Sezonska namirnica

Potencijal kestena u slanim jelima: Kostanji s ravijolima, palentom, ombolom, i – ružmarinom!

Davor Šišović

Foto Istock

Foto Istock

Slaba je u nas tradicija maštovitog i raznolikog korištenja kestena u gastronomiji, iako je njihov potencijal velik. Maštovitije ga se može koristiti i u slatkim jelima, ali pogotovo u slanim



Sezona je kestena: u mnogim hrvatskim mjestima održavaju se kestenijade, gastro-manifestacije posvećene kestenima i jelima koja se pripremaju od ovih ukusnih šumskih plodova. U našim je krajevima svakako najpoznatija lovranska Marunada, no manje poznate, iako i ne manje zanimljive kestenijade, održavaju se i u nekoliko drugih mjesta, među njima i u istarskom Oprtlju, drevnom gradiću smještenom na brežuljku na sjevernoj obali rijeke Mirne, točno nasuprot Motovuna.


Oprtaljska Kestenijada održana je po deveti put baš minulog vikenda, a ovom se manifestacijom nastoji reafirmirati oprtaljski kraj kao jedno od najizdašnijih staništa pitomog kestena na istarskom poluotoku. U ovom kraju kestenovi šumarci prostiru se oko sela Sv. Ivan, Šegari, Zrenj, Čepić, a obližnja Kostanjica je i ime dobila po ovim šumskim plodovima.





Sezona kestena u oprtaljskom kraju traje od sredine listopada do sredine studenog, a sezonalnost ovih plodova dodatno je naglašena njihovim kratkim vijekom trajanja: čuvati se mogu jedva mjesec dana, možda tek malo duže ako se čuvaju u pijesku.


Jednostavna juha


No, na trenutak se odmaknimo od Oprtlja i sagledajmo gastro-ponudu svih naših kestenijada: na tim se manifestacijama najčešće nude pečeni kesteni, te kolači od kestena i kesten-pirea. I gotovo ništa drugo. Slaba je u nas tradicija maštovitog i raznolikog korištenja kestena u gastronomiji, iako je njihov potencijal velik. Maštovitije ga se može koristiti i u slatkim jelima, ali pogotovo u slanim.


Ovo potonje, slana jela s kestenima, već godinama baš u vrijeme oprtaljske kestenijade nastoji afirmirati oprtaljski restoran Loggia, kojim upravljaju supružnici Daniel i Željka Coslovich. Loggia je inače poznata po osebujnom pristupu tradicijskoj istarskoj gastronomiji, i po korištenju namirnica isključivo iz najbliže okolice. Zato se u jelima čiji opisi slijede koriste kesteni isključivo iz okolice Oprtlja, iako su oni veličinom relativno neugledni u odnosu na, primjerice, lovranske marune, ali su zato, tvrde domaćini, izuzetno »gušni«.



Prvo jelo u obroku sastavljenom isključivo od jela s kestenima koje bi Željka i Daniel Coslovich poslužili svojim gostima je krem-juha od kostanji i pancete. Njezina je priprema jednostavna, i slobodni ste pokušati nešto slično i kod kuće. Kuhane kestene treba očistiti, pa grubo smrvljene dodati luku koji smo počeli pržiti u tavi na maslinovom ulju. Slijedi podlijevanje temeljcem do željene gustoće, a pri kraju treba dodati svježi nasjeckani ružmarin te pri posluživanju u tanjur dodati trakice prepržene pancete i pokoji pečeni kesten za dekoraciju.


Ravioli od kestenovog tijesta


Kako se u konobi Loggia poslužuju vina iz obiteljske vinarije čijom proizvodnjom upravlja Danielov brat Valmi Coslovich, svako od ovih jela sljubljuje se sa po jednom etiketom iz obiteljske vinarije. Uz krem-juhu od kostanji tako najbolje paše Coslovichev rose od terana, iz berbe 2016. godine.



Drugi slijed u ovoj gozbi od kostanji su ravioli s kostanjima i pršutom. Ravioli su posebno zanimljivi, jer se kod njih već u tijesto dodaje malo kesten-pirea, a na naše inzistiranje da pojasni koliko je to »malo«, Daniel Coslovich kaže – oko pet posto. Kesten daje tijestu lijepu zagasitu boju, i već po izgledu daje naslutiti da je riječ o nečem nesvakidašnjem. To se tijesto razvalja i izreže kao i za bilo koje druge raviole, a nadjeva se smjesom od pasiranog kuhanog kestena kome se doda soli, papra i dosta maslinovog ulja. Ravioli od kestenovog tijesta punjeni kestenovim nadjevom kuhaju se pet-šest minuta, a za to vrijeme se u tavi ma maslinovom ulju preprži pršut narezan na manje komadiće uz dodatak kravlje skute i ružmarina. U tavu se zatim dodaju kuhani ravioli, sve se zajedno još malo prodinsta i servira u dubokim tanjurima, a ukrasiti se može namrvljenim kuhanim kestenima. Uz ove raviole ide Coslovicheva odležana malvazija Santa Maria iz berbe 2015. godine.



Sljedeće je jelo odličan spoj tradicijske i kreativne kuhinje uz doslovno veličanje lokalnih namirnica, a zove se, prilično jednostavno: ombolo s kostanjima i palentom. Glavni štih ovome jelu daje umak, koji se priprema od očišćenih kuhanih kestena koji se u tavi dodaju preprženom luku (slično kao kod juhe), umak se začini solju i paprom, a podlijeva vodom. U drugoj tavi se preprži ombolo narezan na fete, a treća je komponenta prepržena ili prepečena (na grillu, u tavi, kako god) palenta. Na tanjuru se feta ombola i feta palente preliju umakom od kestena, ukrase ružmarinom, mrvicama kuhanog kestena i cijelim pečenim kestenom, a sve zajedno obilno se zalije maslinovim uljem (još jedna kućna etiketa: Coslovich Olivetto istrian cuvee mješavina je ulja od više sorti maslina među kojima dominira istarska bjelica). Uz ovo malo jače jelo ide i malo jače vino: Coslovichev teran iz 2015. godine.


Odmak od stereotipa


Nastojeći u sezoni kestena, kojemu lokalna tradicija često ne poznaje drugi način uporabe osim pečenja u kori, ponuditi ovaj plod na malo drugačiji način, Daniel i Željka Coslovich će i u desertima od kestena učiniti odmak od stereotipa. Njihova preporuka za završetak ovog tematskog obroka su slatki ravioli – punjeni marmeladom od smokava, i preliveni umakom od kestena i čokolade.



Iako je većina gostiju nenaviknuta na ovakva jela, u atmosferi Kestenijade kao manifestacije koja svake godine u Oprtlju biva programom sve raznolikija i zabavnija, i kroz cijelu sezonu kestena koja slijedi nakon Kestenijade, iz kuhinje restorana Loggia najavljuju se i novi kulinarski eksperimenti s oprtaljskim pitomim kestenom. Zainteresirani trebaju požuriti, jer jela od kestena bit će u ponudi samo dok traje sezona: jedno od načela restorana Loggia je da se gostima ništa ne nudi iz zamrzivača, već isključivo svježe.