Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 23° 4
Sutra: 23° 23° 4
14. listopada 2019.
REPORTAŽA

KREATIVNA GASTRONOMIJA: Sa stabla u tanjur

Karmen i Ivan Štefanić / Snimio Davor Šišović
Karmen i Ivan Štefanić / Snimio Davor Šišović
Autor:
Objavljeno: 20. srpanj 2017. u 8:00 2017-07-20T08:00:00+02:00

U kaldirskome kraju proizvodi se polovica svog voća u Istri, a kroz kreacije agroturizma obitelji Štefanić kaldirsko voće nije samo poslastica već i zanimljiv sastojak slanih jela

Kaldirska vala prostire se od drevnog gradića Kaldira nizbrdo prema dolini Mirne, koji kilometar prije nego što će najveća istarska rijeka proći podno brijega na kome se uzdiže također drevni Motovun. Kroz minulih nekoliko desetljeća, zahvaljujući posebnim prirodnim pogodnostima, poglavito toplom morskom zraku koji dolinom Mirne prodire duboko u istarsku unutrašnjost, ali i marljivosti Kaldiraca, ovaj je kraj stekao reputaciju »istarske Kalifornije« budući da se u Kaldirskoj vali proizvodi polovica svega voća koje u Istri uopće uspijeva.

Kaldirski krajolik na proljeće, u vrijeme cvatnje voćaka, doima se kao da je sišao s neke japanske slikarije praznika trešnjinog cvijeta. Terasasto uređene padine prelaze visinsku razliku od po nekoliko stotina metara, pa ovdašnji vješti voćari mogu na istoj parceli od njenog vrha pa do dna tristotinjak metara niže uzgajati, primjerice, trešnje jedne te iste sorte koje, uslijed te visinske razlike, naizmjenično dozrijevaju kroz dulje od mjesec dana.

Stefanici 3

Fešta od fruti

U kaldirskom kraju uzgaja se mahom svo voće koje raste na stablima – kruške, jabuke, šljive, breskve, marelice, trešnje, višnje, smokve, dosta je površina i pod maslinicima i vinogradima, no ovaj je kraj prije svega nadaleko poznat po kruškama, od kojih je uz one modernije sačuvano i dvadesetak starih autohtonih sorti koje od sve Istre, a možda i šire, još jedino ovdje rastu. Kaldirsko voće doprema se na tržnice svih istarskih gradova i Rijeke, a jednom godišnje, u najrodnijem dijelu jeseni, u Kaldiru se održava Fešta od fruti, sajam kaldirskoga voća i svega što ovdašnji ljudi od voća proizvode, od džemova, kompota i sokova, do kolača i rakija, a manifestaciju prati i bogati gastronomski i zabavni program.

Stefanici 6

Od ovoga ljeta Kaldirci su uveli i Plac od fruti, akcijsku prodaju na kojoj se svake druge nedjelje voće prodaje po jedinstvenoj cijeni od deset kuna za kilogram, pa se i radi cijena i radi ponude, ali i radi kraja i njegovih ljepota, isplati na te dane svratiti u Kaldir. Namjernike koji navrate u ovaj inače od glavnih putova pomalo izolirani kraj, put će zasigurno navesti i u jedini ovdašnji agroturizam kojega obitelj Štefanić već skoro dva desetljeća drži u zaselku Štefanići, jedva koji kilometar ispod Kaldira.

Od svibnja pa sve do listopada

Kako se i sami bave voćarstvom, uz ostalu poljoprivredu, Karmen i Ivan Štefanić su od samog otvaranja svoga agroturizma namislili kako će u tanjuru kojeg će ponuditi gostima spojiti dvije tradicije svoga kraja: izvornu odnosno domaću istarsku kuhinju, i voće kojim ovaj kraj toliko obiluje da njegova količina i raznorodnost naprosto mame na njihovu kreativnu uporabu u kulinarstvu.

Janjetina na padelu s kruškama

Agroturizam Štefanić tako je jedini u Istri gdje se može dobiti poveći izbor slanih jela s voćem kao jednim od sastojaka, ali će namjernike rijetko dočekati isti jelovnik ukoliko ovdje dođu u različito doba godine, ili čak s razmakom od nekoliko tjedana. Voće u kuhinju Štefanićevih naime ulazi direktno sa stabla, nikako iz zamrzivača, pa je u aktualnoj ponudi uvijek ono što je aktualno i u prirodi. Zahvaljujući različitim ranim i kasnim sortama, svježeg voća u kaldirskom kraju ima od svibnja pa sve do listopada, a kasnije u obzir dolaze samo one sorte jabuka i krušaka koje se mogu čuvati kroz zimu.

Jedno od najomiljenijih voćno-mesnih jela iz kuhinje Karmen Štefanić je janjetina na padelu s domaćom kruškom. U prvoj fazi pripreme janjetina narezana na komade pirja se s korjenastim povrćem i začinima, a pri kraju se dodaje kruška s korom, narezana na komade, ili u polovicama ako je plod manji. Uz ovo se jelo poslužuje bilo koji sezonski prilog, od krumpira do povrća na žaru, a njegova je dojmljivost u tome što relativno jak okus janjećeg mesa kruška, koja ne smije previše omekšati, u istom zalogaju vrlo lijepo osvježava.

Rižoto s marelicama i bademima

I purica se u kuhinji agroturizma Štefanić priprema »na padelu«, što će reći narezana na komade i pirjana u širokoj ne previsokoj posudi, ali njezin je voćni parnjak kisela jabuka. U ovom slučaju u padelu ne ide cijela purica već samo zabatak, koji se po sočnosti najbolje slaže s jabukom, a za prilog se također može ponuditi povrće ili krumpir.

Nešto sasvim drugačije je rižoto s marelicama i bademima, kojega Karmen Štefanić priprema tako da najprije na maslacu poprži rižu, kad se riža zacakli zalije ju bijelim vinom i doda oguljene narezane bademe, sol i začine, a potkraj i marelicu narezanu na kockice, s korom, jer bez kore bi se sasvim razgradila. Na kraju se rižoto posipa ribanim sirom, a može se poslužiti i kao samostalno toplo predjelo, ili kao prilog  nekom mesu.

Zimska delicija ovog agroturizma je svinjski ombolo punjen suhim šljivama. Za ovo se jelo ne koristi poznati istarski suhi ombolo odnosno žlomprt, već svježi. Duž cijele dužine izbuši mu se rupa koja se napuni suhim šjivama kojima su izvađene koštice, zatim ga se zapeče u pećnici s povrćem, a kad se ispeče, povrće se propasira u umak kojim se prelije ombolo serviran na tanjuru. Prilog uz ovo jelo je kukuruz i njok (okruglica) sa šljivom.

Pečena kruška ili jabuka u reduciranom teranu

Na ovom mjestu treba pojasniti da mesna jela s voćem ne pripadaju kulinarskoj tradiciji Istre, ona su u kuhinji agroturizma Štefanić naprosto kreativni suvremeni spoj dviju tradicija, osim ovdje spomenutih okruglica odnosno njoki sa šljivama. Oni jesu dio tradicije, ali kao samostalno slatko jelo odnosno desert. Svježa šljiva zamotana u krumpirovo tijesto kuha se, pa posipa šećerom i preprženim mrvicama, tako je to bilo. Štefanićima je međutim palo napamet da tradicionalni njok sa šljivom iskoriste kao prilog, a ovo jelo s punjenim obolom je jedan primjer njegova uporabe.
Drugi je primjer u vjerojatno najkompleksnijem mesno-voćnom jelu iz dosadašnjeg kulinarskog repertoara majstorice Karmen Štefanić: radi se o divljoj svinji na padelu u umaku od vrganja kojoj su kao prilog na tanjuru pridodani trukinja (kukuruz) na padelu i njoki sa šljivama ali u slatkom izdanju, s mrvicama i šećerom.

Pannacotta s breskvom zapečenom u teranu

Naravno da je voće pretežiti sastojak i deserata koje priprema Karmen Štefanić, ali je i načinom korištenja voća u slatkim jelima ovaj agroturizam uspio pronaći vlastiti originalni izričaj. Zaštitni znak agroturizma Štefanić među desertima je pečena kruška ili jabuka u reduciranom teranu sa svježom skutom, ali i drugi su zanimljivi. Primjerice, u 90 posto ugostiteljskih objekata dobit ćete panacottu prelivenu vrućim umakom od šumskog voća, ali u Štefanićima će se panacotta (iz vlastite izrade) kupati u breskvi zapečenoj u crnom vinu.

Strani gosti oduševljeni

»Treba eksperimentirati i uvijek smišljati nešto novo da ne budeš dosadan ljudima«, odgovorit će Karmen Štefanić na pitanje kako sastavlja svoje jelovnike. Bilo je u ovom agroturizmu i zanimljivih eksperimenata koji se nisu dulje zadržali, primjerice, šljive punjene mljevenim mesom, ali bude li interesa, evo i tih šljiva natrag na tanjuru. Zanimljivo je da domaći gosti baš ne mare za te voćno-mesne delicije, njima je draža ona klasičnija tradicijska kuhinja, ali strani gosti su tim jelima oduševljeni.

Agroturizam Štefanić osnovan j prije gotovo dva desetljeća

A treba još na kraju reći, ne kao najmanje važno, da se jela koja se pripremaju u agroturizmu Štefanić mogu zaliti i izvrsnim vinima za koja se brine Ivan Štefanić. Dosad su bila mahom monosortna, no kao što Karmen eksperimentira u kuhinji, tako i Ivan eksperimentira u podrumu, pa je upravo ovog ljeta pred goste njihova agroturizma iznijet novi proizvod njihove vinarije, kupaža terana, borgonje i merlota nazvana Cuvee Melli. Izvrsna upravo za pratnju opisanim mesno-voćnim jelima.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.