Draga di Lovrana

Njegov je atelje kuhinja: Posjetili smo jednog od najmlađih hrvatskih chefova Denija Srdoča

Edi Prodan

Zapravo – lako je biti kuhar sa skupim namirnicama. Uzmeš biftek čija je nabavna cijena viša od 200 kuna, paziš da ga ne isušiš, a kad se nađe na tanjuru restorana, cijena mu je prilično visoka. Ne, ne kažem da i to nije gastronomija jer jeste, no moji su pogledi na kuhanje – radikalno drugačiji - ispričao je zaljubljenik u kuhanje



Još se jednom potvrdilo: kad neke više sile, one s kojima jako teško možemo upravljati, nešto odluče, svaki je otpor uzaludan. Nije možda loše biti predodređen, roditi se silno talentiran za neku djelatnost, no kako nas mnoga iskustva uče – zna to biti i vrlo opterećujuće. Primjerice prigodom odrastanja.


– Znam da vam je zbunjujuće znati da se prezivam Srdoč, a da sam iz Krka. Ali to vam je naprosto tako – moj se otac vjenčao s mamom koja pak nosi obiteljsko prezime Milohnić i čitava se njegova životna priča krenula odvijati na Krku, pojašnjava nam Deni Srdoč, odnedavno novi chef jednog od najboljih hrvatskih restorana Draga di Lovrana, osobnu povezanost rodoslovlja i zemljopisa.


Nedjeljno jutro, izrazito mirno. Vani sumaglica, unutra ugodno toplo. Već visoko na obroncima Učke, a opet i more nam je tako blizu, strmo ispod nas.




– I ako me mislite pitati kako sam došao do toga da već s 25 godina, jer 9. sam prosinca ubilježio tu značajnu brojku, budem ključna osoba jednog tako značajnog mjesta kao što je to Draga di Lovrana, restorana koji se već dulje od desetljeća nameće kao odrednica vrhunske gastronomije, moram vam reći – teško. Ne zbog toga što mi se ne znam što događalo na putu kuharskog sazrijevanja i učenja, već zbog toga što mi je obiteljska tradicija namijenila jedan sasvim drugi i drugačiji put, smireno nam prepričava Deni svoju »life story«.


A što mu je to bilo ispriječeno na putu? Srdoč linija, muška dakle, je profesionalno vezana uz elektrotehniku. Pa je nekako bilo samorazumljivo da i Deni krene tim putem. Nije ga se pitalo, on sam nije imao snage ili naprosto ustrajnosti da traži drugačije. Završio je riječku elektrotehničku školu, kasnije upisao i elektrotehniku na sveučilištu u istom, njegovom rodnom gradu, a onda je sila koja se zove strast prema kuhanju postala toliko jaka da je – eksplodirala.


Baba Marija


– Ma dobro, već sam tamo negdje na pragu punoljetnosti tražio od obitelji da se usmjerim prema kuhanju. Jer najviše me u dotadašnjem životu fascinirala nona, zapravo baba kako mi to na Krku kažemo, Marija. I to dok je maestralno kuhala. Uživao sam ju promatrati, jesti njezinu hranu, pa i pomagati joj prigodom kuhanja. Kad sam dakle kao već skoro maturant rekao da je kuhanje moja budućnost nastao je – šok! Kuhar… pa tko to dragovoljno želi biti?! Težak je to posao. A da bi me odgovorili od moje »munjene« ideje predložili su mi da će podržati moju želju ali da najprije moram neko vrijeme, preko ljeta, raditi u konobi Pud brest koju vode mamin brat i njegova supruga, sjeća se Deni.


No, umjesto da ga muka koja se prema uvriježenom mišljenju događa u kuhinji zauvijek odbije od tog posla, dogodilo se upravo suprotno. Strast prema kuhanju se do kraja razbuktala. Upijao je prva profesionalna iskustva, ali se i dalje najviše divio babi Mariji koja je »od ničeg« stvarala čuda.– Išlo vam je sve zajedno još neko vrijeme po inerciji, a onda sam rekao dosta! Bilo je to prije nepune četiri godine. Otišao sam u Split, upisao privatnu ugostiteljsku školu Oliva Allegra i nakon nešto više od godinu dana intenzivne izobrazbe krenuo u – kuharske vode. Naravno, tko da vjeruje dečku koji je zašavši u dvadesete otkrio svoju strast za kuhanjem. Nije mu preostalo drugo nego se tržištu ugostiteljskog rada ponudi kao – volonter. Srećom, put ga vodi u Zagreb, u vrlo, vrlo specifičnu sredinu, u restoran Peta četvrtina koji je vodio – Dino Galvagno. A to ne samo da je odlična škola, to je i put u posebitosti koje su dio i Srdočevog pogleda na svijet kuhanja.– Kako je poznato pojam »peta četvrtina« znači iskorištavanje onih namirnica koje su u uobičajenom kuhanju – prezrene. Koje se nerijetko bacaju. Iznutrice općenito i neke povrtnice koje prema ustaljenom razmišljanju ne pripadaju kuhinjama finih restorana, a ni doma ih ne volimo spremati.

No, upravo je to izazov, napraviti odličan ragu od pačjih plućica primjerice. Zapravo – lako je biti kuhar sa skupim namirnicama. Uzmeš biftek čija je nabavna cijena viša od 200 kuna, paziš da ga ne isušiš, a kad se nađe na tanjuru restorana, cijena mu je prilično visoka. Ne, ne kažem da i to nije gastronomija jer jeste, no moji su pogledi na kuhanje – radikalno drugačiji. Jako sam mnogo naučio u Zagrebu, no valjalo je krenuti dalje.


A Srdoč je upravo u vrijeme završetka te važne stepenice u životu naišao na oglas kako Draga di Lovrana traži – kuhara. I prijavio se. Dolazi tada »u ruke« vrsnom profesionalcu Zdravku Tomšiću koji Denijeve strasti i želju da od nemogućeg pravi moguće usmjerava prema nekim manje umjetničkim kategorijama. Zapravo, uči ga realnoj ekonomiji restoranske kuhinje, uči ga kuhanju koje obožava kreativnost i izražajnost ali se ipak drži i nekih »normalnijih« kanona.Okusi s Kvarnera– Počinjem zahvaljujući Zdravku učiti sve o nabavi, povezujem se s nekim od lokalnih proizvođača povrća i mesa, dijelim bitno od nebitnog. Da, ovih nešto više od godinu dana koliko se nalazim u Dragi za mene su bili veliki, značajni formativni put bez kojeg, sad mi je jasno, nema ništa od chefovskih manira.A ono što je bazna ideja Denijeve srasti prema kuhanju ne nestaje, nego dobiva novu dimenziju. Tradicionalno – na novi način. Baš tako, osnovni je to postulat jednog od najmlađih, a kako se čini i najtalentiranijih hrvatskih chefova.

– Da, šurlice i umak za njih su i dalje jedna od mojih velikih preokupacija. Omiljeno mi je pripremati ih s janjećim žgvacetom, mislim da je to najbolja kombinacija. Šurlice naravno pripremam sam, po receptu moje none. No dok se tradicija zadržava na »gulašima« od junećeg mesa, u pravilu poprilično nekonzistentnim, ja idem u kompleksniju pripremu, strogo pazeći na sve sastojke. Koji u pravilu moraju biti s ovog, kvarnerskog područja. Mama mi primjerice bere motar koji ja konzerviram pa ga dodajem mojem žgvacetu.


A nama se u sjećanje vraća promocija Denija Srdoča održana prije nekoliko dana na kojoj je jedan od tri njegova slijeda bila – broskva na padelu. Ne u potpuno izvornom obliku, ali dogodilo se upravo ono što je bila njegova najveća želja: izložio nam je tradiciju oblikovanu, okusom i prezentacijom, kao moderno jelo.– Preferiram dakako ove naše okuse, tu s Kvarnera, s Mediterana. Ali volim i sve ostale hrvatske regionalne kuhinje. Trenutačno primjerice usavršavam pripremu jednog tradicionalnog baranjskog, slavonskog jela koje će se, kad sve bude spremno, naći na meniju. Još uvijek sam u potrazi za njegovim optimalnim okusom, ali i prezentacijom tog jela, najavljuje nam Deni svoje nove gastronomske izlete.

I vjerojatno odmah izaziva – čuđenje, ako i ne neke teže ocjene. Na korak do mora, k tome i kao dio sustava što sam dolazi do najkvalitetnijih morskih plodova, a on želi – Baranju! Ali to je Deni Srdoč. Strast u potpuno maksimalističkoj prezentaciji. Pa tko voli.



Ponajprije – obožavam putovati i učiti na terenu! Impresionira me Rim u kojem imam blisku rodbinu pa mogu boraviti u dužim neprekinutim periodima. Ali oduševili su me i Skopje, Budimpešta, a ono što bih jako želio posjetiti je Vijetnam. Sve što saznajemo o njihovoj kuhinji me uistinu impersionira.Inače, preferiram južniju talijansku kuhinju i dakako onu – francusku. Držim da je zapravo moderno kuhanje započelo u Francuskoj, da je ona u tom smislu najvažnija država ovog dijela Europe. Francuska vam je naprosto ozbiljna, pomalo mrka ako odstupate od njihovih kanona, dok je Italija razigrana, vesela, temperamentna. Možda ona više odgovara mom stavu da se s jednostavnim, da ne kažem jeftinim namirnicama mora stvarati vrhunska jela, ali Francusku se mora poštovati bez izuzetka.


Zdravko Tomšić


– Rekao sam vam već da volim domaće, jednostavno, čak i »odbačeno«. Obožavam ciklu, sadio sam čičoku, sve najobičnije, uz uvjet da je prirodno uzgojeno, da ne dolazi iz supermarketa. Ali ima tu i gradacije. Na jelovniku mi se tako nalazi i gacka pastrva, jedna od najboljih za koje znam, u umaku »beurre blanc«, ima tu naravno i molekularne kuhinje, filea od kokota, svega pomalo, ističe Deni Srdoč svoju chefovsku »listu«. Kako će proći? Draga di Lovrana mu vjeruje, vjeruje mu i Zdravko Tomšić koji ga je do kraja »postavio na noge«. Jasno je stoga da će mu vjerovati i gosti.


Kad netko u sebi nosi slikarski, glazbeni ili literalni talent onda on slika, pjeva, svira ili piše. I samo se u takvoj situaciji osjeća dobro. Denijev je atelje – kuhinja. S obzirom na dob i apsolutnu posvećenost, od njega se mogu očekivati uistinu vrhunska umjetnička »platna«.