Kako se nekad jelo

Apoksiomenova antička kuhinja: Do 31. svibnja gastro fešta na Lošinju

Ana Braškić

Danas počinje deseta fešta lošinjske kuhinje / Foto TZ Mali Lošinj

Danas počinje deseta fešta lošinjske kuhinje / Foto TZ Mali Lošinj

Hobotnica s bobom, čičvardom i koromačom na salatu, orzoto s pršutom i šparogama, pohani pas u sezamu s varivom od boba i graška, prepelica u umaku od kadulje s rezancima samo su neka od jela temeljena na antičkoj kuhinji, a naći će se na meniju lošinjskih restorana, konoba i bistroa



Jubilarna, deseta Fešta lošinjske kuhinje bit će u znaku Apoksiomena, antičkog kipa pronađenog u podmorju Lošinja, a čiji će muzej svečano biti otvoren 30. travnja. Fešta lošinjske kuhinje počet će svečanim otvaranjem na glavnom trgu u Malom Lošinju, 27. travnja u 18 sati. U manifestaciji koja će trajati više od mjesec dana sudjelovat će šesnaest restorana koji će nuditi nekoliko menija temeljenih na antičkoj kuhinji.



Restoran ArtatoreGostiona BaracudaRestoran Bocca VeraKonoba BorabarPub DeveronRestoran DianaRestoran EKIBuffet Lošinjsko jidroRestoran ManoraRestoran PoljanaBuffet PortoRestoran PuntaKonoba SilvanaRestoran TelevrinRestoran Veli žalRestoran Za kantuni


Lošinjska antička gastronomska priča počela je još prošle godine i cijelo ovo vrijeme lošinjski su se turistički djelatnici i ugostitelji pripremali da na najbolji mogući način dočekaju kip Apoksiomena i otvorenje njegova muzeja. Kako ljubav ide kroz želudac, sigurno će svima koji kušaju neko od jela temeljenih na antičkoj kuhinji, Lošinj ostati u dobrom sjećanju te će mu se iznova vraćati.


Ječam i slanutak




Kako stoji u knjizi Apoksiomenova gastronomska priča autora Adriana Nikolića na kojoj je radio s profesoricom povijesti Lidijom Kosmos, antička svakodnevna hrana većine stanovnika bila je jednostavna i skromna. Iako antičke grčke kuharice nisu postojale u obliku koji danas poznajemo, prehrambene navike Grka ostale su zapisane u epovima, dramama, pjesmama, putopisima, filozofskim raspravama, te zapisima liječnika i prirodoslovaca. Tako iz knjige doznajemo da su žito, masline i vino bili su najzastupljeniji, a uz ribu i druge plodove mora činili su srž grčke prehrane.


Doručak se sastojao od ječmene pogače, datulja, smokvi i vina ili se jednostavno jeo kruh namočen u razvodnjenom vinu. Za ručak se jela ječmena juha ili ječmeni kruh te kuhano povrće, dok je večera bila obilnija i sastojala se od riba, kobasica, sireva, kruha, oraha i meda. Za posebne bankete organizirane u prigodi vjenčanja, rođenja djeteta ili pobjede na natjecanju, pripremalo se meso volova, ovnova, koza, peradi, drozdova, prepelica, zečeva i drugih vrsta divljači. Od mahunarki se kuhao slanutak, leća, grašak i bob. Omiljeno voće bile su smokve, grožđe, jabuke, kruške, datulje i kupine, a za zaslađivanje koristio se med.


Grci su poznavali limun, cedar, peršin, bosiljak i papar, ali ih nisu koristili kao začin jelima. Dodavali su ih ljekovitim pripravcima, a neke od njih koristili su za suzbijanje insekata.Slijedeći ove smjernice na meniju lošinjskih restorana naći će se predjela kao što su primjerice »Hobotnica s bobom, čičvardom i koromačom na salatu«, »Bruschetta s domaćom pilećom paštetom i aromom tartufa«, »Prepečenac s paštetom od maslina, tartar od povrća sa slaninom i prženim lukom«, » Marinirane dagnje s bobom« ili toplo predjelo »Orzoto s pršutom i šparogama«, dok će neki restorani u prvom slijedu nuditi juhe, kao što su primjerice »Juha od komorača« ili »Gusta juha od slanutka«.


Budući da kip Apoksomena prikazuje atleta koji se strugalom čisti nakon natjecanja, kuhar Adriano Nikolić i profesorica Lidija Kosmos istražili su kako su se hranili grčki sportaši u doba antike. Sportaši su imali posebnu prehranu koja se u početku sastojala od kruha, meda, suhog voća, povrća i riba. Kad im je trebalo više energije, u jelovnik se postupno dodavalo goveđe, svinjsko ili jelenje meso, pečeno na ražnju ili na roštilju, aromatizirano travama.


Jelovnik je obuhvaćao i maneštre od mahunarki, pšenicu, ječam, pogaču od ječma, kruh od pira, razno voće, med i kozji sir. Da bi imali još više energije jeli su slatki kolač ili pogaču sa svježim sirom, medom i bademima. U ono vrijeme sezam se smatrao dopingom, pa ga sportaši nisu smjeli jesti.



Med, sezam, smokve…


I kod glavnih jela kuhari, koji su svi prošli edukaciju kod Adriana Nikolića, ponudili su kombinacije temeljene na antičkoj kuhinji. Od mesa na meniju će se naći meso jelena, prepelice, janjetina ili ovčetina te riba.


Između ostalog gosti će moći kušati kakav okus ima pohani pas u sezamu s varivom od boba i graška ili otputovati u doba antike zahvaljujući prijanoj prepelica u umaku od kadulje s rezancima. Na meniju su se našli i »File brancina na kremi od blitve s povrćem na žaru«, »File brancina u umaku od limuna sa slanutkom i cvjetačom«, »Pirjana junetina s brusnicama i ječmenom kašom«, »Falafel s umakom od ribanog sira i svježom salatom«, »Ječam sa sipom«, »Špikovani jelen s pljukancima«, »File lista s tartufatom i tjesteninom«, »Pečeni file oslića u umaku od maslina sa kuhanim povrćem«, »Morski pas u umaku od vina s ječmom na luku« i »Gulaš od divljači s okruglicama od kruha«.


Glavni »slatkiši« u doba antike bile su datulje, smokve i med, pa su upravo te namirnice lošinjski ugostitelji uvrstili u svoje menije. »Datulje punjene orasima i bademima u medu«, »Torta s rogačem«, »Palačinke s medom i bademima«, »Kolač od ružmarina i badema«, »Kolač od rogača, jabuka i grožđica«, »Kolač od meda i sezama« i »Smokve u crnom vinu s kremom od mente i sira, medom i bademima« samo su neki od deserata uvrštenih na menije. Naša je preporuka da krenete redom i posjetite svaki od restorana koji sudjeluju u ovoj manifestaciji.


Pogača od ječma


Sastojci (za 2 do 4 osobe): 120 g ječmenog brašna, 50 g pšeničnog brašna, pola žličice soli, 2 žlice maslinovog ulja, 1, 8 dl sirutke, pola žličice sode bikarbone.


Priprema: Izmiješajte sodu sa sirutkom i pričekajte dok se na površini ne počnu pojavljivati mjehurići. U međuvremenu prosijte brašno, dodajte sol i ulje, ulijte sirutku te mijesite dok ne dobijete kompaktno tijesto (sastojke ne treba dugo mijesiti jer bi pogača mogla biti tvrda). Oblikujte okrugle pogače visine 2 cm, zarežite površinu svake pogače oštrim nožem u obliku križa i pecite 8 – 10 minuta sa svake strane na ugrijanoj tavi debljeg dna ili ravnoj ploči za roštilj, koju ste prethodno premazali uljem. Pečene pogače stavite na gradele da se hlade. Ako nemate sirutku, u mlijeko (1,8 dl) dodajte žličicu limunovog soka i pričekajte 1 sat da se zakiseli.


Začinjeno vino


Sastojci: 3 g cimeta u kori, 3 g korijena đumbira, 5 g papra, 500 g meda, 2 l crnog vina.


Priprema: Sve sastojke pomiješajte s vinom ulijte u staklenku i ostavite na suncu 40 dana. Nakon toga ih procijedite te vino prelijte u butelje i začepite.


Gusta juha od kruha i koromača


Sastojci (za 4 do 6 osoba): 400 g domaćeg kruha narezanog na kriške, 200 g skute, 100 g naribanog ovčjeg sira, 1 l ovčje juhe (blago zasoljene), 50 g koromača (svježi vršci biljke), 3 žlice maslinovog ulja, zgnječeni plodovi suhe mirte, sol.


Priprema: Prikladnu keramičku zdjelu premažite žlicom ulja, na dno složite kruh, na kruh rasporedite skutu, pospite naribanim sirom, začinite solju, mirtom i koromačem. Sve prelijte s malo juhe te nastavite slagati istim redoslijedom dok sve sastojke na potrošite. Zdjelu pokrijte poklopcem ili aluminijskom folijom i stavite u pećnicu na 130 °C sat vremena. Prije posluživanja ukrasite svježim vršcima koromača i nakapajte preostalim maslinovim uljem.


Namaz od slanutka i sezama


Sastojci: 160 g samljevenog preprženog sezama, 600 g kuhanog slanutka, 1 češanj češnjaka, 1 žlica soka od limuna, 0,6 dl maslinovog ulja, malo vode, sol.


Priprema: Sve sastojke miješajte u mikseru dok se ne pretvore u kašu.


Marinirana pečena srdela


Sastojci: 800 g svježih srdela, 1,5 dl vinskog octa, 1,5 dl maslinovog ulja, 20 g origana, 3 češnja češnjaka, sol, papar, mrvice kruha po potrebi.


Priprema: Srdelama odstranite glave i utrobu. Od isjeckanog češnjaka, octa, soli, papra i origana napravite marinadu. Srdele nakon 2 -3 sata izvadite iz marinade, poslažite u prikladnu posudu, pospite mrvicama kruha, dodajte ulje i pecite 5 do 7 minuta na 200 °C. Poslužite ih dok su tople uz salatu (ukusne su i hladne).


Pirjani bob s lukom i graškom


Sastojci (za 10 osoba): 500 g luka kozjaka (ljutike), 1 kg svježeg mladog boba, 1 kg svježeg graška, 3 dl maslinovog ulja, sol i papar po potrebi.


Priprema: Luk izrezan na kriške pirjajte na maslinovom ulju dok ne uvene. Dodajte očišćeni bob i grašak te nastavite pirjati. Ulijte tople vode i kuhajte dok povrće ne omekša. Na kraju posolite i poslužite s kriškama ječmene pogače.


Prženi sir


Sastojci (za 4 osobe): 400 g svježeg kravljeg sira, 50 g nasjeckanih i prepečenih listića badema, 50 g maslaca, 2 žlice meda, 1/2 žličice cimeta.


Priprema: Od svježeg sira oblikujte 4 medaljona (možete se poslužiti i okruglim oblicima za rezanje tijesta). U teflonskoj tavi na rastopljenom maslacu pržite medaljone (treba ih okretati više puta, sve dok ne dobiju žutu koricu). Kada su prženi, prebacite ih na tanjur, pospite cimetom i bademima, prelijte medom i poslužite dok su još topli.