U sjevernoj Istri, preciznije: u dolini rijeke Mirne, počela je središnja tartufarska sezona, dio godine kada se po tradiciji (ali i po zakonu) iz zemlje vade najskupocjeniji bijeli tartufi, znani pod znanstvenim nazivom Tuber magnatum pico. Od kraja rujna pa sve do prosinca vrhunac tartufarske sezone imat će i svoje svečanosti, kroz sajmove i gastrofestivale posvećene tartufima u Livadama, Motovunu i Buzetu, a na tim će svečanostima središte gastro-ponude biti na svježim tartufima, mahom bijelim, iako se dio ponude oslanja i na kvalitetni zimski crni tartuf Tuber melanosporum (dok ljeti uz još nekoliko drugih vrsta prevladava ljetni crni tartuf Tuber aestivum).

Restorani, konobe, agroturizmi u čitavoj dolini Mirne, pa i na njenom širem sjevernom i južnom pobrđu, kroz kasnu jesen i ranu zimu dočekivat će vas s maštovitom ponudom toplih jela s tartufima, no kroz cijelu godinu u specijaliziranim delitakes-prodavaonicama, kao i na mnogim sajmovima autohtonih proizvoda u Istri i bližem susjedstvu, iz godine u godinu sve je bogatija ponuda raznolikih prehrambenih proizvoda s tartufima u kojima ova skupocjena aromatična gljiva predstavlja stilski dodatak ili začin.

Sirevi s tartufima

Svježi tartuf zbog svoje sezonalnosti ima ograničeni rok trajanja, međutim kao prerađevina, u raznim drugim proizvodima, vijek mu se može produljiti pa se u tom zamamnom okusu i mirisu može u raznim oblicima uživati kroz cijelu godinu. Treba imati na umu da se, kao u nekom vicu, ljudi dijele na dvije skupine: na one koji ih obožavaju i na one koji ih ne mogu smisliti; no kako je u mnogim proizvodima s tartufima aromatična komponenta ovog gomolja prigušena, možda bi se neke od prerađevina mogle svidjeti i onima koji »čiste« tartufe ne vole.

Prerađevine od istarskih tartufa danas proizvodi barem dvadesetak tvrtki i obrta od kojih je veći dio u Istri, ali ima ih i duboko u kontinentalnoj Hrvatskoj. U proizvodima se više koriste crni tartufi nego bijeli, radi manje napadne arome, ali i radi cijene, jer će isti proizvodi s bijelim tartufima biti višestruko skuplji od onih s crnim tartufima. Neki su se proizvođači opredijelili za proizvodnju što većeg spektra proizvoda s tartufima (primjerice Zigante tartufi iz Livada, Natura tartufi iz Buzeta, Miro tartufi iz Motovuna i drugi), a neki se pak drže jednog, ili skupine sličnih proizvoda.

Zanimljivo je da je u posljednjih nekoliko godina svaka sirana u Istri u svoj proizvodni asortiman uvrstila i sir s tartufima; kao i da je nekoliko proizvođača kobasica počelo proizvoditi i kobasice s tartufima. Tartufi postupno ulaze u sve slojeve gastronomije, i u slanoj ali i u slatkoj sferi, u proizvodima tvrdim i mekim, krutim i tekućim, onima koji se konzumiraju u takvom obliku u kojemu se kupuju, ali i onima koji su poluproizvod za dalju uporabu u gastronomiji. Nudimo vam kratki pregled najčešćih proizvoda s tartufima, pa ako vam nešto zapne za oko, obratite pažnju na štandove s takvim proizvodima na sljedećem pučkom sajmu kojeg ćete posjetiti.

Maslinovo ulje s tartufima

Najrašireniji proizvod od tartufa, dostupan čak u mnogim dućanima i trgovačkim centrima, su razne vrste tartufata – mljevenih ili ribanih crnih ili bijelih tartufa uz dodatak drugih vrsta gljiva, najčešće šampinjona i vrganja, ali i ribanih ili mljevenih maslina, kapara i slično. Te se tartufate prodaju u teglicama, izmiješane su s prirodnim konzervansima, a najčešće se koriste kao preljevi za tjestenine (nakon zagrijavanja na maslacu i spajanja s, primjerice, vrhnjem za kuhanje), ili kao namazi za kanapee ako se izmiješaju s kremastim sirevima ili nečin sličnim.

Sve popularniji sir s crnim tartufima dostupan je kao mladi ili meki sir (ponekad i u stilu škripavca) ili kao polutvrdi sir. Najčešće se poslužuje na pladnju s ostalim vrstama sireva i suhomesnatim proizvodima, mnogi preporučuju da ga se nariba na vruću tjesteninu, no podatan je i kao samostalni sirni obrok, za predjelo ili desert, uz čašu aromatičnijeg vina ili čak pjenušca. Zanimljivo je da neki proizvođači u ovakav sir stavljaju samo sjeckane tartufe, a neki polovicu količine sjeckanih, a polovicu mljevenih, jer što je sitnija masa koja se miješa sa sirnom masom, to je bolja distribucija arome.

Maslinovo ulje s tartufima proizvodi se i sa crnim i sa, iako rjeđe, bijelim tartufom, a primjena mu je vrlo široka: može se dodavati svoj hrani, čak i salatama, a najviše se koristi za tjestenine, rižote, fritaje i mesna jela. Proizvođači međutim kažu da se ovo ulje koristi zajedno s tartufima, samo po sebi nije dovoljno da bi kompenziralo našu želju za aromom tartufa, a u tom trenutku nemamo tartufa. Ipak, gušti su gušti; naposljetku, ulje s tartufima može se preliti i preko sladoleda od vanilije i ta je kombinacija, kažu, među vrhuncima izvrsnosti.

Kobasice s tartufima

Kobasice i salame s tartufima relativni su novitet, ali njihova se proizvodnja brzo namnožila i proširila od Liburnije do južne Istre. U manjim profilima tipičnim za tradicijske domaće istarske kobasice, crni se tartufi dodaju u kobasice od svinjskog mesa, dok se u kobasicama ili salamama većeg profila (narodni su im nazivi kosnica ili salamin) tartufi uspješno sljubljuju i s kobasicama od govedine (od boškarina) ili u miješanim kobasicama. Za kobasice s tartufima je atraktivniji način ponude servirati ih zajedno s drugim vrstama kobasica, pa se tada mirisi i okusi mogu življe uspoređivati, komentirati i odabirati prema osobnim preferencama.

Neobično je izgledati, a još zanimljiviji okus ponuditi, istarski bagremov med s mrvicama bijelog tartufa. Takva kombinacija podiže i uporabu meda na sasvim novu razinu, i poziva na njegovo kombiniranje sa zrelim sirevima, povrh uobičajenog njegovog sljubljivanja s čokoladnim kremastim kolačima, palačinkama ili pannacotom. Kod zasad rijetkih istarskih proizvođača mogu se naći čokolada s tartufima i suhi keksi s tartufima, a samo jedan proizvođač nudi tjesteninu s tartufima, takvu tjesteninu kojoj su tartufi umiješani u tijesto, pa se u finalizaciji ona može pripremati i bez preljeva od tartufa kao svojevrsno jelo iznenađenja.

Korak dalje od spomenutih tartufata u ponudi nekih proizvođača čine tzv. salsa tartufata, gdje se klasična tartufata od mljevenih tartufa i gljiva kombinira i s raznim povrćem, začinima i, primjerice, slanim inćunima, a osim uobičajene pripreme preljeva za tjesteninu jako je dobra i kad se – umiješa u palentu. Korak još dalje je klasična salsa od pomidori s dodatkom tartufa, čime se jedan vrlo uobičajeni umak obogaćuje novom aromom i koristi svugdje gdje se crvene salse inače koriste.

Pivo s tartufima

Aroma tartufa sve je popularnija i u tekućim delicijama. Medica s tartufima uspješna je nadogradnja jedne od tradicijskih vrsta rakija u Istri. Ima je i sa crnim i s bijelim tartufima, proizvođači strogo čuvaju tajnu svojih receptura, ali jedno od osnovnih načela je da se nikad ne sljubljuju sva tri sastojka odjednom, već najprije treba od rakije komovice i meda napraviti dobru medicu, koja mora sazrijevati bar mjesec dana, a zatim se u gotovu medicu dodaju tartufi na još mjesec dana maceracije. Neki proizvođači ostavljaju mrvice ili listiće tartufa u boci, neki ju filtriraju, ali već na mirisu razvidno je o kakvom se napitku radi.

Vrlo atraktivno, ukusno i osvježavajuće u isti mah, je pivo s tartufima koje proizvodi Bujska pivovara. Tartufi se dodaju još u fazi fermentacije tako da njihova aroma, u vrlo odmjerenoj količini, nimalo napadna i »teška« kakva ponekad zna biti kod medice s tartufima, prožima ovo pivo od prvog do zadnjeg gutljaja na jednak način. Zato će pivo s tartufima prijati kako uz jela s tartufima, tako i uz jača jela u kojima tartufa uopće nema.

Jednu od ideja što činiti kod kuće s nekoliko različitih proizvoda s tartufima koje smo kupili na nekom sajmu ili dućanu, pokupili smo od Mirjane Kotiga iz motovunske tvrtke Miro Tartufi. Njen se specijalitet zove »Mirjanina savijača s tartufima«, a priprema se kao klasična savijača odnosno štrudla, ali s nadjevom čiji su sastojci svježi kravlji sir, jaja, dvije žlice tartufate, naribani svježi crni tartufi i sir s tartufima. Zamiješati, nadjenuti, zamotati, peći – i uživati, uz čašu piva s tartufima.