Mario Čepek s osobljem "Vinodola" uz veliki lonac bolonjeza u kojem ima luka koliko i mesa / Foto Davor KOVAČEVIĆ
Još je, međutim, intrigantnije makar malčice otkriti što to oni koji čudesa spravljaju jedu dok su na poslu. S čim se hrane, paze li da je zdravo, uzimaju li za sebe najbolje komade ili daju mašti na volju dok spravljaju jestiva od onog što ostane kao 'višak'
Sve da i nisu rijetkost tekstovi koji imaju ambiciju zaviriti u kuhinje poznatih restorana, vazda je zanimljivo makar mrvu vidjeti kako sva ta čudesa dobrih kuhara uopće nastaju.
Još je, međutim, intrigantnije makar malčice otkriti što to oni koji čudesa spravljaju jedu dok su na poslu. S čim se hrane, paze li da je zdravo, uzimaju li za sebe najbolje komade ili daju mašti na volju dok spravljaju jestiva od onog što ostane kao ‘višak’!?
Jela su to kojih na meniju može i ne mora biti, podosta diktira doba godine, navike, vrijeme kojeg uvijek nedostaje.
No, ako je išta zajedničko svima onda je to činjenica da se preferira žlica, da se za marende priča najmanje o kuhanju, i da i ovdje u kuhinjama jelo veže i spaja i čini ljude boljima.
PRISKA THURING – Dubravkin put: “Na žlica” – čudesa od “ostataka”
Mi to zovemo »Na žlica« – veli nam Priska Thuring, vrhunskih majstorica kuharstva, kanadska, švicarska, a zapravo i na sreću, naša.
Priska Thuring s ekipom u kuhinji Dubravkinog puta / Foto Davor KOVAČEVIĆ
Pri tom uz osmijeh dodaje kako u kuhinji restorana »Dubravkin put« barem dvaput tjedno osoblje jede jelo kojeg s pravom zovu »Na žlica«. Pred njom veliki lonac, a u njemu, kako kaže Priska, jelo nastalo od svega što im je ostalo, jelo od ‘viška’ materijala, ili kao danas jelo od ficleka, komadića teletine.
– Uvijek ostane koji komad povrća, ili mesa da ga se da iskoristiti. Svaki dan kuha netko drugi. Uzima što vidi i kuha prema svojim idejama da ne bude monotono – veli nam Priska.
Samo, ima ova ekipa još nešto ‘da ne bude monotono’! Ljuti umaci, »Zajaši zmaja 1« i »Zajaši zmaja 2«!
luk, češnjak, mrkva, celer, paprika, pastrnjak, šampinjoni, teleći ficleki, koncentrat rajčice, crno vino, pileći temeljac, krumpir
Luk, češnjak, mrkva, celer, paprika, pastrnjak, šampinjone, sve to što smo našli da je došlo pred svoj kraja, stavimo u blender i izblendamo. Blendamo ako želimo biti čim brži, skuhati jelo čim prije. Izblendano povrće dinstamo, dodamo začine, zatim teletinu i dinstamo dalje. Dodamo koncentrat rajčice i vino. Sve zalijemo pilećim temeljcem i kuhamo dok nije skoro sasvim mekano. Na kraju dodamo krumpira da zgusne jelo. Umjesto krumpira mogu se dodati, primjerice, mahune.
– Ne znam zašto i kako, ali imamo samo dvije, tri osobe među svim osobljem, a da ne vole ljuto. Svi drugi vole. Pa kad nam ostane čilija, radimo ljute umake – pojašnjava Priska.
Prvi umak koji je tako nastao zvao se Sučelero po autoru kuharu Sučeviću, kad ga radi Priska onda je Priskalero, a ovaj zmajski je do sada najjači, najubojitiji u što se i gosti kojima se nudi mogu uvjeriti. Nego, objed za osoblje, koliko je važan, bitan?
– Izuzetno je bitan. Želim i nastojim da svi zajedno sjednemo i jedemo. Ako netko ne stigne, skoro pa ga čeka kazna. A ono što je najbitnije, meni najdraže je to da za jelom ne pričamo što i kako dalje, ne pričamo o poslu, već životne neke zgode – ističe Priska.
Inače, ona najdraža marenda u »Dubravkinom putu«, bez ikakve dvojbe je lešo govedina! A što se tiče količina, pa i onih koje pita »Na žlica«, sve je to, vali Priska, odoka. Ima logike kad se zna da se »Na žlica« u pravili kuha od onog što se nađe.
MARIO ČEPEK – Vinodol: Pravi bolonjez – luka koliko i mesa
Sati je malo iza 10.30. Mario Čepek, naš čovjek iz Lovrana, gura kolica na kojim se puši iz velikog lonca. Bolonjez! Kako su kolica došla na sred sale, tako se stvorio red dobro raspoloženih mu kolega. Uigrana je to ekipa; jedan grabi tijesto, drugi bolonjez, treći riba parmezan… Tu se 80-tak ljudi, a toliko je personala u »Vinodolu«, nahrani za časa. I vrag će ga znat jesu li inače takvi, ali dok su za stolom svi su čili i nasmijani. Jelo je svaki dan drugo. Podosta je toga unaprijed zadano, pa ako je jučer kuhao Pero, inače majstor za čobanac, bolonjez je savršeno spremila Jasmina Mati.
Mario Čepek s kuharskim timom "Vinodola" / Foto Davor KOVAČEVIĆ
– Ponedjeljkom je najčešće pljeskavica, utorkom varivo, srijeda pašta, četvrtkom grah, petkom oslić a la bakalar, ili frigani oslić, riba uglavnom. Nedjeljom gulaša, subotom svinjski kotleti na gradelama, pečeni krumpiri. Danas, iznimno, bolonjez, jer su ga se zaželjeli – priča nam Čepek.
1/2 kg mljevenog mesa (u ovom slučaju čista teletina), 1/2 kg crvenog luka, mrkva, celer, peršin, češnjak, koncentrat rajčice ili svježa rajčica, sol, papar, ružmarin, majčina dušica, origano
Crvenog luka nasjeckamo koliko i mesa. Bitno je to radi gustoće šuga. Luk dinstamo na maslinovom ulju, baš kao i mrkvu, celer i korijen peršina. Ubacimo meso koje smo pripremili, provukli kroz mašinu za mljevenje. Dok meso dinstamo, odnosno pržimo, razbijamo ga mutilicom da nema gruda. Dodamo koncentrat rajčice, još malo pržimo pa dodamo začine, sol i papar, koju svježu rajčicu ako je doba od rajčice. Zatim ulijemo malo crvenog vina i maslinovog ulja, prekrijemo temeljcem i kuhamo sat i pol, dva.
Svatko tu dobije prigodu kuhati za sve. Ili, kako nam reče jedan od kuhara, apsolutno su svi ušli u taj proces educiranja. Nakon ovakvih zajedničkih objeda jednostavno je, kaže Čepek, lakše kuhati. A to što se čini rano za marendu!?
– Ako ti dan počinje u šest sati, onda i nije rano. Ako si se ustao u devet, onda malo rano i može biti – na to će Čepek.
Elem, bolonjez i važna napomene; svaki dobar bolonjez, pita crvenog luka koliko i mljevenog mesa! I traži da ga ekipa »Vinodola« zajedno jede, jer, ne dvoji Čepek, zajednički objed iznimno je bitan za dobar duh u kuhinji.
TOMISLAV ŠPIČEK – Kaptolska klet i konoba “Bracera”: Prisiljeno zelje – skriveni dragulj
Kako suvereno ocjenjuje natjecatelje kulinarskog TV showa »Tri, dva, jedan – kuhaj«, Tomislav Šiček suvereno vodi i kuhinju restorana »Kaptolska klet« te njoj pripadajuće konobe »Bracera«. Četrdesetak je tu zaposlenika, taman toliko da sve i da hoće nemaju puno prostora za biranje kad je marenda, gablece, ručak, u pitanju. Što će se u tanjuru naći diktira i činjenica da se u »Braceru« Zagrepčanima nude – gableci. Pa kada su tripice na meniju, onda su i za osoblje tripice u tanjuru. K’o voli…
Tomislav Špiček u kuhinji restorana "Kaptol" / Foto Nenad REBERŠAK
– Među nas 40, ne znam je li nas pet koji volimo tripice – smije se Špiček.
S tripicama, tim marendaškim klasikom, uvijek isti neki problem, podosta je onih koji ih ne vole. No, s druge strane stoji istina da se svaki četvrtak se svi skuhani fileki uredno prodaju.
20 dkg suhog graha, 80 dkg friškog zelja, glavica luka, svježa rajčica, tri češnja češnjaka, žlica oštrog brašna, dvije jušne žlice, svinjske masti, sol, papar, crvena paprika, lovorov lista
Na svinjskoj masti zapržimo crveni luk sjeckan na kockice. Dodamo sjeckani češnjak, žlicu brašna, zapržimo i podlijemo povrtnim temeljcem, ili običnom vodom. Grah se sa strane prokuha desetak minuta. Prokuhan grah operemo u toploj vodi i stavimo u tekućinu sa zeljem. Doda se rajčica izrezana na kockice, baš kao i friško zelje koje smo izrezali na malo deblje rezance. Dodamo i lovorov list, začinimo sve sa soli i paprom. Sve se to kuha sat vremena. Pri kraju stavimo i jednu žlicu jabučnog octa za kiselost, dok slatkoću daje samo zelje.
– Većinom ih naručuje populacija iznad 40 godina. Nisam baš vidio da dođe netko od 22 godine pa ih naruči – kazuje Špiček.
Sve se čini, kad ostari društvo koje danas ima 40, neće biti u nas više tripicoljubaca da ih naslijede. Za ludu nam to što se vani i na ulici kuhaju, recimo u Italiji, ili Francuskoj. Zapravo, možda ćemo u skoroj budućnosti naše majstore za spravljanje tripica uredno izvoziti vani. A kad već tripice prati i takva reputacije, ne čudi da su na meniju uz tripice i pohani picek te – prisiljeno zelje! I baš je to ‘starinsko’ zelje otkriće, jelo na žlicu, pa još uz komad mesa sa strane. Jedina je nevolja što se jede rano, jer kad se posao zalaufa nema se kada ni kavu popiti. Stoga i ne čudi da su nam kuhari na upit što im je najdraža marenda skoro uglas, makar u šali, rekli – kava!
1 kg fileka, 30 dkg suhog špeka, dvije glavice luka, četiri češnja češnjaka, jedna jušna žlica pirea od rajčice, crvena paprika, sol, papar, 100 g korijena celera, jedna mrkva, 50 g korijena peršina, čajna žličica senfa, bijelo vino, jušna žlica svinjske masti
Fileke obarimo u vodi s korjenastim povrćem, sat vremena. Operemo ih, skinemo masnoću, narežemo na rezance i stavimo sa strane. Špek rezan na kockice hrskavo zapržimo na svinjskoj masti. Na to dodamo sitno sjeckani crveni luk, naribanu mrkvu, korijen celera i peršina. Sve dobro zapržimo, dodamo češnjak, lovor, pire od rajčice. Kad sve zajedno zapržimo, podlijemo vodom i dodamo fileke koje smo obarili. Nakon sat vremena kuhanja dodamo začine, senf i pri kraju bijelog vino. Po potrebi zgusnemo s malo brašna. Gotovo jelo pospemo s puno sjeckanog, svježeg peršina. Tko voli pikantno dodati će i koji peperončino.
