Priča o lungiću

Ladvenica: Dar za popa i plaća za »onega ki štokne«

P. N.

Foto Istock

Foto Istock

Riječ je o pandanu goveđem bifteku, o komadu mesa koji se kod svinje nalazi na potpuno istom mjestu kao i biftek kod goveda - tik uz kralježnicu, s druge strane onog što se kod svinje naziva ombolo ili žlomprt, a kod goveda ramstek



Mnogi će se složiti da je najbolji komad svinjskog mesa tzv. file, odnosno ono što se u većini hrvatskih krajeva naziva lungić, a u Istri se to naziva ledvica ili ladvenica. Riječ je o pandanu goveđem bifteku, o komadu mesa koji se kod svinje nalazi na potpuno istom mjestu kao i biftek kod goveda – tik uz kralježnicu, s druge strane onog što se kod svinje naziva ombolo ili žlomprt, a kod goveda ramstek.


Ladvenica (budući da ju tako nazivaju u Svetom Petru u Šumi, gdje smo smjestili ovu priču, tako ćemo je nazivati dalje u tekstu) je mali komad mesa, dostiže između pola kile i jednog kilograma, ovisi o veličini i starosti svinje. Budući da je Istra nadaleko poznata po svojim tradicijskim proizvodima od sušenog svinjskog mesa, od pršuta i plećke pa do žlomprta, pancete kobasica i drugog, pomalo je čudno da se u popisu istarskih delicija ladvenica – uopće ne spominje. Kako je to moguće?


Tradicija


Odgovor leži duboko u tradiciji istarskoga kraja. Ladvenica je naime jedini dio svinjskog mesa (osim iznutrica) koji se gotovo nikad nije solio i sušio, već se konzumirao isključivo svjež, ali gotovo nikad ga nije konzumirala obitelj koja bi zaklala i obradila svinju za potrebe svoga domaćinstva. S kraja na kraj Istre običaji o tome što se čini s ladvenicom malko su različiti, no svode se na dvije osnovne varijante. U prvoj, ladvenica je bila tradicionalni dar za lokalnog svećenika. Naprosto, svaka obitelj koja bi zaklala svinju isti dan bi darovala ladvenicu svećeniku, a taj se običaj zadržao do duboko u dvadeseto stoljeće. U mjestima gdje takvog običaja nema, ladvenica bi doživljavala tek malo drukčiju sudbinu: ona je bila plaća za »onega ki štokne«.




U svakom selu je naime postojao bar po jedan lokalni majstor kojega su u vrijeme praščine obitelji pozivale da im, zato jer on to »zna«, i ima za to dobar alat, obično bajunetu iz nekog od minulih ratova, ubije svinju jednim ubodom. I to bi bio sav njegov posao: ukućani izvedu svinju iz prašćaka, muškarci ju pridržavaju da se što manje miče, majstor s bajunetom priđe i »štokne« svinju (očekuje se da ju usmrti jednim ubodom, ali brojne su anegdote o slučajevima kada bi svinja taj uvod preživjela i pobjegla), gospodarica zatim podmetne posudu u koju prikupi lipteću krv za kasnije pripremanje krvavica, a kad ukućani »razbekare« svinju, ladvenicom plate majstora za njegovu neponovljivu vještinu.


Nepopunjena gastronomska niša


Osim iz razloga što je ladvenica bila danak svećeniku ili plaća za »onega ki štokne«, još je jedan razlog zašto se ovaj dio mesa nije sušio zajedno s ostalim delicijama: malen je, osušio bi se prebrzo, preduboko bi upio začine, a kad bi se osušio, još bi se više smežurao pa bi dao premalo ukusnih zalogaja za premnoga gladna usta. Vrlo su rijetki slučajevi da se ladvenica u istarskim kućanstvima sušila, ali u takvim slučajevima nikad se nije sušila sama, već bi se umetnula u probušeni žlomprt, ili obložila smjesom za kobasica te zaštitila debelim crijevom.



Donedavno ni u ponudi istarskog ugostiteljstva nije bilo ladvenice, stvarno su rijetke bile konobe koje bi ju nudile, pa su u agroturizmu Botra Marija obitelji Bratulić, smještenom u zaselku Gljuščići u Svetom Petru u Šumi, spretno iskoristili nepopunjenu gastronomsku nišu i ladvenicu ponudili kao jednu od glavnih atrakcija svoga jelovnika. Prema starijim običajima ovoga kraja, ladvenica se nakon klanja svinje nosila fratrima u supetarskom pavlinskom samostanu, a ti su »bijeli fratri« (jer su nosili bijele habite) bili poznati kao umješni travari i dobri kuhari. O tome kako se priprema ladvenica u agroturizmu Botra Marija saznajem od glavne kuharice Vesne Bratulić Meznarić i njezina brata Marija Bratulića, koji je i nositelj OPG-a kome pripada ovaj agroturizam. U poslovima u kuhinji i oko posluživanja pomaže i Marijeva majka Marija, njegova djeca Petar i Jelena, cijela je obitelj uključena u ovaj zajednički posao.



Ladvenica s tartufima i fužima


Jedno od atraktivnijih takvih jela je ladvenica na supetarski s makarunima. Meso se nareže na debele medaljone, kratko zaprži i zatim na laganoj vatri dinsta zajedno s desetak različitih začinskih i aromatičnih biljaka, slijedeći lokalnu pavlinsku travarsku tradiciju. Makaruni ponuđeni kao prilog su vretenasto oblikovana tjestenina, svega koji kilometar dalje prema Pazinu poznati pod imenom pljukanci. Drugo, ne manje atraktivno jelo je ladvenica s tartufima i fužima, a za ovo jelo se meso oblikuje malo drukčije: podeblji medaljon se još jednom zareže ali ne do kraja, pa se zatim rastvori, poput leptira, malko potuče, i zatim pirja u umaku s nasjeckanim crnim tartufima. Kad je meso gotovo, posluži se uz fuže, prelije umakom i prekrije tankim feticama crnoga tartufa. Na repertoaru Botre Marije je i »ladvenica na brzinu«, a za to jelo se meso nareže na tanje fete i na brzinu okrene na vrlo jakoj vatri, te poslužuje uz povrće na žaru.



U Botri Mariji ladvenicu suše samo ako je od krmače odnosno velike svinje, i ako uspije dostići preko kilogram težine. Svježa ladvenica natrlja se začinskom smjesom kao i za ostale tradicijske proizvode od svinjetine, objesi na sušenje u lišijeru, i suši upola kraće od žlomprta. Suhu ju treba narezati jako tanko, a jede se samostalno, ne na platama uz pršut, žlomprt, kobasice, pancetu i drugo, jer se okusom od njih prilično razlikuje.



Za potpuno uživanje u jelima od ladvenice Mario Bratulić preporučuje istarski teran ili neku odležanu kupažu više crnih sorti, osim kod ladvenice po supetarski, one s travama, uz koju lijepo prija i istarska malvazija. Kako se jelovnici u Botri Mariji često mijenjaju, ovisno o dostupnim sezonskim namirnicama ili o nadahnuću u kuhinji, i ladvenica će u ovom agroturizmu zasigurno doživljavati nove kreativne interpretacije.