Nova suradnja

Petra Jelenić i Marin Medak: Na putu ka pralini s okusom tradicionalnog hrvatskog kolača

Siniša Pavić

Petra Jelenić, Gordana Sečen i Marin Medak / Foto Denis LOVROVIĆ

Petra Jelenić, Gordana Sečen i Marin Medak / Foto Denis LOVROVIĆ

Voljela bi napraviti praline koje bi okusima imale bazu u tradicionalnim hrvatskim kolačima. Krenut ćemo sa Zagrebom, jer smo tu gdje jesmo, ali ćemo se i širiti. Recimo, kad pomiješate bijelu čokoladu s makom, pa u to pomiješate još neke začine, dobijete fin okus file makovnjače, otkriva slastičarka Petra Jelenić



Ovdje možete naći macaronse Petre Jelenić – piše na vratima lijepe, decentne i bukvalno slatke čokolaterije Artisan Crafted Chocolates. Evo je, u centru Zagreba, u prolazu Lovački rog, kako dućana s čokoladnim slasticama, tako i o slastičarke znane ako ništa ono iz HTV-ova serijala »Slatka kuharica« u kojem je krstarila Hrvatskom, učila od naših gospođa kako se rade neke znane hrvatske slastice, da bi im zatim dala svoj pečat taman da ‘staro’ bude ‘moderno’ a opet jednako nepcu podatno.


I nije, dakako, Jelenić ni malo slučajno tu u Artisan Crafted Chocolates dućanu, tom čokoladnom projektu iza kojeg stoji znani chef Marin Medak sa svojim timom, onim istim s kojim je na noge dizao restorane »Rougemarin« i »XATO« vazda donoseći nešto novo na domaću gastro scenu.


Nije slučajna njihova suradnja jer su im se vizije kad tad morale sresti, onako kako su se već sreli davne 2002. godine, taman da danas u vitrini stoje macaronsi, a sutra i neke nove praline i čokolade koje će nas okusom vratiti tamo gdje nam je nekad bilo i lijepo i dobro.


Makovnjača u obliku pralina


– Petra radi svoj brend i Petra je posve samostalna osoba. Petra je u ovoj priči konzultant, ona nam slaže projekte i zajedno ih razvijamo. Kod nas su sada macaronsi, složila je slastice za naše restorane, a idemo i ka stvaranju novih čokolada, odnosno  autohtonih zagrebačkih slastica u obliku pralina, recimo makovnjače u obliku pralina – kazuje nam tako Medak.Makovnjače u obliku pralina!?!


– Voljela bi napraviti praline koje bi okusima imale bazu u tradicionalnim hrvatskim kolačima. Krenut ćemo sa Zagrebom, jer smo tu gdje jesmo, ali ćemo se i širiti. Recimo, kad pomiješate bijelu čokoladu s makom, pa u to pomiješate još neke začine, dobijete fin okus file makovnjače. Umjesto tijesta hrskavog dobijete malo tamne čokolade, zagrizete i eto vas u filu od makovnjače. Ja to volim i onda zašto to ne bi i napravila – kazuje, pak, Jelenić.


Našli su se tako on, za kojeg će Petra reći da ima ideja za šest glava a ne za jednu što je na remenu nosi, i ona za koju će Marin kazati da je medijator i ona koja njemu i kolegi mu chefu Tvrtku Šakoti jasno kaže što se od njihovih slatkih ideja može, a što se ne može.– Sve je u ovoj čokolateriji jako fino, to je činjenica, baš kao što je činjenica da ljudi vole starinske okuse. Zadnjih par godina, pa i kroz »Slatku kuharicu«, ja se vraćam korijenima, vraćam se onome što je meni ostalo kao najdraži okus, a to su ti starinski kolači. Ne bih htjela izmišljati toplu vodu, niti gurati nešto što ne paše, ali zašto na napraviti praline s okusima tradicionalnih hrvatskih kolača – veli Jelenić.


Čokolada je moja mirovina


Nego, što je Medaku trebalo baciti se na čokoladu kraj svega što uspješno radi!? – Čokolada je moja mirovina – smije se na to Medak. Tu sada kreće priča o čokoladi, onaj rađenoj od najkvalitenijeg zrna kakaovca, o nužnom vremenskom periodu za kojeg će valjati domaće tržište naučiti na okus čokolade nježne i podatne, napravljene od samo tri sastojka; lecitina, šećera i kakao mase.– Ovo je prva faza. Cilj mi je fokusirati se na hrvatski tradicionalan proizvod jer s takvim proizvodom mi u Hrvatskoj možemo ispričati i napraviti veliku priču. Jednostavno je; imamo top kvalitetu proizvoda kojeg možemo proizvesti i plasirati ga u  čokoladnoj tableti doslovce svuda, u Sydney, Melbourne, Tokyo – ne dvoji Medak.   


Elem, u Ilici tako praline i čokolade bez aditiva, s malo šećera, s puno prirodnih sastojaka, u mnogo varijanti i okusa. Earl grey, slani karamel, chai tigres, banana popcorn, praline malina i sesame chocolate…  I macaronsi, idealan slatki zalogaj, sladak i ukusan, pri čemu Jelenić pazi da slatku školjku macaronsa izbalansira s punjenjem koje će biti manje slatko, kiselije, neutralnije.


Medak veli kako će svi na Petrinom valu zajahati ne bi li čokolaterstvo digli na višu razinu. Petra pak veli kako valje gledati i put turista i ponuditi im dobrom najbolje. Uostalom, kako nam kazuje Gordana Sečen koja u čokolateriji i komunicira s kupcima, ove praline i Belgijanci kupuju, pa još pri tom vele kako takvih u Belgiji nema. Što li će tek reći kad ih u pralini dočeka makovnjača, orehnjača, ili pak štrudla od jabuka!?!



Macaronsi s ganache kremom od tamne čokolade i malinama


Sastojci za macaronse: 200 g šećera u prahu, 200 g badem brašna, 75 g bjelanjaka, 200 g šećera kristala, 55 g vode, 75 g bjelanjakaZa ganache od tamne čokolade: 300 g čokolade 55% kakaa, 300 ml slatkog vrhnjaPriprema: Prosijati šećer u prahu i  badem brašno, dodati prvu količinu bjelanjaka. Preseliti u posudu u kojoj ćemo kasnije pomiješati macaronse. Šećer kristal i vodu staviti zagrijavati u sirup. Drugu količinu bjelanjaka staviti u kotlić od miksera. Sirup zagrijavati i na 115°C upaliti mikser. Na 118°C smanjiti brzinu bjelanjcima i sipati u tankoj niti sirup preko snijega. Miksati dok smjesa ne padne na 50°C. Čvrstom lopaticom umiješati 1/3 meringe u smjesu badema i šećera, dobro razraditi. Umiješati ostatak meringe i miješati dok smjesa ne postane glatka i teče poput lave. Pomoću dresir vrećice kruglog nastavka špricati macaronse na silikonski podložak. Peći na 150°C oko 12 minuta. Ohladiti, puniti ganache kremom po izboru

Za ganache čokoladu natrgati na manje komade. Slatko vrhnje grijati do vrenja pa preliti preko čokolade. Pokriti poklopcem pa pustiti 10 minuta. Tada pjenjačom miješati u glatku smjesu. Ohladiti. Macaronse puniti kremom. U sredinu utisnuti svježu malinu. Poklopiti. Spremiti u hladnjak da se stisne. Poslužiti sa svježim malinama i tučenim slatkim vrhnjem.