Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 12° 1
Sutra: 12° 12° 1
14. prosinca 2019.
Majstor pivara

UDRUŽILE SE NEZAVISNE PIVOVARE Krešo Marić: 'Unikatno pivo plod je strasti i idealizma'

Ne poznam niti jednog vlasnika male nezavisne pivovare koji je fokusiran na isplativost – Krešo Marić / Foto Goran KATIĆ
Ne poznam niti jednog vlasnika male nezavisne pivovare koji je fokusiran na isplativost – Krešo Marić / Foto Goran KATIĆ
Autor:
Objavljeno: 11. travanj 2018. u 7:13 2018-04-11T07:13:00+02:00

Kada stvorite unikatni pivski proizvod, vrlo važno ga je povezati s osobnošću čovjeka koji ga stvara jer potrošač želi i ima pravo dobiti vrijednost za svoj novac, uz ostalo, prijenos strasti s kojom ste stvarali. Sve to ukazuje na visoku dozu idealizma tako da je isplativost u drugom planu. Jer da je ona pokretačka snaga, ova bi se revolucija ugasila na samom početku

Prošlog je tjedna unutar Udruženja proizvođača piva Hrvatske gospodarske komore osnovana Grupacija malih nezavisnih pivovara. S obzirom na naglašeni trend osnivanja malih nezavisnih pivovara što se na razne načine odupiru unifikaciji koju donose veliki međunarodni pivarski giganti, dešavanja unutar HGK treba u svakom slučaju pozdraviti. Uz činjenicu da takva proizvodnja doprinosi povećanju kvalitete i raznovrsnosti ponude piva, vrlo je blagotvorna i po pitanju poticanja najrazličitijih vidova gospodarstva, od prehrambene industrije do poljoprivrede.

Ono što također veseli, voditelj novoosnovane Grupacije malih nezavisnih pivovara je Krešo Marić. Iskusnik s diplomom zagrebačkog Prehrambeno-tehnološkog fakulteta već je četvrt stoljeća voditelj proizvodnje u Pivovari Daruvar. Dovoljno velikoj za stabilno poslovanje, a opet i dovoljno maloj da se bez straha može posvetiti proizvodnji malih šarži pivskih specijala. Marić, rođeni Daruvarac, kako sam ističe osoba je koja je bila predodređena za – majstora pivara. Obiteljsko nasljeđe, ali i jedna od najznačajnijih daruvarskih privrednih grupacija bili su »krivi« i za njegov odabir studija, kao i za kasniji poslovni, pa i životni angažman.

U posljednjih pet godina Hrvatska je zapljusnuta pravom pivarskom, craft revolucijom. Koliko je važno da je to prepoznala i HGK?

– Trend osnivanja malih nezavisnih pivovara odmah je uočen u HGK silom Zakona o HGK jer su sve novoosnovane pivovare postale njezine članice. Trebalo je, međutim, proći neko vrijeme da sve te nove članice prepoznaju HGK kao dobar okvir za zajedničko djelovanje tako da je službena komunikacija s HGK-om krenula Inicijativom za osnivanje Grupacije malih nezavisnih Pivovara koja je promovirana na prošlogodišnjem Beeryard festivalu u zagrebačkom klubu Močvara. Inicijativu je svojim potpisom podržalo 27 malih nezavisnih pivovara i tijekom proteklih nekoliko mjeseci je odrađena procedura aktivacije unutar sustava HGK i najzad osnivanje Grupacije malih nezavisnih pivovara. Treba napomenuti da su, službeno članice Grupacije MNP samo d.o.o. i j.d.o.o. tako da nam predstoji uspostavljanje šire strukture Grupacije MNP koje podrazumijeva i uključivanje obrta, zadruga i svih drugih poslovnih oblika u kojima djeluju male nezavisne pivovare.

Raznolikost okusa i mirisa

Koliko je pivo alkoholno piće, a koliko prehrambeni artikl. Gdje su granice uživanja, a gdje počinje opijanje?

– S obzirom na to da su pivo i njegova kvaliteta te plasman na tržište regulirani Zakonom o hrani, pivo je prije svega prehrambeni proizvod. Zbog svoje rasprostranjenosti i popularnosti pivo je uvijek bilo porezno zanimljiv proizvod pa je tako i svrstano u alkoholno piće koje je, vjerojatno, i najviše oporezovano od svih alkoholnih pića.

Već se dugo provode istraživanja o koristi alkohola tako da se slobodno može reći da umjereno konzumiranje alkohola blagotvorno djeluje na zdravlje. Proširivanjem ponude piva kroz proizvode malih nezavisnih pivovara povećava se naglasak na uživanju u različitim okusima i mirisima tako da se sve više pivo počinje uparivati s hranom, baš poput vina. U svakom slučaju, umjerenost je ključ zdravog načina života, a umjerenost u uživanju u širokoj paleti specijalnih piva svakako ne treba prerasti u zloupotrebu i opijanje.

U svakom slučaju HGK je jedan od važnih čimbenika u procesima regulacije i organizacije proizvodnog sektora, pa tako i sektora proizvodnje piva, što omogućuje malim nezavisnim pivovarama uključivanje u sve te procese i ispunjavanje vlastitih interesa koji iz njih proizlaze.

Različite sirovine

Koliki je broj malih pivovara i koliko je u njima zaposlenih radnika?

– Vrlo je teško odgovoriti točno na to pitanje jer je proces otvaranja novih pivovara nezaustavljiv i vrlo dinamičan. Na osnivačkoj sjednici Grupacije MNP službeno je od Ministarstva financija dostavljena obavijest da su izdana 32 rješenja o statusu male nezavisne pivovare što je službeni kriterij za definiranje MNP. Ako uračunam i one pogone koji čekaju registraciju, trenutni se broj vrti oko 40 pogona za proizvodnju piva koji imaju navedeni status.

Ako u obzir uzmem i »veće« male nezavisne pivovare poput moje Pivovare Daruvar, procjenjujem da je u malim nezavisnim pivovarama direktno zaposleno najmanje 300 ljudi. Dodamo li tom broju zaposlenih i novoosnovane craft ugostiteljske objekte koji poslužuju takva piva, očito je koliki je doprinos malih nezavisnih pivovara povećanju zaposlenosti u Hrvatskoj.

Gdje su pretežito rasprostranjene?

– Najtočnije bi bilo reći da su pretežno rasprostranjene u cijeloj Hrvatskoj, ali lokalizirane u većim gradovima, odnosno tamo gdje postoji tržište za specijalna piva. Zbog toga će i način rada Grupacije MNP biti usmjeren ka što većoj reprezentativnosti ideja iz svih regija Hrvatske korištenjem regionalne organiziranosti HGK, odnosno regionalnih ureda HGK za lokalne aktivnosti pojedinih članica.

Koji vam je najvažniji zadatak kao voditelju ovog HGK ogranka?

– Najvažniji zadatak mene kao voditelja Grupacije MNP je koordiniranje rada predstavnika malih nezavisnih pivovara unutar postojećih odbora Udruženja proizvođača piva u skladu s našim interesima i samom misijom Grupacije MNP. Sve to moramo sada posložiti u što kraćem roku i institucionalno pokrenuti unutar HGK strukture kako bi svojom aktivnošću što više doprinijeli zajedničkom cilju, unapređenjem piva kao kategorije te daljnjem unapređenju i razvoju sektora proizvodnje piva u Hrvatskoj.

Koliko je danas hrvatska poljoprivredna proizvodnja prisutna u domaćoj pivarskoj industriji?

– U Novoj Gradiški nalazi se tvornica slada Slavonija Slad, koja je u proteklih 18 godine izgradila vrlo dobar sustav uzgoja i otkupa pivarskog ječma tako da je u protekle dvije godine cjelokupna proizvodnja osnovnog pivarskog slada temeljena isključivo na pivarskom ječmu s hrvatskih polja. S obzirom na to da većina pivovara kupuje osnovni slad u sladari Slavonija Slad, hrvatski pivarski ječam je u većini piva proizvedenih u našoj zemlji. Ono što još treba napraviti vezano uz slad je razvoj proizvodnje i specijalnih tipova slada koji se u većoj mjeri koriste upravo u malim nezavisnim pivovarama tako da se može očekivati da će u idućih nekoliko godina i taj segment biti pokriven hrvatskim ječmom kao bazom za proizvodnju slada.

Što je s još jednim nezaobilaznim sastojkom svakog dobrog piva, hmeljem?

– Druga je priča, na žalost, hmelj zbog toga što je to poljoprivredna kultura koja nema tradiciju uzgoja u Hrvatskoj. Krajem 1999. u Gregurovcu kod Križevaca započela je pionirska proizvodnja hmelja koja je, opet nažalost, zbog neisplativosti ugašena 2008. godine. Ono što je novost koju donose male nezavisne pivovare je eksperimentiranje s drugim i drugačijim sirovinama u proizvodnji piva tako da se može očekivati da će doći do proširivanja sirovina koje se koriste u pivu, s naglaskom na njihovo regionalno porijeklo.

Raznolikost i inovativnost

Nakon ovog seta pretežito »birokratskih« pitanja, okrenimo se vašoj strasti, smišljanju novih piva. Craft revolucija je na neki način spasonosno djelovala i na oživljavanje Pivovare Daruvar.

– Slobodno mogu reći da su ovi novi trendovi u potrošnji piva zaista omogućili Pivovari Daruvar preporod nakon dužeg razdoblja pada prodaje i stagnacije, čak i stečaja. Istu sam preobrazbu doživio i osobno. Naime, kao diplomirani inženjer u prošlosti sam uglavnom bio fokusiran na organizaciju procesa proizvodnje u svrhu povećanja njezine učinkovitosti i isplativosti. To mi je kao inženjeru bio izazov, ali kao čovjeku koji voli pivo prilično dosadan posao tako da je ova revolucija i u meni probudila zatomljenu strast koju sam naslijedio od svojeg strica. Bio sam slijep, a sada vidim. Upravo to je po meni osnovna razlika između velikih industrijskih pivovara koje imaju tržišni dok male nezavisne pivovare imaju prvenstveno – proizvođački pristup. Najbolje to mogu prikazati kroz svoju titulu u svijetu piva. Do pokretanja ovog novog trenda bio sam voditelj proizvodnje ili tehnolog, a sada sam postao majstor pivar. Zvuči bolje, zar ne?

Pretjerivanje smanjuje užitak

Igor Mandić, naš poznati publicist, svojedobno je izjavio kako je pivo jedino piće kod kojeg »lokanje« nije nedozvoljeno nego – poželjno. Slažete li se s time?

– Nisam siguran mogu li ispravno komentirati njegovu izjavu jer ja u njoj čitam i sarkazam. Važan je kontekst, a sumnjam da je on bio usmjeren k pivu kao izvoru užitka. Moj je dojam kako je želio reći da se u današnjem svijetu svaka vlast prema pivu kao vrlo visoko porezno opterećenom proizvodu uvijek odnosi dvojako. Upozorava da ne bi trebali piti, ali prešutno odobrava što veću potrošnju zbog ostvarivanja boljih poreznih prihoda. Kao što je to s duhanom. Po meni je poželjno isprobavati što više piva, osobito lokalnih i vezati se uz stil, a ne uz brand. Razvijati kulturu piva koja podrazumijeva uživanje u raznolikosti koje pivo pruža uz iskazivanje stava podržavanjem pivovare i majstora pivara koji stoji iza takvog piva. Pri tome nikako ne pretjerivati jer to smanjuje užitak.

Posebno ističete vašu liniju craft piva 5thElement koja uz neizbježne sastojke – slad, hmelj, vodu i kvasac – naglašava kako je strast najvažniji element da bi se napravio jedinstveno pivo.

– Bez lažne skromnosti 5thElement je moj osobni projekt koji sam, kao pravi »gipsy brewer« u svojoj pivovari, uspio realizirati uz punu podršku vlasnika i izniman angažman svih radnika Pivovare Daruvar. Zaista strast pretočena u pivo jer se svako pivo iz ove linije proizvodi uz mnogo ljudskog rada u neprikladnim uvjetima za proizvodnju tako malih šarži piva. Naime, naše je postrojenje namijenjeno za najmanju proizvodnu šaržu od 90 tisuća litara, a mi proizvodimo specijalna piva u šaržama manjim od 10 tisuća litara. Pa je tako najnoviji proizvod »Voodoo« Foreign Ekstra Stout odležan 3 mjeseca na drvenom čipsu i proizveden je u šarži od 3,1 tisuću litara. To je i jedan od razloga zašto su ta piva skuplja. Sve to ukazuje da nam je kod proizvodnje piva u liniji 5thElement fokus na pivu, a ne isplativosti takvog načina proizvodnje. Nadamo se da će povećanje potrošnje specijalnih piva i nama omogućiti povećanje isplativosti, a time i proširivanje ponude linije 5thElement na najmanje desetak vrsta specijalnih piva u stalnoj ponudi.

Prošli ste kroz karijeru i brojna stručna predavanja što povezuju ekonomiju i obnovu nekih zaboravljenih pivskih stilova. Kako povezati kreativnost i isplativost kad je maloserijska proizvodnja piva u pitanju?

– Izvornost, raznolikost, inovativnost i prije svega visoka kvaliteta prvi su preduvjet za održivost ovakvog načina proizvodnje. To je i osnova proizvođačkog pristupa. Kada stvorite takav proizvod onda ga je vrlo važno povezati s osobnošću čovjeka koji ga stvara jer potrošač želi i ima pravo dobiti vrijednost za svoj novac. Pod vrijednošću mislim i prijenos strasti s kojom ste stvorili taj proizvod. Sve to ukazuje na visoku dozu idealizma tako da je isplativost u drugom planu. Ne poznam niti jednog vlasnika male nezavisne pivovare koji je fokusiran na isplativost jer da je to pokretačka snaga ova bi se revolucija ugasila na samom početku.

Na nama, malim nezavisnim pivovarama je da kroz zajedničko djelovanje obrazujemo potrošače o vrijednosti takvog načina proizvodnje, regionalnoj važnosti svake male nezavisne pivovare i upoznajemo ih sa što više raznih stilova piva kako bi povećali potražnju za takvim proizvodima što će, iskreno se nadamo u konačnici rezultirati i održivosti takve proizvodnje.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.