Kefir je ukusan i hranjiv mliječni napitak podrijetlom s Kavkaza. Postoji od davnina, a smatra se da su ga otkrila muslimanska plemena na sjevernom Kavkazu. Muslimana su ga zvali i još uvijek ga zovu Allahovim darom. Prema predaji su zrnca i upute za njegovu pripravu starosjedioci dobili izravno od proroka Muhameda, s tim da tu tajnu nisu smjeli nikome razotkriti. Žitelji Kavkaza, za koje se vjeruje da vitalnost i dugovječnost duguju upravo svakodnevnom konzumiranju ovog ljekovitog napitka, stoljećima su ljubomorno čuvali tajnu priprave kefira.

Kako je tajna postala javna

No, u trenutku kada se u priču uplela ljubav tajna je postala javna. Nažalost, ovoga puta riječ je o nesretnoj ljubav – barem za jednog sudionika priče, princa Bek-Mirza Barchorova. Početkom 20. st. prelijepa Ruskinja Irina Sakharova odlučila ga je posjetiti u Kislovodsku, gradu na sjeveru Kavkaza, u namjeri da ga zavede i izmami od njega nekoliko dragocjenih zrnaca za pripravu kefira. Prvi dio plana u cijelosti je uspio, no ne i drugi, jer je zaljubljeni princ u strahu od kazne za kršenje vjerskog zakona, odbio Irini ispuniti želju, nakon čega se razočarana ljepotica neobavljena posla uputila nazad. No princ nije želio da ga napusti, pa je u skladu s lokalnim običajem, naredio otmicu nevjeste. Ipak, vjenčanje je propalo nakon što je Irinina pratnja izvijestila cara o prinčevu skandaloznom naumu. Ogorčen prinčevim postupkom, car je naredio princu da uvredu nanesenu Irini ispravi tako što će joj pokloniti šalicu zrnaca za pripravu kefira. I tako je počelo.

Zrnca vitalnosti

Od tada do danas, kefir se postupno proširio po cijelom svijetu, a mnogi su se uvjerili u ljekovita svojstva ovoga dugovjekog osvježavajućeg napitka prepunog dobrih bakterija. Kefir ima jedinstvenu, lagano kremastu konzistenciju, kiselkasto osvježavajući okus s laganom notom po svježem kvascu ili veoma lagan okus po pivu. Može sadržavati i od 0,08 do 2% alkohola. Ipak uobičajena je količina alkohola u jednodnevnom kefiru 0,08 do 0,1%. Kada se kefir ocijeđen od kulture kefirnih zrnaca ostavi da zrije, nakon nekoliko dana može sadržavati i 2 pa čak i 3% alkohola, ovisno o mlijeku i uvjetima zrenja.

Kulturu kefira zovu i tibetanska gljiva i kefirna gljiva

Kulturu kefira zovu i tibetanska gljiva i kefirne gljive, ali činjenica je da zrnca kefira nisu gljive. Radi se o zrncima koja su prirodni starter za pripremu kefira. Struktura kefirnog zrna zapravo predstavlja simbiozu između velikog broja dobrih, mliječnokiselih bakterija, octenih bakterija i sojevih kvasaca. Zrnca su od meke, bjelkaste želatinozne biološke mase, a po sastavu su mješavina bjelančevina, aminokiselina, lipida i topljivih polisaharida. Najveći dio ovih polisaharida je kefiran, koji ima mnoga korisna svojstva, a nalazi se i u samom kefiru. Organizmi koji stvaraju ove strukture i sami se u velikoj mjeri nalaze unutar nje.

Kućna priprema

Pravi, tradicionalni, autentični kefir lako se priprema kod kuće. Mala količina kefirnih zrna dodaje se mlijeku i ostavlja 24 sata radi fermentacije. Zrnca se najprije hrane mliječnim šećerom i proizvode mliječnu kiselinu i CO2. Kefir se cjedilom odvaja od zrna koja se ubacuju u novu količinu mlijeka. Odvojeni kefir se konzumira ili ostavi na hladnom za kasnije. Ako stoji tako ocijeđen na sobnoj temperaturi još 2 dana, najbogatiji je (vitaminima B1, B6, B9) i ima najmanje šećera i najviše alkohola. Kuriozitet je što kefirna zrnca traju vječno.

Pozitivni učinci

Kefiru se pripisuju mnogi pozitivni učinci kod niza bolesti i bolesnih stanja, između ostalog smatra se da djeluje kao najjače sredstvo protiv alergija i intolerancije na hranu, učinkovit je kao prirodni antibiotik i smanjuje upalne bolesti kao što su reuma i artritis. Dokazano je da jača imunološki sistem i ubrzava zacjeljivanje tijela, poboljšava probavu i pravilno iskorištavanje nutrijenata iz hrane i liječi bolesti crijeva. Također pomaže kod bolesti želuca kao što su gastritis i čir na želucu, čisti i detoksicira organizam, poboljšava funkciju jetre i djeluje protiv žučnih kamenaca, pomaže kod srčano-žilnih oboljenja, snižava šećer u krvi, visoki krvni tlak i visoke masnoće u krvi (trigliceride) te liječi gljivična oboljenja. Mnogi su se uvjerili da pomaže u zaustavljanju rasta malignih stanica, normalizira metabolizam i time potpomaže gubljenje prekomjerne tjelesne težine, pomaže kod nesanice i depresije, kod bronhitisa i astme te kod psorijaze i ekcema.  Zapravo se radi o tome da kefir radikalno mijenja crijevnu floru na bolje, a zdrava crijevna flora je preduvjet za sveukupno dobro zdravlje.