Statistike pokazuju da iz desetljeća u desetljeće raste broj osoba koje su alergične na gluten – biljni protein koji nalazimo u žitaricama poput pšenice, ječma i raži koje su uvelike prisutne u svakodnevnoj prehrani. Jedan od razloga tome su i neke relativno »nove« sorte žitarica u kojima je pojačan udio glutena.

   Gluten ljudskom organizmu može naštetiti na dva načina – izazivajući alergijske reakcije ili pak u goroj varijanti kroničnu intoleranciju odnosno bolest poznatu kao celijakiju. Istraživanja pokazuju da je osjetljivost na gluten posljedica genetskih promjena, a do reakcije na ovaj protein dolazi jer organizam peptide glutena »prepoznaje« kao sekvence aminokiselina patogenih mikrooganizama, što izaziva složeni obrambeni odgovor.

   Ozbiljni simptomi celijakije prije su često bili pogrešno dijagnosticirani, no danas sve više ljudi živi s ovom dijagnozom, a sve je više i onih koji na gluten imaju dokazane alergijske reakcije. Svi su oni u potrazi za proizvodima, posebno onima iz pekarske domene, koji ne sadrže gluten. Iako osobe oboljele od celijakije moraju provoditi striktnu bezglutensku dijetu, ova vrsta proizvoda u Hrvatskoj je, međutim, i dalje dostupna tek na ograničenom broju mjesta, pa će mnoge koji imaju problem s glutenom sigurno razveseliti podatak da je opatijska tvrtka »Kroasana« nedavno razvila prvi domaći, bezglutenski asortiman pekarskih i slastičarskih proizvoda simboličnog imena Rica.

   Vlasnici ove male obiteljske tvrtke koja postoji 15-tak godina supružnici su Blaženka i Željko Matijević – koji je ujedno i inženjer prehrambene tehnologije, a koji je liniju bezglutenskih proizvoda razvijao i uz pomoć svoje sestre, nutricionistinje Štefi Matijević. Bezglutenski asortiman, pojašnjava nam gospođa Božena, njihova je reakcija na sve veći interes kupaca i potrebe tržišta.

   – Prijelomni trenutak dogodio se kad smo upoznali gospođu Marinu Milinović, dopredsjednicu riječke Udruge oboljelih od celijakije Rico. U to vrijeme gospođa Milinović završavala je slikovnicu »Bez glutena, molim!« u kojoj na jednostavan način progovara o problematici celijakije kroz lik djevojčice Lane. Zapitali smo se da li je uistinu moguće da u današnje vrijeme tu, pored nas, žive djeca koja nikada nisu kušala kruh iz pekare, koja ne jedu tortu na rođendanskim proslavama, ne marendaju u školama, ne odlaze na školske ekskurzije, za njih nema obroka u studentskim menzama, jer boluju od celijakije. I tako smo započeli proizvodnju bezglutenskih proizvoda, pojasnila nam je Blaženka Matijević prisjećajući se kako su krenuli jednostavno – s jednim kruhom, paralelno se pažljivo educirajući.

Slikovnica

– Proizvoditi, distribuirati do prodajnih mjesta, prodavati i brinuti o proizvodu, a da ne dođe do kontaminacije glutenom vrlo je odgovoran posao jer i najmanja kontaminacija bezglutenskih proizvoda za oboljele od celijakije može biti kobna. Ispeći kruh bez glutena vrlo je komplicirano. Gluten je zapravo »lijepilo«. Upravo on je zaslužan za fino, podatno pekarsko tijesto u procesu proizvodnje i zato je proces proizvodnje bezglutenskog kruha vrlo složen i zahtijeva veliku pažnju, stručnost i iskustvo u izradi. Kod ljudi koji za to imaju genetsku predispoziciju gluten u crijevima oštećuje crijevne resice, sprečava upijanje hranjivih tvari, oštećuje brojne organe i organske sustave. Naši se pekarski proizvodi bez glutena dakle proizvode od različitih mješavina rižinog, kukuruznog, heljdinog, konopljinog brašna ili škrobova koji su deklarirani bez glutena. U te svrhe koristi se i brašno tapioke, zatim bundevino brašno, sjemenke suncokreta, lana, sezama, badema i oraha, a proizvodi su jednako ukusni, pojašnjava dalje Blaženka dodajući da danas pod brandom Rica proizvode preko trideset takvih proizvoda – pored raznih vrsta kruha i peciva tu su i keksi, kolači i torte i smrznuti program. Pet proizvoda Nastavni Zavod za javno zdravstvo PGŽ označio je svojim jamstvenim žigom gluten free.

Skuplje sirovine

Proces bezglutenske proizvodnje, međutim, nije nimalo jeftin. Sirovine su uvozne, a cijena bezglutenskog brašna u odnosu na klasično je deset puta viša, što ovim proizvodima podiže i cijenu u prodavaonicama. Naša sugovornica, međutim, tvrdi da je interes sve veći, te da u budućnosti mora postajati način da se smanji i cijena proizvoda.

   – Gluten nam nije neophodan u svakodnevnoj prehrani. Postoje različite zaboravljene kulture koje su konzumirali naši preci kao što su heljda, kukuruz, konoplja, proso, leća, krumpir. Sve više ljudi je intolerantno i na laktozu, jaja, kvasac, pa se traže i proizvodi bez tih sastojaka. Osjeća se sve veća potreba za proizvodnjom pekarskih proizvoda za ljude s posebnim prehrambenim potrebama. Već sada pojedine osnovne škole uz marendu za ostale učenike naručuju i sigurnu bezglutensku marendu. U Njemačkoj je primjerice već oko 3 tisuće prodajnih mjesta označenih na turističkoj karti u kojima se mogu pronaći proizvodi bez glutena. Na žalost, Hrvatska se time ne može pohvaliti. Ali na dobrom smo putu, zaključit će ona.