Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 13° 1n
Sutra: 13° 13° 1n
25. rujna 2018.
Dašak Pariza u Zagrebu

DELICIJE IZ LE MIKA CREPERIE Parižanin zbog čijih galettes i crepes Hrvati uče - francuski

Učim hrvatski, mon dieu, težak li je! Kad idem kod učiteljice hrvatskog, radije bih uvijek kod zubara! -mika priznaje Mika / Snimio Nenad REBERŠAK
Učim hrvatski, mon dieu, težak li je! Kad idem kod učiteljice hrvatskog, radije bih uvijek kod zubara! -mika priznaje Mika / Snimio Nenad REBERŠAK
Autor:
Objavljeno: 12. veljača 2018. u 7:22 2018-02-12T07:22:26+01:00

Palačinke su moja ljubav od djetinjstva, i školovanje za chefa bio je moj san. Francuz sam, ali u SAD-u sam bio Amerikanac, u Montrealu Kanađanin, a sad sam – Hrvat. Ne možeš samo doći  i uzeti što ti treba. Ja nešto želim i dati – zato ova creperia – da bih Zagrebu dao ono što najbolje znam, i u čemu uživam, priča Mika

Čak sam tri dana, davno, pokušavala naučiti francuski pa nakon prve dvije riječi odustala. Zbog Mikinih sam palačinki, pardon, Mikinih »crepes« i »galettes«, tri francuske riječi odmah progovorila za stolom njegova restorana – parfait, magnifique i merveilleux! Jer za njegove se – ajde, zvat' ćemo ih samo palačinkama, makar to nisu samo palačinke – ništa manje lijepo ne može reći. Otvorena u kolovozu prošle godine, Le Mika Creperie u Zagreb je donijela dašak Pariza, a Miki je Zagreb postao dom.

– Tu ću ostati, barem tako mislim, jer moram pratiti ženu, a kud ona, tud i ja, šali se Mika, makar u takvoj šali mrdanja, pogotovo ako je žena Hrvatica, a jest, nema. Punim imenom Mickaël Gaston Alix, 46-godišnji je Mika rodom Parižanin, ali srcem, veli nam, Bretonac, a upravo je ta sjeverozapadna francuska pokrajina »kolijevka« palačinki. Recept za galettes datira iz 15. stoljeća, prva je tajna koju nam Mika otkriva o palačinkama, a on je za njih masterchef, i doslovno. Nekoliko godina škole za palačinke, pa samo pokušajte zamisliti kakvog su okusa, ali i izgleda.

Slatko i slano

Ali pokušajmo zasad samo u dvije rečenice o razlici između crepes i galettes – prvo su palačinke nalik, ponavljam samo nalik našima, spravljene od pšeničnog brašna i posluživane u slatkim varijantama, galettes su pak slana varijanta, napravljena od čistog heljdinog, bezglutenskog brašna. Izgledaju poput čipke, rupičaste su, hrskave na krajevima, a Mikine varijacije na temu nadjeva jednih i drugih – nemaju kraja. Na meniju je pedesetak varijacija, ali zamislite samo ovu i bit će dovoljno – galette punjena tradicionalnim francuskim ratatouilleom koji se na štednjaku krčkao četiri sata, kao kod bake tamo negdje u Bretagni, samo još bolje, s kozjim sirom, francuskim travama, hrskavom pancetom.

z0102n3

– Oooooo, moj je ratatouille bolji od bakinog, samo što ona to nipošto ne smije doznati, odmah bih dobio šamar!, smije se Mika, čija baka, iako u 92. godini, za svojim starim francuskim štednjakom i dalje krčka ratatouille. Mikin je bolji, jer je, školujući se za chefa, a onda i masterchefa za palačinke, osim recepture, naučio tehniku, mnogobrojna pravila na koja amateri ne obraćaju pažnju, a koja čine razliku. I sve što u njegovoj maloj zagrebačkoj restoranskoj kuhinji nastaje, Mika radi sam – tijesto, čokoladu, karamelu, umake, sve je iz kućne radinosti, odnosno njegova »laboratorija«, kako ga naziva. Le Mika zauzima svega 12 četvornih metara prostora, unutar kojeg se spravljaju fine delicije, dok gosti sjede na vanjskoj, zimi grijanoj terasi. I Mika rado pozdravi svakog gosta, proćaska s njim na engleskom, koji neodoljivo podsjeća na »'Allo 'Allo!«.

Život ima smisla

Odgovaralo nam je da priča s Mikom što duže potraje, jer smo probali savršeni galette, nakon njega, »teškom mukom«, i slatki Crepe L'aumoniere, o čijim tajnama sad nećemo pričati. Na kraju, kad se više disat' nije dalo, Mika je inzistirao, a mi se opirali puno nismo, na nečem što je opisao kao »so, so simple, but so beautiful!«. I bi tako – palačinka prelivena tek umakom od finog maslaca i šećera, milina jedna, život odmah ima smisla.  

– Eto, upravo me spoj maslaca i šećera inspirirao da otvorim ovu zagrebačku, a svoju prvu la creperiju! Sjedio sam u nekom zagrebačkom restoranu i uz desert ih zamolio maslac i šećer, a oni mi donijeli to dvoje, no odvojeno. Bogohuljenje!, smije se Mika. Najjednostavnije je, međutim, samo uvjetno rečeno takvo, jer je baš tijesto za tu, najjednostavniju palačinku, »tres compliqué«. Amaterski pitamo Miku kako pak postići da se tijesto od čiste heljde ne raspadne na tavi, na što nam odgovara kako je tajna u dugom stajanju nakon što se zamijesi – čak šest sati u frižideru. Zato »laboratorij«, u kojem se prije otvaranja restorana sve prvo nakrčka, izmiješa, umuti, karamelizira, glazira, ispeče dolje pa gore, sve u svemu čudesa koja samo masterchef može.

z0102n1

No Mika je, davno prije Zagreba, prvo postao inženjer za aviomotore, onda je godinama radio u filmskoj industriji, specijaliziran za filmsku opremu te sudjelovao u snimanju preko 300 filmova. Radio je u New Yorku, Los Angelesu, Montrealu, živio tamo, a onda je, prije četiri godine, s filmskom ekipom došao i na projekt u Hrvatsku. U Parizu je neko vrijeme radio u restoranu na Champs-Élyséesu, dok je u francuskoj metropoli naukovao i za palačinke te stekao titulu masterchefa.

– Palačinke su moja ljubav od djetinjstva, i školovanje za chefa bio je moj san oduvijek. Francuz sam, ali sam za vrijeme boravka u SAD-u ja bio i Amerikanac, u Montrealu Kanađanin, sad sam – Hrvat. Ne možeš samo doći negdje i uzeti što ti treba. Ja nešto želim i dati – zato ova creperia – da bih Zagrebu dao ono što najbolje znam, i u čemu uživam, priča Mika.
Majstor je prezentacije, ali njemu je, priznaje nam, okus daleko važniji od toga kako jelo na tanjuru izgleda.

– U školi za masterchefa sam imao trojku iz prezentacije, ali sam bio najbolji kad je okus u pitanju!, smije se.

Njegovi su recepti tradicionalni, no u jela je unio i puno svoga.

– Oduvijek sam želio imati restoran u kojem ću, prije svega, okupljati svoje prijatelje. Volim činiti ljude sretnima, razgovarati s njima, a najveći mi je kompliment ovdje bio kad mi je čovjek, dolazeći na moje palačine svaki dan, rekao da je mislio da jede palačinke godinama, ali tek sad zna kakve one zaista trebaju biti, prepričao je Mika, s kojim se složio i naš fotoreporter, spreman da svojoj gospođi, odmah po dolasku kući otvoreno prizna kako njene palačinke, koje jede 40 godina – to nisu. I doista nema zagrebačke »face« koja Mikine palačinke nije probala.

– Ljudi su ovdje dobri, topli, imaju puno poštovanja prema nečijem radu. Nikad dosad nisam doživio neku uvredu, potcjenjivanje, krađu, a Hrvatska je predivna zemlja, od sjevera do juga, oduševljen je »naš« masterchef, kojem se, priznaje, najviše sviđa Istra.

Jedna je – sarma

A od hrvatskih jela, pitamo ga? Sarma, spremno odgovara – s kojom kad krene, ne može stati dok ne eksplodira, govori uz smijeh, napominjući kako ni »ševapšiši« nisu loši.  

Želja mu je otvoriti i veći restoran, u kojem će nuditi i druge francuske okuse – s francuskim travama, maslacem, u vrhnju sa senfom...

Donedavno je u La creperiji zapošljavao i dva mlada Iračanina, izbjeglice.

z0102n9

– Tražili su posao, i bili fantastični radnici, no otišli su dalje, u Švedsku. Meni nije važno tko je što i odakle je, važno je da ljudi vole raditi. Ovdje se radi puno, i tko gleda na sat, nije za posao, koji god. Ja radim s puno strasti pa to očekujem i od drugih, kaže Mika, ponosan i na svoju konobaricu Martu Matulić iz Omiša koja, primijetili smo, izgleda vrlo »francuski«.  »U cijeloj Francuskoj ima oko pet tisuća palačinkinarnica, ali ovakvih kao što je moja, u kojima palačinke i 'kuhamo' i pečemo, ima tek tridesetak«, jedna, dodajemo, eto sad i u Zagrebu.

»Uživancija, volim i živili!«, tri su Mikine najdraže hrvatske riječi. »Učim hrvatski, mon dieu, težak li je! Kad idem kod učiteljice hrvatskog, radije bih uvijek kod zubara!«, priznaje Mika svoju muku.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.

HNK Rijeka