Ima grad Zadar Muzej antičkog stakla. Iz dvora muzeja puca sjajan pogled naokolo. na barkajola, na trajekte što Zadar spajaju s otocima, na Jazine, onaj most kojim se cijelog dana u grada i iz grada ide. A kad je tako, onda se čini i prirodno i logično da baš tu, za vedra ljetna dana, osvanu štandovi prepuni delicija u kojima je glavni i neizostavni sastojak – smokva, bilo da su delicije spravljene po antičkoj recepturi, bilo da su ih radile ruke učenika srednjih kulinarskih škola, bilo da su se chefovi i slastičari sa smokvom igrali. Tako to bude i tako je to bilo evo i nedavno na 11. Festivalu smokava, na onom njegovom krunskom događaju što se zove Gastro smokva. Zadar ima jedinstven festival jedanaestu godinu za redom! Toliko, za reć’ pravo, ni brakovi više ne traju, ne izdrže.

Sandra Babac je izdržala sve, od podsmijeha težačkog kada je zajedno sa suprugom Alenom Damjanićem odlučila saditi stabla smokve u zadarskom zaleđu i živjeti od spravljanja ekonamaza svake vrste na OPG-u Babac-Damjanić, preko skepse kada je pokretala festival u čast ploda koji je generacije othranio. Tko bi u nas, uostalom, vjerovao vitkoj, zgodnoj ženi duge plave kose koja je »do jučer« na HTV-u priloge radila o domaćoj glazbi.

– Svi hipsterski briju, barem na jeziku, kako će iz grada uteći na selo, ma nije to lako. Samo, koliko je teško!? Koliko je teško izbrendirati se, ispričati priču, držati se slijepo i beskompromisno ekopriprave pa da imaš pravo na etiketu napisati »samo jedan sastojak«, imati strpljenja da ta deklarativna priča o zdravoj hrani uhvati korijenje pa da ljudi zdravo i kupuju, i jedu, odgajati u Poljicima lipu dicu, boriti se s birokracijom, krutošću, bezrazložnim strahovima k’o što su oni u velikih tvrtki da će im poslovni partneri loše reagirati na etikete na kojima je komadić ženskog akta, makar ga svjetski znani majstori slikali – tuče u srž u startu Babac.

Prva marmelada 

Nije se ona, sve ove godine, puno promijenila. I dalje je vizionarka s mali milijun ideja što ih uporno gura svemu usprkos, pa još sa smiješkom na licu, onako visoka, elegantna. Jučer i danas smokva, sutra »zebra dalmatinka«. Ma, valja poći redom, recimo od 2003. godine kad Zagreb mijenja zadarskim zaleđem, kad odlazi u Poljica…

– Prva »home made« marmelada od smokava koju sam kušala bila je moja vlastita, ona koju sam 2003. skuhala na maminom šporetu konzultirajući se s knjigom recepata u nedoumici kako se to uopće radi. Budući da sam radila kao novinarka na HTV-u i u to vrijeme živjela u Zagrebu, te 2003. kad sam rodila prvo dijete, kćer Mauru, bila sam kod mojih u Poljicima u zaleđu Zadra. Oni su se iz grada preselili u tatino rodno mjesto, pa sam hodajući s djetetom od svega nekoliko mjeseci u naručju, razmišljala kako mi nema povratka na staro, na kasnovečernje montaže, snimanja i neuredno radno vrijeme i da pod hitno moram smisliti nešto drugo. U tom trenutku sam pogledala ispod smokve i plodove koji su počeli padati i pomislila da možda ne bi bilo loše od njih nešto napraviti – prisjeća se Babac.

Taj okus prve marmelade ju je oduševio. Htjela je to zadovoljstvo podijeliti i s drugima.

– Zanimljivo je da sam cijelog života govorila kako ću se udati za kuhara, jer nisam bila baš neka »mala od kužine« i nisam sebe mogla zamisliti s kuhačom. Više sam spadala u prototip novinarke koja, prije svega, voli svoj posao i uglavnom nema vremena za nakuhavanja, premda voli fino pojesti. Moja prva berba smokava u životu, koja je prethodila tom prvom kuhanju, nije bila neko ugodno iskustvo. Osim što me je beba svako toliko prekidala u poslu jer sam je morala dojiti, svrbjelo me je cijelo tijelo da sam pomislila da su me pauci izgrizli i došlo mi je da četkom ogulim kožu sa sebe. Tada još nisam znala da smokvina mliječ, kao i lišće, sadrži supstanciju koja iritira kožu, izaziva svrbež, ali i rastače kožu i nokte ako nezaštićen bereš, zato je neki i koriste za uklanjanje npr. bradavica – priča i poučava Babac.

Tata za sve 

Pa je učila u hodu, na terenu, u praksi i iz dostupnih knjiga kojih i nije bilo previše. Nije, međutim, trebalo dugo da, kako kaže, od najvećeg seljaka među seljacima dođe do statusa osobe koju se pita za savjet i mišljenje.

– U počecima, dok smo sadili prve smokve, seljaci su nam se smijali u stilu »vidi ove, sade smokve, a one same rastu«. Nasad smokava u to je doba bio nepoznanica i za selo. Smokve su obično bile »sporadična« stabla, na rubovima maslinika ili vinograda, pružale bi hlad i okrjepu i nitko im nije posvećivao previše pozornosti – kazuje Babac.

Ma, ako se selo smijalo zbog ideje da se ekološki uzgaja i prerađuje smokva, nije Sandrin otac. Ne ide to bez obitelji.

– Moj tata se razumije u štošta i dan danas nam je tehnički back up i podrška. On nam je, u tim počecima, izradio miješalicu koju je pogonio motor namijenjen isključivo okretanju janjca na ražnju, a pretpostavljam da »Šinjorine Smokve« danas ne bi ni bilo da sam u počecima sve morala ručno miješati. Ima i jedna anegdota vezana uz njegovo djetinjstvo i marmeladu od smokava koju je doma u siromašnoj i brojnoj obitelji pripremala moja baba Lucija. On bi za marendu u školi dobio sendvič s njom. Zavidio je drugima koji su imali kupovne marmelade, a sramio se jesti domaću sa smokvom, pa bi se uredno trampio za neku drugu – smije se Babac.

Tako je nastala Šinjorina Smokva, odnosno voćni namazi Šinjorina koji, s ponosom Babac ističe, sadrže samo jedan sastojak – ekološko voće. Piše to i na pakiranjima. Reći će Babac kako se tu ne frizira okus namaza, nema dodvoravanja nepcu potrošača.

– Trenutačno imamo pet vrsta Šinjorina ekonamaza: smokvu, višnju marašku, dunju, šljivu i gorku mandarinu, onu s korom. Imamo brojne nagrade za kvalitetu i dizajn, gdje god se pojavimo ne odemo praznih ruku, ali bez obzira na sav taj uspjeh i 15 godina staža i dalje se osjećamo kao da smo na početku – kazuje Babac.

Bratska pomoć 

OPG Babac-Damjanić imao je tako proizvod. Valjalo je s njim upoznati sugrađane. Valjalo je smokvu vratiti na jelovnike. Ovaj put od pomoći je brat Vlado koji na zadarskom poluotoku vodi restoran »Pet bunara«, taman da ima Babac od kuda krenuti. U početku se to zvalo Tjedan smokava, a onda se festival, zamišljen da bude od pomoći svima koji su u poslu sa smokvama, lagano širio.

– U počecima su nam se smijuljili po gradu jer smokvu nitko nije ozbiljno shvaćao, niti je imao na meniju. Pet bunara je bio predvodnik s tadašnjim šefom kuhinje Marijom Arbanasom i mojim bratom Vladom koji su iz godine u godinu podizali letvicu ponude jela sa smokvom. Danas, 11 godina poslije, svaki restoran koji drži do sebe ima smokvu na jelovniku, ne samo u sezoni od smokve, već i kroz cijelu godinu. U festivalskim počecima nije bilo jednostavno pridobiti pažnju medija, morala sam ih doslovce vući za rukav, danas to više ne moram raditi – veli Babac.

Dodat će ona i kako se Festivalu mnogi vesele, od kolega s posla, preko ugostitelja, do sugrađana koji jedva čekaju druženje i degustaciju, kazati kako su glavne zvijezde svi oni kuhari, slastičari, sladoledari, učenici i profesori koji smokvu oblikuju i »udahnjuju« joj novi život, istaknuti i to kako je, bez sumnje, smokva najfotogeničnija voćka. Reći će i kako je uspjeh festivala rezultat divne sinergije, a onda priznati da je sretna što ga je pokrenula i odradila njegovih prvih 10 godina. Ovaj 11. i sve buduće organizirati će, naime, Zadarska županija.

– Meni je organizacija samog festivala padala u najteže doba godine. Dakle, paralelno s berbom i preradom morala bih držati sve konce u rukama i hendlati organizacijom Festivala. Kako u to doba godine počne i škola, svake godine mi se uredno događalo da mi djeca krenu gola i bosa u školu jer sve prerastu, a ja ne stignem do trgovine kupiti im toplije cipele i odjeću. Smetalo mi je što, primjerice, nisam mogla dobiti sredstva potpore za manifestaciju od Ministarstva poljoprivrede. Godinama sam im pisala da promijene propozicije natječaja kod kojega sredstva mogu dobiti udruge, zadruge, općine, trgovačka društva, ali bezuspješno. Kao logičan slijed se nametnula potreba za prepuštanjem organizacije nekome komu je takvo što u opisu posla, pa sam se prošle godine javno »odjavila« jer na taj način neću više sebi moći »skočiti u usta« i pozvala TZ Grada i Županije da ga preuzmu. Dobili su gotov proizvod i na njima je da ga dalje njeguju i razvijaju, a ja bih se, da sam ga kojim slučajem nastavila raditi, osjećala kao da tapkam u mjestu – priznaje Babac.

Gdje su flekice? 

Pa je ovaj jedanaesti po redu Festival smokava, kako veli, iskoordinirala i aktivno primopredala. Na drugima je da nastave dalje. Na Sandri Babac je da uđe u neke nove bitke, a sve i opet tjerana idejom da smo čim prepoznatljiviji po onom što baštinimo. Elem, zebra dalmatinka!?! Pješački prelaz, ali ne klasičan, onaj s bijelim prugama na asfaltnoj podlozi, već onaj s uzorkom dalmatinskog psa!

– Prije više od 30 godina, u diskoteci u Nizozemskoj neki frajer me upitao otkud sam. Rekla sam mu da sam Dalmatinka, a on će na to da gdje su mi – flekice. Tad sam uvidjela da mu nije poznato da postoji regija Dalmacija i da svjetski poznata pasmina, koju je Walt Disney proslavio, svoje podrijetlo vuče upravo iz regije po kojoj je dobila ime. Znala sam da »maće« dalmatinera treba iskoristiti i staviti u jedan sasvim novi kontekst. Zebra, kao takva, unificirana je i standardizirana, ali je bijele boje i s mrljama na psa dalmatinca od »afričke« životinje postaje zebra s dodanom vrijednošću – zebra dalmatinka – pojašnjava Babac. Svjesna kako će biti teško ideju pogurati, nije s njom dugo izlazila u javnost, sve dok nije ugledala bijelu zebru s plavom podlogom na nekoliko lokacija u Zadru, pa pomislila da je možda dobar trenutak iskoristiti taj »val promjena«.

– Uostalom, u svijetu je sve više neobičnih zebri, a ako ovoj našoj stavimo predznak turistička, možda bude sluha kod nadležnih. Zebra dalmatinka je zebra s dodanom vrijednošću, ona nije samo pješački prijelaz, ona nosi određenu poruku, a informaciju o dalmatinskom psu turisti mogu dobiti s informativne ploče koja bi se postavila u blizini – pojašnjava Babac. Našla je i mjesto za zebru, tamo između zadarskog Foruma i rive gdje turisti u velikom broju cestom gaze. Ideju je htjela prvi put plasirati na gradskom vijeću preko jednog od zastupnika, ali sjednica je bila duga i nije to došlo na dnevni red. Stoga Babac pušta glas u Zadarskom listu.

– Od njih su vijest preuzeli drugi mediji, među ostalima i HTV, čiji je prilog o zebri dalmatinki emitirala i španjolska televizija kao zanimljivost dana. Nekoliko mjeseci nakon toga, točnije potkraj kolovoza, u Galiciji je osvanula neobična zebra na šare krave po kojima je ta regija poznata – kazuje Babac.

Bitka s birokracijom 

Zebru dalmatinku je za to vrijeme u nas odbio MUP, Ministarstvo pomorstva, prometa i infrastrukture, a Ministarstvo turizma se još uvijek nije očitovalo oko dopisa koji im je u lipnju uputio zadarski Odjel za komunalne djelatnosti.

– Mislim da su Španjolci, time što su iskoristili ideju i implementirali je u svoje podneblje, na jedan način napravili uslugu zebri dalmatinki pokazavši nam da se može i da njihovi nadležni, za razliku od naših, rade svoj posao. U svijetu su brojni primjeri »pomaknutih« zebri. U međuvremenu sam otkrila cijelo bogatstvo različitosti, pa i u obližnjem susjedstvu. Naime, u Ljubljani postoje čak četiri zebre koje dizajnerski potpisuje Eduard Čehovin, a čini mi se da nešto slično najavljuju uskoro i u Beogradu – priča Babac.

Stoga se pita; ako može kod drugih, zašto ne bi moglo i kod nas!? I u centru Bruxellesa je zebra duginih boja, ali u centru Bruxellesa je i smokva!

– Vrijeme je nekih novih trendova, permakulture i urbanih vrtova, ali dok mi snishodljivo sadimo palme i kineske pajasene, drugi poput Bruxellesa, na svakom trgu u centru grada, imaju velike sadnice smokava u vazama, više nego što ćete ih naći u centrima naših dalmatinskih gradova otkud je smokva potjerana kao voćka non grata. Smokva je samo deklarativno kraljica voća, budući da je mi i dalje tretiramo kao Pepeljugu – naglašava Babac.

Dok to govori, vidiš da se i nije promijenila ništa svih ovih godina, ista je to ona fina odlučnost kao i onda kada je iz Zagreba krenula put Poljica i uspjela, makar joj se još uvijek čini da je borba s birokracijom, krutošću i bezrazložnim strahovima tek počela. A to hoće reći da će se gaziti, kad-tad, zebrom dalmatinkom. Drugačije nekako niti smije, niti može biti.