Saša Pribičević, šef kuhinje u prvom japanskom restoranu na hrvatskim otocima, snimio Ivan Brčić
Hrvati još uvijek ne znaju dovoljno, ali se sve više otvaraju prema japanskoj kuhinji što pokazuje i sve veći broj restorana i sushi barova koji se otvaraju u Zagrebu, ali i u ostalim dijelovima Hrvatske
Prošlog vikenda na Lošinju je otvoren Matsunoki, prvi japanski restoran na hrvatskim otocima i drugi, uz dubrovački Takenoko, na cijeloj našoj obali. Čast da postane prvi šef kuhinje u ovom hrabrom iskoraku za otočnu gastronomiju pripala je Saši Pribičeviću, rođenom Osječaninu koji je život i karijeru izgradio u Zagrebu. U lošinjskom hotelu Bellevue, u sklopu kojeg djeluje Matsunoki, Pribičević vodi tim mladih kuhara koji su već jako dobro svladali tajne japanske kuhinje, a s njim radi i chef konzultant Vid Nikolić.
Kakav je koncept restorana u kojem ste šef kuhinje?
– Koncept je fuzija japanske i mediteranske kuhinje, što uključuje najsvježije lokalne i nacionalne namirnice. Naglasak stavljamo na svježu ribu iz našeg prekrasnog mora, ali isto tako u nekim ćemo jelima koristiti delicije s kontinenta kao što su na primjer meso crne slavonske svinje i patke. Želimo istaknuti sve ono najbolje što nudi Hrvatska, ali kroz japansku kuhinju.
Koliko ste uključeni u nabavku namirnica?
– Sto posto sam uključen. Uz naš tim ljudi koji obavlja nabavu, isprobao sam jako puno uzoraka od različitih OPG-ova dok nismo pronašli ono što tražimo. Puna tri mjeseca smo istraživali i tražili namirnice koje sada koristimo u pripremi jela.
Foto Ivan Brčić
Riža i soja
Koje ćete konkretno namirnice koristiti s područja otoka Lošinja i Cresa?
– Sva riba dolazi od lokalnih ribara, začinsko bilje bere se na otoku, a dio uzgajamo i sami, koliko god možemo nabavljamo i povrće od lokalnih OPG-ova, maslinovo ulje je također s otoka. Što god možemo, nabavit ćemo tu.
Tajna dobrog sushija?
– Prva stavka kod pripreme sushija koja mora biti zadovoljena jest prava vrsta riže za sushi, a druga, jednako bitna, jest svježa i kvalitetna riba.
Da li da se ljudi kod kuće upuste u pripremu sushija?
– Ako su educirani o tome, da, a ako ne znaju niša o sushiju, tada je bolje da niti ne pokušavaju.
Maslinovo ulje i japanska kuhinja?
– Upravo tako. Koristimo ga za kreme, emulzije, umake… Japanska kuhinja je moderna i »fuzira« se svime.
Koji su temelji japanske kuhinje, odnosno koje bi bile osnovne namirnice od kojih se kreće u pripremu jela?
– Riža i soja. Gotovo sva jela imaju ova dva sastojka, soja se provlači kroz umake, marinade, kroz konkretna jela, juhe…
Kada se kod vas rodila ljubav prema japanskoj kuhinji?
– Bilo je to posve slučajno, dobio sam posao u japanskom restoranu i zaljubio se u tu kuhinju. Kaže se: kad jednom zavoliš japansku kuhinju, uvijek je voliš.
Pravi primjer fuzije japanske kuhinje i hrvatske namirnice jesu sočne gyoze punjene mesom crne slavonske svinje i gorgonzolom. Sočno, i nadasve ukusno, ovo jelo oduševilo je sve koji su ga kušali. Tijesto za gyoze pripremaju sami, a radi se od kombinacije glatkog i rižinog brašna.
Rodom ste Slavonac?
– Da, rođen sam u Osijeku, ali već dugo živim u Zagrebu. Sve je moguće, pa i da jedan Slavonac radi u japanskom restoranu na jednom jadranskom otoku.
Imate li neko najdraže jelo?
– Uvijek dobijem isto pitanje i dajem isti odgovor: nemam najdraže jelo, sva jela su mi jednako draga, ali ono što jedem u svoje privatno vrijeme jesu domaća jela, nije bitno iz koje regije – slavonska, dalmatinska, sve volim.
Foto Ivan Brčić
Nisam mrzovoljan kuhar
Što najradije pripremate? Odnosno kuhate li privatno za prijatelje ili ste jedan od onih kuhara koji u svoje slobodno vrijeme izbjegava kuhinju?
– Obožavam kuhati i rado kuham za prijatelje. Nisam mrzovoljan kuhar i volim se družiti, volim kada su ljudi oko mene siti i sretni i tada sam i ja sretan. Kada imam vremena i okupi se ekipa, rado im pripremim neko jelo.
Uz jela poslužujete ukiseljeni đumbir. Recite nam nešto o tome?
– Đumbir je čistač nepca i prije svake konzumacije sushija i sashimija valjalo bi konzumirati komadić đumbira koji očisti receptore hrane i tada imamo potpuni doživljaj svakog jela. U ovu svrhu koristi se ukiseljeni đumbir jer je svježi previše ljut i intenzivan.
Koliko su Hrvati zapravo educirani kada je riječ o japanskoj kuhinji?
– Još uvijek ne znaju dovoljno, ali se sve više otvaraju prema japanskoj kuhinji, što pokazuje i sve veći broj restorana i sushi barova koji se otvaraju u Zagrebu, ali i u ostalim dijelovima Hrvatske. Mislim da će tek kroz nekoliko godina žitelji Lijepe Naše dobiti pravu sliku o japanskoj kuhinji.
Foto Ivan Brčić
Da bi im u tome pomogli, možete li nam objasniti koje su blagodati japanske kuhinje?
– Japanska kuhinja nisu samo sushi i sashimi, ona je znatno bogatija i ne jede se samo sirova riba. Ljudi imaju krivu predodžbu o japanskoj kuhinji, odnosno kažu – ne jedemo sirovo i ne jedemo japansku kuhinju, a to je posve krivo.
Pribičević u pripremi sushija i sashimija koristi kvalitetnu Kali tunu, koju nabavljaju od istoimene tvrtke osnovane 1996. godine u mjestu Kali na otoku Ugljenu, kao prve tvrtke za uzgoj tuna na Mediteranu. Njihove tune dosežu prosječnih 70-75 kilograma, a kako nam je kazao Pribičević, što je tuna masnija, to je njeno meso mekše i doslovno se topi u ustima.
Hoćete li pokušati razbiti te predrasude kroz lošinjski japanski restoran?
– Upravo zbog razbijanja predrasuda išli smo na koncept fuzije japanske i mediteranske kuhinje. Od tradicionalnih jela ističemo sushi i sashimi, a u jelovnik smo ubacili i kuhana jela tako da ne moraju svi jesti sirovo.
Što očekujete od restorana?
– Ja sam optimist i vjerujem da ćemo uspjeti.
