Talijanska regija Puglia, smještena na krajnjem jugoistoku izduženog Apeninskog poluotoka, zadnjih je godina pravi gastronomski hit. S obzirom na dislociranost – Foggia, Bari, Taranto, Brindisi ili Lecce se od hrvatske granice, ali i sjeverne Italije i ostalih država srednje odnosno zapadne Europe, nalaze na udaljenosti od po prilici tisuću pa na više kilometara – sačuvali su svoju posebitost koju su pak nadogradili s čitavim nizom postupaka koji zalaze u red vrhunske gastronomije, ali i onih djelatnosti koje povezujemo s PR-om.

Ipak, kako god priču okretali, ono što je apsolutno najvažnije, činjenica je da imaju silno razvijenu poljoprivredu koja kod četiri milijuna njihovih stanovnika ima skoro pa kultni status. Ponose se s 50 milijuna stabala maslina, ponose se s agrumima, ali se jednako tako ponose i s – žitaricama. Bez kojih dakako ne bi bilo njihovih tjestenina od kojih su »orecchiette« apsolutno najprivlačnije i – najoriginalnije. Kako i sam naziv govori, imaju oblik školjke uha (orecchio je uho), a iako je i tu industrija uzela maha, najbolje su one ručno pripremljene. Moguće ih je kupiti na raznim mjestima u Bariju, no mora se imati na umu kako im je cijena odraz velikog truda i vještine – pola kilograma tri ili više eura.

Ukusno i posebno

Da bi se uronilo u tipičnu kuhinju Puglie moguća su dva načina. Prvi je da se posjeti recentne restorane, osam ih u toj regiji i ma Michelinovu zvjezdicu, ili da se krene – ulicom. A kako se na ulici upija mnogo više iskustava i užitaka od onih koje bi pružale samo gastronomske posebitosti, odlučili smo krenuti u stari Bari. U one napučen uličice oko znamenite bazilike sv. Nikole koja je jedna od nezaobilaznih postaja kršćanskih hodočasnika – bilo istočnih, bilo zapadnih – prostor na kojem se susreću putnici, turisti ali i domaće stanovništvo koje predvečer jednostavno iznese iz svojih domova stolice na ulicu i promatra tu gungulu.

Prva je postaja bio lokal »Assaporando le delizie Pugliesi« što preferira isključivo domaću hranu koju gosti konzumiraju na minijaturni terasi, na malom trgu iza katedrale San Sabino. Uvodni susret s tom moćnom kuharskom scenom najboji je putem selekcije povrća pripremljenog na autohtoni način. Uz nezaobilazne pomodore secche, posebno oduševljava na koliko se načina pristupa obradi patlidžana kako bi im se upotrebivost produžila i u zimske mjesece.

Nakon toga – orecchiette »con cime di rapa«. Tjestenina je naravno pripremljena u vlastitoj režiji, a umak je nama malo teže predstaviti jer takve povrtnice na našim prostorima nema. Riječ je o biljki koja djeluje kao »nerazvijena brokula«, neki bi pojednostavljeno rekli da su to izdanci divlje brokule, mada je kako i sam naziv govori riječ o cvijetu i lišću nekih vrsta repe. Okus im je kombinacija onog koji bi nam donijeli blitva ili špinat s notom kelja. Diskretno začinjeno, na kraju i zajedno kuhano, to je jelo najbolja iskaznica Puglie, ali i pojašnjenje razloga sve veće popularnosti tog dijela talijanske kuhinje. Nevjerojatno jednostavno, a opet tako ukusno i posebno.

Ulični restorani

A kako je večer odmicala, tako se trg punio. Tražeći osvježenje nakon toplog ljetnog dana, ljudi su naprosto izašli iz svojih domova i posjedali na sve slobodne pozicije, zidiće posebno. No to nije sve, nakon smještanja, krenula je prava gozba, jela su donošena iz svih obližnjih restorana, ponajviše iz »L’Arte della focaccia«. Riječ je o tipičnom uličnom restoranu, najbliži je našem poimanju buregdžinica, koji beskompromisno producira ne samo focaccie – jelo najsličnije pizzi no mnogo jednostavnije, tijesto samo s pomidorima ili s još dodatkom paprike – nego još u daleko većem broju – panzerotte. Kolika je na njih navala najbolje govori i činjenica da je na ulazu u lokal postavljen brojač, kao kod nas u bankama. Prva je postaja kasa, plaćanje narudžbe, pa onda u red. Istina, vrijeme se krati hladnim pivicama i zanimljivim razgovorima s iznimno susretljivim domaćinima tako da čekati nije teško.

Panzerotti su mala jela, poput toplog sendviča, koja se pripremaju od tijesta sličnog onom za pizzu, punjenog, slično kao calcone, mozzarelom i rajčicom ali ne pečenom u pećnici nego uronjenom u vrelo ulje. Bazni je način navedeni, no punjenje se može dopunjavati na bezbroj načina – artičokama, pršutom, šunkom, zrelim sirevima, ili još jednim specijalitetom ndujom – pikantnom slamom u koju osim svinjskog mesa idu i iznutrice, pečene paprike i pikantni začini. Svega nekoliko metara dalje nalazi se cijenjena »Osteria Le Arpie« u kojoj dominiraju morski prlodovi, a čija je »terasa« smještena u uski nadsvođeni prolaz. I većinom je permanentno zauzeta, unaprijed rezervirana.

Bez mesa

Ono što dodatno oduševljava je činjenica da svi ti restorani, pa bili čak i »priručnog« tipa kao što je onaj none Marije u kojem nudi »sgaligiozze«, u ulju prženu palentu, imaju naglašen krajnje prijateljski pristup osoblja. Kad su »sgaligiozze« u pitanju, a i one su nezaobilazno obilježje Barija, priprema je vrlo jednostavna: brašno žutog kukuruza, voda i sol nakon čega se palenta klasično kuha u slanoj vodi. Kad se ohladi, izreže se na ploškice debele jedan do dva centimetra te isprži u vrelom ulju. Jedini im je začin sol, a predstavljaju odličan »snack« koji se konzumira šećući ili sjedeći na zidiću uz hladno pivo.

Svakako bitne su i cijene. Koje su – jako ugodne. Bez obzira što se radi o središtu grada, i to jako dobro posjećenog, cijene ostaju normalne. Primjerice pivo je samo jedan euro, jednako toliko stoji i komad panzerotta što je za manji obrok već sasvim dovoljno. Orecchiette s umakom su tri ili četiri eura, a šest komada frigane palente none Marije samo jedna euro. Ono što nas je dodatno oduševilo, za naše je pojmove naprosto nevjerojatno kolika se jela u Pugliji pripravljaju bez mesa. Za nas gdje su menui izrazito »mesožderski« to može izazvati i skepsu, no kad se jednom krene u Bariju blagovati, svaka sumnjičavost se povlači, a na njezino mjesto dolazi – ushit okusima, Baš kao i atmosferom te općim koloritom ulica Barija.