Zapravo – lako je biti kuhar sa skupim namirnicama. Uzmeš biftek čija je nabavna cijena viša od 200 kuna, paziš da ga ne isušiš, a kad se nađe na tanjuru restorana, cijena mu je prilično visoka. Ne, ne kažem da i to nije gastronomija jer jeste, no moji su pogledi na kuhanje – radikalno drugačiji - ispričao je zaljubljenik u kuhanje
Još se jednom potvrdilo: kad neke više sile, one s kojima jako teško možemo upravljati, nešto odluče, svaki je otpor uzaludan. Nije možda loše biti predodređen, roditi se silno talentiran za neku djelatnost, no kako nas mnoga iskustva uče – zna to biti i vrlo opterećujuće. Primjerice prigodom odrastanja.
– Znam da vam je zbunjujuće znati da se prezivam Srdoč, a da sam iz Krka. Ali to vam je naprosto tako – moj se otac vjenčao s mamom koja pak nosi obiteljsko prezime Milohnić i čitava se njegova životna priča krenula odvijati na Krku, pojašnjava nam Deni Srdoč, odnedavno novi chef jednog od najboljih hrvatskih restorana Draga di Lovrana, osobnu povezanost rodoslovlja i zemljopisa.
Nedjeljno jutro, izrazito mirno. Vani sumaglica, unutra ugodno toplo. Već visoko na obroncima Učke, a opet i more nam je tako blizu, strmo ispod nas.
– I ako me mislite pitati kako sam došao do toga da već s 25 godina, jer 9. sam prosinca ubilježio tu značajnu brojku, budem ključna osoba jednog tako značajnog mjesta kao što je to Draga di Lovrana, restorana koji se već dulje od desetljeća nameće kao odrednica vrhunske gastronomije, moram vam reći – teško. Ne zbog toga što mi se ne znam što događalo na putu kuharskog sazrijevanja i učenja, već zbog toga što mi je obiteljska tradicija namijenila jedan sasvim drugi i drugačiji put, smireno nam prepričava Deni svoju »life story«.
A što mu je to bilo ispriječeno na putu? Srdoč linija, muška dakle, je profesionalno vezana uz elektrotehniku. Pa je nekako bilo samorazumljivo da i Deni krene tim putem. Nije ga se pitalo, on sam nije imao snage ili naprosto ustrajnosti da traži drugačije. Završio je riječku elektrotehničku školu, kasnije upisao i elektrotehniku na sveučilištu u istom, njegovom rodnom gradu, a onda je sila koja se zove strast prema kuhanju postala toliko jaka da je – eksplodirala.
Baba Marija
– Ma dobro, već sam tamo negdje na pragu punoljetnosti tražio od obitelji da se usmjerim prema kuhanju. Jer najviše me u dotadašnjem životu fascinirala nona, zapravo baba kako mi to na Krku kažemo, Marija. I to dok je maestralno kuhala. Uživao sam ju promatrati, jesti njezinu hranu, pa i pomagati joj prigodom kuhanja. Kad sam dakle kao već skoro maturant rekao da je kuhanje moja budućnost nastao je – šok! Kuhar… pa tko to dragovoljno želi biti?! Težak je to posao. A da bi me odgovorili od moje »munjene« ideje predložili su mi da će podržati moju želju ali da najprije moram neko vrijeme, preko ljeta, raditi u konobi Pud brest koju vode mamin brat i njegova supruga, sjeća se Deni.
No, upravo je to izazov, napraviti odličan ragu od pačjih plućica primjerice. Zapravo – lako je biti kuhar sa skupim namirnicama. Uzmeš biftek čija je nabavna cijena viša od 200 kuna, paziš da ga ne isušiš, a kad se nađe na tanjuru restorana, cijena mu je prilično visoka. Ne, ne kažem da i to nije gastronomija jer jeste, no moji su pogledi na kuhanje – radikalno drugačiji. Jako sam mnogo naučio u Zagrebu, no valjalo je krenuti dalje.
– Da, šurlice i umak za njih su i dalje jedna od mojih velikih preokupacija. Omiljeno mi je pripremati ih s janjećim žgvacetom, mislim da je to najbolja kombinacija. Šurlice naravno pripremam sam, po receptu moje none. No dok se tradicija zadržava na »gulašima« od junećeg mesa, u pravilu poprilično nekonzistentnim, ja idem u kompleksniju pripremu, strogo pazeći na sve sastojke. Koji u pravilu moraju biti s ovog, kvarnerskog područja. Mama mi primjerice bere motar koji ja konzerviram pa ga dodajem mojem žgvacetu.
I vjerojatno odmah izaziva – čuđenje, ako i ne neke teže ocjene. Na korak do mora, k tome i kao dio sustava što sam dolazi do najkvalitetnijih morskih plodova, a on želi – Baranju! Ali to je Deni Srdoč. Strast u potpuno maksimalističkoj prezentaciji. Pa tko voli.
Zdravko Tomšić
– Rekao sam vam već da volim domaće, jednostavno, čak i »odbačeno«. Obožavam ciklu, sadio sam čičoku, sve najobičnije, uz uvjet da je prirodno uzgojeno, da ne dolazi iz supermarketa. Ali ima tu i gradacije. Na jelovniku mi se tako nalazi i gacka pastrva, jedna od najboljih za koje znam, u umaku »beurre blanc«, ima tu naravno i molekularne kuhinje, filea od kokota, svega pomalo, ističe Deni Srdoč svoju chefovsku »listu«. Kako će proći? Draga di Lovrana mu vjeruje, vjeruje mu i Zdravko Tomšić koji ga je do kraja »postavio na noge«. Jasno je stoga da će mu vjerovati i gosti.
Kad netko u sebi nosi slikarski, glazbeni ili literalni talent onda on slika, pjeva, svira ili piše. I samo se u takvoj situaciji osjeća dobro. Denijev je atelje – kuhinja. S obzirom na dob i apsolutnu posvećenost, od njega se mogu očekivati uistinu vrhunska umjetnička »platna«.