Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: °
Sutra: ° °
21. rujna 2018.
Jedan od najboljih hrvatskih kuhara

foto Kristian Kozmić: Sretan s loncima i kad su vrućine paklene

Snimio Marko GRACIN
Snimio Marko GRACIN
Autor:
Objavljeno: 8. kolovoz 2017. u 22:56 2017-08-08T22:56:52+02:00

Volim kad se znojim, kad osjećam svim svojim čulima da vrijedno i naporno radim. Ne volim klimatizirane prostore, umjetne klime, volim da kad je toplo bude toplo. A takav mi je i posao – u kuhinji mora biti vruće, mora se osjetiti kako se hrana kuha, ističe Kozmić

Znam da najvjerojatnije mislite kako nisam normalan, kako nisam sav svoj, no ja vam tvrdim da baš volim kad je ovako vruće. Volim kad se znojim, kad osjećam svim svojim čulima da vrijedno i naporno radim. Ne volim klimatizirane prostore, umjetne klime, volim da kad je toplo bude toplo. A takav mi je i posao – u kuhinji mora biti vruće, mora se osjetiti kako se hrana kuha. Kristian Kozmić, šef kuhinje Hotela Villa Schubert odnosno njezinog restauranta Bellevue u Iki djelovao je iznimno zadovoljno iako je vani bilo 35 stupnjeva, a u njegovoj kuhinji svega koji stupanj niže.

Osim što se sjajno snalazi u svom radnom prostoru, Kozmić je i član Udruge kuhara mediteranskih regija, a zahvaljujući autorstvu knjige recepata Primorski pijat, postao je i vrlo čestim gostom medija, posebno Radija Rijeka.

 Popularni – zimi

– Kuhanje je zadnjih godina postalo svojevrsnom modom, trendom, ali ako primjećujete, kuhari su najpopularniji – zimi. Kad pak dođe ljeto, kad u Hrvatskoj ekstremno naraste potreba za kuharima – nigdje nikog. Malo je i meni čudan toliki raskorak između potražnje i ponude, ali naprosto je tako – naglašava Kozmić koji je inače već duže od dva desetljeća vrijedno radi u kuharskoj struci. Prošao je sasvim formalnu naobrazbu, a nakon opatijske Ugostiteljske škole, na riječkom je Narodnom sveučilištu stekao status nacionalnog kuhara. Sada je pak na korak do stjecanja zvanja »majstor kuhanja« što je kod nas i najveća strukovna kategorija. K tome, prošao je niz recentnih restorana, a u najsnažnijem su mu sjećanju ostali Plavi podrum i Kaneta.

NB0508MG8

– Mišljenja sam da svatko tko se želi baviti kuhanjem mora proći formalnu naobrazbu i njoj pripadajuću praksu. Moj brat Igor koji je tri godine mlađi od mene i ja oduvijek smo slušali našu nonu Julku koja se istim poslom bavila u poznatom opatijskom »Delikatesu«. Nema vam tu instant zvijezda kao što to ponekad žele prikazati televizijske emisije, samo uporni rad na sasvim formalnim osnovama. Tek kad se savladaju te forme, može krenuti nadgradnja, ako to nosite u sebi i kreacija. No mora se uvijek voditi računa o krajnjem korisniku za kojeg je upitno na koji će način reagirati na neku eksperimentalniju kombinaciju na tanjuru – naglašava Kozmić.

Ali da ima pomaka i kod gostiju, ima ih i značajni su. Ljudi polako okreću svoje narudžbe prema jelima koja nose notu kreacije, a više ne žele ni prepune tanjure. Ili kad je riba u pitanju. Nekad se na stol stavljalo čitave komade, danas sve mora biti filetirano, lijepo složeno, estetika je jako bitna kad tanjur dođe pred gosta.

– Ono što pratim kod nas, bolje rečeno kod naših gostiju je određeno okretanje prema jednostavnijim jelima. Pašte su posebno na cijeni, a preferira se i svojevrsno preoblikovanje tradicije, modernija jela, ali apsolutno na osnovi koja je s nama kroz stoljeća. Na žalost, naših je gostiju malo tako da većina restorana radi sezonski. Znam da je osnova tog problema naš standard, to se posebno dobro vidi po tome što se marende ne izbjegava jer je njihova cijena povoljnija, dok se izlasci na ručak ili večer u pravilu vrte oko pizza i pašti koje imaju nižu cijenu. No, ono što me zabrinjava je zapravo eliminacija kuhanja kod kuće. Taj mi trend nije ni najmanje drag jer uočavam kako se masovno kupuje u marketima koji nude gotovu hranu po prihvatljivim cijenama. To nije dobro jer to je, ma kako ga doživljavali ipak samo – fast food. Kuhanje kod kuće su emocija i strast, toplina doma. Odbacivanje kuhanja se k tome ne može pravdati standardom jer ma koliko u supermarketima bilo povoljno, skuplje je nego kad se priprema kod kuće – tvrdi Kozmić.

S Kvarnera put Dalmacije

A mi se vraćamo kadrovskoj poblematici. S obzirom na to da je ovogodišnja sezona za desetak posto bolja od lanjske, s kojom smo također bili više nego zadovoljni, nedostatak ugostiteljskog i uopće hotelskog kadra je skoro pa alarmantan. K tome, Kvarner koji unutar Hrvatske slovi za regiju koja s najmanje problema može osigurati stalni priljev gostiju, Talijani naime ne odustaju od naših restorana ni u zimskim mjesecima, ne bi smio imati problema s kuharima.

NB0508MG1

– Nije tako. Kuhar na Kvarneru relativno brzo ovladava strukom, a nakon toga ga jako često napušta. Dio priče leži u stalnom zovu inozemstva gdje su plaće nekoliko puta veće tako da zadnjih godina svjedočimo pravom egzodusu ugostiteljskih radnika, pa tako i kuhara, u Irsku. Sve je češće tu i Kanada, dok se u sezoni, od travnja do listopada, velika većina kuhara s Kvarnera seli u – srednju Dalmaciju. Ma koliko mi mislili da smo uz zapadnu obalu Istre najrazvijenija turistička regija, u Dalmaciji se kuhare puno bolje plaća. Hvar i ostali srednjodalmatinski otoci u tome prednjače jer oni u sezoni imaju dobre goste, jahtaše primjerice te ekskluzivniju ponudu tako da mogu i radnike bolje plaćati. A kuhare posebno cijene jer o njihovom umijeću ovisi zadovoljstvo gostiju – pojašnjava Kozmić.
A problema ima još. Dio ih primjerice leži u devastiranoj hrvatskoj poljoprivredi, u nemogućnosti permanentne opskrbe iz domaćih izvora. Da bi se dosegnulo autentičnost Italije, Španjolske ili Portugala, mora se imati domaće namirnice.

– Dok sam radio u Kaneti, preferirali smo maksimalno nabavku namirnica od naših ljudi, s polja u okolici Opatije. Na žalost, to je moguće samo u manjoj mjeri jer kad krene sezona i veći priljev gostiju, vrlo se brzo iscrpljuje domaće izvore. Jednostavno, da bi se promijenilo ponudu mora se promijeniti čitav niz elemenata gospodarstva, posebno odnos prema poljoprivredi, ali i ugostiteljstvu – naglašava Kozmić.

Ne vlastitom restoranu

I ma koliko to nije rekao, jasno nam je da je tu riječ i o porezima. Restorane koji su kompleksni u poslovanju se naprosto nije smjelo opteretiti s višim porezima jer bi se na taj način olakšalo i ubrzalo razvoj struke. Ovako, prijeti opasnost da mlade kuhare, koliko god da ih bude, neće imati tko osposobljavati, učiti.

– Ja recimo ne bih nikad, ili barem sada tako razmišljam krenuo u otvaranje svog restorana. Naprosto želim se strasno baviti svojim poslom, uživam kad su gosti zadovoljni, kad se netko od njih upusti u razgovor o rezultatima moga rada. Želim dakako za to biti i pristojno plaćen, ali vlastiti restoran mi nije ni na kraj pameti. Kuhar je u idealnim  okvirima strasni zanatlija, u nekim vršnim primjerima i umjetnik svog posla, dok je ekonomija vođenja restorana nešto sasvim drugo – dodao je Kozmić.

NB0508MG6

I zadovoljno se oprašta s nama. Unatoč 35 u hladu i prepunoj plaži ispred restorana u kojem radi, on se, odjeven u propisnu uniformu dugih rukava, vratio u svoju kuhinju. I krenuo, apsolutno strasno, u osmišljavanje novih jela, u oslikavanje svojih primorskih pijata. Bližila se večera, sezona je na vrhuncu, a kad dođe ponoć i završi radni dan, umoran od cjelodnevnog nadmetanja s loncima i padelama, Kozmić će biti jednako toliko zadovoljan. Jer raditi posao koji voliš, za koji se »rodiš« jedan je od boljih osjećaja u životu.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.

HNK Rijeka


Promo
Originalni zimski kotači na dar uz kupnju novog automobila
Zima s pet zvjezdica uz BMW i MINI vozila

Originalni zimski kotači na dar uz kupnju novog automobila