Grad: Rijeka (DHMZ)
Danas: 6° 27
Sutra: 6° 6° 27
13. prosinca 2019.
Put do europskog vrha

foto BIJELO ZLATO U čemu je tajna paške soli?

Foto Solana Pag/Rajko Peranić
Foto Solana Pag/Rajko Peranić
Autor:
Objavljeno: 7. kolovoz 2019. u 7:19 2019-08-07T07:19:58+02:00

More iz Paške uvale iz kojeg se dobiva sol, sadrži znatno manje količine teških metala od mediteranskog i jadranskog prosjeka pa ne čudi da je Solana Pag prva u Hrvatskoj dobila oznaku izvornosti, a istu oznaku nosi i na europskoj razini

Na sam spomen riječi sol, mnogima će na pamet prvo pasti ona paška, proizvedena uz pomoć sunca i bure na otoku koji je od pamtivijeka sinonim za ovaj najvažniji začin jelima.

Oduvijek cijenjena zbog svoje kvalitete, fine granulacije i odsustva gorčine, uz udio visokovrijednih minerala i elemenata u tragovima iz čistog mora Paške uvale, sve do danas proizvodi se na poljima soli jugoistočno od grada Paga, čiju je povijest i sadašnjost u velikoj mjeri određivala i određuje – sol.

Paška se solana prvi put spominje još u 9. stoljeću, kao posjed rapskog kneza, da bi kasnije bila u vlasništvu Zadrana, a od 1409. godine, kupoprodajnim je ugovorom preuzima Mletačka Republika, pod kojom su solana i Pag ostali sve do pada Republike 1797. godine.

O važnosti paške solane govori i podatak da su Mlečani, kako bi kontrolirali proizvodnju i cijenu soli, zabranili proizvodnju u svim solanama, osim na tri lokacije – Pagu, Piranu i Santa Mauri na Levantskim otocima, a u pojedinim je periodima Republika Svetog Marka čak osminu svojih ukupnih prihoda ostvarivala proizvodnjom i trgovinom soli.

Nakon pada Venecije, solana početkom 19. stoljeća biva podijeljena na čak 133 male solane, koje su neovisno jedna o drugoj, proizvodile i prodavale sol, a mahom su bile u vlasništvu bogatijih obitelji iz grada Paga, no stratešku važnost solane prepoznala je i Austro-Ugarska Monarhija koja je otkupila male solane i ujedinila ih u jednu, koja je poslovanje nastavila kroz razne države, a uspješno posluje i dan-danas, pod jednostavnim nazivom »Solana Pag«.

Kroz povijest, većina se poslova radila ručno, i to mahom u najtoplijem dijelu godine, ljeti, kada je vrhunac sezone proizvodnje soli. Kako se proizvodi danas, pokazao nam je direktor proizvodnje Damir Kovačević, vrhunski stručnjak u svom poslu, ali i vrsni poznavatelj povijesti paške solane, kao i povijesti proizvodnje i trgovine soli u svijetu općenito.

Polja soli u Solani Pag smještena su na oko jedan i pol metar ispod razine mora, a leže na podlozi od vodonepropusne ilovače / Foto Solana Pag/Rajko Peranić

Priroda pomaže solani

– Važnost soli, ne samo kao dodatka hrani bez kojeg se ne može, nego i u očuvanju hrane, prije pojave frižidera i drugih načina konzerviranja, kroz cijelu je povijest bila izuzetno velika. Koristila se i kao platežno sredstvo, a kolika je bila njena vrijednost, govore povijesni podaci da su transporte soli čuvale vojne jednice, čiji su pripadnici bili plaćeni u soli, od čega je nastala i današnja engleska riječ za plaću – »salary«. Kontrola nad proizvodnjom i trgovinom soli donosila je ogromna bogatstva s obzirom na to da je stoljećima sol bila jedan od najvažnijih proizvoda u trgovini općenito, kaže Kovačević.

No, i među solima ima razlike u okusu, boji, kvaliteti, finoći zrna, udjelu korisnih ili štetnih elemenata, a paška se, što je dokumentirano kroz povijest, ali i dokazano suvremenim analizama, oduvijek izdvajala od većine ostalih po svim navedenim parametrima.

– Više je razloga tomu, a prvi i najvažniji su prirodni uvjeti. Za početak, more iz Paške uvale iz kojeg se dobiva sol, sadrži znatno manje količine teških metala od meditranskog i jadranskog prosjeka, što potvrđuju analize koje svake godine provodi Oceanografski institut iz Splita, a smanjenom udjelu teških metala pridonosi u prvom redu velik broj školjkaša i drugih morskih organizama koji u uvali žive. Zahvaljujući tome, kao i suvremenoj tehnologiji proizvodnje, udio teških metala u Paškoj soli je, u usporedbi s drugim solima, i do stotinjak puta manji od dozvoljenog, kaže Kovačević.

Foto Solana Pag

Drugi je važan preduvjet proizvodnje kvalitetne soli položaj solane, odnosno polja soli koja se prostiru na čak 250 hektara jugoistočno od Paga. Specifična su po tome što su smještena na oko jedan i pol metar ispod razine mora, a leže na podlozi od vodonepropusne ilovače, što s jedne strane omogućava dotok svježe morske vode bez korištenja pumpi, a s druge da more ne otječe u tlo čime se gubi i sol.

U kombinaciji s idealnom klimom, velikim brojem sunčanih dana u sezoni proizvodnje, kao i gotovo konstatnim vjetrovima – maestralom i burom, koji pospješuju isparavanje vode, kao i smještajem na otoku, daleko od industrije i velikih gradova, uz stoljeća prikupljenog znanja i iskustva radnika solane – stvaraju se savršeni uvjeti za proizvodnju.

Solarna pa termička solana

– Nekad se sol skupljala izravno iz ovih bazena, nakon što bi voda isparila do koncentracije pri kojoj se sol kristalizirala na dnu, da bi se zatim ručno, vrlo pažljivo, da se ne zagrabe kamenčići i ilovača s dna, skupljala lopatama i krcala u vagone kojima se transportirala do grada, što je bio zaista mukotrpan posao koji je iziskivao velik broj radnika, posebno u ljetnim mjesecima, kaže Kovačević, koji nas je na početku naše »turneje«, poveo u šetnju poljima soli, velikim pravokutnim površinama u koje se dovodi more koje tu isparava do određene koncentracije. Između njih vode uski putevi i drvene »pasarele«, a cijeli kompleks sastoji se od nebrojenih kanala, ustava, bazena za salamuru i raznih drugih elemenata čiji je konačni cilj dobivanje guste »salamure« u kojoj se nekad kristalizirala sol, a danas se, tik pred točkom početka kristalizacije, odvodi u središnji pogon gdje se u kontroliranim uvjetima vakumskih isparivača dobiva konačni proizvod.– Postoje dva tipa solana: solarne i solarno-termičke. Paška je sve do 1980. godine bila solarna, što znači da se sol, djelovanjem sunca i vjetra, kristalizirala na samim poljima. Te godine u rad je pušten novi stroj za termičku obradu, pa se od tada na poljima isparava 90 posto količine vode iz mora, a preostala, ugušćena morska voda, odlazi prvo u akumulacijske bazene, gdje se talože evenualne nečistoće, a zatim u vakumske isparivače, gdje se zagrijavanjem parom isparava ostatak vode i dobiva čista sol. Prednost takve proizvodnje je manja ovisnost o vremenskim uvjetima, ali i uklanjanje svih nečistoća anorganskog ili organskog podrijetla, uz dobivanje čistih kristala soli vrlo fine i pravilne kubične strukture, veličine do 1,3 milimetra, uz zadržavanje svih korisnih elemenata iz morske vode, kaže Kovačević.

Foto Solana Pag

Čista sol

Kako se ni na koji način ne bi ugrozila svojstva soli, svi dijelovi postrojenja za proizvodnju ispiru se isključivo čistom morskom vodom, bez ikakvih dodataka.S polja soli odlazimo u pogon, prvo u dio postojenja u kojemu je smješten, na tisuću stupnjeva celzijevih zagrijan, divovski kotao za proizvodnju pare. Za zagrijavanje pare koristi se biomasa, oko devet tisuća tona godišnje, kojom je kao gorivo zamijenjen mazut, čime je proizvodnja podignuta na znatno viši ekološki nivo, uz značajno smanjenje emisije štetnih plinova i čestica.

Zagrijana para odlazi u drugi dio pogona, gdje su smješteni vakumski isparivači u kojima voda, kako im i ime kaže, isparava u četiri faze u vakuumu pri čemu u njima ostaje čista paška sol.

Ona zatim odlazi ili izravno u dio postrojenja u kojemu se pakira u ambalažu različitih veličina, a dio se obogaćuje dodacima poput magnezija i kalija ili pak začinima, kako bi se dobile razne posebne vrste soli. Zanimljivo, u pogonima Solane Pag proizvodi se i sol za perilice posuđa i to čak dvije robne marke – vlastite Pagomat i Dax koja se proizvodi za jedan trgovački lanac.

Najveći dio dorade i pakiranja danas obavljaju strojevi, kao i većinu ostalih poslova, no potrebe za radnom snagom i dalje ima pa solana i danas zapošljava oko stotinu djelatnika, koji proizvode između 15 i 20 tisuća tona soli godišnje.

Na spomen podataka o proizvodnji, vraćamo se u povijest i važnost soli.– Koliko je bila važna, govori i to da raspolažmo preciznim podacima o količini proizvedene soli još od 1783. godine, čime se rijetko koja industrija može pohvaliti.

Otprilike u to vrijeme kad su se počele voditi precizne evidencije, nastao je i prvi papirnati novac na području današnje Hrvatske i cijelog Balkana i to – u Pagu. Vrijednost proizvedene soli i trgovine njome, naime, bila je tolika da je upotreba kovanog novca postala nepraktična zbog prevelikih potrebnih količina kovanica pa su gradski oci odlučili izdavati »asignate« – papirnate novčanice na kojima je bila navedena vrijednost, a u čemu drugome nego – u soli, kaže Kovačević.

I fizički oblikovala Grad Pag

Osim povijesno, ekonomski i demografski, sol je i urbanistički uvelike oblikovala Grad Pag. Prihodi, uglavnom od soli, omogućili su Pažanima da u 15. stoljeću pokrenu preseljenje čitavog grada na novu, sigurniju lokaciju, današnju zaštićenu povijesnu jezgru grada Paga. Novi je grad velikim dijelom projektirao glasoviti Juraj Dalmatinac, sa snažnim zidinama i devet kula, i pravilnim rasporedom ulica koje vode k središnjem gradskom trgu na kojemu su crkva i knežev dvor. Ono što gradsku cjelinu Paga osim toga čini posebnom su i veliki povijesni, također zaštićeni Magazini soli, koji se od izgradnje današnjih pogona Solane koriste u druge gradske svrhe.

Jedini posao koji se u Solani Pag i dan-danas obavlja u potpunosti ručno, proizvodnja je »zvijezde« proizvodnog programa – solnog cvijeta, posebne vrste soli u listićima, koja se dobiva pažljivim skupljanjem tanke korice kristalizirane soli s površine bazena za isparavanje morske vode, i to isključivo ručnim radom i pri idealnim vremenskim uvjetima.

Ova je sol izuzeto cijenjena u kuhinjama vrhunskih chefova i gurmana, a postiže desecima puta veću cijenu od obične morske soli.

Ručna proizvodnja

– Proizvodnja solnog cvijeta vrlo je zahtjevna. U uvjetima sunca i mirnog vremena bez vjetra na površini ugušćene morske vode stvara se tanki sloj kristalizirane soli, koja se ručno mora prikupiti finim mrežicama na drški, a potom i osušiti do kraja na suncu na posebnim drvenim stolovima. Uvjeti za to moraju biti idealni, jer dovoljno je da zapuhne samo lagani maestral pa da korica popuca i potone na dno, čime postaje neupotebljiva. Zbog toga su i proizvedene količine vrlo ograničene, ali je riječ o vrlo cijenjenom i traženom proizvodu ručne proizvodnje, kaže Kovačević.

A o ručnoj proizvodnji soli gotovo nitko u Solani ne zna više od Nedjeljka Fabijanića, 62-godišnjaka koji u solani radi već gotovo 45 godina. Počeo je još prije svoje osamnaeste, kao sezonac, a ubrzo prešao u stalni radni odnos. U vrijeme kada je počinjao raditi posao je, ističe, bio fizički neusporedivo teži nego danas, a zbog isključivo ručnog rada u sezoni je na poljima soli, kanalima i transportu radilo i više od 500 radnika.

– Uglavnom su to bili muškarci jer je posao bio jako težak. Radilo se po najvećoj žegi, najviše u srpnju i kolovozu, kada je vrhunac proizvodnje, a osim što je trebalo puno raditi, trebalo je biti i pravi »maher« za »zgribanje«, kako smo nekad zvali skupljanje soli. To se radilo drvenom lopatom, kojom se skupljala kristalizirana sol, istovremeno pazeći da se ne zagrebe po dnu i pokupi ilovača i blato, kaže Fabijanić, koji je u svojih gotovo pola stoljeća prošao gotovo sve poslove u proizvodnji soli.Radilo se, ističe, teško i puno, daleko više nego danas kada je tehnologija uvelike zamijenila ljudsku radnu snagu.

Nedjeljko Fabijanić stručnjak je za ručnu proizvodnju soli / Foto Marinko GLAVAN

– Ne vjerujem da bi danas itko to radio. Ali bili smo mladi. Ništa nam nije bilo preteško. Norma je tada bila 12 vagona dnevno, a kako je u svaki vagon stalo između 800 i 1.200 kilograma soli, ovisno o finoći zrna, to znači da je svaki od nas dnevno morao prikupiti po dvanaest tona soli, ručno, drvenom lopatom. Trebalo je za to snage i kondicije, ali kad bi ispunili normu, stavili bi lopate na rame i u povratku kućama još i zapjevali. I zarada je bila dobra. Mi »mulci« preko ljeta smo mogli zaraditi za sebe, za odlazak u Trst po nove traperice i robu, a još bi nešto dali i ocu i materi za hranu i druge troškove, kaže Fabijanić.

«Kockasti« cvijet

Posjet Solani završavamo ulaskom u golemo skladište, u koje stane odjednom čak 12 tisuća tona soli, jer se na vrhuncu proizvodnje ne stigne sva proizvedena sol odmah i zapakirati, a potom i odlaskom u ured Damira Kovačevića, gdje nam prezentira sve proizvode solane. Najvažniji i najpoznatiji je sitna morska kuhinjska sol, koja čini lavovski dio ukupne proizvodnje, zatim soli s dodatkom magnezija i kalcija, te povećanim udjelom kalija. Nadalje je tu i krupna sol, koja se u Pagu, za razliku o nekih drugih solana, proizvodi u izuzetno malim količinama, soli sa začinima, te već spomenuti krunski dragulj – solni cvijet.

Kovačević nam pokazuje i mikroskopske snimke zrna paške soli, od kojih svako ima nevjerojatno pravilan oblik kocke.

Damir Kovačević i brdo soli / Foto Marinko GLAVAN

– To je zbog toga što sitnu sol ne proizvodimo mljevenjem krupne, već se kao takva kristalizira. Posebna je i po udjelu magnezija koji je prirodni pojačivač okusa, pa je za isti okus slanoće u jelima potrebno dodavati manje soli, kao i po udjelu ostalih visokovrijednih elemenata. Uz kristalno čistu bijelu boju, odsustvo teških metala i drugih nečistoća, nije ni čudo da smo prvi u Hrvatskoj dobili oznaku izvornosti, a taj smo uspjeh ponovili i ulaskom u EU, pa sada paška sol nosi oznaku izvornosti i na europskoj razini. Koliko je teško takvu oznaku dobiti i zadržati, govori činjenica da moramo ispunjavati posebno propisane uvjete – sol se smije proizvoditi samo od mora iz Paške uvale, cijeli proizvodni postupak mora se odvijati u Pagu i ne smije biti nikakvih odstupanja od proizvodnih procesa predanih u Bruxelles. Sve to redovito, svake godine, kontrolira certifikacijska kuća ovlaštena od tijela Europske unije, kao i Ministarstvo poljoprivrede, a za svako odstupanje gubi se oznaka izvornosti. No, stroga kontrola ujedno jamči da je sva sol iz Solane Pag proizvedena isključivo u Pagu, u kontroliranim uvjetima i precizno utvrđenim postupcima koji garaniraju da će paška sol i u budućnosti ostati u vrhu po svojoj kvaliteti, zaključuje Kovačević.

 

Novi list pratite putem aplikacija za Android, iPhone/iPad ili Windows Phone.