Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: °
Sutra: ° °
27. siječnja 2020.
Nutrijada by Bicko

foto Rajska večer za ljubitelje iznutrica: Bili smo na jedinoj hrvatskoj - nutrijadi

Ante Božikov, Ivan Pažanin i Vjeko Bašić – tri majstora i šest sljedova iznutrica / Snimio Darko JELINEK
Ante Božikov, Ivan Pažanin i Vjeko Bašić – tri majstora i šest sljedova iznutrica / Snimio Darko JELINEK
Autor:
Objavljeno: 20. siječanj 2019. u 13:45 2019-01-20T13:45:00+01:00

Rajska večer za svakoga tko voli jetrica, bubrege, pluća, brizle, jezike, tripice dakako, sva ta čudesa od hrane koja je nekada bila sirotinjska da bi danas bila priznata delicija kako to iznutrice i zaslužuju

Evo jedno, ne toliko teško koliko zabavno pitanje. Dakle: da je živio u Sloveniji, uzmemo li u obzir etimologiju, koji se naš političar vrlo lako mogao prezivati i Vampić!?

– Hmmm… Vampi su fileki, tripice… Tripalo!!!

– Tako je!

E da, valjalo je u petak navečer u zagrebačkom restoranu Bicko znati odgovore i na ovakva pitanja što ih je smislio 'monstruozni' um znane lovkinje iz kviza »Potjera« Morane Zibar. Nekako je i red i da ih se zna kad se već došlo na Nutrijadu – festivala iznutrica by Bicko, koliko je poznato jedini ovakve vrste u nas! Rajska je to večer za, rekla bi Zibar, 'nutrije' poput nje. Rajska večer za svakoga tko voli jetrica, bubrege, pluća, brizle, jezike, tripice dakako, sva ta čudesa od hrane koja je nekada bila sirotinjska da bi danas bila priznata delicija kako to iznutrice i zaslužuju.

Morana Zibar, snimio Darko JELINEK

Pažaninov recept za početnike

Valjalo je Pažanina pitati i neki lagani recept za one koji tek kane učiniti prve korake na polju iznutrica. 
– Evo nešto što sam nekidan spremao doma. Janjeća crna jetrica, samo ih na gredele okreneš malo. Uz to domaća kravlja skuta koju ispečeš na maslinovom ulju. Skuta ispečena, na nju jetrica, kap maslinova ulja, cvijet soli, malo papra i onda malo meda, bagremov ili neki cvjetni. Sve brzo, sve lijepo. Sa strane malo cherry rajčica, kapulica. Ručak ili večera gotova u tri minute, a stvarno divota – savjetuje Pažanin.

Mitsko jestivo

Iznutrice, mitsko jestivo koje od pamtivijeka puk oštro dijeli na one koji bi se u njima davili i one koje ih ni u ludilu probali ne bi. No, predrasude su da ih se ruši.

– Prije četiri godine smo napravili prvi festival fileka. Već iduće godine smo održali dva, u ožujku i listopadu, dok nam je prošle godine sinula ideja da krenemo i s iznutricama a da to nisu fileki. Braco Sanjin i Hrvoje Zirojević odradili su prvi Festival iznutrica u Bicku – priča nam Ivica Kovačević koji sa Sandrom Evačić, idejnom začetnicom Bicka, stoji iza svega što se u Bicku radi.

Festival iznutrica, Ivan Pažanin, snimio Darko JELINEK

IPA zbog tripa!

Znani naš vinar Bruno Trapan taman je idealno naletio da ga se pita što bi od vina pasalo uz iznutrice.
– Po meni, trebalo bi piti nešto malo jače crno. Neki teran, ili neka kupaža, a budući da sam ja iz Istre onda mora biti teran – ne dvoji Trapan.
Za samog festivala se međutim ponajprije pokušalo sljubiti iznutrice i pivo, i to ono craft pivovare Varionice. Pripremili su momci iz Varionice paletu svojih proizvode ne bi li sami detektirali koje će pivo najbolje ići iz iznutrice. Za teleći jezik na pašticadu Neon stout im se učinio pravim odabirom, a za ostalo IPA. Reklo bi se, IPA zbog tripa! Inače, u Varionici nema dvojbi oko iznutrica.
– Mi sve jedemo, sve kuhamo, sve pijemo – kratko i jasno će Davor Simičić.

Logično je bilo pitati otkud ideja da se radi baš festival od iznutrica, kad je dojam da je oko njih toliko kontroverzi. Odgovor najlogičniji mogući: »Ispitate tržište. Jednostavno vidite čega na tržištu fali«. Bicko je znan po junećim filekima. Njih uvijek na jelovniku mora biti. Spravlja ih osobno Kovačević. A što se tiče onih koji tvrde da fileke, odnosno iznutrice, ne vole…

– Mi se trudimo da ih zavole – kaže Kovačević.

– I je li vam uspijeva? – pitamo.

– Uspijeva. Puno smo ljudi preobratili – smije se on.

Festival iznutrica, Domagoj Jakopović Ribafish, snimio Darko JELINEK

Kovačevića smo ulovili za mrvu razgovora dan prije samog festivala. Tri chefa su taman stigla obaviti pripreme. Ivan Pažanin, Vjeko Bašić i Ante Božikov! Tri majstora i šest sljedova inspiriranih iznutricama: IQ praline, konsome od pivca i žličnjak od pileće jetrice, ravioli punjeni telećim brizlama, teleći bubrezi u toću od kapara, janjeći dolce garbo, teleći jezik na pašticadu.

– Iznutrice dio naše kulture koji smo mi malo zanemarili. Kad god vrtim film unatrag, kad se prisjećam svoje babe, uvijek su se iznutrice jele. Bila je to namirnica povezana sa sirotinjom. Sada se lagano vraća na jelovnik što je super. Jer je zdravo, jer je neobično i jer je nam je u tradiciji – ističe Pažanin.

Pače, tvrdi kako ni nabava kvalitetnih iznutrica nije nemoguća misija, kako se vratila i vraća pomalo kvaliteta stoke, mesa. Ljudi se vraćaju poljoprivredi, zemlji, gospodarstvu. Ali, vraćaju li se marendi!? Jer iznutrice su marendaška delicija?

– Uvijek se vraćamo marendi. Nije nikada ni umrla. Mi smo nacija od toga. To je naša kultura hranjenja – naglašava Pažanin.

Festival iznutrica,  Davor Simičić i Mate Janković, Foto: Darko JELINEK

Treba probati

Hvali Pažanin festival. Veli, super je on i za same chefove da se vrate korijenima i da vide kolika im je širina dok daju onaj novi, moderan, svoj tač 'starinskoj' namirnici. Sve što treba, bilo da je riječ o spravljanju iznutrica, bilo o kušanju, jest, kaže Pažanin, probati!

– Probati, prepustiti se nekome tko to zna raditi. Najbolje tako. Ništa na silu – kaže Pažanin.

Mate Janković: Gastronomski vrhunac

Podosta poznatih ljubitelja dobre hrane pohodilo je Festival. Mate Janković recimo, koji nam reče da nema toga što on probao ne bi, a iznutrice obožava.
– Smatram da je to vrhunac gastronomski. Lako je od visoko kvalitetnih namirnica raditi jela, ali uzeti nešto što se smatra inferiornim i što često ima i sekundarne mirise koji nisu popularni, pa od toga napraviti specijalitet, to je veličina jednog kuhara – ističe Janković.
U voditeljskoj ulozi bio je osvjedočeni fan tripica i iznutrica Domagoj Jakopović Ribafish. A što čovjeka kojem je nema koji dan izišla knjiga »Šaptač ženama« pitati je li ikada i preko iznutrica pokušao doći do ženskog srca.
– Do ženskog srca koji je opet iznutrica! Stvar je u tome da puno pričaš i da je izgladniš, pa je svaka spiza dobra. Ali, kako nisam baš iz neke imućne obitelji, uvijek su bile jetrice. Par sati pričaš, dođeš doma, kažeš imam nešto izvrsno i za 15 minuta jedemo. U principu dosta sam često bario na kokošja jetrica – priznaje Ribafish.
I bio je to, što se njega i njegove ljubavi naspram iznutrica, samo početak. Kasnije je, naime, postao i ambasador riječkog Kluba ljubitelja tripica »Triperi«, jedan od dva počasna ambasadora u Zagrebu!

Festival je tu, veli Kovačević, ponajprije u ime čuvanja tradicije, da nam se ne izgubi. Nužno je to, ne dvoji, ne samo kad o iznutricama govorimo.

– Uvesti ćemo, recimo, sušenu tabinju umjesto bakalara, jer tabinja se nekada sušila dok nije bilo bakalara i kuhala se kao bakalar – najavljuje Kovačević.

– Netko to mora i treba raditi – domeće Pažanin.

– Ma, treba znati tabinju na ribarnici i prepoznati – velimo.

– Treba je znati i spremiti – ističe, pak, Pažanin.

Festival iznutrica, snimio Darko JELINEK

Zašto pola ljudi voli, a pola ne voli iznutrice, pitali smo i chefa Antu Božikova.

– To mi nikad nije bilo jasno – smije se na to Božikov.

Predrasuda je to ponajprije, smatra Božikov. Hranjiva vrijednost, primjerice, u iznutrica je neupitna. Istinabog, delikatne su za pripremu, treba im, kaže, znati pristupiti. Sirotinjska je to bila spiza, ono što ostane od klanja stoke, pa se znalo i prekuhat, predistant.

– To je vrlo nježna namirnica, a uzimali su je zdravo za gotovo. I kod ribe ima toga. Nekada su se, prije 30, 40 godina, u Murteru bacale grdobine u more, ražu nitko nije jeo, a vrhunske su to namirnice – priča Božikov.

Festival iznutrica, snimio Darko JELINEK

Ideš mi na jetra!

I da, zna Božikov i kako natjerat' žene da jedu tripice.

– Treba im samo reći da jedu nešto drugo. Pa ako im je bilo lipo jest će ih opet. Tako sam ja ženu na tripice natjerao – priznaje Božikov.

Nema sumnje vratit ćemo se iznutricama, ako već i nismo. Da je tome tako posvjedočila je i sama večer festivala, puni stolovi zadovoljna svijeta. Ako ništa događanje je to koje daje sasvim novo značenje onoj – ideš mi na jetra!

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.


Promo
Dodijeljena nagrada digitalnom šampionu
Biramo najbolje privatne iznajmljivače

Dodijeljena nagrada digitalnom šampionu