Ulična hrana

Street food je sve traženiji i raznovrsniji

Siniša Pavić

Snimio Darko Jelinek

Snimio Darko Jelinek

Nedavno završen zagrebački Food Film Festival svjedoči da se u nas street food scena polako i sigurno razvija. Lažnjaci tu teško prolaze, a prostora za napredak ima itekako. Primjerice, još uvijek traje potraga za autohtonim hrvatskim komadićem ovog raja



Street food; da je jednostavno i praktično, da ne traži serviranja, da se može jesti u hodu, da je kvalitetno i zanimljivo, da nije skupo. Iz dana u dan u nas ga je, čini se, više. Iz dana u dan ponuda je veća, izbor teži, veselje veće. No, valja i ona da nikad nije tako da ne bi moglo biti raznovrsnije, ili pak istina da bi nešto što je »ulična hrana« moglo, možda, biti hrvatskom džepu sve plićem i pristupačnije cijenom.


No, ako je suditi po svoj toj masi dobro raspoloženog i besprijekorno odjevena svijeta što je u subotu u sat od ručka pohrlila u zagrebački Park Zrinjevac ne bi li okusili što god od jestiva što su se nudile na Food Film Festivalu, ne fali tu baš ničega. Hipsteri, reče netko. Nije da i njih nije bilo, ali puno je to šira publika. Hrana je uostalom ta koja vabi baš svakoga.


Snimio Denis Lovrović


Snimio Denis Lovrović





Trgana svinja i vučena patka


Na Festivalu i »Fast bistro Duck«. Vidiš namah da im je ponuda mrvu drugačija od drugih. Burger od goveđih obraza, BBQ trgana svinja, ili pak Patka odnosno »vučeno« meso sporo pečene patke, brioche pecivo, čips od pačje kože, pačji jus, medeni soya umak, salata i domaći chips sa baharatom. Cijena patke 48 kuna. Obrazi dvije kune manje. Kad ih jedeš i dobro je i lijepo je, osjeti se itekako meso svim dodacima usprkos. No, je li tih četrdeset i nešto kuna ipak mrvu previše!?


– Pa nije, nije skupo – veli nam Damir Pavlin, voditelj i konobar u »Fast bistrou Duck«.Pače, mišljenja je da bi sve što se na Festivalu nudi i trebalo biti malo skuplje nego li je u restoranu Duck, ali nije. Svi štandovi, kaže, imaju burgere oko 48 kuna do 50, ovisno o vrsti i kvaliteti mesa znaju biti i skuplji, no valja znati i to da sve što Duck nudi ima i kompliciraniju termičku obradu i pripremu. Kad je već tako, pitamo, zašto nisu išli lakšim putem, jedan vrsta ‘običnog’ burgera također bi se dobro prodavala, kad ono trgana svinja i vučena patka.– Naš koncept je takav, sve mora biti malo drugačije od drugih – ističe Pavlin.Jer, kako kaže, burger scena u Zagrebu je eksplodirala i sada se svi trude ponuditi nešto drugačije, bilo da je meso ili prilozi i umaci. Pa burger od obraza ima itekakvu prođu. Dakako, ne bi tako bilo da restoran otvoren prije nekih četiri mjeseca nema i dobar marketing, i dobru hranu, te kvalitetne namirnice. A to je, kaže Pavlin najvažnije. No, što mora imati i znati onaj koji kani nuditi dobru street food hranu?– Ne smijete imati preveliki meni da se sve ne zakomplicira. U principu treba imati brza, dobra, mesna jela da se ljudi najedu – smatra Pavlin.


Snimio Denis Lovrović


Snimio Denis Lovrović



Burgeri u boji


Opasnosti da će sva ta priča, narodski rečeno ‘izdušiti’, kaže, nema. Pače, svake godine je sve bolje priči koju Zagreb treba.Svjetski uzori dakako postoje, razni street food bistroi po svijetu, Parizu, Londonu, Americi.– Da je jednostavno, a li ne prejednostavno. I drugačije – domeće chef Goran Stanisavljević, inače chef kuhinje »Pod zidom«.Koji metar dalje eto kioska ekipe što na Dolcu ima »Plac«. Tu se čeka u redu za burgere, ali ne bilo kakve već u boji. Crno pecivo, pa crveno, onda i zeleno. U kućici meso peče Zlatko. Istina je, veli, ljudi dolaze zbog drugačije boje peciva, a onda ostaju zbog dobrog burgera. Crno sipino ulje, crvena cikla, zelene rikula, to daje boju. I da, »bakša nije grad u Azerbajdžanu«. I to vrijedi znati kad je street food u pitanju. Crveni burger čeka i Ivan s prijateljicom, ili djevojkom s obzirom na to da, kako kaže, čekaju burgere boje ljubavi. Daje on posve precizno viđenje budućnosti street fooda u nas; što je jače konkurencije, to će i kvaliteta biti bolja!

Lažnjaci teško prolaze


Biti drugačiji, a opet ne previše da se navike konzumenata ne dovedu u pitanje, to je, čini se, osnovna želja i zadaća svih koji su došli nuditi svoju hranu na Zrinjevcu. Ekipa restorana El Toro nudi južnoameričke specijalitete.– I svima je odlično! – veli nam simpatični, vješt i nasmijan chef Matej Grajcer, inače Slovak kojeg je ljubav dovela u Zagreb.Pače, kaže kako su morali asortiman nadopuniti jer su, u dva dana prodali sve što su pripremili za deset dana. Nego, street food u Hrvatskoj iz pozicije Slovaka, kakav je, razvija li se…– Godinu dana sam tek u Hrvatskoj, pa mi je teško reći, ali street food je street food. Moraš iskoristiti svježe namirnice, moraš to napraviti dobro i to je to. I svi gledaju na cijenu kad je street food u pitanju, jer to je hrana koja bi trebala biti jeftina – kaže Grajcer.

Što se pak tiče sličnosti i razlika između ponude ulične hrane u Slovačkoj i u nas, Grajcer se smije pa kaže – kebaba ima svugdje. Nema, kaže, velikih razlika. A jede se, i ovdje i tamo, onoliko koliko imaš para, smije se onaj čija publika najviše na Festivalu kupuje najskuplje u ponudi – quesadille.


Matej Grajcijar, snimio Darko Jelinek


Matej Grajcijar, snimio Darko Jelinek



Bilo kako bilo i Food Film Festival svjedoči da se u nas street food scena polako i sigurno razvija. Lažnjaci tu teško prolaze, a prostora za napredak ima itekako. Primjerice, još uvijek traje potraga za autohtonim hrvatskim komadićem ovog raja. Na sajmu tako i pršuta, pa kućica koja nudi samo janjetinu u raznim street food varijacijama i dakako soparnik! I pravo je da ga ima, jer ako se išta u nas dade zazivati autohtonim uličnim jelom onda je to ovo »sirotinjsko« poljičko.


Kolači ipak nisu street food


No, ako može burger, ako može soparnik, ako mogu kobasice austrijske Wurst Bara, može i – kolač! Piše da je kremšnita, i čupavac i gibanica, premda ništa oblikom na spomenuti ne nalikuje. Cijena visoka, od 30 do 40 kuna. Oni koji su probali međutim tvrde, isplati se svaka lipa. Štand je restorana Time. Tu je promocije radi nove, njihove, slastičarnice u Teslinoj u kojoj će se blagovati ova slatka djela Roberta Hromalića.


Snimio Darko Jelinek


Snimio Darko Jelinek


– Cijene jesu veće zato što proizvod garantirano vrijedi. Uloženo je jako puno rada u svaki pojedini proizvod, potrudili smo se i oko okusa kolača i estetike. Svakim proizvodom sam htio predstaviti sebe, svoju viziju slastičarstva na ovom tržištu – kazuje nam Hromalić.Slastičarstvo je, veli, njegova način izražavanja, izražavanja njegove vlastite umjetnosti. No, kolač, barem ovaj njegov, kao dio street food ponude, ima li šanse i potrebe!?– Ne! Ja ga smatram luksuznim proizvodom i držim do njega i ne bi ga volio uvrštavati u street food – rezolutan je Hromalić.