Foto M. Aničić
Hrana na mesnoj bazi se u Hrvatskoj još uvijek priprema kao za one koji obavljaju najteže poslove pa im treba teža hrana puna proteina. Ako jedeš loše i osjećaš se loše, to je sasvim sigurno
Volim Hrvatsku i već petnaest godina dolazim u Istru na odmor. Kako bih »zaokružio priču« nedostajala mi je još samo Opatija, ali nakon ovog iskustva, »sada sam kompletan« i »dodatno zaljubljen u Hrvatsku« – rekao je nedavno u Opatiji Fausto Arrighi, Talijan koji je tijekom bogate karijere, kao direktor europskog vodiča kroz restorane Michelin obišao čak 8.000 svjetskih restorana, a na kvarnerske gastronomske prostore je došao zahvaljujući Kongresu mediteranske kuhinje organiziranom u Opatiji.
Naš sugovornik je u vodiču Michelin radio punih 36 godina, a u ulozi direktora se nalazio od 2005. godine, pa sve do 2012. kada je otišao u mirovinu ali je i dalje ostao u svijetu enologije i gastronomije. Smatraju ga ekspertom za ovo područje i to ne samo u talijanskim, već i u europskim okvirima. Stoga ga odmah na početku razgovora pitamo kakvi su njegovi dojmovi o mediteranskoj prehrani današnjice i kakve su dosadašnje ocjene za hrvatske restorane?
– Preporučljive namirnice u mediteranskoj kuhinji su riba i maslinovo ulje, te različite tjestenine. Važan je i način pripreme, te prženo uglavnom treba »zaboraviti« ako se želi zadržati zdravlje. Nažalost, dosta smo toga u prirodi koja nas okružuje uništili i sada moramo jako razmišljati i »razbijati glavu« kako bismo imali barem nešto za ostaviti u naslijeđe svojoj djeci. A što se tiče mojih dosadašnjih iskustava s prehranom i ponudom u hrvatskim restoranima, kada je riječ o ribi i plodovima mora, dakle specijalitetima iz mora, moram reći da sam gotovo uvijek u Hrvatskoj jeo dobro. Međutim, kada je o specijalitetima od mesa riječ, stvari stoje drugačije. Hrana na mesnoj bazi se u Hrvatskoj još uvijek priprema kao za radnike fizikalce i sve one koji obavljaju najteže poslove pa im treba teža hrana puna proteina. Sve u svemu – kuhinja se u svijetu mijenja i to se dogodilo i u Italiji u zadnjih 40 godina. Može se reći da su u trendu tradicija i inovacija, odnosno određeni oblici inovativne tradicionalne kuhinje. Evo baš nedavno sam napravio jedan đir po Europi i utvrdio da je u trendu potraga za novim. Hrana je naime zadnjih godina postala »vrlo televizična« i gotovo svi programi imaju jako puno tv emisija o kulinarstvu sa svih mogućih aspekata. I sada je u cijeloj toj priči vrlo negativno to što mi zapravo »jedemo televiziju«, a na kraju priče se doma, dakle u načim kućama i domaćinstvima uopće ne kuha. Ljudi »jedu televiziju«, a zatim odlaze u restorane. Lijepo je ići u restoran, nisam protiv toga, no treba dobro i kvalitetno jesti i doma i to je bit svega. Jesti zdravo i živjeti zdravo, to je poanta, no trend je da se sve manje kuha u kući, u obitelji, a hrana se sve više nabavlja u supermarketima. Ako jedeš loše i osjećaš se loše, to je sasvim sigurno. A što se tiče ulaska hrvatskih restorana u Michelinov vodič, tu postoje određeni problemi – navodi Arrighi.
Samo veliki gradovi
Naime, u europski vodič uglavnom ulaze samo veliki gradovi, oni s jako puno restorana, što čini zdravu konkurenciju. Michelin zvjezdicu ovaj vodič kroz restorane dodjeljuje jednom godišnje, a ona predstavlja izvrsnost u ugostiteljstvu.
– Uglavnom su obuhvaćeni samo glavni gradovi zemalja, jer da bi se kvalitetno napravilo vodič, treba imati reprezentativan broj vrhunskih restorana. A Vodič Michelin je oduvijek želio biti nezavisan i bez ikakvih subvencija, kako bismo mogli zadržati objektivnost i nepristranost, pa imamo čak i vrlo malo reklama, te je problem u tome da se u vodič uloži strašno puno novca koji se poslije ukoliko je riječ o nekoj manjoj sredini, ne bi mogao vratiti. Vjerujem u Hrvatsku, imam puno prijatelja i u Istri i u Sloveniji, već smo imali i nekih razgovora na tu temu – no za sada – to su vrlo skupi projekti. No, nadajmo se, možda jednog dana – objasnio je Arrighi.
Nema dobrih i loših dana
Zanimalo nas je i koji su kriteriji za dobivanje jedne, dvije ili čak maksimalno tri zvjezdice, teme koja je u zadnje vrijeme jako popularizirana i preko hit-filma »Indijski začin na francuski način« s Hellen Mirren u glavnoj ulozi.
– Ocjenjuje se kvaliteta namirnica, način pripreme, točan odnos upotrijebljenih sastojaka, kreativnost šefa kuhinje, odnos kvalitete i cijene, a važno je i to uspijeva li neki restoran održati tu kvalitetu tijekom određenog vremenskog razdoblja. Također, u svemu »igraju ulogu« i ambijent u restoranu, dekoracija i svakako usluga.
Kada restoran zaslužuje jednu zvjezdicu, znači da se u njemu njeguje tradicionalna kuhinja na jednoj solidnoj razini, a pri tome se osjeća i kreativnost samog šefa kuhinje. Ukoliko se uzdižemo dalje, do restorana s dvije zvjezdice, tu se očekuje kuhinja na vrlo visokoj razini i s vrlo velikom kreativnošću glavne i odgovorne osobe, dok se kod restorana s tri zvjezdice radi o zbilja vrhunskom restoranu u kojemu je svaki detalj savršen i jednostavno u njemu je sve na svome mjestu. No, to su u pravilu jako skupa mjesta za izlazak i ukoliko je gost spreman potrošiti toliko da »ne pita za cijenu«, onda se u takvome restoranu ne smije dogoditi ništa što ne bi zadovoljilo visoka očekivanja, ne smije biti »dobrih« i »loših« dana – otkrio je dugogodišnji direktor Michlenovog vodiča, po čijim riječima je posao Michlenovog inspektora vrlo odgovoran i zahtjevan, jer se godišnje obiđe, isproba i ocijeni i više od 200 restorana diljem Italije.
Još nitko nije umro
Razgovorljivog talijanskog sugovornika pitamo i neminovno – pripada li i sam svijetu kuharstva, odnosno je li po struci kuhar?
– Zanimljivo je da nikada, baš nikada u životu, barem u mlađim godinama nisam kuhao. Bio sam uz štednjak jedino u situacijama kada sam morao kuhati za preživljavanje. Znam bez problema skuhati jaje, paštu i recimo isfrigati nekakvu šniclu. No, otkada sam u penziji – počeo sam kuhati, bavim se time i u društvu jednog kolege putujemo po Italiji i kuhamo. I valjda mi ide jer još nitko nije umro. Bio sam sve godine moje karijere, 36 godina u Michelin vodiču i u tom razdoblju sam čak 8.000 svjetskih restorana obišao. U tom gastronomskom smislu sam tri puta obišao cijelu Italiju, a radi usporedbi, kako bih mogao dobro obavljati posao direktora Vodiča Michelin, obišao sam i cijeli svijet. Mnogi su restorani jako dobri, nikoga ne bih posebno izdvajao, jer to bi bilo iznimno teško, samo mogu reći da u Italiji postoji 300 lokala sa zvjezdicom, što je u odnosu na veličinu cijele zemlje ipak manjinski dio lokala. No, voditi zahtjevan restoran po svim pravilima struke je vrlo skupo i upravo najskuplji restorani u vrijeme krize najbrže propadaju. Zato je imati zvjezdicu u stvari jako skupo – ispričao nam je Arrighi.