglasno donesena u portugalskom parlamentu.


Ili, kako veli Ivanišević, temelj svega je kvaliteta života pojedinih područja, a kako je strategija donesena na najvišoj razini onda se ona i slijeva u strategije resornih ministarstava poput obrazovanja, zdravlja, turizma. Suradnja među ministarstvima, ali i obrazovnim i znanstvenim institucijama, je ona kroz koju će doći do konkretnih projekata fokusiranih na promociju mediteranske prehrane. Valja stoga informirati ljude na obali i po otocima da postoji mediteranska prehrana kao nešto s čim bi mogli unaprijediti proizvodnju i plasman svojih proizvoda. Valja i pojasniti da je mediteranska prehrana širok pojam i tu je Ministarstvo kulture ono koje će drugim ministarstvima skrenuti pozornost na važnost i korist mediteranske prehrane.



Ističe Ivanišević kako je pravo vrijeme i za drugačiji pristup turizmu, a opet kroz promociju mediteranske prehrane.


– Ove će se godina na Braču održati Prvo svjetsko prvenstvo u branju maslina. Jednostavna je to, a kreativna ideja koja u krajnjoj liniji može produžiti sezonu. Treba mijenjati svijest. Jer, zdravo i užitak, pače i ležernost, se u mediteranskoj prehrani tako dobro isprepliću. Vratimo se sporim i jednostavnim užicima – poručuje Ivanišević.



– Moje je mišljenje da kultura u cijeloj priči prije svega ima tu neku kormilarsku funkciju, no neke zemlje, primjerice Italija i Maroko, imaju i koncepte živih muzeja, ustanova koji nisu samo kulturni subjekt već i obrazovni, pa putem svojih aktivnosti mobiliziraju lokalnu zajednicu da stavi naglaska na ono što će pridonijeti održivom upravljanju i održivom razvoju – napominje Ivanišević.



Šime Sušić odnedavno predaje gimnazijalcima i izborni predmet geografija hrane. U tu svrhu dao je izraditi i malu pokretnu kuhinju. Učenike uči svemu, bilo da nakupuje 50 vrsta riba pa im priča otkud su i kakve su, bilo da im priča o tome kako se u Hrvatskoj Kostajnici tjestenina radi i od sušene buče, a onda ‘tjera’ da preko vikenda samo naprave tjesteninu od durum pšenice. Muškarci, kaže, pokazuju i veći interes od žena. Sušić pak potvrđuje da su geografi ljudi velike širine, zainteresirani za mjesta što ih druge i ne primjećuju u kojima je manje ljudi a više doživljaja, mjesta tajanstvena i vrijedna poput recimo 800 godina stare vodenice u Supetarskoj dragi za koju zna malo njih.



Mekši zakoni


Portugalska konferencija je, međutim, pokazala još ponešto. Među ostalim apostrofirana je potreba za svojevrsnim omekšavanjem zakonodavstva. Primjerice, ako ste poželjeli proizvoditi starogradski paprenjak koji je također dio nematerijalne kulturne baštine, zakonodavac traži minimalne tehničke uvjete i kuhinje vrijedne na desetke tisuća eura. Pri tom se zaboravlja da ta tradicija od paprenjaka nije opstala kroz profesionalno slastičarstvo i pekarstvo, već upravo zbog kućne radinosti i onih domaćica koje se kroz otvorena vrata kuća dalo škicnut kako u starim kuhinjama spravljaju paprenjak. Vrijeme je, kako je rečeno i na konferenciji, da osvijestimo kako Mediteran može ponuditi veliku civilizacijsku ideju i izvan ovog područja.


Vrijeme je da se lokalnim zajednicama omogući da žive od svojih tradicijskih aktivnosti, ribarstva, vinogradarstva, uzgoja hrane. Ivanišević pri tom naglašava važnost edukacijskih projekata, rada s djecom. Lokalne zajednice će pak i same pronaći nešto svojih puteva, procijeniti je li im isplativije zaštititi neke svoje proizvode ili ih promovirati kroz aktivnosti mediteranske prehrane.


Imamo na koncu i mi vrhunska maslinova ulja, povrtne kulture, mediteransko voće te morske plodove poput vrhunske Stonske kamenice i možda je, kako kažu naši sugovornici, vrijeme da poput Španjolaca i Portugalaca imamo i mi fondaciju za mediteransku prehranu.


Portugalska Konferencija potvrdila je da je mediteranska prehrana dobar put za podizanje kvalitete života. Da je idealnog scenarija na otoke bi se ljudi vraćali, na imperativ zdravog hranjenje udarili bi svojim zdravim proizvodima, a pretilost i bolesti svake vrste bilo bi sve manje. Proces je dug, ali je vrijedan truda. U Petrinjskoj, tamo gdje se nudi hrvatski zalogaj, grupa mladih Amerikanki. Zanimljivo im je sve, pače čini se da bi u čas uhvatile ritam života što ga nudi Mediteran, samo da im se ponudi.