Fausto Arrighi

Packa domaćim kuharima: ‘Dobri ste s plodovima mora, ali meso pripremate kao za – fizikalce’

Aleksandra Kućel Ilić

Foto M. Aničić

Foto M. Aničić

Hrana na mesnoj bazi se u Hrvatskoj još uvijek priprema kao za one koji obavljaju najteže poslove pa im treba teža hrana puna proteina. Ako jedeš loše i osjećaš se loše, to je sasvim sigurno



Volim Hrvatsku i već petnaest godina dolazim u Istru na odmor. Kako bih »zaokružio priču« nedostajala mi je još samo Opatija, ali nakon ovog iskustva, »sada sam kompletan« i »dodatno zaljubljen u Hrvatsku« – rekao je nedavno u Opatiji Fausto Arrighi, Talijan koji je tijekom bogate karijere, kao direktor europskog vodiča kroz restorane Michelin obišao čak 8.000 svjetskih restorana, a na kvarnerske gastronomske prostore je došao zahvaljujući Kongresu mediteranske kuhinje organiziranom u Opatiji.


Naš sugovornik je u vodiču Michelin radio punih 36 godina, a u ulozi direktora se nalazio od 2005. godine, pa sve do 2012. kada je otišao u mirovinu ali je i dalje ostao u svijetu enologije i gastronomije. Smatraju ga ekspertom za ovo područje i to ne samo u talijanskim, već i u europskim okvirima. Stoga ga odmah na početku razgovora pitamo kakvi su njegovi dojmovi o mediteranskoj prehrani današnjice i kakve su dosadašnje ocjene za hrvatske restorane?



Na prestižnom Kongresu mediteranske kuhinje koji je lani održan u Napulju, ove godine u Opatiji, a u iduće dvije godine se već zna da će se održavati u Barceloni, odnosno u Monte Carlu, okupili su se pretežno talijanski šefovi kuhinja u »zvjezdanim« restoranima. Stoga smo jednog od njih pitali kako se postaje tako dobrim kuharom da bi restoran kojeg vodiš zasluživao »stellinu«.Na pitanje nam je odgovorio Paolo Gramaglia, šef restorana s Michelin zvjezdicom »President« u Pompejima.– Dobar kuhar se ne postaje, dobar kuhar se rađa. Uvijek si u potrazi za okusima i živiš za to da bi preko hrane učinio sretnim svoje goste. Samo tada možeš reći – ja sam dobar šef kuhinje. Ne postoji pravilo ili neka formula da bi se dobilo zvjezdicu. Treba u poslu dati sve od sebe iz raznih uglova – imati u sebi strast prema poslu, imati kvalitetu, servis – uslugu, odlične namirnice – ma to je jednostavno način života. Samo kada to naučiš, kada to shvatiš – znat ćeš što zapravo znači imati zvjezdicu. Mediteranska kuhinja se danas vratila tradiciji i izvornim vrijednostima i to baš u punom sjaju. Napokon se otkrilo da je uspjeh gastronomije u tradiciji, samo je treba znati interpretirati bez nostalgije. Pitate me za neki »brzi recept«? Ne trebam vam ništa govoriti, jer ovaj recept vi i sami već znate. Osvrnite se oko sebe. Otiđite kod mame ili none ili potražite u svojoj memoriji one lijepe uspomene na hranu koju ste jeli dok ste bili u djetinjstvu. Tradicija je već u vama.




– Preporučljive namirnice u mediteranskoj kuhinji su riba i maslinovo ulje, te različite tjestenine. Važan je i način pripreme, te prženo uglavnom treba »zaboraviti« ako se želi zadržati zdravlje. Nažalost, dosta smo toga u prirodi koja nas okružuje uništili i sada moramo jako razmišljati i »razbijati glavu« kako bismo imali barem nešto za ostaviti u naslijeđe svojoj djeci. A što se tiče mojih dosadašnjih iskustava s prehranom i ponudom u hrvatskim restoranima, kada je riječ o ribi i plodovima mora, dakle specijalitetima iz mora, moram reći da sam gotovo uvijek u Hrvatskoj jeo dobro. Međutim, kada je o specijalitetima od mesa riječ, stvari stoje drugačije. Hrana na mesnoj bazi se u Hrvatskoj još uvijek priprema kao za radnike fizikalce i sve one koji obavljaju najteže poslove pa im treba teža hrana puna proteina. Sve u svemu – kuhinja se u svijetu mijenja i to se dogodilo i u Italiji u zadnjih 40 godina. Može se reći da su u trendu tradicija i inovacija, odnosno određeni oblici inovativne tradicionalne kuhinje. Evo baš nedavno sam napravio jedan đir po Europi i utvrdio da je u trendu potraga za novim. Hrana je naime zadnjih godina postala »vrlo televizična« i gotovo svi programi imaju jako puno tv emisija o kulinarstvu sa svih mogućih aspekata. I sada je u cijeloj toj priči vrlo negativno to što mi zapravo »jedemo televiziju«, a na kraju priče se doma, dakle u načim kućama i domaćinstvima uopće ne kuha. Ljudi »jedu televiziju«, a zatim odlaze u restorane. Lijepo je ići u restoran, nisam protiv toga, no treba dobro i kvalitetno jesti i doma i to je bit svega. Jesti zdravo i živjeti zdravo, to je poanta, no trend je da se sve manje kuha u kući, u obitelji, a hrana se sve više nabavlja u supermarketima. Ako jedeš loše i osjećaš se loše, to je sasvim sigurno. A što se tiče ulaska hrvatskih restorana u Michelinov vodič, tu postoje određeni problemi – navodi Arrighi.


Samo veliki gradovi


Naime, u europski vodič uglavnom ulaze samo veliki gradovi, oni s jako puno restorana, što čini zdravu konkurenciju. Michelin zvjezdicu ovaj  vodič kroz restorane dodjeljuje jednom godišnje, a ona predstavlja izvrsnost u ugostiteljstvu.



Pretilost i bolesti izazvane prekomjernom tjelesnom težinom u korijenu imaju nezdrave prehrambene navike, te konzumiranje preslatkih, odnosno preslanih namirnica. No, kako je preporučila Edith Elise Jaomazava, menadžerica Ateliera Madagascar iz Torina, inače i članica talijanskog Udruženja žena kuharica koju je u Opatiji predstavljala još i predsjednica Maria Elena Curzio, uz izvorne začine s Madagaskara može se smanjiti i unos soli i unos šećera u organizam.– Naš je najjači adut vanilija, ali tu treba reći da se radi o prirodnoj vaniliji s Madagaskara, a nikako ne o kancerogenoj, umjetno proizvedenoj. Od ostalih začina, ovdje gotovo da i »nema čega nema«, a dovoljna je reklama i to da naše začine koristi i šef kuhinje u opatijskom restoranu Bevanda Andrej Barbieri, čovjek koji je upravo proglašen i najboljim kuharom Hrvatske. Danas je u suvremenoj prehrani općenito trend taj da se previše soli hrana, dok se u slastice stavlja previše šećera. Kako bi se ove nezdrave navike suzbile i zadržala idealna tjelesna težina, važno je koristiti što više kvalitetnih začina, a vjerujte mi – sol i šećer se vrlo bezbolno mogu zamijeniti i da još pri tome dobijemo i vrlo ukusan obrok. Ovdje nudimo 30 različitih tipova proizvoda, naše je sjedište u Torinu, a najskuplji nam je začin – baš kao i drugdje u svijetu – šafran kojemu je cijena oko 4.000 eura za kilogram – rekla je Jaomazava.


– Uglavnom su obuhvaćeni samo glavni gradovi zemalja, jer da bi se kvalitetno napravilo vodič, treba imati reprezentativan broj vrhunskih restorana. A Vodič Michelin je oduvijek želio biti nezavisan i bez ikakvih subvencija, kako bismo mogli zadržati objektivnost i nepristranost, pa imamo čak i vrlo malo reklama, te je problem  u tome da se u vodič uloži strašno puno novca koji se poslije ukoliko je riječ o nekoj manjoj sredini, ne bi mogao vratiti. Vjerujem u Hrvatsku, imam puno prijatelja i u Istri i u Sloveniji, već smo imali i nekih razgovora na tu temu – no za sada – to su vrlo skupi projekti. No, nadajmo se, možda jednog dana – objasnio je Arrighi.


Nema dobrih i loših dana


Zanimalo nas je i koji su kriteriji za dobivanje jedne, dvije ili čak maksimalno tri zvjezdice, teme koja je u zadnje vrijeme jako popularizirana i preko hit-filma »Indijski začin na francuski način« s Hellen Mirren u glavnoj ulozi.


– Ocjenjuje se kvaliteta namirnica, način pripreme, točan odnos upotrijebljenih sastojaka, kreativnost šefa kuhinje, odnos kvalitete i cijene, a važno je i to uspijeva li neki restoran održati tu kvalitetu tijekom određenog vremenskog razdoblja. Također, u svemu »igraju ulogu« i ambijent u restoranu, dekoracija i svakako usluga.



Pašta i pizza neizostavni su i ultrapoznati »stanovnici« unutar mediteranske kuhinje. Kako se na »stari« način uz neke nove sastojke pripremaju pizze u Napulju i Parizu, u Opatiji su u Lido Bevanda Beach Resortu prezentirali picajoli Luigi Acciaio i predsjednik Udruge Pizza Gourmet Gennaro Nasti.Kažu da je osim »iskustva u rukama«, te pravilne pripreme tijesta koje se peče na vrlo  visokoj temperaturi od čak 480 stupnjeva u krušnoj peći, ključ dobre pizze u kvaliteti i izboru brašna i drugim sastojcima koji čine nadjev. No, bez obzira na sve dodatke koji se mogu koristiti u izradi različitih vrsta pizza, mašti na volju, prava je istina da je za »pizzu za pet« dovoljno imati kvalitetne pomidore i sir tipa »fior di latte«, od začina svježi bosiljak i sušeni origano, te maslinovo ulje koje se dodaje na već ispečenu pizzu. Važno je i da se pizza ne prepeče, a ako se priprema u krušnoj peći – gotova je već za 50 sekundi.


Kada restoran zaslužuje jednu zvjezdicu, znači da se u njemu njeguje tradicionalna kuhinja na jednoj solidnoj razini, a pri tome se osjeća i kreativnost samog šefa kuhinje. Ukoliko se uzdižemo dalje, do restorana s dvije zvjezdice, tu se očekuje kuhinja na vrlo visokoj razini i s vrlo velikom kreativnošću glavne i odgovorne osobe, dok se kod restorana s tri zvjezdice radi o zbilja vrhunskom restoranu u kojemu je svaki detalj savršen i jednostavno u njemu je sve na svome mjestu. No, to su u pravilu jako skupa mjesta za izlazak i ukoliko je gost spreman potrošiti toliko da »ne pita za cijenu«, onda se u takvome restoranu ne smije dogoditi ništa što ne bi zadovoljilo visoka očekivanja, ne smije biti »dobrih« i »loših« dana – otkrio je dugogodišnji direktor Michlenovog vodiča, po čijim riječima je posao Michlenovog inspektora vrlo odgovoran i zahtjevan, jer se godišnje obiđe, isproba i ocijeni i više od 200 restorana diljem Italije.


Još nitko nije umro


Razgovorljivog talijanskog sugovornika pitamo i neminovno – pripada li i sam svijetu kuharstva, odnosno je li po struci kuhar?


– Zanimljivo je da nikada, baš nikada u životu, barem u mlađim godinama nisam kuhao. Bio sam uz štednjak jedino u situacijama kada sam morao kuhati za preživljavanje. Znam bez problema skuhati jaje, paštu i recimo isfrigati nekakvu šniclu. No, otkada sam u penziji – počeo sam kuhati, bavim se time i u društvu jednog kolege putujemo po Italiji i kuhamo. I valjda mi ide jer još nitko nije umro. Bio sam sve godine moje karijere, 36 godina u Michelin vodiču i u tom razdoblju sam čak  8.000 svjetskih restorana obišao. U tom gastronomskom smislu sam tri puta obišao cijelu Italiju, a radi usporedbi, kako bih mogao dobro obavljati posao direktora Vodiča Michelin, obišao sam i cijeli svijet. Mnogi su restorani jako dobri, nikoga ne bih posebno izdvajao, jer to bi bilo iznimno teško, samo mogu reći da u Italiji postoji 300 lokala sa zvjezdicom, što je u odnosu na veličinu cijele zemlje ipak manjinski dio lokala. No, voditi zahtjevan restoran po svim pravilima struke je vrlo skupo i upravo najskuplji restorani u vrijeme krize najbrže propadaju. Zato je imati zvjezdicu u stvari jako skupo – ispričao nam je Arrighi.