Nekad su nas učili da je najbolje jesti tamo gdje vidiš da i osoblje jede ono što se poslužuje gostima. Tu si nekako siguran da je namirnica »jestiva«. Danas osoblje ne može jesti pred gostima. Drugačija su pravila igre. A čovjek je voajer, to mu je u prirodi. Voli zavirivati iza pozornice, voli znati što se događa tamo gdje ne može kročiti nogom. Srećom, nama su dopustili. Odveli su nas s druge strane. I vratili smo se. Zdravi i siti. Obišli smo restoran jednog znanog kuhara i nadaleko poznatu konobu. Znali smo da u njihovoj hrani uživaju gosti, ali kako prolaze zaposlenici, to nam je preostalo otkriti.

DENIZ ZEMBO hotel i restoran Amfiteatar

Bogovsko čašćenje za zimski meni

Spravljanje marendi, odnosno jela za osoblje najbolji je test za moje kuhare. Dam im odriješene ruke, neka skuhaju na koji god način žele. Tu se najbolje vidi kakav je tko, započinje svoju priču o gastronomiji »iza pozornice« poznati kuhar Deniz Zembo. I njega su, kaže, tako testirali u inozemstvu. On se, nakon nekoliko projekata na riječkom području i poznatog restorana Le Mandrać u Voloskom, skrasio u Puli, gdje već sedam godina drži hotel Amfiteatar u sklopu kojeg je i restoran a la carte. Mali je Pula grad za uvijek aktivnog Zembu. Pogotovo mu zima teško pada, kada na ulicama jedino lišće zapleše svoj ples na vjetru, sve drugo miruje.

U toj tišini Zembo uvijek smišlja nešto novo. Sada je na redu zimski meni, blagdanski. Bit će na stolovima od 1. prosinca do kraja siječnja. Uskoro će se i osoblje bogovski počastiti. Jer njih osmero, plus Zembo i njegova supruga Iva (u ljetnoj sezoni ih je 18), uvijek kušaju sve što će se naći na novim menijima. Dođe nam da ga pitamo da nas zaposli na nekoliko dana, do tog famoznog kušanja. Kaže da je to tradicija. Ne bi bilo dobro ne držati je se. Na novom meniju, najavljuje, bit će, između ostalog, onoga bez čega se pred, na i nakon Božića ne može – bakalar na nekoliko načina. Bit će svježeg, na žlicu, in bianco… Jela će koštati od 25 do 50, 60 kuna.

A što u Amfiteatru osoblje svakodnevno jede? U sezoni najčešće paštu s onime što se ima, nekad su to pedoći, nekada meso, zna biti i ribe, vegetarijanski rižot…. Ono što je često na njihovom stolu jesu pljukanci s boškarinom i rukolom. Za to nam je jelo dao i recept. Ne valja bacati hranu, to je Zembova mantra. Dakle, one namirnice koje nisu uspjeli prodati, plasirati gostima, a još uvijek su svježe, valja skuhati, pojesti. Ponekad to zna biti i boškarin, zašto ne. Osoblje jede oko 16, 17 sati. Ujutro imaju i doručak od 10:30 do 11. Za našeg posjeta, imali su brioše, njihove, domaće. Mi smo zakasnili pa je za nas pripremio čokoladni fudge sa sladoledom od mandarine i bosiljka te tostirani lješnjaci, marakuja… Sami sebi radimo zazubice dok ovo pišemo, jer desert je izvanredan.

Mnoge je kuhare Zembo »odgojio«. Zna da im mora dati malo slobode, da »dišu«, zato im prepušta pripremu marendi. I ne miješa se. Kaže da ih tako može najbolje ocijeniti. »Kuhanje je stresan posao. Valja biti koncentriran. Jer što kad se uništi biftek, tko će to nadoknaditi, odmah ste u gubitku. I džabe onda što ste prethodnih devet bifteka ispekli savršeno«, objašnjava.

Nevjerojatno je ono što ga je iskustvo naučilo, a to je da samo jedan od deset kuhara zna balansirati sa začinima. Pogotovo je problematična sol. Najveći je grijeh solju »ubiti« odlične namirnice, slaže se. Zembo dok kuha soli triput. Kaže da je to najbolja metoda. Uvijek pomalo.

»Danas rijetki razumiju kuhinju. Gubimo polako kontakt s namirnicama. Jede se najčešće preslana hrana kojom ljudi gube okus, više ništa ne osjećaju, sve im je isto, zato mogu svašta jesti«, kaže Zembo.

Nije jedan od onih koji je o kuharstvu sanjao u djetinjstvu. Nije mu bilo ni na kraj pameti da će se time baviti. »Stari mi je bio opsjednut kuhanjem, otuda ta ljubav. Ne možeš drugačije završiti kad kao klinac jedeš jezik, mozak…«. Zbog te ljubavi gura naprijed, iako čovjeku ponekad dođe da od svega digne ruke. Normalno je to uz ovakve zakone. Jučer je PDV bio 13 posto, preko noći je narastao na 25. Šizofrena je situacija u kojoj hotelske usluge imaju jedan porez, ugostiteljske drugi. »Nije stimulativno imati restoran u sklopu hotela. Zanimljivo je da ove godine imamo veći promet, a manje dobiti nego lani«, kaže.

Ali nema odustajanja. Zembo planira širiti hotel. Sada ima 18 soba, sanja još 14. Moguće i bazen. Usred Pule, uz samu Arenu. Ne sumnjamo da će nešto od toga sigurno napraviti. Nema kod njega stajanja. Sad pričamo o sobama, maloprije o dimljenim rajčicama, o vakumiranoj hobotnici koju je kuhao 18 sati na 80 stupnjeva. Sa Zembom nema dosađivanja, uvijek se ima o čemu porazgovarati. Ako ga uspijete zadržati na mjestu. Jer kuhinja zove…

OBITELJ SKOKO konoba Batelina

Umjetnici s morem duboko pod kožom

Batelina nije samo konoba, ona je više od toga, ona je i brod kojim se lovi riba, ona je i svaki čovjek koji radi na brodu, u konobi i na svim ostalim poslovima vezanim uz naš poslovni projekt, pojašnjava Danilo Skoko kako funkcionira taj obiteljski dragulj iz Banjola. Danilo je po vokaciji, ali i po životnom opredjeljenju ribar. Treća generacija. Ušla mu je sol duboko pod kožu. Djed je bio ribar, plivaričar, mrežar, otac Bepino poznati trgovac ribom. Danilo je stalno na moru. »Kad vadim mrežu iz mora odmah znam – brodet je tu, evo je pašteta…«, kaže. On je zadužen da Batelina ima stalno svježe namirnice. Jer bez toga ta konoba ne bi bila ovo što je danas. Uvijek u vrhu hrvatske gastronomske scene. I ne samo hrvatske. Puno je to šira priča.

Danilo nam otkriva jednu tajnu: »Ono što pripremaš u konobi, a kod nas je to isključivo morska hrana, ne jedeš«. Nije da se strogo drže tog pravila, ali njihovo osoblje najradije, kaže, pojede kakav hladni narezak – feta pršuta ili kakve druge narezane mesne dobrote između dvije šnite kruha. Za našeg su posjeta imali rižot sa suhim vrganjima. Recept nam je poslije dao njihov mladi kuhar Mihajlo Hrebak. »Vrlo su rijetke prilike da zajedno sjednemo za stol. Jede se u hodu. Posao je takav. Najčešće pojedemo kakvu paštu, rižoto… U rijetkim prilikama, kad je manje gostiju, onda si naprave nešto po svome, nedavno hamburger od plave ribe. Ako je čiji rođendan, obavezno je tu torta«, kaže Danilo.

Osoblje konobe Batelin

Za Batelinu se radi od jutra do mraka, od 6 do 23 sata. Imaju osam zaposlenika, plus obitelj – Danilo, Ada, sin David i kćerka Ida. »Na poslu valja biti odmoran, čist i sit. Moramo svima osigurati obrok. Materijala kod nas nikada ne fali«, kaže Danilo. U konobu se dolazi u 15 sati, konobari u 16. Konoba je za goste otvorena od 17 sati. Tradicija je da se, kad konobari dođu, kuha kava. Ispijaju je zajedno. Od tada pa do zatvaranja se ne staje. Njihovo viđenje ugostiteljstva ne predviđa »okretanje« stolova, kod njih se dolazi na višesatno uživanje u hrani. Ali svakom se gostu posvećuje ista posebna pažnja, zato nema stajanja. »Za nas je svaki gost isti, nemamo VIP stolova«, pojašnjava Danilo.

Ada, Danilova supruga, i on kupili su kuću u kojoj je danas konoba 1990. Nakon deset godina otvorili su Batelinu. Pričaju nam da su u početku mislili raditi samo ljeti, peći lignje, kakvu ribicu na roštilju, zamislili su ga kao dodatni, sezonski posao. No, stvar se otela kontroli. »Prvi dan imali smo jednog gosta, drugi dan sedmero, treći je dan bila puna terasa. Nismo imali ni dana radnog iskustva u ugostiteljstvu. Imali smo 40 mjesta, kao i danas, a ja sam kupio 40 tanjura, viljuška, žlica. Ubrzo sam svaki treći dan morao kupovati nove tanjure, pribor«, kaže Danilo. On je bio zadužen za roštilj, Ada za sve drugo. Sin David, koji je danas kuharska zvijezda, na početku je radio na terasi.

Danilo će svoju obitelj nazvati umjetničkom – Ada je bila vrsna krojačica, kćerka Ida je završila likovnu umjetnost u Hagu, David je umjetnik u kuhinji. Za današnji izgled pjata u Batelini zaslužan je David. On je taj koji je podignuo kvalitetu, promijenio prezentaciju pjata, kaže Danilo. No, i Ada je vrsna kuharica. Sada je zadužena prije svega za slastice. Vjerujte nam, morate ih probati.

U konobi uvijek nude oko 30 jela. To je konstanta. Koje će se ribe naći na pjatu, ovisi o sezoni. Trenutno su aktualne orade, švoje, uskoro će početi i rakovice, pa onda od njih salata, šugo, brodet… Poznati su po prekrasnim minijaturama na tanjuru zvanom »Del capitano«. S Danilom bismo cijelu noć mogli o ribolovu, ali i o tome kako ribu poslije obraditi. Recimo, sugerira nam da strijelku filetiramo, ali i skinemo kožu. Ako je svježa, meso će joj biti snježnobijele boje. U Batelini znaju kako »jeftinu« ribu učiniti carskom.