Grad: Rijeka
Danas: 14° djelomično oblačno
Sutra: 4° 16° djelomično oblačno
24. listopada 2017.
Uspješna priča

TAJNA PAŠKOG SIRA Zašto se na Pagu mlijeko pretvara u zlato

Sir poseban koliko i naš otok Pag – Martina Pernar Škunca / Foto  Ž. MRSIĆ/PIXSELL
Sir poseban koliko i naš otok Pag – Martina Pernar Škunca / Foto Ž. MRSIĆ/PIXSELL
Autor:
Objavljeno: 18. rujan 2017. u 8:24 2017-09-18T08:24:00+02:00

Paška sirana je kao zadruga formirana prije više od sedam desetljeća. Udružili su u nju svoje mlijeko i iskustvo paški ovčari te je krenula jedna od najuspješnijih hrvatskih gastro priča

Zvuči sjajno, mada ne i iznenađujuće: Paški sir, najpoznatiji proizvod Paške sirane, vjerojatno najboljeg takvog pogona u Hrvatskoj, posebno kad je u pitanju proizvodnja koja maksimalno uvažava tradiciju, na Global Cheese Awardsu u Engleskoj dobio je najviše, zlatno odličje. Navedeno natjecanje je inače jedno od najprestižnijih na svijetu, održava se u Somersetu, na krajnjem jugozapadu Engleske, kraju i samom poznatom po proizvodnji vrhunskih sireva, a da bi se moglo spoznati u kojoj je silnoj konkurenciji do zlata stigao Paški sir, moramo istaknuti da se na ovo natjecanje prijavio golemi broj proizvođača iz čitavog svijeta, poslavši u nizu kategorija na kušanje i ocjenjivanje čak 1,1 tisuću uzoraka.

Ono što je kod Paške sirane koja se danas može pohvaliti s dvadesetak proizvoda, vrlo zanimljivih i zahtjevnih, je činjenica da je kao zadruga formirana prije više od sedam desetljeća, odmah nakon II. svjetskog rata. Udružili su u nju svoje mlijeko i iskustvo paški ovčari te je krenula jedna od najuspješnijih hrvatskih gastronomskih priča. Ono gdje se posebno inicira dobivanje značajnih priznanja je vrijeme od prije desetak godina. Značajne investicije potpomognute i EU novcem kao i ambiciozni management okreću novu stranicu te se bez kompleksa, zbog čega bi ih uostalom ni imali, okreću međunarodnim festivalima sira kako bi si osigurali podlogu za međunarodnu ekspanziju.

Paška sirana je dakle nastala 1946. godine kao mala poljoprivredna zadruga. Pastiri su se ujedinili kako bi zajednički lakše plasirali proizvod. Ono što je u tom razvojnom procesu od iznimnog značaja je podatak kako je 1992. zadruga postala dioničkim društvom što i jeste trenutak u kojem se sustavno kreće na police trgovačkih centara. Širi se njegova prodaja, a kao prvi s otoka Paga dobiva svoju etiketu. Paška sirana je također prva koja je do kraja izrazila samosvijest te ga poslala na natjecanje izvan Hrvatske te za njega dobila nagrade. Tako ne samo što je pokrenut proces nastanka općepoznatog branda, već su ohrabreni i drugi proizvođači na otoku koji su počeli otvarati vlastite sirane.

Trag Ante Pernara

Osoba uz koju se vezuje ne samo organizacijski napredak nekad male zadruge nego i silna vjera u svjetsku kvalitetu paškoga sira je njezin na žalost prerano preminuli, u dobi od 62 godine, dugogodišnji direktor Ante Pernar. Njegovi suvremenici ističu kako je upravo on, uz obilato korištenje pogodnosti predpristupnih fondova EU, bio osoba bez koje paški sir ne bi bio ono što danas jeste – globalno poznati brend, proizvod koji Hrvatsku stavlja na listu država u kojima se proizvode najznačajnijih sirevi svijeta.

No iako više nema »oca modernog paškog sira«, iza njega je ostao trag u vremenu i prostoru, ostala je kćerka Martina Pernar Škunca koja njegov rad nastavlja u Paškoj sirani. Vrsni je poznavatelj tajni sirane, baš kao što je i jednaka takva komunikatorica, a okušala se i kao mentorica studentici koja je na Pag, u siranu došla iz Bordeauxa. Kad su funkcije u pitanju bila je pomoćnica direktora, danas je čelna osoba marketinga.

– U čemu je tajna? U Pagu, dakako jer naš je Paški sir napravljen isključivo od mlijeka paške ovce. Period proizvodnje paškog sira je od siječnja do srpnja što je povezano s mužnjom i janjenjem. Nema neke tajne u proizvodnji, u stvari proizvodnja ovog sira je vrlo jednostavna. Tajna, odnosno, posebnost je upravo u mlijeku, mlijeku paške ovce koje je posebno u svakom smislu. Paška ovca je jedna super životinjica koja je otporna na teške uvjete života na škrtom, kamenitom podneblju s tek pokojom travčicom i aromatičnim biljem kao što je kadulja, lavanda, koromač... Naša ovca jede travu s tim aromatičnim biljkama, ali i posolicom s Jadranskog mora koju donosi bura na pašnjake. I upravo je to ono što čini Paški sir posebnim u svakom smislu. Zaista je interesantno da s otoka kao što je Pag dolazi tako ukusan i poseban sir, vjerojatno najpoznatiji hrvatski sir koji je osvojio pregršt medalja. I zato kad nas pitaju u čemu je tajna paškog sira bez krzmanja ističemo kako je nema. Ali je zato toliko poseban jer je takav i naš otok Pag, naglašava Martina Pernar Škunca.

Unikatan otok 

Da, Pag je uistinu unikatan otok ne samo unutar jadranskog univerzuma već i mnogi šire. K tome Hrvatska se baš i ne ističe niti po broju ovaca, niti po proizvodnji ovčjeg sira. Nalazi se na 95. mjestu sa svega 600 tisuća ovaca, Australija ih primjerice ima više od 70 milijuna, Novi Zeland 30 milijuna, a zemlja u kojoj je Paški sir nedavno dobio zlatna priznanja, Velika Britanija skoro 35 milijuna. Spustimo li priču na sam otok Pag – čuđenje inozemnih stručnjaka još je veće. Fantastični sir dolazi s otoka na kojem ima samo 35 tisuća ovaca, od čega Paška sirana ima najveće skupno stado na otoku koje je broji oko 3 tisuće ovaca i 20 ljudi koji rade isključivo u pogonu stočarstva.

– O našem stadu brinu se naši pastiri. Najviše posla imaju u vrijeme janjenja i mužnje kad moraju, kao i svaki pastir, odnosno čoban kako ih znamo nazivati, s Paga, bez obzira na vremenske uvjete ili životne okolnosti, dvaput dnevno pomusti ovcu. Nakon što završi sezona mužnje i proizvodnje paškog sira, s početkom ljetne sezone, ovce trebaju šišanje, strig kako bi što bolje podnijele vrućine. Tek tada naši pastiri i ovce idu na – godišnji odmor, sa smiješkom nam pojašnjava Martina.

Naravno, ovce su živa bića tako da pravog godišnjeg zapravo nikad nema. I u to doba o njima stalno netko vodi računa, brine o tome da ovce imaju vode tako da je uvijek netko dežuran.

Novac iz EU fondova 

Paška sirana inače drži ovce na pet lokacija na otoku Pagu. Od svog mlijeka dobiva samo 15 posto od ukupno potrebnih količina, dok ostalo dolazi od stotinjak kooperanata »razbacanih« po čitavom otoku. Ono što je dakle dodatni fenomen u popriličnom sivilu i tuzi hrvatskog stočarstva je dakle činjenica da stotinjak obitelji koje imaju svoja manja stada i mlijeko prodaju sirani na taj način ostvaruje određenu, nužno baš i ne malu, dobit. Paškog sira svi njegovi proizvođači na otoku inače proizvedu oko 300 tona godišnje, sama Paška sirana stotinu tona. Sveukupno, dakle na razini svih proizvoda, njezina je godišnja proizvodnja 800 tona sireva.

– Kad govorimo o proizvodnji, ona se odvija u našem pogonu u gradu Pagu, u strogo kontroliranim uvjetima gdje rade novi i moderni uređaji za proizvodnju sira. Pogon je izgrađen 2008. godine iz europskih fondova i moram napomenuti da smo među prvima u Hrvatskoj iskoristili novce iz europskih fondova. U našem pogonu služimo se ponekim strojem, ali dominantan je ljudski faktor. To je zaista jedan manufakturni proizvod gdje se najviše koriste ruke. Naši sirari moraju biti vrlo uigrani i vješti, pojašnjava Pernar Škunca.

I zapravo otkriva zbog čega oni mogu, drugi baš i ne. Tajna je dakle u tome da – tajni nema. Ali za današnje proizvodne procese u kojima nerijetko dominira »kemija«, možda i jeste tajna kako proizvesti prehrambeni proizvod apsolutno bez ikakvih aditiva. Biti apsolutno izvoran i odgovoran, dozvoliti da manufaktura bude ispred strojeva koji neumjereno multipliciraju brojke, uistinu jeste – tajna. Koja najiskusnije kušače sira dovodi do ekstaze.

S Buster u prestižne restorane

A nakon ulaska u tehnološki moderna vremena, od 2009. godine kad se i stječu uvjeti za izvoz, sirevi Paške sirane kreću u pohod na svjetska gastronomska središta. Osoba uz koju se vezuje najznačajnija globalna promocija je Michele Buster, vlasnica utjecajne tvrtke Forever Chees iz New Yorka. Tvrtka je to specijalizirana za uvoz mediteranskih sireva u SAD, dok je sama Buster većinu svojih gastro pohoda posvetila Italiji i Španjolskoj. No, dogodila joj se i ljubav s Hrvatskom, točnije s Paškim sirom za kojeg je istaknula kako je – fantastičan.

– Najprije moram istaknuti kako Buster ni po kom rodbinskom kriteriju nema veze s Hrvatskom, kako je dakle njezin doživljaj Paškog sira samo njezin, bez utjecaja sa strane. S njezinom smo tvrtkom Forever Cheese iz New Yorka ostvarili jako lijepu suradnju tako da godišnje izvezemo oko 5 tona sira u Ameriku. Za američko tržište to je simbolično, ali za nas je to dosta jer ionako smo ograničeni količinama, pogotovo Paškog sira. Ali ono što nas jako veseli je činjenica da je zahvaljujući toj suradnji, puno napravljeno za promociju Paškog sira. Forever Cheese je tvrtka specijalizirana za uvoz mediteranskih sireva i oni su jako u tome, sudjeluju na puno sajmova i prezentacija diljem Amerike tako da se Paški sir našao na mnogim prestižnim sajmovima kao što je Fancy Food Show u New Yorku. Ponosni smo i na to da se prodaje na nekim stvarno »hot« mjestima kao što je Whole Foods koji je vrlo poznati lanac delikatesnih dućana, ili da je s njime kuhao fantastični chef Massimo Bottura čija »Osteria Francescana« ima maksimalne tri Michelinove zvjezdice a svojedobno se na nalazila i unutar pet najboljih restorana na svijetu. Naš se sir nalazi na menijima poznatih njujorških restorana, o njemu se pisalo u poznatim, američkim gastro časopisima kao što je Culture Cheese Magazine koji ga je i uvrstio među najbolje sireve na svijetu. Wine Spectator je pisao o našem »Dalmatincu« kojeg također izvozimo, jako puno blogera je pisalo o svom doživljaju našeg sira. Napravila se jedna stvarno fantastična stvar i možemo slobodno reći da smo ucrtali Hrvatsku na mapu destinacija s dobrim sirom. A osim u SAD, izvozimo u Švedsku, Sloveniju, Njemačku, Austriju, Singapur pa čak i u Indoneziju što je moguće zahvaljujući posjedovanju Halal certifikata, ističe Pernar Škunca.

Mada, moglo bi u tom segmentu i bolje jer izvoz čini ne pretjerano velikih 10 posto prihoda. Sve se ostalo odnosi na domaće tržište kao i ono okolnih država gdje je paški sir pojam kvalitete već desetljećima.

– Nadamo se da će nam i ove najnovije medalje u Engleskoj kao i ona u San Sebastianu na World Cheese Awardsu pomoći u daljnjem plasmanu na inozemno tržište, dodala je Pernar Škunca.

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.

HNK Rijeka