Prošlog vikenda u hotelu Bellevue u Malom Lošinju održan je Sake Masterclass Tasting koji su vodili nagrađivani austrijski sommelier i sake edukator Suwi Zlatic te prvi hrvatski certificirani sake sommelier Ivan Jug. Predstavljeno je osam proizvoda kroz koje su sudionici upoznali isto toliko stilova sakea.

– Sake kakav većina ljudi poznaje jest nažalost onaj najlošije kvalitete. Kultura pijenja sakea u Europi, a pogotovo u Hrvatskoj, još nije toliko razvijena i to želim promijeniti, govori Zlatic koji se s ovim pićem upoznao 2011. na natjecanju održanom u Austriji.

Postotak alkohola

– Nakon nekoliko pića koja sam redom prepoznao, dobio sam jedno čiji mi okus i miris nisu bili poznati, bio je to sake. Tada sam odlučio naučiti nešto više o ovom piću čije ime u prijevodu s japanskog znači jednostavno – alkohol, objasnio je Zlatic i dodao da se ono što u Europi smatraju sakeom, u Japanu zove nihonshu.

Suwi Zlatic, snimio Ivan Brčić

– Sake se dijeli na seishu i shochu, prvi ima do 15 posto alkohola, a drugi više od 15 posto alkohola. U restoranima se često poslužuje futsushu, odnosno sake napravljen od ostataka nastalih poliranjem riže pomiješanih s alkoholom. Taj sake je nešto kao stolno vino, objasnio je Zlatic.

Foto Ivan Brčić

A kako se radi sake? Njegova proizvodnja puno je sličnija proizvodnji piva, nego vina, naime, riječ je o jedinom alkoholnom piću koje se radi od samo tri sastojka – riže, vode i gljivice koja potiče fermetaciju – koji. Za proizvodnju sakea koristi se posebna vrsta riže – »saka mai«, a nije svejedno niti kakva je voda. Zrno riže za sake je šire, jače i ima manje proteina i masnoća od riže koja se koristi u prehrani. U Japanu postoji najmanje osamdeset vrsta riže za proizvodnju sakea, a najpopularnije su yamadanishiki, gohyakumangoku, miyamanishiki i omachi. Za sake se koristi dio riže koji je potpuno očišćen od ljuskica.

Drvo koje se koristi u proizvodnji sakea jest cedar. Osim što fermentira u sobi obloženoj cedrovim drvom i nakon miješanja vodom fermentira u cedrovim bačvama, sake se poslužuje u posudici izrađenoj od cedrovine. Kada nakon berbe riže počinje proizvodnja sakea, od grana cedra napravi se kugla koja se objesi ispred kuće u kojoj se proizvodi sake. Tek kada kugla postane potpuno smeđa, sake je gotov i može se poslužiti gostima. Proces proizvodnje traje oko devet mjeseci.

Važnost vode

Što se tiče vode, o njenoj mekoći ovisit će i konačni proizvod. Voda ima vrlo važnu ulogu u svim fazama proizvodnje sakea. Njome se pere riža prije poliranja, vodom se riža pari, a dodaje se tijekom fermentacije i na kraju da bi se ako je potrebno, razrijedio konačni proizvod. Što je mekša voda, to je sake bistriji, a najbolju vodu – »Miyamizu« za proizvodnju sakea ima Nada-Gogou u prefekturi Hyôgo, u kojoj se nalazi najviše proizvođača sakea u Japanu.

Foto Istock

Proces proizvodnje sakea počinje ispiranjem i poliranjem riže. Riža se polira kako bi se uklonile opne koje sadrže proteine i masnoće. Nakon parenja, riži se dodaje gljiva koji. Fermentacija se odvija u prostoriji od cedrovine kako se ne bi kontaminirao nekim drugim mirisom, a kod nekih vrsta sakea u ovoj se fazi dodaje pelud, recimo jagode ili trešnje.

Za proizvodnju sakea koristi se polirana riža. A ovisno o stupnju poliranja ovisi i klasifikacija sakea. Postoji osam kvalifikacija premium sakea, a osim po stupnju poliranja riže razlikuje se i po tome je li na kraju dodano malo alkohola ili nije. Daiginjo sake radi se s rižom poliranom 50 posto i dodatkom vrlo malo destiliranog alkohola koji naglašava okus i aromu. Ovaj sake najčešće se poslužuje hladan. Ginjo sake sadrži rižu s koje je uklonjeno 40 posto vanjske ovojnice, dok je honjozo, blagi sake proizveden od riže s koje je uklonjeno tek 30 posto. Vrste sakea u koje se ne dodaje alkohol u imenu imaju riječ – junmai.

Nakon fermentacije riža se miješa s vodom. Nakon što fermentira, dodaje se čista riža koja ponovo fermentira. Postupak se ponavlja još jednom. Sake zapravo fermentira tri puta i na taj način nastaju aminokiseline.

– Sake u sebi sadrži jako malo kiselina, ali puno aminokiselina koje u kombinaciji s hranom u ustima stvaraju – umami. Nakon konzumacije sakea mene nikad nije boljela glava jer se u njega ne dodaju sulfati, a hoćete li ga poslužiti toplog ili hladnog ovisi o prigodi, vrsti i jelu uz koje se poslužuje. U Japanu se poslužuje topao zbog tradicije. Čim je veći postotak alkohola, to bi sake trebao biti poslužen hladniji, kazao je Zlatic i na kraju otkrio da sake u Japanu smatraju eliksirom života i dio je njihove kulture. Piju ga jednu malu šalicu dnevno kao lijek. Poslužuje se u posudici čija zapremina, prema legendi, odgovara dnevnoj količini riže koju tijekom dana pojede samuraj.