Goranin u kuharskom pohodu na New York: Kuhat ću za 15.000 dolara mjesečno, ali ću i raditi 15 sati na dan

Snimio Davor KOVAČEVIĆ

Jednoga dana, jedan je 55-godišnjak došao na vrata Pizza Cut Ducka... Bila je gužva. Na vratima on i supruga. Mahnem mu da uđu unutra. Gurnem im jedinu slobodnu stolicu u ruke i rekoh ima, držite to dok ne nađem drugu. Vraćali se oni iz dana u dan i jedne večeri stavili su mi ugovor na stol i rekli: napiši koliki honorar hoćeš. Mislio sam da je šala

Stara Sušica odakle je rodom. Nogomet i srednja ugostiteljska. Zagreb i Pizza Cut Duck, makar u tom lokalu svega ima prije nego pizze, svinjskih obrazina recimo. SAD, pače New York. Sve je to Igor Gudac. Majstoru kuhinje i kuharstva tek su 34 godina, a već pojma nemaš odakle krenuti u priču, kad je u njega toliko te dobre i zarazne energije da se sve što kaže čini i bitno i važno. No, dobar slučaj je htio da se prvo pitanje nametne samo od sebe. Dan prije našeg razgovora Rijeka je, naime, igrala utakmicu nogometnog kupa s Rudešom. Malo je falilo da po Rijeku završi kobno. – Je li srce patilo kad je Rijeka nakon vodstva od 3:0 došla na 3:3 – pitamo.

Gudac se smije, pa veli da nije.

– A znate zašto? Jer je Bišćan (trener Rudeša op.a.) moj dobar prijatelj. Zato nije patilo srce, a na kraju sam bio i sretan – priznaje Gudac.

Hrvatski vrh

Priča o Igoru, priča je o uspjehu iskrenosti i nepretencioznosti, o radu i ljubavi prema hrani, o štovanju gosta i kolega. Ili, ako ćemo posve jednostavno, priča je to o istini da se u malome lokalu u centru Zagreb, u Teslinoj, u doba od marende ne može naći mjesta. Kako i bi kad se za mali novac jede vrhunsko jelo kojega netko drugi niti bi gablecom zvao, niti bi ga po tim cijenama od gableca prodavao. Vraga je crnog svinjska obrazina gablec, a opet što od ovog istinskog štovatelja svega svinjskog i očekivati. No, prvo je bio nogometa. I nije Gudac jedini. Tako je krenuo recimo i Gordon Ramsey, ili pak u nas Hrvoje Zirojević. Prvo si libero ili zadnji vezni, a onda chef! Igor je igrao nogomet, upisao srednju ugostiteljsku u Opatiju, onako više reda radi.

– A onda s jedne strane, u tim godinama, uvidiš da od nogometa nećeš imati kruh, a s druge strane je dobar posao u Opatiji koji više nije bio samo džeparac. I tamo super šef kuhinje, moja kuharska mama, moj zaštitnik, mentor i prijateljica Dobrila Mičić. S tih 16 godina se pojavila moja volja za kuhanjem. Ali, kad smo već spomenuli Zirojevića, moram reći: on je najbolji kuhar u Hrvatskoj! Taj što god dotakne pretvara u zlato. To je hrvatski vrh, a toliko je skroman, povučen, nikad ispred… – nabraja Gudac.

– Ali, i vi ste takvi. Jedva smo vas natjerali na razgovor – velimo mu.

On će na to da jednostavno ne voli, da nema vremena, da naporno radi, da se mora prije svega posvetiti gostu. Vremena zato uvijek ima za pohvaliti kolege, a to je, u nas pogotovo, rijetka vrlina.

– To nosim od kuće. Skromno su me moji odgajali, nisam imao velike neke stvari doma, ali sam uvijek imao poštovanja prema nekom tko je bolji. A bolji su uvijek oni koji više rade. Vrlo jednostavno, kako u sportu tako i u kuhanju, onaj koji najviše radi je najbolji, taj tren. I čim prestane raditi, on je drugi. Ne možeš živjet’ na staroj slavi. Nikada. Pregaze te mlađi, bolji. Možda sam ja trenutno tu negdje među njih dvadeset, ali bilo bi to jako bezobrazno reći. Jer, svi su jako dobri kad stave jutrom u kuhinji pregaču oko pasa – kaže Gudac.

Nema konobara

Za sebe će kratko reći da se ne libi isprobavati drugačije stvari, drugačije tehnike. A onda i opet ide pohvala drugima.

Ako je Zirojević taj koji može preporoditi svaki lokala, Filip Horvat je, kaže Gudac, tehnički savršen, a Mario Mihelj je onaj koji najbolje zna od pet kuna napraviti 500, savršen chef i mentor koji je već sada odgojio 10 vrsnih mladih chefova.

– A gdje sam ja!? Ja sam ugostitelj kojeg ljudi vole. Volim dat’ ljudima ono što sam ja! – kaže Gudac.

– No, sve je iskreno i nepretenciozno!?

– Niste li i vi takvi i pola ljudi koji su sada oko nas!?

– Volio bih vjerovati da jesam, ali…

– Svi su takvi – finišira Gudaca, čovjek koji prije svega, nema sumnje, voli ljude, svoje goste poglavito.

Zato u njega nema konobara. Zato mu je izravna komunikacija s gostima važna. I tako u Teslinoj sve funkcionira evo četiri godine. Makar, takav je put onaj teži put.

– Imao sam veliku sreću. Ovaj lokal postoji 13 godina. Velika sreća je da ga je imala moja supruga. Bez te žene ja ne bih postojao! Ne samo da mi je dala lokal, nego mi je dala slobodu da sve mogu kreirati. Kad netko kaže da ima ljubav prema hrani, e pa takva je moja ljubav prema mojoj Jeleni. Ona je napravila ovo od mene, pružila mi priliku – iskreno će Gudac.

Bez tajni

Mlad je čovjek, no iza njega je skoro dvadeset godina rada u kuhinji. Moderan, brz, poletan, kreativan, predan. Nema tu cifranja, nema skrivanja, nema tajni. Sve je na tanjuru, bukvalno i literarno, od svinjske glave do, primjerice, tetovaža na ruci. A tamo i kuharski nož i čili papričica. I Jelena.– Nikad neke poslovne ponude ne bih dobio da nije nje. Ne bih se nikad razvio. Nikad ne bi bilo tog odlaska u Ameriku…

E da, Amerika. Pače New York! East Village Manhattan! Novi lokal i vlasnik koji bi baš Igora da mu bude head chef, onaj radni šef, pa da se 1500 obroka dnevno bez problem izbaci van! Priča koja je filmska i koja počinje sasvim obično kako sve filmske priče počinju. Elem: »Jednoga dana, jedan je 55-godišnjak došao na vrata Pizza Cut Ducka…«

– Bila je gužva. Na vratima on i supruga. Mahnem mu da uđu unutra. Kaže da ne govore hrvatski. Velim, nema veze. Gurnem im jedinu slobodnu stolicu u ruke i rekoh ima, držite to dok ne nađem drugu. A vrijeme od marende. U lokalu sto ljudi, a deset stolica – priča Gudac.Kako je imao malo više vremena, napravio je novim gostima mali slijed. Oni su pak došli i sutradan, pa treći dan, pa opet i opet. Priznaje, ma koliko kome možda zvučalo bahato, da ih je počeo tjerati da probaju malo i hranu po drugim restoranima, kod kolega koji se muče jednako kao i on, i obilaze zagrebačku tržnicu u cik zore. No, ne da se nisu dali nego su strpljivo čekali termin za slow food večere što ih Gudac radi navečer preko tjedna za mala društva.

– Na toj večeri stavili su mi ugovor na stol i rekli: napiši koliki honorar hoćeš. Mislio sam da je šala. Uzeo kemijsku i napisao. Pitali su me zatim je li to sa smještajem ili bez. I dalje uvjeren da je šala, da se zezamo kao i do tad, rekao sam naravno da je sa smještajem i da nisam lud da idem bez smještaja. Nakon tjedan dana stiže mail s ugovorom. I to je bilo to. Vrlo jednostavno smo se dogovorili. Ugovor je ‘pao’ u četiri minute – prepričava Gudac.

Američka avantura

U travnju slijedeće godine počinje tako njegova i Jelenina američka avantura. Ugovor je potpisan na pet godina. Novci?

– Ponuda je nemoralna, 15.000 dolara mjesečno – kaže.

Pitamo, u što se to zaljubio američki poslodavac. Kaže i u hranu, ali još više u način kako ga je, pa još kao stranca, ugostio i to nakon niza restorana zagrebačkih iz kojih je izašao poprilično nezadovoljan.

– Samo mi je rekao: Dođi, to je dovoljno. Nešto ćeš već smisliti, jer ovo što ovdje radiš tamo mogu prodati za šest puta više – kaže Igor.A na upit, što čemu nedostajati u New Yorku, poglavito od namirnica, kao iz topa kaže: »Sve! Glava svinjska!« Većeg štovatelja svinje valjda u nas, a bome i šire, nema. Napose štovatelja one pete četvrtine!

– Radim s komadom kojeg nitko ne koristi: iznutrice, nogice, srce, glava. Vrlo jednostavno. Na meniju je jednom tjedno lungić, a tri put glava. Volim sve što ne voli nitko dragi, makar je teški rad dok od toga dobiješ pravu namirnicu – priča Gudac.

Svinja je tvrdi, jedina životinja koju mi znamo uzgojiti valjano. Svinja od koje on ne iskoristi samo kosti, jer im je srž nikakva. Svinja za koju ne dvoji da je savršena. Svinja u koju se kao namirnicu zaljubio još od onih djedovih kolinja u Gorskom kotaru kad su kao klincu ‘krali’ komadiće mesa pa ih samo spravljali. Uostalom i gostu iz Amerike je odmah kazao da nije chef nego običan kuhar, onaj koji voli svinju ogoliti do zadnje kapi krvi. A trema, ima li je?

– Ima. Iskreno. Bilo bi loše da je nema, jer bih tad znao da više ništa ne osjećam prema kuhanju. Ovako znam da me čeka nešto jako teško, ali mislim da me za te novce i treba čekati nešto teško. Ne očekujem posao od osam sati i jedan dan slobodan. Očekujem 15 sati dnevno, svaki dan na poslu i Božić da sam kući. Božić kod kuće bio je jedini uvjet koji sam imao, makar je njima božićno vrijeme sve – kaže Gudac.Goranska kuhinja

Božić. Stara Sušica.

– To je moje mjesto za odmor, za bijeg. Uvijek sam mislio da neće biti toga, da neću bježati u Gorski kotar da se odmorim, ali treba mi pobjeći. Moja obitelj, sestra, moja nećakinja koja je cijeli moj svijet. Ne vidiš ih po tri, četiri mjeseca, kao da si na brodu. To je takav posao i oni to znaju, i cijeli život me prate – veli Gudac.

Ali Gorski kotar i gastronomija. E to je teme zbog koje se na mah uzruja.

– Ubit će me sad moji u Gorskom kotaru, ali ne želim ne govoriti, dosta je negovorenja. Goranska kuhinja ne postoji, stoput sam to već rekao. A kuhari su mahom oni koji ne mogu naći drugi posao. Ima ih što se trude, ali jednostavno nije normalno da u Gorskom kotaru ljudi kupuju salatu u trgovini. Gost koji dođe iz Splita, ili Zagreba, ne smije pojesti bijeli kruh iz neke radnje. Mora pojesti domaći pa makar bio loš. Moji roditelji bi me ubili da naplaćujem kruh u lokalu. To je poklon gostu, dobrodošlica. Sve što je kod nas dobro to je krumpir. Krumpir je naša perjanica. A dođeš u lokal i dobiješ gotove, smrznute krokete. Nema smisla. Uzrujao sam se jer sam jako emotivno vezan za Gorski kotar. I neće to nikad naprijed. Jedino kad bi se vratili takvi kao ja, pa da još slučajno imamo puno novca da jedno tri godine ne moramo ništa zarađivati – ističe.

Netipičan je chef Gudac. Dok bi, primjerice drugi trljali ruke kad im publicitet donese više gostiju, on na navalu odgovora tako što umjesto 200 jela na dan skuha njih 150. Kaže sve poviše 200 ne daje dobru kvalitetu. I nama veze što do dva, ako ne i prije svega nestane. Kaže, ne može dozvoliti da mu oni koji svaki dan dolaze i ostavljaju novce ostanu bez hrane zbog trenutna trenda. Kuha im što bi kuhao i sebi. A tanjuri mu nježni, koloritni, naoko jednostavni i dakako ukusni. Tu buncek i zelje prizivaju u sjećanje roditeljski dom i zimu samo dok se jedu, okusom. Na tanjuru je to međutim kolač kojeg ti je žao ‘uništiti’. No, na početku je išao okolo i sam zvao ljude da sami dođu i probaju.

– Najveća sreća koja postoji je ta da imam najbolje goste u Zagrebu. U prvom redu tu su dečki iz Sberbanke koji su ljudima doslovno gurali pod nos svaki dan meni da dođu jest’ kod mene. Pa Dario Vilović, i Alica Fabijanić, pa Marin Rozić kapetan Cibone, moj najbolji prijatelj i niz drugih. Došli su i htjeli umi na neki način pomoći – nabraja Gudac.

Marsovci

Teme u čas ide dalje, recimo do mladih kuhara kojima treba dati priliku da i pogriješe i koje treba uvjeriti da je ovo sjajan posao, pa do činjenice da ga katkad, kako kaže, prebaci posve i da par dana kuha samo vegetarijanska jela. Eto nas i na tržnici Dolac koja je njegova ranom zorom i na kojoj smišlja jelovnik, a onda nas evo i do teme sezonske namirnice za koju ne znaš ima li je uopće i ima li je dovoljno da se na njoj išta temelji. Dovoljno da Gudac i opet hvali druge, da prizna kako postoji samo čovjek koji ga je uspio u nešto razuvjeriti, a onda i uvjeriti da je u gastronomiji sve moguće.– Dino Galvagno! Bio sam totalni protivnik toga da se u jelo ne stavlja soli, a on je skuhao jelo bez soli i papra i bilo je slano! Treba li išta više reći. Koju grešku da mi njemu nađemo!? Čovjek je zaronio, izronio, otišao u šumu, nabrao i sve je bilo savršeno. Može se. Može se naći namirnica, može se sve. Galvagno, Horvat, Mihelj, Zirojević, Zembo – oni su Marsovci. Mi se ne možemo s njima mjeriti – iskreno će Gudac.

Igor Gudac je čovjek s kojim bi se dalo razgovarati danima i o svemu. No, jednako tako bi ga se i satima dalo gledati dok je u akciji, dok recimo radi ceviche od tune u kojem je i soka od mandrine i pečenih kesten, ili pak svinjsku glavu s kiselim zeljem. Dok radi svira glazba. Uvijek svira glazba: žestoki rock dok kreira jelovnik, laganije nešto dok se kuha. Sve ovisi o raspoloženju.

Kraj šanka mu i letak koji govori o Crvenim nosovima, klaunovima doktorima koji smijehom čini lakši djeci boravka u bolnici.– Crveni nosovi, za njih baš sve! Jeli su tu kod mene dan za danom, nisam ni znao tko su, a kad su mi rekli što rade odmah smo se dogovorili. Pokušavam napraviti udrugu koja će se zvati Chelavi rulz. U njoj bi bili poznati ćelavi ljudi, a udruga bi pomagala Crvenim nosovima koji rade enormno dobru stvar. Djeca su u pitanju. Za takve stvari moraš imati vremena – kazuje Gudac.

Igor Gudac, naš čovjek iz Stare Sušice, čovjek pred kojim je stotine opcija, od New Yorka pa do onog njegovog željenog vrta koji se taman toliko proširio da povrćem ‘hrani’ mali milijun kuhinja, onako kako danas ‘hrani’ Pizza Cut Duck. Jer, život, kako kaže, nije lova, život je sasvim nešto drugo…