Eno kutak

Rijetki vinari bave se prodajom vina iz amfore, a dva su iz Hrvatske

Sandy Uran

Proizvodnja vina u amforama iznimno je rijetka / Snimio Sergej Drechsler

Proizvodnja vina u amforama iznimno je rijetka / Snimio Sergej Drechsler

Proizvodnja vina u amforama iznimno je rijetka s obzirom na to da je i sama proizvodnja jedna vrsta umjetnosti. Izvan granica Gruzije postoji tek desetak vinara koji posjeduju qvevrije i proizvode vino u njima, a obitelj Tomac je jedna od njih



Kukuriku restoran je u sklopu svoje Wine & Gourmet Academy organizirao nadasve zanimljivu večer u znaku finih vina i jela naslovljenu »Qvevri, čudesna vina iz amfore«. Tema ove prve radionice izabrana je zbog velikog značaja kojeg ima za vinarsku povijest i kulturu. Naime, revitalizacija prastare gruzijske metode spravljanja vina u posudama Qvevri, jednoj vrsti amfora, omogućena je djelomično zahvaljujući i hrvatskim vinarima.


Ne samo da su doprinijeli da se ova iskonska metoda spravljanja vina ne ugasi i padne u zaborav nego su isto tako zaslužni i za njeno širenje na preostali dio vinarskog svijeta. Ovom radionicom željelo se, uz stručne predavače, istinskim ljubiteljima vina razotkriti mnoge tajne ovog po mnogo čemu specifičnog načina spravljanja vina kao i njegovo lagano sljubljivanje s velikim spektrom različitih jela.



Svi koji su imali priliku boraviti u Gruziji kažu da je to zemlja gostoljubivih ljudi, netaknute prirode, prebogate povijesti i kulturne baštine.




Gruzija je smještena između Kaspijskog i Crnog mora, ima mediteransku klimu, odvojena je velikim i malim Kavkazom od Rusije i Čečenije – morem i kopnom graniči s Turskom, te Azerbajdžanom, na svom istoku. 



Predavači su bili proizvođači vina iz amfore – Antonio Ivančić i Tomislav Tomac te ugostitelj Nenad Kukurin. Gosti su tijekom večeri kušali pjenušac iz amfore vinarije Tomac, zatim rajnski risling Tomac amfora i bijelo vino Tomac amfora te vina vinarije Ivančić sivi pinot amfora i Ivančić amfora. Svako od vina pratilo je i za tu prigodu pripremljeno jelo.


Tradicionalna proizvodnja posuda


Na samom predavanju istaknute su neke od važnijih pojedinosti vezano uz glinene posude qvevry. Riječ je o tehnologiji proizvodnje starijoj od 8 tisuća godina. Tradicionalne glinene posude u kojima se proizvodi vino ručno se izrađuju u Gruziji, a izrada vina u njima predstavlja povratak prirodi i »novu« vinsku filozofiju u proizvodnji vina.


Još je ostalo nekoliko starih majstora koji su u stanju kvalitetno proizvesti qvevri. Uvjet za dobro izrađenu tradicionalnu gruzijsku glinenu posudu jest znanje koje se prenosi s generacije na generaciju jer je tehnologija izrade izuzetno složena. Da bi se izradila vrhunska qvevry potrebna je kvalitetna glina, koje ima samo na dva mjesta u Gruziji.


Sirova glina kopa se visoko u brdima i jedino je konjskom zapregom i uskim kolima mogu dovesti do mjesta gdje se ona priprema za proizvodnju qvevrija. Nakon toga se melje u posebnom mlinu, koji se okreće uz pomoć konja i tako pripremljena čeka početak proizvodnje. Postupak izrade je spor jer qvevry može narasti dnevno maksimalno 10 cm i mora se prirodno sušiti. Kad je posuda gotova pažljivo se prenosi na novo mjesto, takozvanu sušaru, gdje se suši i dozrijeva duže vrijeme.


Valja napomenuti da prostor mora biti na propuhu i u sjeni. Potom se stavlja u prostor za pečenje gline. Prednja strana prostora za pečenje uzidava se ciglom i ostavlja se otvor za loženje. Loži se drvima, neprestano, tri dana i tri noći, dok iskusni stari majstori uz pomoć niza njima poznatih znakova ne procijene da je pečenje gotovo. Nakon pečenja posuda se iznutra premazuje rastopljenim prirodnim pčelinjim voskom, koji se upije u glinu i stvara glazuru.


Dugotrajna maceracija


Proizvodnja vina u amforama iznimno je prirodan proces i stoga su vina proizvedena na taj način izuzetno kvalitetna i zdrava. Proizvodnja vina u qvevrijima iznimno je rijetka s obzirom na to da je i sama proizvodnja jedna vrsta umjetnosti. Izvan granica Gruzije postoji tek desetak vinara koji posjeduju qvevrije i proizvode vino u njima, a obitelj Tomac je jedna od njih. Vina proizvedena u qvevry posudama nazivaju se još i orange wine zbog svoje boje koju dobiju dugotrajnom maceracijom.


Kod ovakve proizvodnje vina čovjekov utjecaj sveden je na najmanju moguću mjeru. Od berbe do čaše, za ta iznimna vina potrebno je najmanje dvije do tri godine, a za ovoj način proizvodnje vina grožđe mora biti potpuno zrelo i zdravo. Nakon berbe, grožđe se melje i stavlja u potpuno ukopane qvevri posude. Fermentacija počinje spontano na prirodnim kvascima. Tijekom fermentacije potrebno je često potapati kominu sve dok ista ne protekne do kraja.


Nakon fermentacije vino se ostavi da se prirodno taloži i dozrijeva najmanje 3 do 6 mjeseci. Vino se nakon tog perioda pretače ili u nove čiste qvevri posude na daljnje odležavanje ili se stavlja u drvene bačve kako bi u njima dozijelo. Ova najstarija poznata metoda spravljanja vina spašena je od zaborava i zbog svoje prirodnosti i posebnosti nepovratno ostaje tu i širi se na ostatak vinarskog svijeta zahvaljujući upravo i hrvatskim vinarima.