Grad: Rijeka
Danas: 15° djelomično oblačno
Sutra: 6° 14° djelomično oblačno
22. studenoga 2017.
VINSKI EKSPERIMENT

Gianfranco Kozlović: Duga maceracija ne mora biti zloćudna

Foto Davor Šišović
Foto Davor Šišović
Autor:
Objavljeno: 20. listopad 2017. u 10:55 2017-10-20T10:55:30+02:00

Grožđe za »Malvaziju po mojen« pobrano je malo kasnije od uobičajenog, kada je dostiglo punu zrelost. Na ulazu u preradu ručno su birani najbolji grozdovi, a sirovina je zatim spremljena u drvenu bačvu zapremine 5.000 litara

Gianfranco Kozlović pripada prvoj generaciji preporoditelja istarskog vinarstva, jedan je od one hrabre nekolicine koji su prije četvrt stoljeća odlučili vino raditi na drugačiji način i dokazati da Istra može dati vina svjetskog ranga.

Njihov su primjer slijedile stotine drugih, i Istra je danas doista, iako više kvalitetom nego čuvenošću, vinska regija svjetske klase. Kroz sve to vrijeme Gianfranco Kozlović prednjačio je u inovacijama, posebno kada je riječ o malvaziji, često navješćujući trendove koji će tek doći.

– Iskultivirali smo tu našu malvaziju, od sorte koja je bila raščupana i neiskorištena napravili smo vrlo uredno vino koje se danas može kretati po cijeloj planeti obučena 'de fešta', i može ići na bilo koji bal bez da se srami odakle je došla, slikovito iznosi Kozlović noviju četvrstoljetnu povijest istarske malvazije. No, ljudska potreba za slobodom i različitošću bjelodana je i u vinskom svijetu: recentni trend 'orange malvazija' teži vraćanju korijenima, iako se danas doima kao sasvim novi trend u domaćem vinarstvu. Bit sve prisutnijih orange malvazija je u dugoj maceraciji, pa tako ima vinara koji, nakon što su dvadeset godina od ove sorte željeli dobiti i napokon dobili vrhunsko svijetlo i bistro vino, malvaziju počeli macerirati po petnaest dana, neki i cijeli mjesec-dva, a ima i vinara koji malvaziju maceriraju i punih šest mjeseci.

2516021

Puna zrelost grožđa

Gianfranco Kozlović otišao je još korak dalje: od malvazije iz vrlo kvalitetne berbe 2015. godine napravio je vino macerirano punih devet mjeseci. Ovu je inovaciju nazvao »Malvazija po mojen«, prvi put ju je javno predstavio na ovogodišnjem porečkom sajmu Vinistra, ali za potpuni izlazak na tržište ona još nije spremna.

– Još nije punoljetna, još uvijek je nabildana i puca na sve strane, treba joj još neko vrijeme da se opameti i da sve što je nabrala u sebi lijepo posloži i to onda predoči kvalitetno i fino, pa ćemo je zato još držati u boci i pritom promatrati, kaže Kozlović.

Grožđe za »Malvaziju po mojen« pobrano je malo kasnije od uobičajenog, kada je dostiglo punu zrelost. Na ulazu u preradu ručno su birani najbolji grozdovi, a sirovina je zatim spremljena u drvenu bačvu zapremine 5.000 litara. Uz kontrolu temperature odnosno hlađenje, fermentacija je potrajala dobrih mjesec dana, a zatim je sve zajedno tako ostalo stajati u bačvi još narednih osam mjeseci, dakle sveukupno je devet mjeseci vino imalo šansu izvući iz kožice maksimum tvari odgovornih za njegove osobina. Ne znajući što bi zapravo mogao dobiti, Kozlović je sve vrijeme testirao sadržaj bačve, u kojoj je vino u nastajanju prolazilo kroz »faze više ili manje izražene grubosti«, da bi se tijekom zime pojavili »prvi dobri signali«, a na proljeće i definitivna potvrda da se isplati ostaviti ga u bačvi još neko vrijeme.

2516121

Krasna zlatna boja

Devet mjeseci nakon ulaska u bačvu, vino je otočeno, bez prešanja preostalog dropa, i ispalo ga je oko 3.500 litara. Nakon laganog filtriranja, bistrenja i stabiliziranja u inoxu, napunjeno je u boce, u kojima stoji već punih godinu dana.

– Zamislio sam ovu malvaziju sada promatrati što duže, kada je već toliko 'propatila' u bačvi, da vidimo kako će se razvijati u boci. Zasad sam zadovoljan jer djeluje kulturno, bez oksidacije u boji, bez taloga i mutnoće, i zapravo sam već dokazao da duga maceracija nije zloćudna, da ona vinu ne škodi toliko da će ga izbaciti iz takta. Već sada ovo vino izgleda urednije od drugih maceriranih malvazija, veštit joj nije rascufan niti je izlizanih šavova, prije se doima kao da je dobro uščuvan izvađen iz naftalina, opet je vrlo slikovit Gianfranco Kozlović u opisivanju rezultata svog eksperimenta.

Za sada, Kozlovićeva »Malvazija po mojen« ima krasnu zlatnu boju, ne bitno drugačiju od uobičajene. Na nosu je ovo vino, smatra Kozlović, dosta moćno, čak agresivno, miris čak nagovješćuje da u vinu možemo očekivati gorčinu. Okus je međutim sređeniji, od mirisom nagovještene gorčine srećom nema ni traga, a arome su vrlo biljne, ali mnogo manje cvjetne no što se od malvazije očekuje.

U ovoj malvaziji s 14,6 posto alkohola prevladavaju arome zelenih cvjetnih stabljika, sredine cvijeta ivančice, kuhanog divljeg radića i dunje. »Manje je cvijeća, a više 'šuštance', koncentrata«, komentira Kozlović, a u usporedbi s ostalim tipičnim svojstvima malvazije za ovu se može reći da joj je mineralnost slabije izražena, a kiseline su joj, Kozlovićevim riječima, »baš vesele«.

2515951

Druženje i istraživanje

S ovim osobinama, »Malvazija po mojem« stabilna je još od Vinistre, dakle nije se od dosadašnjeg stajanja u boci mnogo promijenila. No, u boci ona treba više vremena da se razvije nego kad bi ostala u bačvi, pojašnjava Kozlović, smatrajući da je zasad ovo vino koje prvenstveno govori o sebi, ne prizivajući nužno hranu s kojom bi se sljubila. Nekad su se naši stari pozivali na mižol-dva vina, sa željom da se malo podruže i pritom popiju malo vina, to i ništa više od toga. Upravo tako moglo bi se opisati sadašnji trenutak »Malvazije po mojen«, kao vina koje treba zadovoljiti osjećaj druženja i zajedničkog istraživanja i razveseliti osjetila, vina koje će privući svoje pilce a da to niti ne primijete.

Kad po ocjeni svoga tvorca dosegne punoljetnost, »Malvazija po mojen« će krenuti u svijet, ali vjerojatno samo na nekoliko ekskluzivnih mjesta, gdje će se moći posluživati u kontekstu koji upravo odgovara takvom vinu. Za novu seriju »Malvazije po mojen« majka priroda treba u vinogradu stvoriti okolnosti kakve se javljaju tek svakih nekoliko godina, a kad se to dogodi, Gianfranco Kozlović postupak kani još malo korigirati, prije svega skraćujući međufazu stabilizacije vina u namjeri da se boce pune – direktno iz maceracije. Kakvo će to tek vino biti!

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.

HNK Rijeka