Reportaža

Jela inspirirana Apoksiomenom: Mediteranski i u skladu s tradicijom

Edi Prodan

Foto Marko GRACIN

Foto Marko GRACIN

Nakon dodira s jelima inspiriranim antičkom kuhinjom, bilo da je riječ o slatkoj ili slanoj noti, zaključak je jedinstven: ovo kao da su složili najstroži nutricionisti današnjice



Iako je na Lošinj izronio iz antike, Apoksiomen je zapravo u, po mnogima, najzanimljiviji dio kvarnerskog akvatorija donio – renesansu. U kulturnom, gospodarskom te svakako i gastronomskom smislu. Čak 15 restorana tijekom cijele godine sudjeluje u projektu Apoksiomen na otoku vitalnosti i nudi jela inspirirana Apoksiomenom. I ma koliko jela inspirirana antikom imala značiti vezu s vremenima prohujalim prije više tisuća godina, zapravo se dogodilo – suprotno. Nakon dodira s takvim jelima, bilo da je riječ o slatkoj ili slanoj noti, zaključak je jedinstven: ovo kao da su složili najstroži nutricionisti današnjice! Apsolutno mediteranski, apsolutno u skladu s tradicijom, što je moguće više autohtono i apsolutno – zdravo. Presjekom ponude kroz tri restorana, od ukupno njih petnaest koji sudjeluju na 11. Festivalu lošinjske kuhinje, uvjerili smo se prije svega u vrhunsku kreativnost te jako dobre rezultate.


Dobro prihvaćena


U srcu malološinjske rive, s tradicijom dužom od stoljeća »Za kantuni« u vlasništvu »Lošinjske plovidbe«, na Čikatu kao ponos »Jadranke« »Diana« te  »Artatore« koji već skoro pola stoljeća skladno napreduje u vlasništvu Janje Zabavnik.



Pravo otkriće omogućio nam je nagrađivani »Dianin« kuhar Davor Forenžar: creski fuži!– Iako većinu više podsjećaju na krčke šurlice, riječ je o fužima. Ono što ih čini drugačijima od svih domaćih tjestenina je činjenica da nemaju u svom sastavu jaja. Brašno, mlaka voda dok im vezivost, kao i posebni okus, daje element masnoće koja dakako dolazi iz maslinovog ulja. Kojeg Cres ima u izobilju. Od navedenih sastojaka, uz malo soli naravno, umjesi se nešto kompaktnije tijesto, a onda se njegove komadiće omata oko vretena kako bi se dobilo oblik koji je u sredini šupalj i sposoban u sebe uvlačiti umak, istaknuo je Forenžar.S obzirom da nema jaja, koja nisu nužno nutricionistički omiljena namirnica, kombinacija s maslinovim uljem je i mnogo – zdravija. Stoga da – ovo zanimljivo cresko otkriće stavljamo na sam vrh domaćih tjestenina.


– Ne samo kad su njegovi dani, Apoksiomenova jela nudimo čitave godine. I jako su dobro prihvaćena. Ono što nas također jako veseli je činjenica da nam zbog takvog stila kuhinje dolaze i gosti s drugih lokacija, pa tako i s Krka ili Raba, ponosno nama je ispričao svoje viđenje rada »Za kantuni« njegov voditelj Boris Adžić, iskusni ugostitelj koji je prije šest godina doselio u Mali Lošinj.– Ono na što posebno pazimo u tom dijelu menua je autohtonost namirnica. Ne svih jer nekih naprosto na Lošinju ili Cresu nema, ali tri četvrtine ih je iz naših OPG-a, mesnica, iz naših, lošinjskih vrtova. Uz njih idu hrvatska vina, a ono što mi je žao i što bih želio bih da se čim prije promijeni je dolazak na vinsku listu i naših, domaćih vina, sa Suska primjerice, dodao je Adžić.»Za kantuni« nudi po jedno riblje i mesno jelo. Tuna s preljevom od slanih srdela je primjerice posebno zanimljiva jer pokazuje snalažljivost kojom se nekad namirnice slagalo u skladna jela. Gulaš od divljači, s Cresa naravno, ima kao prilog okruglice od kruha jer u antici se na mediteranskim područjima nije poznavalo krumpir. Kao ni rajčicu tako da gulašu poželjnu notu kiselosti, pa i boju daje vino. Dinja je također rado korištena u to doba jer je odlična u simbiozi sa slanim i slatkim jelima. Primjerice konzumira li ju se uz feta sir ima slanu notu, sa svježim sirom i prelivena medom postaje slatka.


Sol i aromatično bilje


U »Diani« legendarni Nenad Kraljić kojeg mnogi smatraju najznačajnijom osobom lošinjske gastronomije te njegov učenik Davor Fornažar koji djelima potvrđuje kako će se i u njegovom slučaju potvrditi poslovica o učeniku i učitelju.– Sve ono što se koristilo u antici i u modernim je vremenima poželjno. Uostalom ta je kuhinja bila i temelj danas globalno popularne mediteranske, uveo nas je u razgovor Nenad Kraljić, već dugi niz godina ključna osoba za nabavku jela i pića »Jadranke«.– Jela su u biti vrlo jednostavna, baziraju se na osnovnim začinima, uglavnom sol i aromatično bilje. Mi smo svemu tome dodali i nemalo autohtonosti tako da su nam ta jela stalno u ponudi. A s obzirom da nam je promet u značajnom, permanentnom porastu, čini se da i gosti vole našu kombinaciju antike i suvremenosti, istaknuo je Fornažar.

Janjeći, može i ovčji, žgvacet, u kojem nema pomidora, sa šparugama i domaćom tjesteninom. I s grubo naribanim ovčjim sirom. Neodoljivo! Baš kao i krem juha od slanutka u kojoj može ali i ne mora biti sitno kosanih komadića pancete. Na kraju smokve kuhane u medenom vinu, reduciranom, s kuglicom domaće skute. I bez da vam istaknemo svoj utisak jasno vam je kako je i ta kombinacija – fantastična. Jednostavna rapsodija vrhunske nutritivne vrijednosti.



Ječam umjesto riže


Na kraju – Artatore. Silno ugodni kutak Lošinja. I vrlo ambiciozna lista antičkih jela. I kod vlasnice i kreatorice poslovne politike restorana Janje Zabavnik mesno te riblje jelo. Ne zna se koje je skladnije, ali i hrabrije. Pohani file brancina sa sezamom na orzotu od blitve. Ječam dakle ne riža, jer nje u antici nije bilo. Kod mesnih jela – burger punjen kozjim sirom na heljdi s gljivama. Slatka jela kombiniraju orašaste plodove, dostupno, sezonsko voće, a sladilo je uvijek med jer ni rafinirani tada šećer nije postojao.


– Ponuda »antičkih« jela je stalno na našem jelovniku, sasvim su dobro i prihvaćena. Čitav život potičem takvu vrstu prehrane jer sam na njoj zapravo i odrasla. Grahorice, žitarice, samoniklo bilje, voćni kolači, prirodna sladila – maštovito i zdravo, to je temelj našeg promišljanja kuhinje, istaknula je Zabavnik.


Kad se podvuče crta, ispada da smo veći dio razvoja civilizacije potrošili kako bismo kuhinju, jela kvarili nepotrebnim, te kako smo nakon nekoliko tisuća godina konačno progledali i počeli biti racionalni ali i silno kreativni. Kao kuhari koji su i Apoksiomenu spravljali jela. A bio je, kako se i danas vidi u njegovom elegantnom muzeju, atletske građe, bez suvišnih ne kilograma nego i grama. Lošinj je čini se, a Apoksiomenovi dani to potvrđuju, nova meka hrvatske kuhinje. S obzirom da je u ovom trenutku i njegova priroda raskošna, vrijedi potegnuti do tog izduženog otoka, do malološinjskih restorana. Isplati se višestruko.